Та ещё Zanoza: как ресторатор из Краснодара планирует покорять Москву

Эленика, как вы начали свою предпринимательскую деятельность?

И что было дальше? Вернулись к обедам или были ещё проекты?

Большинство людей уходят из найма в попытках начать своё дело, я не исключение. Правда, я пробовала ещё в студенчестве. Мы с подругой готовили и доставляли еду в офисы: придумали идею в один день, а реализовали на следующий. Потом я получила два высших образования в Краснодаре и решила забыть об истории с офисными обедами и пойти в найм, чтобы начать делать карьеру.

В Краснодаре я продолжила работать в фармацевтической сфере, очень любила свою работу и много уделяла ей времени. В какой-то момент супруг сказал, что с моим энтузиазмом просто необходимо начать собственное дело! Так, с подачи мужа мы открыли с его другом местечко «Тунец-Огурец» в формате сэндвич-бара.

В этом на тот момент я ничего не смыслила, полагалась на опыт партнёра и думала, что буду просто исполнителем. Это был 2015 год, тогда такой формат заведения для краснодарской публики был в новинку: 20 квадратных метров, бариста-бородач, который варит кофе, тут же делают сэндвич на гриле, небольшие вложения, быстрая реализация… Так я начала игру в предпринимательство без каких-либо знаний. 

Сфера общепита казалась мне сложной, чтобы как-то продолжать развиваться там. Волею судеб я оказалась в Москве в фармацевтической компании, пожила там полгода, в итоге мы с супругом вернулись в Краснодар из-за его работы. Кстати, учёбу и работу я совмещала с материнством, потому что боялась что-то пропустить, ну и энергии у меня всегда было много.

Локация была не самой удачной, но даже тот минимальный трафик стал лояльной аудиторией как раз из-за того, что все видели, как владелица сама встречает гостей, готовит, общается со всеми и делает это каждый день. Это интересовало людей, мотивировало их делиться с друзьями и знакомыми, что здесь, не в самом примечательном месте, есть такой маленький сэндвич-бар с крафтовыми сэндвичами, собственницей «у станка». Начали приходить журналисты, чтобы написать о нас материалы, инвесторы предлагали планы развития.

Я была включена в это дело 24/7: вставала в 4:00, ездила к фермерам за продуктами, приезжала на точку и делала замес теста, готовила соусы, чтобы к моменту открытия все заготовки уже были. Персонала не было: я была и поваром, и закупщиком, и заготовщиком, и уборщицей.

Судя по всему, не согласились на предложения инвесторов, но почему?

Что из этого вышло? Как выглядел день начинающего предпринимателя?

В итоге с ними и родилась концепция Zanoza Open Bar в 2018 году. Мы нашли идеальное место, сделали ремонт и открылись уже в 2019-м. Сейчас у нас несколько заведений в городе и три франшизы. Предпринимательство я воспринимаю как интересную игру, и словно пытливый ребёнок, пытаюсь осваивать её правила и смотрю на то, какой результат в конечном счёте получается.

Да, и со временем я поняла, что мне тяжело всё самой удерживать под контролем, многие задачи мне стали неинтересны, а ими всё равно приходилось заниматься, и начался поиск партнёров. Так я сошлась с теми ребятами, с которыми мы вместе до сих пор, — у нас общие взгляды и ценности.

Получается, к масштабированию вы всё-таки пришли, хоть и немного позже!

Помню, как разгребала комментарии в соцсетях после смены в Zanoza, в которой я работала как пекарь долгое время, отвечала на все сообщения сама, пыталась разобраться в конфликтных ситуациях, обрабатывала обратную связь… Думаю, секрет нашего успеха изначально был в том, что мы честно говорили гостям, что такой опыт в таком заведении для нас в новинку, мы готовы работать и исправляться. И за нас прям болели, переживали, радовались успехам.

Я боялась новых масштабов, мечтала быть просто предпринимателем, который приходит в своё заведение, готовит чиабатту и знает каждого гостя в лицо. На этой почве мы и разошлись с партнёром. Он хотел масштабироваться и открывать каждый месяц по новой точке, я — нет. Ему осталось название «Тунец-Огурец», а я назвала своё место «Сельдерей». Но и сидеть на месте я всё равно не могла: через полтора года после запуска первого заведения мы открыли ещё один бар здорового питания «Сельдерей», а потом в 2017-м — ещё одну точку. 

