Нескучный боул: для кого открылся ресторан «еды будущего» The Greens в Москве-Сити

О концепции вашего The Greens говорится так: строится вокруг простой сбалансированной пищи и современных фуд-трендов. Что подразумевает эта лаконичная формулировка и каковы эти тренды сейчас?

Андрей Филичев: Важно уточнить, что мы не строили наши гипотезы на конкретных исследованиях, а руководствовались тем, что видим вокруг себя и в мире. Мы наблюдаем спрос на концепции с лёгкой, быстрой, здоровой и сбалансированной едой — simply good food. На наш взгляд, это еда будущего, потому что тенденция на здоровый образ жизни продолжает развиваться, а значит, и кухня будет трансформироваться дальше и подстраиваться под потребности людей.

А что означает полезная еда в вашем случае? Вы в этом вопросе шагнули дальше, чем полезные чипсы или лимонады без сахара?

Андрей Филичев: Мы считаем, что мы все — взрослые люди и можем сделать правильный для себя выбор. Обычно полезная еда ассоциируется с чем-то пресным и скучным, например варёные овощи и куриная грудка. Пользу можно трактовать по-разному. Кому-то важны качество и чистота ингредиентов, кому-то — баланс калорий, для кого-то польза — это овощи и фрукты в чистом виде. У нас с самого начала не было задачи создавать диетическое меню, и именно поэтому мы никому ничего не навязываем, а даём выбор. Наше меню про ощущение лёгкости после еды, баланс калорий, качество продуктов и — ещё раз — выбор.

Мы готовим из натуральных ингредиентов, стараемся отдельно раскрывать вкус каждого из них за счёт использования различных методов обработки и специй. В некоторых соусах можно встретить майонез, который лишает блюдо статуса полезной еды, но его можно не добавлять — в этом и заключается выбор. Блюдо подстраивается под вашу потребность. От любого из ингредиентов можно отказаться и не включать его. 

Наши чипсы из корнеплодов тоже могут быть разными, так как для приготовления используется растительное масло, что даёт высокую калорийность, но в то же время это всеми любимое guilty pleasure, особенно в сочетании с газировкой — колой, в нашем случае с пуэр-колой. Помимо этого, мы хотим быть полезными за рамками кухни, например, в части контента, поэтому решили коллекционировать зелёный цвет в наших соцсетях, возможно, для кого-то это послужит источником вдохновения или просто порадует глаз.

К теме зелёного цвета. Вы как-то упоминали в качестве примера уникального проекта американский Sweetgreen. Ваш The Greens — это попытка повторить концепцию? Если да, рассчитываете ли вы развиться так же (более 200 точек)?

Андрей Филичев: Не совсем. Это не попытка повторить, проекты получились очень разными как с точки зрения смыслов, так и продукта. The Greens скорее нишевый проект. Пока мы видим потенциал в открытии от трёх до пяти кафе в Москве, в то время как американский Sweetgreen всегда называли следующим Starbucks (то есть у него в ДНК бренда заложен масштаб, а значит, и определённые рамки). Хотя они начинали в 2006 году и тоже когда-то были нишевым проектом. Посмотрим, как всё сложится, пока мы находимся на стадии тестирования гипотез, работаем над тонкими моментами.

А есть ли у The Greens что-то общее с другим вашим проектом — Soul in the Bowl?

Андрей Филичев: В 2017 году, когда мы создавали Soul in the Bowl, то закладывали идею, что в процессе сможем выходить за рамки поке, делая разные виды боулов, название и позиционирование нас никак в этом не ограничивали. Всё это время мы следили за проектом Sweetgreen из США и хотели ввести похожие боулы в Soul in the Bowl, но на этапе тестирования поняли, что это совсем другая технология с точки зрения кухни и процессов, поэтому отказались от такой идеи и решили реализовать это в отдельном ресторане. Так что из общего у Soul in the Bowl и The Greens — команда и программа лояльности Soulmate.

А те успех и массовое признание, которых добился Soul in the Bowl, ожидаете?

Андрей Филичев: Это не является целью, мы получаем большое удовольствие от процесса работы, поэтому если всё сложится и он получит признание, то это станет приятным бонусом и мотивацией для команды.

У вас в Москве-Сити уже работает Soul in the Bowl. Не боитесь, что гости из одного проекта перейдут в другой, или это разная аудитория?

Андрей Филичев: Рассчитываем, что посетители смогут посвящать один день в неделю походу в The Greens, при этом не забывать в остальное время про Soul in the Bowl. В целом заниматься популяризацией новых направлений и трендов, каким и являются боулы, достаточно сложно. Это требует много сил и времени для объяснения преимуществ продукта. Так как нас уже знают как специалистов в боулах, было логично сделать следующий шаг и предложить новый продукт.

