Та ещё Zanoza: как ресторатор из Краснодара планирует покорять Москву

Эленика, как вы начали свою предпринимательскую деятельность?

Большинство людей уходят из найма в попытках начать своё дело, я не исключение. Правда, я пробовала ещё в студенчестве. Мы с подругой готовили и доставляли еду в офисы: придумали идею в один день, а реализовали на следующий. Потом я получила два высших образования в Краснодаре и решила забыть об истории с офисными обедами и пойти в найм, чтобы начать делать карьеру.

Сфера общепита казалась мне сложной, чтобы как-то продолжать развиваться там. Волею судеб я оказалась в Москве в фармацевтической компании, пожила там полгода, в итоге мы с супругом вернулись в Краснодар из-за его работы. Кстати, учёбу и работу я совмещала с материнством, потому что боялась что-то пропустить, ну и энергии у меня всегда было много.

И что было дальше? Вернулись к обедам или были ещё проекты?

В Краснодаре я продолжила работать в фармацевтической сфере, очень любила свою работу и много уделяла ей времени. В какой-то момент супруг сказал, что с моим энтузиазмом просто необходимо начать собственное дело! Так, с подачи мужа мы открыли с его другом местечко «Тунец-Огурец» в формате сэндвич-бара.

В этом на тот момент я ничего не смыслила, полагалась на опыт партнёра и думала, что буду просто исполнителем. Это был 2015 год, тогда такой формат заведения для краснодарской публики был в новинку: 20 квадратных метров, бариста-бородач, который варит кофе, тут же делают сэндвич на гриле, небольшие вложения, быстрая реализация… Так я начала игру в предпринимательство без каких-либо знаний. 

Что из этого вышло? Как выглядел день начинающего предпринимателя?

Я была включена в это дело 24/7: вставала в 4:00, ездила к фермерам за продуктами, приезжала на точку и делала замес теста, готовила соусы, чтобы к моменту открытия все заготовки уже были. Персонала не было: я была и поваром, и закупщиком, и заготовщиком, и уборщицей.

Локация была не самой удачной, но даже тот минимальный трафик стал лояльной аудиторией как раз из-за того, что все видели, как владелица сама встречает гостей, готовит, общается со всеми и делает это каждый день. Это интересовало людей, мотивировало их делиться с друзьями и знакомыми, что здесь, не в самом примечательном месте, есть такой маленький сэндвич-бар с крафтовыми сэндвичами, собственницей «у станка». Начали приходить журналисты, чтобы написать о нас материалы, инвесторы предлагали планы развития.

Судя по всему, не согласились на предложения инвесторов, но почему?

Я боялась новых масштабов, мечтала быть просто предпринимателем, который приходит в своё заведение, готовит чиабатту и знает каждого гостя в лицо. На этой почве мы и разошлись с партнёром. Он хотел масштабироваться и открывать каждый месяц по новой точке, я — нет. Ему осталось название «Тунец-Огурец», а я назвала своё место «Сельдерей». Но и сидеть на месте я всё равно не могла: через полтора года после запуска первого заведения мы открыли ещё один бар здорового питания «Сельдерей», а потом в 2017-м — ещё одну точку. 

Получается, к масштабированию вы всё-таки пришли, хоть и немного позже!

Да, и со временем я поняла, что мне тяжело всё самой удерживать под контролем, многие задачи мне стали неинтересны, а ими всё равно приходилось заниматься, и начался поиск партнёров. Так я сошлась с теми ребятами, с которыми мы вместе до сих пор, — у нас общие взгляды и ценности.

В итоге с ними и родилась концепция Zanoza Open Bar в 2018 году. Мы нашли идеальное место, сделали ремонт и открылись уже в 2019-м. Сейчас у нас несколько заведений в городе и три франшизы. Предпринимательство я воспринимаю как интересную игру, и словно пытливый ребёнок, пытаюсь осваивать её правила и смотрю на то, какой результат в конечном счёте получается.

Zanoza Open Bar — первое место в городе, где соседствуют specialty-кофе и полноценная кухня. Расскажите про специфику работы заведения.

С самого открытия у нас было огромное количество людей — мы активно подогревали публику в процессе 9-месячной стройки, нас очень ждали, и мы не справлялись с потоком людей. Были и дикие задержки блюд, и неприятные ситуации с гостями. Но все трудности в итоге помогли нам стать лучше.

