Владимир, прежде чем стать поваром, вы попробовали себя в роли журналиста, пиарщика, предпринимателя. Как вы выбирали все профессии и почему в итоге стали шеф-поваром?
Я большой фанат Фредерика Бегбедера и Серёжи Минаева и в своё время вёл ЖЖ (LiveJournal — ранее популярная платформа для ведения онлайн-дневников. — «Открытая кухня»). В основном там были окололитературные заметки про любовь и страдания. Но о чём ещё я мог писать в 20 с небольшим?! Блог набирал популярность, на меня были подписаны многие знаковые на тот момент журналисты. А потом я приехал из Красноярска в Москву. Я никогда не пытался связать жизнь с журналистикой, но попал на MTV, где писал какие-то подводки. Потом были заметки для GQ, Vogue. В общем, понеслось. Но я всё время был в поиске того, чем бы реально хотел заниматься. Я искал, смотрел, пробовал смежные истории вроде пиара и маркетинга.
Готовить я любил всегда. Поэтому, когда мы с другом занялись общим бизнесом и у меня наконец-то прошёл период безденежья и появилось свободное время, я пошёл учиться в поварскую школу Ragout в Москве. Вокруг была куча студентов, но был ещё реальный шеф, который командовал, ругался, говорил, что делать. И меня это так увлекло, что я понял: хочу этим заниматься. Хотя, может быть, я не пошёл бы на кухню, зная с самого начала, что моя зарплата повара будет начинаться с 15 000 рублей.
Сейчас у вас за плечами работа примерно в десятке успешных проектов. Какими гордитесь больше всего и почему?
Всё, что было в прошлом, остаётся в прошлом. Стараюсь не ставить мемориалов в своей голове. Мой самый главный проект в жизни — это мой ребёнок. Им я горжусь, и это самое-самое главное. Всё остальное — ничтожно, неинтересно и никому не нужно.
Может быть, я не пошёл бы на кухню, зная с самого начала, что моя зарплата повара будет начинаться с 15 000 рублей
Я тогда переформулирую. Какие проекты дали вам больше всего с точки зрения становления как повара?
Есть два таких места. Первое — это журнал «Собака», в котором я работал с Андреем Савельевым. Запуск журнала в Москве многому меня научил с точки зрения управления людьми. Для роста повара это, наверное, одна из самых важных вещей. Ровно так же, как и наш совместный бизнес с моим другом Магой, когда мы занимались электроникой. Это отдельная история, потому что мы из маленького офиса выросли в большие интернет-магазины, кучу складов и кол-центров. И все эти организационные структуры придумывал я. Вот. Это, наверное, два сильнейших опыта, которые помогли мне в моей нынешней профессии. Одно дело — готовить, а другое — принимать решения и брать на себя ответственность.
Это то, что было перед тем, как вы выбрали кулинарию. А какие проекты в этой сфере вы готовы выделить?
Наверное, моё первое место работы — LavkaLavka (Владимир Чистяков был шеф-поваром московского ресторана до января 2017 года. — «Открытая кухня»). Было реально сложно, и я не думаю, что кто-то сможет воспроизвести этот формат. У проекта была невероятно сложная логистика — 150 фермеров по всей стране. Просто полное сумасшествие. Плюс нужно было работать с фермерским продуктом. Но это было очень интересно, и я горжусь тем, что я там был, и тем, что в итоге получилось.
Как вы можете описать свой поварской стиль?
Я люблю простоту. Наверное, периодически журналисты приходят в мои рестораны с завышенными ожиданиями, потому что, когда я работал в Buro TSUM, я придумывал очень много сложного, сеты и прочее. Но со временем я понял, что простота как идея победит. Речь про суперчистый стиль, когда у тебя на тарелке всего несколько ингредиентов. Ещё я дико люблю огонь, поэтому практически во всех моих ресторанах много огня. Ещё я фанат Ближнего Востока, поэтому каждый мой ресторан так или иначе связан с Ближним Востоком, Средней Азией.
Я начал думать, а хотел ли я вообще стать шеф-поваром? Такой мечты у меня не было. Я шёл на кухню, потому что хотел готовить, а не чтобы стать шеф-поваром или руководить рестораном
Как от проекта к проекту вам удаётся придумывать новое меню? На что ориентируетесь, когда его составляете?
В каждом заведении у меня есть молодой креативный шеф, под которого я открываю ресторан. Конечно, в первую очередь я открываю проект под себя, но ориентируюсь на это молодое или не очень молодое дарование. Концепция и локация выбираются заранее, а дальше начинается процесс креатива. Мы садимся с шефом, обсуждаем ингредиенты, прикидываем сочетания, а после заказываем продукты и начинаем вместе готовить и пробовать. Именно в этот момент на самом деле формируется основная концепция еды. До этого речь шла всего лишь об идеях, большинство из которых, как показывает практика, вообще не достойны существования. Первые два месяца после открытия меню продолжает меняться, потому что мы слушаем гостей, замечаем свои недоработки.