С самого открытия у нас было огромное количество людей — мы активно подогревали публику в процессе 9-месячной стройки, нас очень ждали, и мы не справлялись с потоком людей. Были и дикие задержки блюд, и неприятные ситуации с гостями. Но все трудности в итоге помогли нам стать лучше.

Дела не сразу шли хорошо: мы, собственники бизнеса, питались в Zanoza, имея ресторан, я жила на зарплату пекаря в 15 000 рублей, ходила на работу пешком и бегала туда иногда, потому что на трамвай не было денег, — а все думали, что я такая спортсменка (смеётся). Нам не особо нравилось это транслировать, чтобы не вызывать жалость, мы всегда вовремя платили зарплаты даже в пандемию. Наши сотрудники всегда знали, что они ценны, была некая сплочённость, всё работало как единый организм.

Zanoza Open Bar — первое место в городе, где соседствуют specialty-кофе и полноценная кухня. Расскажите про специфику работы заведения.

Честно могу сказать, что никогда в своих проектах я не делала ничего умышленно. И здоровая еда, и слоёное тесто отражали мою заинтересованность в продукции на каждом этапе жизни. Когда мы готовили Zanoza, у нас не было идеи о слоёном тесте, плюс особого тренда на кофейни полного цикла не наблюдалось. Мы просто хотели сделать заведение с завтраками и хорошим кофе.

Как от здоровой еды вы перешли к слоёному тесту и круассанам? Они стали визитной карточкой в итоге. Так и планировалось?

На рынке на тот момент не было достойных аналогов: были либо specialty-кофейни с привозной едой, либо рестораны с хорошей кухней, где не уделяли внимание кофе. Так как один из партнёров — профессиональный обжарщик, то мы понимали толк в зёрнах и хотели предлагать качественный напиток и еду, которую мы делаем сами, а не закупаем где-то. Он работал рядом с «Сельдереем», и мы видели, как гости берут его кофе и приходят к нам или покупают наши сэндвичи и уходят с ними за напитками в кофейню. Мы хотели объединить эти истории.

На протяжении года до запуска Zanoza я день и ночь катала круассаны: не было тогда в России никаких обучений, мастер-классов, людей, готовых делиться знаниями. Рецепт круассанов я в итоге раздобыла у знакомых журналистов, которые были на какой-то гастрономической выставке, они встретили там французского пекаря, взяли у него рецепт, перевели его, дали мне. А я уже доводила его до ума на наши реалии, искала подходящую муку, масло у местного фермера. На радостях сообщила ему, что их масло мне подходит, а он на радостях поднял цену в три раза (смеётся).

Где вы учились готовить ваши знаменитые круассаны? Они же как во Франции — один в один!

Весь этот год отработок я не продавала эти круассаны, потому что не могла добиться идеального среза, который вижу в соцсетях у французских пекарей. Но моя экспериментальная выпечка и не пропадала — я угощала ею персонал, гостей. Потом всё стало получаться. Я раскатывала круассаны вручную уже в Zanoza — сначала это было 30 штук, потом 50 и 80. Когда мы поняли, что выпечка заканчивается в полдень, а люди продолжают идти и спрашивать про неё, решили купить тестораскатку.

Когда мы запускали Zanoza, мы и не думали о круассанах. Но тут я услышала где-то, что в России не может быть круассанов, как во Франции, — и понеслось — это для меня был вызов! Я захотела доказать, что это возможно, и считаю, что у меня получилось.

Мы с командой вот только приехали из Красноярска, были там с приглашённым визитом в ресторанах Bellini Group, крупной красноярской сети. Я долго ждала эту поездку, это очень почётно, мы давали завтраки, бранчи в их заведениях. И вот нахожусь там и знаю, что мой партнёр Аня сейчас в Безенги, получает значок альпиниста, и думаю: «Блин, я и это хочу!» Хотя, конечно, понимаю, что не могу быть в двух местах одновременно. Всё, что я делаю, все мои хобби, увлечения, спорт, проекты — всё сводится к тому, чтобы жить эту жизнь ярко и качественно.

Во-первых, здесь нужно делать поправку на иллюзию, которая может создавать обманчивое впечатление в социальных сетях. Но да, у меня действительно активный образ жизни и большая загрузка. У меня тип личности такой — я очень жадная в этом смысле, боюсь упустить какие-то возможности.