Помню, как разгребала комментарии в соцсетях после смены в Zanoza, в которой я работала как пекарь долгое время, отвечала на все сообщения сама, пыталась разобраться в конфликтных ситуациях, обрабатывала обратную связь… Думаю, секрет нашего успеха изначально был в том, что мы честно говорили гостям, что такой опыт в таком заведении для нас в новинку, мы готовы работать и исправляться. И за нас прям болели, переживали, радовались успехам.

Дела не сразу шли хорошо: мы, собственники бизнеса, питались в Zanoza, имея ресторан, я жила на зарплату пекаря в 15 000 рублей, ходила на работу пешком и бегала туда иногда, потому что на трамвай не было денег, — а все думали, что я такая спортсменка (смеётся). Нам не особо нравилось это транслировать, чтобы не вызывать жалость, мы всегда вовремя платили зарплаты даже в пандемию. Наши сотрудники всегда знали, что они ценны, была некая сплочённость, всё работало как единый организм.

Как от здоровой еды вы перешли к слоёному тесту и круассанам? Они стали визитной карточкой в итоге. Так и планировалось?

Честно могу сказать, что никогда в своих проектах я не делала ничего умышленно. И здоровая еда, и слоёное тесто отражали мою заинтересованность в продукции на каждом этапе жизни. Когда мы готовили Zanoza, у нас не было идеи о слоёном тесте, плюс особого тренда на кофейни полного цикла не наблюдалось. Мы просто хотели сделать заведение с завтраками и хорошим кофе.

На рынке на тот момент не было достойных аналогов: были либо specialty-кофейни с привозной едой, либо рестораны с хорошей кухней, где не уделяли внимание кофе. Так как один из партнёров — профессиональный обжарщик, то мы понимали толк в зёрнах и хотели предлагать качественный напиток и еду, которую мы делаем сами, а не закупаем где-то. Он работал рядом с «Сельдереем», и мы видели, как гости берут его кофе и приходят к нам или покупают наши сэндвичи и уходят с ними за напитками в кофейню. Мы хотели объединить эти истории.

Когда мы запускали Zanoza, мы и не думали о круассанах. Но тут я услышала где-то, что в России не может быть круассанов, как во Франции, — и понеслось — это для меня был вызов! Я захотела доказать, что это возможно, и считаю, что у меня получилось.

Где вы учились готовить ваши знаменитые круассаны? Они же как во Франции — один в один!

На протяжении года до запуска Zanoza я день и ночь катала круассаны: не было тогда в России никаких обучений, мастер-классов, людей, готовых делиться знаниями. Рецепт круассанов я в итоге раздобыла у знакомых журналистов, которые были на какой-то гастрономической выставке, они встретили там французского пекаря, взяли у него рецепт, перевели его, дали мне. А я уже доводила его до ума на наши реалии, искала подходящую муку, масло у местного фермера. На радостях сообщила ему, что их масло мне подходит, а он на радостях поднял цену в три раза (смеётся).

Весь этот год отработок я не продавала эти круассаны, потому что не могла добиться идеального среза, который вижу в соцсетях у французских пекарей. Но моя экспериментальная выпечка и не пропадала — я угощала ею персонал, гостей. Потом всё стало получаться. Я раскатывала круассаны вручную уже в Zanoza — сначала это было 30 штук, потом 50 и 80. Когда мы поняли, что выпечка заканчивается в полдень, а люди продолжают идти и спрашивать про неё, решили купить тестораскатку.

Вопрос, который вы слышали миллион раз, но не могу не спросить. Как вы всё успеваете? Ранние подъёмы, бег и марафоны, восхождения в горы, путешествия, время с детьми, работа в проектах.

Во-первых, здесь нужно делать поправку на иллюзию, которая может создавать обманчивое впечатление в социальных сетях. Но да, у меня действительно активный образ жизни и большая загрузка. У меня тип личности такой — я очень жадная в этом смысле, боюсь упустить какие-то возможности.

Мы с командой вот только приехали из Красноярска, были там с приглашённым визитом в ресторанах Bellini Group, крупной красноярской сети. Я долго ждала эту поездку, это очень почётно, мы давали завтраки, бранчи в их заведениях. И вот нахожусь там и знаю, что мой партнёр Аня сейчас в Безенги, получает значок альпиниста, и думаю: «Блин, я и это хочу!» Хотя, конечно, понимаю, что не могу быть в двух местах одновременно. Всё, что я делаю, все мои хобби, увлечения, спорт, проекты — всё сводится к тому, чтобы жить эту жизнь ярко и качественно.

