Нескучный боул: для кого открылся ресторан «еды будущего» The Greens в Москве-Сити

О концепции вашего The Greens говорится так: строится вокруг простой сбалансированной пищи и современных фуд-трендов. Что подразумевает эта лаконичная формулировка и каковы эти тренды сейчас?

Андрей Филичев: Важно уточнить, что мы не строили наши гипотезы на конкретных исследованиях, а руководствовались тем, что видим вокруг себя и в мире. Мы наблюдаем спрос на концепции с лёгкой, быстрой, здоровой и сбалансированной едой — simply good food. На наш взгляд, это еда будущего, потому что тенденция на здоровый образ жизни продолжает развиваться, а значит, и кухня будет трансформироваться дальше и подстраиваться под потребности людей.

А что означает полезная еда в вашем случае? Вы в этом вопросе шагнули дальше, чем полезные чипсы или лимонады без сахара?

Андрей Филичев: Мы считаем, что мы все — взрослые люди и можем сделать правильный для себя выбор. Обычно полезная еда ассоциируется с чем-то пресным и скучным, например варёные овощи и куриная грудка. Пользу можно трактовать по-разному. Кому-то важны качество и чистота ингредиентов, кому-то — баланс калорий, для кого-то польза — это овощи и фрукты в чистом виде. У нас с самого начала не было задачи создавать диетическое меню, и именно поэтому мы никому ничего не навязываем, а даём выбор. Наше меню про ощущение лёгкости после еды, баланс калорий, качество продуктов и — ещё раз — выбор.

Мы готовим из натуральных ингредиентов, стараемся отдельно раскрывать вкус каждого из них за счёт использования различных методов обработки и специй. В некоторых соусах можно встретить майонез, который лишает блюдо статуса полезной еды, но его можно не добавлять — в этом и заключается выбор. Блюдо подстраивается под вашу потребность. От любого из ингредиентов можно отказаться и не включать его. 

Наши чипсы из корнеплодов тоже могут быть разными, так как для приготовления используется растительное масло, что даёт высокую калорийность, но в то же время это всеми любимое guilty pleasure, особенно в сочетании с газировкой — колой, в нашем случае с пуэр-колой. Помимо этого, мы хотим быть полезными за рамками кухни, например, в части контента, поэтому решили коллекционировать зелёный цвет в наших соцсетях, возможно, для кого-то это послужит источником вдохновения или просто порадует глаз.

К теме зелёного цвета. Вы как-то упоминали в качестве примера уникального проекта американский Sweetgreen. Ваш The Greens — это попытка повторить концепцию? Если да, рассчитываете ли вы развиться так же (более 200 точек)?

Андрей Филичев: Не совсем. Это не попытка повторить, проекты получились очень разными как с точки зрения смыслов, так и продукта. The Greens скорее нишевый проект. Пока мы видим потенциал в открытии от трёх до пяти кафе в Москве, в то время как американский Sweetgreen всегда называли следующим Starbucks (то есть у него в ДНК бренда заложен масштаб, а значит, и определённые рамки). Хотя они начинали в 2006 году и тоже когда-то были нишевым проектом. Посмотрим, как всё сложится, пока мы находимся на стадии тестирования гипотез, работаем над тонкими моментами.

Андрей Филичев: В 2017 году, когда мы создавали Soul in the Bowl, то закладывали идею, что в процессе сможем выходить за рамки поке, делая разные виды боулов, название и позиционирование нас никак в этом не ограничивали. Всё это время мы следили за проектом Sweetgreen из США и хотели ввести похожие боулы в Soul in the Bowl, но на этапе тестирования поняли, что это совсем другая технология с точки зрения кухни и процессов, поэтому отказались от такой идеи и решили реализовать это в отдельном ресторане. Так что из общего у Soul in the Bowl и The Greens — команда и программа лояльности Soulmate.

А те успех и массовое признание, которых добился Soul in the Bowl, ожидаете?

У вас в Москве-Сити уже работает Soul in the Bowl. Не боитесь, что гости из одного проекта перейдут в другой, или это разная аудитория?

Андрей Филичев: Рассчитываем, что посетители смогут посвящать один день в неделю походу в The Greens, при этом не забывать в остальное время про Soul in the Bowl. В целом заниматься популяризацией новых направлений и трендов, каким и являются боулы, достаточно сложно. Это требует много сил и времени для объяснения преимуществ продукта. Так как нас уже знают как специалистов в боулах, было логично сделать следующий шаг и предложить новый продукт.

На кого вы ориентировались, создавая оба проекта?