Моему старшему 14 лет, и сейчас на время летних каникул он трудится в одном из моих проектов по четыре часа в день. Но для него это просто опыт, у него аналитический склад ума, и в будущем он хочет стать брокером.

Ваше большое увлечение в жизни — бег. Чем это помогает в работе? Возможно, есть то, что вы перенимаете из этой сферы в управлении бизнесом. Расскажите подробнее.

А началось всё после открытия первого бара: я работала сутками и понимала, что мне нужно как-то переключаться, заняться спортом. Но так как мой день начинался в 5:00, я знала, что не найду тренера, который захочет проводить занятия в такую рань, и начала бегать сама. Бег круто тренировал стрессоустойчивость и выносливость, я понимала, что благодаря этому растёт моя продуктивность и работоспособность. Дистанции стали увеличиваться, начались марафоны, в этом году была максимальная — сто километров.

А сыновья хотят пойти по вашим стопам?

Если бы я себе 18-летней сказала, что я когда-то буду добровольно бегать, да ещё и чтобы получить кандидата в мастера спорта, я бы не поверила! Была абсолютно неспортивным ребёнком, хотя занималась и настольным теннисом, и большим, сплавлялась на байдарках — но всё это длилось недолго. В мае я, кстати, пробежала казанский марафон и получила третий женский разряд.

Поэтому бег стал не просто отдушиной, а инструментом для тренировки своего ума. Стало понятно, что благодаря определённым забегам я могу доказывать своему мозгу и всему организму, что возможно всё. В бизнесе так же: если ты сначала не представляешь, как добиться результата, просто надо брать и делать. Нельзя взять и сойти с дистанции.

Вопрос, который вы слышали миллион раз, но не могу не спросить. Как вы всё успеваете? Ранние подъёмы, бег и марафоны, восхождения в горы, путешествия, время с детьми, работа в проектах.

Какая следующая цель в беге после ста километров?

А вот с младшим дела обстоят по-другому — ему очень интересна сфера общепита, он любит готовить. Я очень хочу, чтобы дети пробовали себя в разных сферах, понимали, что им необязательно прямо сейчас решать, кем они будут, когда вырастут.

Есть сферы, которые страдают и хочется их подтянуть?

Бар здорового питания «Сельдерей» получил большую любовь краснодарской публики. В чём секрет, как думаете?

Конечно! Я вот уже несколько дней не бегаю, это для меня нонсенс. Отдыхаю, пропускаю тренировки, даю себе на это право. Я же человек и могу ничего не делать, когда устала. В соцсетях такое редко показываю, а дома сыновья часто видят, как я прихожу домой уставшая и прошу помыть мне яблочко и выключить свет (смеётся).

Очень хочу поучаствовать в пятидневной мультигонке на семьсот километров. Меня в этом году в сентябре приглашали в Китай на гонку Red Fox Adventure Race. Мне польстило приглашение, но в этом году я всё-таки пас.

Я бы раньше не смогла, наверное, ответить на этот вопрос. Но теперь спустя годы я понимаю, что это заслуга честного подхода к продукту. Гости понимали, что за эти деньги такой качественной и понятной еды они нигде не получат.

В своём первом баре сначала вы работали одна. Как в итоге сложились отношения с делегированием и доверием к команде? Как мотивируете сотрудников?

А вы выгораете? Как перезагружаетесь?

Это не была гонка за какими-то трендами, а формат healthy у нас был только потому, что я сама аллергик и не понаслышке знаю, как трудно выбрать еду в кафе, когда у тебя есть ограничения. Это всегда дикий дискомфорт, стресс, постоянные просьбы к официанту, чтобы на кухне не клали что-то «запрещённое» в моё блюдо, а потом ещё переспросить, точно ли не положили. Мне хотелось дать людям такое место, куда можно было прийти и знать состав еды, и будет понимание, что всё натуральное, из-под ножа. Имея сейчас почти десятилетний опыт предпринимательства, я бы такое не повторила.

Я всегда говорю, что не могу делегировать процессы, которые мне самой нравятся. Такая вот я жадина (смеётся). Но потом я поняла, что упускаю что-то в других сферах. В цеху в последний раз я работала на 8 марта в прошлом году. Потом я осознала, что нужно вести себя как собственник, управленец, а не ремесленник, надо мыслить стратегически и перенаправлять энергию в то, чтобы развивать бизнес.