При создании меню я чаще всего ориентируюсь на внутренние ощущения, и в моих ресторанах много отсылок к моему детству и юности. Например, я люблю узбекскую кухню, потому что я каждое лето проводил в Ташкенте у родственников. В ресторане Veter, который мы (с Антоном Пинским и Ксенией Собчак. — «Открытая кухня») открыли в Санкт-Петербурге в июле, всё меню построено на воспоминаниях из детства и вещах, которые мы сами любим: голубцы, пельмени, фаршированные перцы. Всё максимально просто и при этом максимально красиво — эстетика простой домашней еды.
Почему в какой-то момент вы захотели стать ресторатором? Изучали ли вы специально для этого операционную деятельность ресторанов?
Я раздолбай, который никогда не любил учиться, но начав работать на кухне, понял, что без знаний не смогу двигаться дальше. Я дни и ночи проводил за западной литературой, знакомился с людьми, изучая, как строятся процессы приготовления еды и всего остального. В какой-то момент я понял, что мне хочется большего, не только с точки зрения денег, а и с точки зрения риска и ответственности. На кухне мне стало уже неинтересно. У меня вот прям в жопе ветер, гвозди, я не знаю. В тот же момент я начал думать, а хотел ли я вообще стать шеф-поваром? Такой мечты у меня не было. Я шёл на кухню, потому что хотел готовить, а не чтобы стать шеф-поваром или руководить рестораном. Плюс я понимал, что у меня куча идей, но работая шефом в одном ресторане, я точно не смогу их реализовать.
Почему вы вышли из состава партнеров Folk, Пинского и Романова и покинули проект Stars Coffee, где были концепт-шефом?
Stars был проектной историей. Мой партнёр и друг Антон Пинский, который в какой-то момент выкупил активы Starbucks, пришёл ко мне и попросил помочь. Я понимал, что схвачу кучу хейта. Время было очень неспокойное, людей сильно качало из стороны в сторону. При этом я понимал, что это очень прикольная история. За короткий промежуток времени нужно было открыть 144 точки. Это то, чем я вообще никогда занимался. Когда ещё появится такой шанс? Мы договорились о проектной работе, разговоров о том, что я буду на постоянной основе этим заниматься, не было. Я организовал все первичные процессы, придумал еду, и мы разошлись.
C Folk — другая история. Есть Дима Романов, есть Антон [Пинский], есть я. При этом родоначальником идеи и концепции был именно Дима, который и собрал нас всех вместе. Проект стал суперуспешным, наверное, одним из самых успешных в Москве. Но в какой-то момент у нас начали несколько расходиться видения. Так как это проект Димы, я понял, что это может прийти к ненужным конфликтам. При этом у меня у самого куча проектов, которые находятся в процессе стройки в Дубае, Москве и Петербурге. Мы сели, поговорили и поняли, что тихо и мирно разойдёмся, оставшись друзьями, и будем ещё что-то делать вместе в дальнейшем. Такое бывает. Ресторан — это в первую очередь люди, и в этом составе всё пришло к своему логическому завершению.
В Buro TSUM я проработал почти шесть лет. Это проект, который меня сформировал. Но в какой-то момент я понял, что всё, что я мог дать этому месту, уже дал. Пусть лучше придёт новый человек с новыми идеями
Вы сказали, что разошлось видение. А в чём именно вы не сошлись?
Я хотел ближневосточную историю, уйти в тему с Кавказом. Есть проекты, которые я хочу реализовать в обозримом будущем, где в меню будут блюда из кухни Чечни, Дагестана. А может быть, прямо там. Чечня — прекрасное место. Поэтому в моём уходе не было никакого скандала и криминала. Собственно, как и в случае с Buro TSUM, где я проработал почти шесть лет. Это проект, который меня сформировал. Но в какой-то момент я понял, что всё, что я мог дать этому месту, уже дал. Пусть лучше придёт новый человек с новыми идеями.
Над чем вы работаете прямо сейчас? Были новости про совместный проект с Ириной Азаровой и возрождение бренда Fresh…
Только что мы запустили новый проект с Антоном Пинским и Аркадием Новиковым — ребрендинг ресторана Avocado Queen. Ресторан с Азаровой пока в проекте. Есть ещё два больших готовящихся проекта в Москве. Но про них ничего говорить не могу и не хочу. Мы находимся в процессе подписания документации.
Эти два ресторана в Москве будут в коллаборации с кем-то или это ваши собственные заведения?
Будет одна коллаборация и один соло-проект.
Расскажите про запланированные открытия двух заведений в Дубае. Чем в принципе запуск и работа ресторана в Дубае отличается от России?