Андрей Филичев: На себя и наших друзей. Я с детства тренируюсь до четырёх раз в неделю, окончил баскетбольную спортивную школу, поэтому для меня всегда было важно поесть так, чтобы надолго избавиться от чувства голода и при этом чувствовать лёгкость. С возрастом эта потребность только усилилась, сейчас я хожу на высокоэффективные интервальные тренировки и каждый раз после занятия пытаюсь найти еду, за которую потом не буду себя винить. На текущий момент предложений крайне мало, особенно в сегменте fast casual.

Андрей Филичев: Обучение в «Сколково» скорее про реализацию давней мечты получить MBA. На данный момент прошло четыре модуля, и могу смело сказать, что узнал много нового и полезного, несмотря на имеющийся опыт в предпринимательстве и работе в рекламе. Обучение прямо сейчас меняет мой подход, заставляет задуматься над чем-то новым: например, что управленческая деятельность — это деятельность над деятельностью. Звучит сложно, но в этом заключается вся суть работы руководителя.

У вас была идею открыть фастфуд-заведение в Лондоне. Вы её оставили?

Андрей Дронов: Уже сейчас в The Greens можно собрать постный боул. Будем ждать обратной связи от гостей. Приходите пробовать!

Во время Великого поста вы будете добавлять в меню что-то специальное?

Андрей Дронов: Пуэр-кола — наш самый продаваемый лимонад, сам процесс приготовления похож на заваривание чая со специями. 

Андрей Дронов: Мне кажется, просто в целом полезная еда стала уже привычной. Сейчас никого не испугаешь отварной крупой киноа, но в то же время не хочется перегибать с «правильностью». У нас в меню есть, например, чипсы из корнеплодов или та же пуэр-кола, мы постарались сделать данные блюда наиболее полезными, но, конечно, это не в прямом смысле ЗОЖ-продукты. Мы по-прежнему видим интерес к более осознанному потреблению и качественным продуктам, в The Greens мы стараемся балансировать и предлагать разнообразный выбор из полезных и вкусных блюд.

Расскажите про пуэр-колу, которую упомянули вначале. Как придумали, как делаете, пользуется ли спросом?

Андрей Дронов: Вкусный боул — не только собранный из полезных ингредиентов, а целый творческий процесс. Я всегда стремлюсь сделать боул таким, чтобы его нескучно было есть. Для этого нужно подобрать нетривиальное сочетание ингредиентов и соблюсти баланс вкусов.

В ваших блюдах овощи и фрукты должны быть идеальными по виду и вкусу. Как вы их находите в Москве?

Андрей Филичев: К сожалению, да. Нам пришлось полностью изменить стратегию в 2023 году. Если раньше мы хотели заниматься только развитием Soul in the Bowl, то теперь работаем над созданием портфеля проектов в разных цеховых сегментах и нишах.

Почему в бизнесе вы сделали ставки на овощи?

А есть ли у The Greens что-то общее с другим вашим проектом — Soul in the Bowl?

Андрей Дронов: Отдельный вид кайфа — ходить на рынок, общаться с продавцами, выбирать овощи. На рынке всё можно попробовать, открыть что-то новое и придумать интересное блюдо. Допустим, в боул идёт брокколи, которое мы меняем с началом сезона на красивую капусту с фрактальными соцветиями — романеско, а летом — на брокколини. Овощи дают огромное разнообразие вкусов, текстур и ароматов. Кроме того, я верю, что они являются главным составляющим здорового питания.

Вы получаете степень MBA (магистр бизнес-администрирования) в «Сколково», на момент открытия корнеров с боулами у вас таких скиллов не было. Помогло ли как-то новое образование в подходе к бизнесу?

Андрей Филичев: Это не является целью, мы получаем большое удовольствие от процесса работы, поэтому если всё сложится и он получит признание, то это станет приятным бонусом и мотивацией для команды.

Андрей Филичев: Нам нравится, какая революция с растительной едой происходит в мире и в России, и очень интересно поучаствовать в этом процессе. Если раньше овощи воспринимались как что-то второстепенное и скучное, то теперь могут выступать как самостоятельное блюдо, люди начинают к этому привыкать, ценить это. А ещё это интересная задача для шеф-повара.

Андрей Дронов: У нас есть многолетний опыт в поиске лучших поставщиков, накопленный благодаря сети Soul in the Bowl. Ну и, как я уже сказал, я часто сам езжу на рынок в поисках самых вкусных помидоров, огурцов и так далее.

Андрей Дронов: Из-за них сложно набрать лишний вес! (Смеется.) А если серьёзно, то всё из детства, когда часто проводишь время на даче у бабушки и наблюдаешь за процессом, как из неприметного семечка появляется, скажем, целый баклажан!

Вам не кажется, что некоторый ажиотаж вокруг правильного питания идёт на спад?

На первый взгляд кажется, чтобы придумать боулы, особых усилий не требуется. Что скажете по этому поводу?

Откуда такая любовь к овощным блюдам?