Путь Иннокентия Тарбахова начался с трагических событий. Оставшись в четыре года круглым сиротой, он попал в детский дом, и именно там состоялось его знакомство с миром вкусов. Однажды перед Новым годом, на детском празднике ему вручили подарок: кулёк из газеты, в котором лежало 15 леденцов монпансье и 12 пряников. Тот вкус запомнился будущему повару, а на фоне пресной детдомовской еды лакомство показалось настоящим чудом. Он сохранил это воспоминание и, когда пришло время начинать трудовую деятельность, выбрал для себя кулинарию.
Сначала пошёл в ученики к повару в столовую Намского районного потребительского общества, а через год поступил в Якутское торгово-кулинарное училище, после окончания которого устроился работать техником-технологом в столовую села Намцы. С перерывом на военную службу повар продолжил карьеру и успел освоить должности кондитера, заведующего производством и инженера-технолога. Дальше было повышение квалификации и учёба в Якутском кооперативном техникуме. К 1979 году Тарбахов начал преподавать в училищах и колледжах.
Повар для важных гостей
Когда в начале 1980-х в Намцы приезжал с визитами министр сельского хозяйства СССР Михаил Николаев (позже первый президент республики Саха. — «Открытая кухня»), он всегда отмечал качество блюд, которые готовил Иннокентий Тарбахов в столовой Намского потребобщества.
«Стыдно сказать, в те времена в Якутии не было как таковой национальной кухни: верхом кулинарного изыска считались бефстроганов или шницель — ничего выдающегося. А у нас в столовой всё было иначе, даже пирожки с мясом отличались. Поэтому к нам стали отправлять гостей, целые делегации. Как-то позвонил мне наш поэт Василий Босиков и говорит, что приехали важные люди из Бурятии и пытаются найти, где в городе можно поесть национальную еду. Мы пригласили их к себе, ведь уже тогда в меню были и саламат, и харта, и рыба, включая осетра. Единственного, чего не было на столе, — алкоголя. Это было время Горбачёва, тогда по всей стране был сухой закон. Поэтому пришлось им спирт прямо в кумыс наливать», — вспоминает Иннокентий Тарбахов.
Когда в 1995 году в Якутске задумали построить гостиницу «Тыгын Дархан» для приёма VIP-гостей и открыть при ней ресторан, Иннокентий Тарбахов получил предложение переехать в столицу республики, чтобы работать на кухне заведения инженером-технологом.
«Это ведь первая гостиница в Якутии европейского типа. И когда у меня спросили, каким должен быть ресторан при ней, я предложил европейский дизайн, а из еды — классику Советского Союза, но с добавлением якутских блюд. Дальше на базе этого проекта создали службу общепита для первых лиц республики, и я стал её шеф-поваром», — рассказывает Тарбахов.
Кулинарный этнограф
Должность подразумевала частые командировки и поездки по разным уголкам республики. И хотя знакомство с ними Тарбахов начал чуть раньше, ещё 1980-х, активная фаза пришлась на период работы с Михаилом Николаевым, ставшим президентом республики. На руку оказалось и увлечение повара исследованием локальной гастрономии. В течение 40 лет шеф собирал и восстанавливал местные старинные рецепты, ведя поиски в архивах или устраивая этнографические экспедиции по региону. За годы работы Тарбахов издал несколько книг, кулинарных сборников и вёл собственное шоу «Тарбаахаптыы астыахха» по местному ТВ.
«Одной из самых увлекательных была поездка в Булунский улус, на Быков мыс. Там я впервые в жизни приготовил гигантских — до полутора метров — осетров. А в Нижнеколымском улусе я попал на забой скота. Тогда поразился умению и скорости разделки оленя местными жителями. Как женщины и мужчины ловко, слаженно и чисто работали! Гостей угощали жиром чонку (костный мозг оленя. — „Открытая кухня“), взбитым с оленьими мозгами, как якутский керчех. Пойманных на рыбалке огромных чиров сразу на месте пластовали для юколы. Часть внутренностей — желудочки, печень, кишки — морозили для сэбэрэн (жаркого из субпродуктов рыбы)», — рассказывает Тарбахов.
Знаменитая на всю страну холодная закуска-деликатес «Индигирка» тоже появилась именно благодаря одной из таких командировок. По словам Иннокентия Тарбахова, когда он был в экспедиции по Индигирской группе районов, то оказался около озера Ожогино, где местные жители готовят салат «Сиикэй». Это свежая, только выловленная разделанная рыба с солью, перцем и луком — довольно простая, но необычная из-за трепещущей плоти еда. Из этого блюда и родился салат «Индигирка», ставший одним из кулинарных брендов Якутии.
Среди других кулинарных проектов Тарбахова — национальные пирожки «Сандалы» с жеребятиной, неклассический рецепт якутской закуски саламат с начинкой астаах саламаат и фирменные лепёшки «Тыгын», которые подают в ресторане.
Своими умениями Иннокентий Тарбахов делится с учениками на протяжении всей жизни, кроме работы в техникумах, ещё в 1996 году он открыл собственную школу кулинарного мастерства. Среди кулинарных конкурсов за плечами шефа российские и международные фестивали, олимпиады.
Одной из самых увлекательных была поездка в Булунский улус, на Быков мыс. Там я впервые в жизни приготовил гигантских — до полутора метров — осетров. А в Нижнеколымском улусе я попал на забой скота. Тогда поразился умению и скорости разделки оленя местными жителями. Как женщины и мужчины ловко, слаженно и чисто работали.
— Иннокентий Тарбахов
Для того чтобы повышать уровень якутской гастрономии, с 2017 года Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов трудится на общественных началах председателем Региональной общественной организации «Саха Ас», где проводит встречи, мастер-классы в детских домах, школах-интернатах республики. Зная, что такое жизнь в детских домах, много усилий он прикладывает для социализации их воспитанников, поддерживает их и своим примером показывает, чего можно добиться вопреки всему.