А сыновья хотят пойти по вашим стопам?

Моему старшему 14 лет, и сейчас на время летних каникул он трудится в одном из моих проектов по четыре часа в день. Но для него это просто опыт, у него аналитический склад ума, и в будущем он хочет стать брокером.

А вот с младшим дела обстоят по-другому — ему очень интересна сфера общепита, он любит готовить. Я очень хочу, чтобы дети пробовали себя в разных сферах, понимали, что им необязательно прямо сейчас решать, кем они будут, когда вырастут.

Ваше большое увлечение в жизни — бег. Чем это помогает в работе? Возможно, есть то, что вы перенимаете из этой сферы в управлении бизнесом. Расскажите подробнее.

Если бы я себе 18-летней сказала, что я когда-то буду добровольно бегать, да ещё и чтобы получить кандидата в мастера спорта, я бы не поверила! Была абсолютно неспортивным ребёнком, хотя занималась и настольным теннисом, и большим, сплавлялась на байдарках — но всё это длилось недолго. В мае я, кстати, пробежала казанский марафон и получила третий женский разряд.

А началось всё после открытия первого бара: я работала сутками и понимала, что мне нужно как-то переключаться, заняться спортом. Но так как мой день начинался в 5:00, я знала, что не найду тренера, который захочет проводить занятия в такую рань, и начала бегать сама. Бег круто тренировал стрессоустойчивость и выносливость, я понимала, что благодаря этому растёт моя продуктивность и работоспособность. Дистанции стали увеличиваться, начались марафоны, в этом году была максимальная — сто километров.

Поэтому бег стал не просто отдушиной, а инструментом для тренировки своего ума. Стало понятно, что благодаря определённым забегам я могу доказывать своему мозгу и всему организму, что возможно всё. В бизнесе так же: если ты сначала не представляешь, как добиться результата, просто надо брать и делать. Нельзя взять и сойти с дистанции.

Какая следующая цель в беге после ста километров?

Очень хочу поучаствовать в пятидневной мультигонке на семьсот километров. Меня в этом году в сентябре приглашали в Китай на гонку Red Fox Adventure Race. Мне польстило приглашение, но в этом году я всё-таки пас.

А вы выгораете? Как перезагружаетесь?

Конечно! Я вот уже несколько дней не бегаю, это для меня нонсенс. Отдыхаю, пропускаю тренировки, даю себе на это право. Я же человек и могу ничего не делать, когда устала. В соцсетях такое редко показываю, а дома сыновья часто видят, как я прихожу домой уставшая и прошу помыть мне яблочко и выключить свет (смеётся).

Есть сферы, которые страдают и хочется их подтянуть?

Да, я в этом направлении работаю и даже есть первые результаты. Например, на всех наших собраниях с командой, с партнёрами я всегда вносила хаос — фонтанировала какими-то новыми идеями, предложениями, но совершенно не задумывалась при этом, кто за всё это творчество будет отвечать, как реализовывать, — мне было вообще всё равно. Поэтому в итоге всё и сыпалось. Сейчас я придерживаюсь чёткого плана, структуры, благодаря этому мои новые идеи воплощаются в жизнь, а ребятам над ними легче работать. Ещё я совершенно не разбираюсь в компьютерах — тут хочется подтянуть знания.

Бар здорового питания «Сельдерей» получил большую любовь краснодарской публики. В чём секрет, как думаете?

Я бы раньше не смогла, наверное, ответить на этот вопрос. Но теперь спустя годы я понимаю, что это заслуга честного подхода к продукту. Гости понимали, что за эти деньги такой качественной и понятной еды они нигде не получат.

Это не была гонка за какими-то трендами, а формат healthy у нас был только потому, что я сама аллергик и не понаслышке знаю, как трудно выбрать еду в кафе, когда у тебя есть ограничения. Это всегда дикий дискомфорт, стресс, постоянные просьбы к официанту, чтобы на кухне не клали что-то «запрещённое» в моё блюдо, а потом ещё переспросить, точно ли не положили. Мне хотелось дать людям такое место, куда можно было прийти и знать состав еды, и будет понимание, что всё натуральное, из-под ножа. Имея сейчас почти десятилетний опыт предпринимательства, я бы такое не повторила.