Тогда начала учиться делегировать и исключила себя из многих процессов. Поняла, что я подписываю себе приговор как предпринимателю, когда сама постоянно стою «у станка», ещё и гордо об этом всем рассказываю. Это не красило меня как руководителя. Сделать самой — легко, а вот показать другому человеку, как сделать то, что ты хочешь, — намного сложнее. Следующий уровень — научить этому франчайзи. Ведь одно дело — делать это с сотрудниками, а другое — с партнёрами.

Бар Zanoza вы открывали с двумя партнёрами. Всегда ли удаётся найти компромиссы в спорных вопросах? Кто за что отвечает?

Как идут дела с франшизой Zanoza?

Первая франшиза недавно открылась в станице Динской Краснодарского края. Ещё две на стадии запуска: в спальном районе Краснодара и в Ставропольском крае. Это для нас новый опыт и большой вызов. Концепция Zanoza понятна и легко реализуема, поэтому интересовала многих. Но я относилась осторожно: у меня нет перед глазами примеров хороших качественных франшиз в бизнесе, не с точки зрения рентабельности и прибыли, а со стороны продукта. Франшиза для меня не была равна хорошему и качественному продукту. И мы подумали в итоге: «А почему бы нам не стать таким примером?» И начали работать в этом направлении. Первую франшизу мы продали именно рядом с Краснодаром, чтобы проверить теорию, но при этом держать руку на пульсе и контролировать качество.

Я очень дорожу нашим партнёрством, ведь хорошего партнёра найти сложнее, чем мужа. Да, у нас были мимолётные этапы притирок, но это капля в море. Мы понимаем, что любые переговоры должны закончиться тем, что в итоге учитываются интересы всех. И как бы неудобно тебе не было, нужно говорить правду, иначе недовольства будут копиться, как снежный ком.

Да, я в этом направлении работаю и даже есть первые результаты. Например, на всех наших собраниях с командой, с партнёрами я всегда вносила хаос — фонтанировала какими-то новыми идеями, предложениями, но совершенно не задумывалась при этом, кто за всё это творчество будет отвечать, как реализовывать, — мне было вообще всё равно. Поэтому в итоге всё и сыпалось. Сейчас я придерживаюсь чёткого плана, структуры, благодаря этому мои новые идеи воплощаются в жизнь, а ребятам над ними легче работать. Ещё я совершенно не разбираюсь в компьютерах — тут хочется подтянуть знания.

Такой проект изначально даже не подразумевался. Но всё, как это бывает, решил случай. Поступило предложение от собственника помещения сдать его нам для очередного проекта. Но нюанс был в том, что они не просто хотели нам его сдать, а сделать там всё «под ключ» с ремонтом и оборудованием. Сначала я отказалась, потому что слишком всё хорошо звучало и должен был быть какой-то подвох. Думала, что они либо сильно сэкономят на ремонте, либо стоимость аренды будет заоблачная. Но собственники были довольно настойчивы, говорили, что сделают любой ремонт, и упорно продвигали эту историю.

Кроме того, в Zanoza Open Bar мы часто видели семьи с детьми, колясками, беременных девушек, которые потом приходили к нам с малышами, нам захотелось, чтобы эти дети, которые растут с нами, тоже организовывали своё комьюнити. В «детской» Zanoza есть комната с аниматором, отдельное меню и разные активности для малышей.

Как пришла идея создать Zanoza 0+ для семей с детьми?

Здорово, что нас трое, потому что каждое решение у нас либо единогласно, либо принимается большинством. У нас единый ценностный ландшафт, мы понимаем, что имеем единый взгляд на вещи. Но при этом мы все разные: Стас более амбициозный, я — идейная, Аня — очень крутой креатор с прогрессивным мышлением и свежим взглядом. Мы все разные и дополняем друг друга.

Расскажите о мастер-классах. Сколько уже успели провести и какая у них аудитория? За что сами их любите?

Мы общались в течение четырёх месяцев, консультировались с юристами, обсуждали все подводные камни, прописывали все тонкости и нюансы в договоре. Со стороны собственников этот формат инвестирования оказался чистым меценатством. У них на этой же площади находился инклюзивный центр, и они хотели, чтобы рядом открылся проект общепита, близкий по ценностям, каким мы и оказались. Так и работаем уже на протяжении трёх лет.

У вашего родного брата тоже есть бизнес с овощным названием «Морковь». Любовь к хорошим продуктам и предпринимательству — это у вас семейное?