На кого вы ориентировались, создавая оба проекта?

Андрей Филичев: На себя и наших друзей. Я с детства тренируюсь до четырёх раз в неделю, окончил баскетбольную спортивную школу, поэтому для меня всегда было важно поесть так, чтобы надолго избавиться от чувства голода и при этом чувствовать лёгкость. С возрастом эта потребность только усилилась, сейчас я хожу на высокоэффективные интервальные тренировки и каждый раз после занятия пытаюсь найти еду, за которую потом не буду себя винить. На текущий момент предложений крайне мало, особенно в сегменте fast casual.

Вы получаете степень MBA (магистр бизнес-администрирования) в «Сколково», на момент открытия корнеров с боулами у вас таких скиллов не было. Помогло ли как-то новое образование в подходе к бизнесу?

Андрей Филичев: Обучение в «Сколково» скорее про реализацию давней мечты получить MBA. На данный момент прошло четыре модуля, и могу смело сказать, что узнал много нового и полезного, несмотря на имеющийся опыт в предпринимательстве и работе в рекламе. Обучение прямо сейчас меняет мой подход, заставляет задуматься над чем-то новым: например, что управленческая деятельность — это деятельность над деятельностью. Звучит сложно, но в этом заключается вся суть работы руководителя.

У вас была идею открыть фастфуд-заведение в Лондоне. Вы её оставили?

Андрей Филичев: К сожалению, да. Нам пришлось полностью изменить стратегию в 2023 году. Если раньше мы хотели заниматься только развитием Soul in the Bowl, то теперь работаем над созданием портфеля проектов в разных цеховых сегментах и нишах.

Почему в бизнесе вы сделали ставки на овощи?

Андрей Филичев: Нам нравится, какая революция с растительной едой происходит в мире и в России, и очень интересно поучаствовать в этом процессе. Если раньше овощи воспринимались как что-то второстепенное и скучное, то теперь могут выступать как самостоятельное блюдо, люди начинают к этому привыкать, ценить это. А ещё это интересная задача для шеф-повара.

Андрей Дронов: Отдельный вид кайфа — ходить на рынок, общаться с продавцами, выбирать овощи. На рынке всё можно попробовать, открыть что-то новое и придумать интересное блюдо. Допустим, в боул идёт брокколи, которое мы меняем с началом сезона на красивую капусту с фрактальными соцветиями — романеско, а летом — на брокколини. Овощи дают огромное разнообразие вкусов, текстур и ароматов. Кроме того, я верю, что они являются главным составляющим здорового питания.

На первый взгляд кажется, чтобы придумать боулы, особых усилий не требуется. Что скажете по этому поводу?

Андрей Дронов: Вкусный боул — не только собранный из полезных ингредиентов, а целый творческий процесс. Я всегда стремлюсь сделать боул таким, чтобы его нескучно было есть. Для этого нужно подобрать нетривиальное сочетание ингредиентов и соблюсти баланс вкусов.

Откуда такая любовь к овощным блюдам?

Андрей Дронов: Из-за них сложно набрать лишний вес! (Смеется.) А если серьёзно, то всё из детства, когда часто проводишь время на даче у бабушки и наблюдаешь за процессом, как из неприметного семечка появляется, скажем, целый баклажан!

В ваших блюдах овощи и фрукты должны быть идеальными по виду и вкусу. Как вы их находите в Москве?

Андрей Дронов: У нас есть многолетний опыт в поиске лучших поставщиков, накопленный благодаря сети Soul in the Bowl. Ну и, как я уже сказал, я часто сам езжу на рынок в поисках самых вкусных помидоров, огурцов и так далее.

Расскажите про пуэр-колу, которую упомянули вначале. Как придумали, как делаете, пользуется ли спросом?

Андрей Дронов: Пуэр-кола — наш самый продаваемый лимонад, сам процесс приготовления похож на заваривание чая со специями. 

Вам не кажется, что некоторый ажиотаж вокруг правильного питания идёт на спад?

Андрей Дронов: Мне кажется, просто в целом полезная еда стала уже привычной. Сейчас никого не испугаешь отварной крупой киноа, но в то же время не хочется перегибать с «правильностью». У нас в меню есть, например, чипсы из корнеплодов или та же пуэр-кола, мы постарались сделать данные блюда наиболее полезными, но, конечно, это не в прямом смысле ЗОЖ-продукты. Мы по-прежнему видим интерес к более осознанному потреблению и качественным продуктам, в The Greens мы стараемся балансировать и предлагать разнообразный выбор из полезных и вкусных блюд.

Во время Великого поста вы будете добавлять в меню что-то специальное?

Андрей Дронов: Уже сейчас в The Greens можно собрать постный боул. Будем ждать обратной связи от гостей. Приходите пробовать!