В своём первом баре сначала вы работали одна. Как в итоге сложились отношения с делегированием и доверием к команде? Как мотивируете сотрудников?

Я всегда говорю, что не могу делегировать процессы, которые мне самой нравятся. Такая вот я жадина (смеётся). Но потом я поняла, что упускаю что-то в других сферах. В цеху в последний раз я работала на 8 марта в прошлом году. Потом я осознала, что нужно вести себя как собственник, управленец, а не ремесленник, надо мыслить стратегически и перенаправлять энергию в то, чтобы развивать бизнес.

Тогда начала учиться делегировать и исключила себя из многих процессов. Поняла, что я подписываю себе приговор как предпринимателю, когда сама постоянно стою «у станка», ещё и гордо об этом всем рассказываю. Это не красило меня как руководителя. Сделать самой — легко, а вот показать другому человеку, как сделать то, что ты хочешь, — намного сложнее. Следующий уровень — научить этому франчайзи. Ведь одно дело — делать это с сотрудниками, а другое — с партнёрами.

Как идут дела с франшизой Zanoza?

Первая франшиза недавно открылась в станице Динской Краснодарского края. Ещё две на стадии запуска: в спальном районе Краснодара и в Ставропольском крае. Это для нас новый опыт и большой вызов. Концепция Zanoza понятна и легко реализуема, поэтому интересовала многих. Но я относилась осторожно: у меня нет перед глазами примеров хороших качественных франшиз в бизнесе, не с точки зрения рентабельности и прибыли, а со стороны продукта. Франшиза для меня не была равна хорошему и качественному продукту. И мы подумали в итоге: «А почему бы нам не стать таким примером?» И начали работать в этом направлении. Первую франшизу мы продали именно рядом с Краснодаром, чтобы проверить теорию, но при этом держать руку на пульсе и контролировать качество.

Бар Zanoza вы открывали с двумя партнёрами. Всегда ли удаётся найти компромиссы в спорных вопросах? Кто за что отвечает?

Я очень дорожу нашим партнёрством, ведь хорошего партнёра найти сложнее, чем мужа. Да, у нас были мимолётные этапы притирок, но это капля в море. Мы понимаем, что любые переговоры должны закончиться тем, что в итоге учитываются интересы всех. И как бы неудобно тебе не было, нужно говорить правду, иначе недовольства будут копиться, как снежный ком.

Здорово, что нас трое, потому что каждое решение у нас либо единогласно, либо принимается большинством. У нас единый ценностный ландшафт, мы понимаем, что имеем единый взгляд на вещи. Но при этом мы все разные: Стас более амбициозный, я — идейная, Аня — очень крутой креатор с прогрессивным мышлением и свежим взглядом. Мы все разные и дополняем друг друга.

Как пришла идея создать Zanoza 0+ для семей с детьми?

Такой проект изначально даже не подразумевался. Но всё, как это бывает, решил случай. Поступило предложение от собственника помещения сдать его нам для очередного проекта. Но нюанс был в том, что они не просто хотели нам его сдать, а сделать там всё «под ключ» с ремонтом и оборудованием. Сначала я отказалась, потому что слишком всё хорошо звучало и должен был быть какой-то подвох. Думала, что они либо сильно сэкономят на ремонте, либо стоимость аренды будет заоблачная. Но собственники были довольно настойчивы, говорили, что сделают любой ремонт, и упорно продвигали эту историю.

Мы общались в течение четырёх месяцев, консультировались с юристами, обсуждали все подводные камни, прописывали все тонкости и нюансы в договоре. Со стороны собственников этот формат инвестирования оказался чистым меценатством. У них на этой же площади находился инклюзивный центр, и они хотели, чтобы рядом открылся проект общепита, близкий по ценностям, каким мы и оказались. Так и работаем уже на протяжении трёх лет.

Кроме того, в Zanoza Open Bar мы часто видели семьи с детьми, колясками, беременных девушек, которые потом приходили к нам с малышами, нам захотелось, чтобы эти дети, которые растут с нами, тоже организовывали своё комьюнити. В «детской» Zanoza есть комната с аниматором, отдельное меню и разные активности для малышей.

Расскажите о мастер-классах. Сколько уже успели провести и какая у них аудитория? За что сами их любите?

