Праздник от шефа: Дмитрий Модестов про вкус испанского «Оливье» и каспийской селёдки

Дмитрий, расскажите, без каких блюд вы не представляете празднование Нового года? 

Не представляю праздник без холодца и вкусной качественной селёдки — почищенной, разделанной и порезанной на кусочки.   

Как вы готовите холодец? Есть какие-то ваши фирменные фишки?  

Всегда делаем его на говядине. Покупаем для этого говяжьи крючки (это часть задней голяшки), так как они очень насыщены коллагеном. Очищаем от кожи и варим около шести часов. Отдельно бланшируем бычьи хвосты, ошпариваем, чистим, промываем и кладём в бульон. Варим ещё часа три. Затем снимаем с костей мясо, разливаем холодец по формам. Отдельно добавляем бланшированные овощи: морковь, сельдерей, чеснок — они придают текстурные контрасты, а это важно, ведь блюдо должно «играть» на языке.

К каким праздничным блюдам вы, наоборот, равнодушны? 

Не очень понимаю, когда на праздник в домашних условиях готовят утку или гуся. В обычных духовках и без специальных навыков целиковую птицу запечь сложно, она редко получается вкусной и сочной, при этом в новогодний сезон цены на тушки очень высоки. Лучше потратить деньги на что-то другое. 

Вы долго жили и работали в Европе. Есть ли там прототипы нашей новогодней классики?

Есть! Например, прототип «Оливье» в Испании — это хит продаж, причём круглогодичный. Ensaladilla rusa (русский салат) есть везде, в каждом ресторане, баре, магазине. Он продаётся в огромных количествах наравне с тортильей с картофелем. Вместо курицы или колбасы там используют консервированного тунца и украшают блюдо оливками. Я сам люблю «Оливье», но только если он приготовлен с домашним майонезом и качественной вареной колбасой. 

А «Сельдь под шубой»? 

Один раз в Испании готовили этот салат как раз под Новый год. Мне привозили настоящий азербайджанский залом — это самая крупная сельдь, обитающая в Каспии. Рыба была жирная и вкусная, а испанцы остались в восторге. Они в целом лояльны ко всем блюдам, приготовленным из свежих качественных продуктов. 

Празднуете Новый год в ресторане? 

Новый год в «Профессорском» мы не организуем, это будет экономически невыгодно, так как ресторанный рынок Челябинска весьма специфический. Мы все отмечаем праздник дома с семьями. В том числе и я. Работать ресторан начнёт, скорее всего, со 2 января в штатном режиме. Но ресторан к празднику, конечно, украшаем. Из опыта работы в Европе вынес правило: ставить ёлку и рождественский венок ещё в 20-х числах ноября. Так делаем и здесь. 

Какой гастрономический опыт планируете получить в 2024 году? 

Привлекает Юго-Восточная Азия: Южная Корея, Таиланд, Вьетнам и Китай. У них интересные продукты и очень разнообразная кухня — в каждом регионе своя. Поскольку нет морозов, они готовят еду на улице круглогодично, используют много интересных фишек и приспособлений. И хочется изучить именно азиатский стритфуд. Ведь сервис и механизмы работы дорогих ресторанов построены там по европейскому принципу, его я хорошо знаю. А вот аутентичность и традиции живут в уличных форматах.

Хочу погулять по местным рынкам, именно там масса вдохновляющих идей. Да и в целом рынок — это всегда отражение гастрокультуры той или иной страны. Взять, к примеру, Марракеш. Там есть интересные рестораны, но они разбросаны по разным концам города, и можно потратить много времени на их посещение, а можно поехать на центральный рынок, погрузиться полностью в культуру, обойти местные лавочки и заведения, подметить блюда, которые здесь у нас можно адаптировать под местные вкусы.  

Какой самый классный подарок вы получали от Деда Мороза? Что пожелали бы сейчас? 

Про подарок — это точно было в детстве, но, честно говоря, уже не помню. А вот если говорить о том, что бы мне хотелось пожелать, так это больше осознанности в окружающих людях. Тогда жить стало бы гораздо легче.