Два с лишним года назад у меня появилась идея сделать что-то в Дубае. Когда я впервые там побывал, попробовал еду в местных ресторанах, мне показалось, что рынок интересный. В Дубае у меня куча друзей, и мы решили с ними создать группу компаний. Пока не могу говорить, кто эти люди.
Это будут два абсолютно разных проекта, не связанных друг с другом? Можете рассказать подробнее о них?
Это два разных ресторана с двумя разными концепциями. При этом они находятся в пешей доступности друг от друга, у них одни партнёры и инвесторы. Первый — это такая смешная, прикольная Азия, микс разных кухонь, которые мне нравятся: Китай, немного Сингапура, Японии и Средней Азии. Пока это всё на уровне идеи и общей концепции. Сейчас мы только начинаем создавать еду. Этот ресторан будет называться Alba. Второй проект — смесь Франции с Ближним Востоком. Он будет называться Bisou, что в переводе с французского значит «поцелуй». Со строительством ресторанов очень сложно что-либо предугадать, но планируем открыть оба проекта осенью 2023 года.
Открыть ресторан в Дубай сложнее, чем в Москве?
Во-первых, объём инвестиций совершенно другой. Там он может быть вчетверо выше от того, что есть в Москве. Во-вторых, все согласования и подписания договоров занимают очень много времени. Мы потратили почти год на то, чтобы получить разрешение начать стройку. В Москве за это время я открыл несколько ресторанов.
На какую аудиторию гостей вы рассчитываете: на русских релокантов, которых, очевидно, очень много в Дубае?
Нет, я не ориентируюсь вообще на русских. Если они придут, я буду дико рад, но изначально я шёл туда не потому, что там есть русские. Это супермногонациональное место, там огромное количество экспатов со всего мира. Я ориентируюсь на людей, которые живут в Дубае.
Сами переехать не планируете?
Нет, я патриот. Как говорит мой папа: «Сибиряк — с печки бряк». Я люблю эту страну, люблю Сибирь. Единственное, чего бы мне очень хотелось, так это возможности чаще выезжать.
Какие сейчас тренды в мире гастрономии?
Если раньше все играли во всякие фьюжены, молекулярную кухню, то сейчас стараются делать кухню проще, чтобы люди не задумывались о том, что повара, рестораторы хотели своим проектом донести. Снова начали появляться просто французские рестораны, классические итальянские места. В Питере, мне кажется, уже три миллиарда итальянских ресторанов! Русская кухня начала появляться. Но главный тренд — простота.
Проблема есть всегда. Всегда есть политика. Я пришёл на кухню в 2014 году, когда продуктов не было вообще. Санкции никуда не исчезли, но пармезан, трюфель и остальные продукты снова появились на прилавках спустя пару лет
Как ситуация прошлого года и события на Украине повлияли на индустрию? что в работе конкретно ваших проектов за год изменилось?
Проблема есть всегда. Всегда есть политика. Всегда есть мир, в котором мы живём. Он никогда другим не был и никогда другим не будет. Каждый день что-то происходит. Скачки валют, пандемия, политические передряги. Но мы находим новые пути для логистики, новые продукты. Я всегда смотрел, смотрю и буду продолжать смотреть на происходящее с позитивом. Я пришёл на кухню в 2014 году, когда продуктов не было вообще. Санкции никуда не исчезли, но пармезан, трюфель и остальные продукты снова появились на прилавках спустя пару лет. А спустя три-четыре года цены стали доступны для того, чтобы с этими продуктами можно было начать работать в ресторанах. Параллельно с этим местные производители начали делать достойные продукты.
Но в этот раз ситуация драматичнее: российские рестораторы лишились возможности получать звёзды Michelin, входить в гиды и рейтинги. Насколько это было важно лично для вас и для людей из российской ресторанной тусовки, с которыми вы общаетесь?
Огромное количество людей из-за этого расстроилось. Многие уехали покорять другие страны. Но лично мне плевать. Это не сама суть и цель. В какой-то момент мы все в этой индустрии забыли, зачем мы всем этим занимаемся. Не ради рейтингов, не ради звёзд. Здорово, если они есть. Это, конечно, мотивирует и подбадривает. Но я никогда не делал это своей целью, я просто занимаюсь тем, что мне нравится.
Есть три вещи, которые являются основой основ моей философии жизни. Первая — мы слишком сильно переоцениваем значимость окружающих нас людей и забываем про себя. Мы живём не ради себя, а ради других людей, которые как раз в этот момент живут ради себя. Второе — мы слишком сильно переоцениваем значимость слов людей, которые нас окружают. Это более глобально, проблема многих из нас. И третье — всё, что мы можем придумать себе, всё, что мы можем себе представить, — мы можем реализовать. Вопрос только в том, знаешь ли ты, чего хочешь.