Сейчас, наоборот, они на паузе, но я планирую осенью активно взяться за них снова. Раньше я проводила по два раза в неделю на протяжении шести лет. Они носят благотворительный формат. Первый мы провели, чтобы собрать средства на лечение больного ребёнка. Потом помогли ещё одному малышу, затем другому, далее началось сотрудничество с благотворительными фондами, в том числе «Чувствуй». Он помогает родителям детей с патологиями.

Половина мест на мастер-классах продавалась, деньги шли в помощь, а занять половину других мест я приглашала мам таких деток. Я хотела родителям дать возможность выдохнуть на своих мастер-классах, чтобы они подняли голову, немного вынырнули из своей рутины. А оказалось, что эти мамы как раз-таки сами помогали другим участникам посмотреть на свою жизнь под другим углом, начать ценить её. Это просто до мурашек!

У вашего родного брата тоже есть бизнес с овощным названием «Морковь». Любовь к хорошим продуктам и предпринимательству — это у вас семейное?

Я безумно горжусь своим братом и не упускаю возможности о нём рассказать. Мы с ним совершенно разные: он вдумчивый, серьёзный, каждый его шаг просчитан. Именно на его примере и началась моя история, я увидела, как собственное дело может трансформировать человека.

Его фруктово-овощные магазины — даже не региональный и федеральный уровень, это какой-то мировой масштаб. Он делает такой продукт, который мало где встретишь. Кто впервые приезжает в Краснодар и посещает его магазины, просто ахают от восторга. Брат ездил по экваториальным странам и заключал прямые контракты. Отправился в Мексику на фермы с голубикой с огромным количеством техники, чтобы поснимать ещё и контент, его постоянно останавливали, подозревая в наркотрафике, в итоге задержали в полицейском участке и уже хотели депортировать, но он смог объяснить, не зная английского, что ехал за голубикой и его в итоге отпустили.

Ваш статус блогера — это продуманная стратегия, к которой вы шли, или так получилось и всё произошло органично? 

Честно могу сказать, что, когда меня приглашают выступать на конференциях и рассказывать, как прокачать личный бренд, я сначала иду и гуглю, что такое личный бренд (смеётся). Свою первую страницу в соцсетях я отдала под аккаунт «Сельдерея», потом с нуля начала новую.

Я не считаю себя блогером, потому что банально не умею смотреть статистику. Просто искренне делюсь тем, что у меня происходит в жизни и в работе.

Какие трудности испытываете в связи с экономической ситуацией на рынке? Пришлось ли пересмотреть меню или удешевить себестоимость каких-то позиций?

Да, изменения есть. При этом наша аудитория настолько лояльная, что сама понимает, откуда берётся то или иное ценообразование. Если мы видим тренд на увеличение входящего сырья, то поднимаем цены со временем — от этого никуда не деться. Это касается и «кадрового голода»: мы знаем, что надо держать руку на пульсе и давать сотрудникам что-то большее, чем стабильную зарплату. Мы хотим быть привлекательным работодателем.

Сказать, что есть трудности, с которыми мы не справляемся, — нет такого. Сейчас мы на пике возможностей, желания и энергии расти и масштабироваться дальше. Да, есть сложности, но они мимолётные. 

Был ли негативный опыт при открытии заведений? С чем сталкивались?

В пандемию мы открыли «Сельдерей» на фуд-маркете в краснодарском ТЦ «Центр города». Арендодатель уверял, что их формат не будет закрываться во время ковидных ограничений. Но это оказалось не так, и мы проработали там всего два месяца. Ждать было нечего, и пришлось переезжать, но в итоге мы закрылись вовсе.

Что обязательно нужно пробовать в Zanoza? Ваши любимые позиции.

Круассаны! Это ответит любой наш постоянный гость. Меня так трогает, когда местные ведут своих друзей и родственников попробовать их к нам. А ещё выпечка постоянно путешествует: наши гости, которые переехали в другие города и страны, часто просят своих близких привезти им «те самые круассаны». 

Поделитесь планами на будущее…

Две франшизы в стадии стройки. Собираемся запуститься в Ставрополе. А ещё большие надежды на тех франчайзи, кто уже с нами, — они не собираются ограничиваться одним заведением. Хотим открыться в Новороссийске, Геленджике и в Сочи, если опыт со Ставрополем будет положительным. А мы верим, что так оно и будет. Ну и, конечно, мечтаем открыть Zanoza в Москве, думаем, осуществим это в ближайшие полтора года.

Фото: героиня статьи; пресс-служба круассантерии Zanoza; Яндекс Карты