Королева авокадо: кто готовит в Avocado Queen и почему закрылся главный ресторан сети

Avocado Queen открылся на Патриарших прудах осенью 2018 года. Это был один из первых ресторанов в Москве, в меню которого все или почти все блюда содержали один продукт, а точнее, фрукт — авокадо. Запуском проекта занимались Аркадий Новиков и Антон Пинский совместно с австралийским шефом и давним партнёром Новикова Гленом Баллисом. Последний приложил руку к известным фуд-концепциям в столице, среди них: «Недальний Восток», Roni, Lucky Noodles, Moró, Remy Kitchen Bakery, Cutta Cutta.

В 2020 году кухню Avocado Queen возглавила ученица Баллиса — Людмила Мороз, известная по работе в ресторанах «Горыныч», Remy Kitchen и Chicha. При ней же проект получил рекомендацию гида Michelin в октябре 2021-го. Мороз признаётся «Открытой кухне», что до Avocado Queen она зарекалась не работать с авокадо из-за сложностей в приготовлении и закупках этого продукта. Но позже сама убедилась в универсальности фрукта и научилась использовать в любом блюде и напитке. 

Ресторан, в котором все позиции в меню имеют одинаковый компонент, — не самая простая концепция. И если формат пиццерии или бургерной уже проверен временем и имеет большое число последователей, то у авокадо фан-база не такая большая. «Риск, что проект сначала „взлетит“ на волне интереса из-за имён рестораторов, а потом также быстро упадёт, был очень высок», — объясняет молодая шеф-повар Avocado Queen.  

Для запуска такой спорной идеи Новиков пригласил Глена Баллиса, который до переезда в Россию на протяжении нескольких десятилетий работал в странах Юго-Восточной Азии, хорошо понимал специфику продукта и был знаком с разными национальными кухнями.

«Он создал меню, в котором соединил традиции азиатской и средиземноморской кухонь, выбрав из них те блюда, в которых есть компонент из авокадо. Дизайн был выбран соответствующий: мягкие оттенки зелёного, картины с изображением авокадо, много растений в интерьере, зелёная посуда», — рассказывает Мороз. Идея понравилась москвичам, а затем пришлась по вкусу и петербуржцам.

Сама Мороз никогда не хотела работать с нестабильным фруктом. «Помню, как мысленно отправляла запрос в космос: только не авокадо. Ведь если поставка будет плохая: придёт твёрдый или, наоборот, переспелый продукт с чёрными нитками, — как с ним работать? Отдавать блюда с таким фруктом, слушать недовольство гостей и внутренне соглашаться с ними? И меньше чем через полгода меня позвали в Avocado Queen», — улыбается Людмила Мороз.

Тем не менее Мороз предложение приняла сразу, так как не могла отказать Глену Баллису, с которым уже работала ранее. Да и вскоре девушке пришлось признать, что зря опасалась авокадо: продукт одинаково хорош в сочетаниях с рыбой, мясом и любыми овощами.

«На его основе можно делать пасты, несмотря на то что при термической обработке авокадо темнеет, — продолжает Мороз. — Но тут помогают антиоксиданты, такие как лимонный фреш, которые не дают фрукту окислиться и сохраняют привлекательный пастельно-зелёный цвет».

Кроме того, авокадо растёт по всему миру, и когда в Австралии, Бразилии или Кении заканчивается сезон, он наступает в Мексике, Израиле, Испании или Чили. Хотя летний авокадо отличается по вкусу от зимнего, уточняет Мороз. В жару плоды растут быстрее, и по вкусу они более сочные, а зимой фрукт имеет более маслянистую консистенцию.

Помимо роллов и различных закусок с авокадо, в меню много блюд из авокадо и морепродуктов, мяса и птицы, с бобами эдамаме с морской солью, запечёнными на гриле овощами, страчателлой, брокколи и финиковым дрессингом и даже десертами с лесными ягодами, матчей с авокадо и лаймом.  

Но основную любовь ресторан завоевал после того, как в меню появились завтраки, утверждает Мороз. Сегодня оно насчитывает только в этом разделе десять позиций: авокадо подают с тостом, вафлей и бриошью, жарят и сервируют с крабом и яйцом пашот, а также запекают и добавляют трюфель и скрэмбл.

Говоря о блюдах, шеф-повар рассказывает, что в разных городах меню совпадает на 70%, в остальном зависит от предпочтений местных жителей. Например, в Армении больше мясных блюд, в Новосибирске и Ростове-на-Дону делают ставку на горячие блюда, а в Москве и Санкт-Петербурге — на морепродукты.

Концепция монопродукта для ресторана имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, она позволяет не привязываться к какой-то одной кухне, и в меню можно гармонично сочетать большое количество кулинарных традиций и течений. С другой же — поварам в таком ресторане, как Avocado Queen, сложно сохранить свежий взгляд и не уставать от главного продукта, говорит Мороз.

Тем не менее летом 2023 года Аркадий Новиков и Антон Пинский решили поменять концепцию своего первого и флагманского Avocado Queen, который открылся на Патриарших прудах осенью 2018-го. В июле этого года на том же месте появилось новое заведение, из которого убрали название зелёного фрукта, — ресторан ближневосточной кухни Queens, открытый совместно с известным шеф-поваром и с недавнего времени и ресторатором Владимиром Чистяковым. «Новый проект с Антоном Пинским и Аркадием Новиковым — ребрендинг ресторана Avocado Queen», — ранее рассказывал Чистяков в интервью «Открытой кухне».

Почему Новиков и Пинский отказались от своего главного Avocado Queen? О причинах смены концепции заведения на Патриарших Людмиле Мороз неизвестно. В пресс-службе Novikov Group коротко объяснили: «Решение акционеров». Ещё два ресторана в Москве — в торговом центре «Европейский» и парке развлечений «Остров мечты» — были закрыты в 2022 году.

Теперь флагманский ресторан сети находится подальше от Москвы — в Санкт-Петербурге. Вслед за ним переехала и Людмила Мороз. Владельцы же сосредоточились на развитии в других городах России и странах ближнего зарубежья. Сейчас в сети пять ресторанов: в Петербурге, Ростове-на-Дону, Новосибирске, аэропорту Шереметьево и Ереване. Готовится к открытию Avocado Queen в Казани.