Я безумно горжусь своим братом и не упускаю возможности о нём рассказать. Мы с ним совершенно разные: он вдумчивый, серьёзный, каждый его шаг просчитан. Именно на его примере и началась моя история, я увидела, как собственное дело может трансформировать человека.

Половина мест на мастер-классах продавалась, деньги шли в помощь, а занять половину других мест я приглашала мам таких деток. Я хотела родителям дать возможность выдохнуть на своих мастер-классах, чтобы они подняли голову, немного вынырнули из своей рутины. А оказалось, что эти мамы как раз-таки сами помогали другим участникам посмотреть на свою жизнь под другим углом, начать ценить её. Это просто до мурашек!

Его фруктово-овощные магазины — даже не региональный и федеральный уровень, это какой-то мировой масштаб. Он делает такой продукт, который мало где встретишь. Кто впервые приезжает в Краснодар и посещает его магазины, просто ахают от восторга. Брат ездил по экваториальным странам и заключал прямые контракты. Отправился в Мексику на фермы с голубикой с огромным количеством техники, чтобы поснимать ещё и контент, его постоянно останавливали, подозревая в наркотрафике, в итоге задержали в полицейском участке и уже хотели депортировать, но он смог объяснить, не зная английского, что ехал за голубикой и его в итоге отпустили.

Ваш статус блогера — это продуманная стратегия, к которой вы шли, или так получилось и всё произошло органично? 

Честно могу сказать, что, когда меня приглашают выступать на конференциях и рассказывать, как прокачать личный бренд, я сначала иду и гуглю, что такое личный бренд (смеётся). Свою первую страницу в соцсетях я отдала под аккаунт «Сельдерея», потом с нуля начала новую.

Я не считаю себя блогером, потому что банально не умею смотреть статистику. Просто искренне делюсь тем, что у меня происходит в жизни и в работе.

Сейчас, наоборот, они на паузе, но я планирую осенью активно взяться за них снова. Раньше я проводила по два раза в неделю на протяжении шести лет. Они носят благотворительный формат. Первый мы провели, чтобы собрать средства на лечение больного ребёнка. Потом помогли ещё одному малышу, затем другому, далее началось сотрудничество с благотворительными фондами, в том числе «Чувствуй». Он помогает родителям детей с патологиями.

Какие трудности испытываете в связи с экономической ситуацией на рынке? Пришлось ли пересмотреть меню или удешевить себестоимость каких-то позиций?

Сказать, что есть трудности, с которыми мы не справляемся, — нет такого. Сейчас мы на пике возможностей, желания и энергии расти и масштабироваться дальше. Да, есть сложности, но они мимолётные. 

Был ли негативный опыт при открытии заведений? С чем сталкивались?

Поделитесь планами на будущее…

Две франшизы в стадии стройки. Собираемся запуститься в Ставрополе. А ещё большие надежды на тех франчайзи, кто уже с нами, — они не собираются ограничиваться одним заведением. Хотим открыться в Новороссийске, Геленджике и в Сочи, если опыт со Ставрополем будет положительным. А мы верим, что так оно и будет. Ну и, конечно, мечтаем открыть Zanoza в Москве, думаем, осуществим это в ближайшие полтора года.

Да, изменения есть. При этом наша аудитория настолько лояльная, что сама понимает, откуда берётся то или иное ценообразование. Если мы видим тренд на увеличение входящего сырья, то поднимаем цены со временем — от этого никуда не деться. Это касается и «кадрового голода»: мы знаем, что надо держать руку на пульсе и давать сотрудникам что-то большее, чем стабильную зарплату. Мы хотим быть привлекательным работодателем.

В пандемию мы открыли «Сельдерей» на фуд-маркете в краснодарском ТЦ «Центр города». Арендодатель уверял, что их формат не будет закрываться во время ковидных ограничений. Но это оказалось не так, и мы проработали там всего два месяца. Ждать было нечего, и пришлось переезжать, но в итоге мы закрылись вовсе.

Что обязательно нужно пробовать в Zanoza? Ваши любимые позиции.

Круассаны! Это ответит любой наш постоянный гость. Меня так трогает, когда местные ведут своих друзей и родственников попробовать их к нам. А ещё выпечка постоянно путешествует: наши гости, которые переехали в другие города и страны, часто просят своих близких привезти им «те самые круассаны». 

Фото: героиня статьи; пресс-служба круассантерии Zanoza; Яндекс Карты