«Долгие скитания привели меня на кухню»: как Дан Мирон стал шеф-поваром

В своё время я получил образование по специальности «маркетолог» — мне эта профессия представлялась яркой, творческой, креативной, связанной с эмоциями. Но всего этого я там не нашёл — работа оказалась довольно скучной, и в основном она заключалась в составлении отчётов, таблиц и прочей рутине с перерывами на обед.

Работа за границей и частые путешествия — в чём принципиальная разница в ресторанах за рубежом и в России?

Дан, в какой момент вы влюбились в кулинарию, решили стать поваром и как развивалась ваша карьера? 

Мне хватило трёх лет в офисе, чтобы понять, что всё это не моё и надо развиваться в другом направлении. Долгие скитания привели меня на кухню, сначала я работал в разных ресторанах Москвы. Затем уехал в Азию, проработал два года в ресторанах Атертона в Сингапуре (Esquina, Pollen, The Study), а после — у Гаггана Ананда в бангкокском ресторане Gaggan. Потом вернулся в Россию и запустил проект Holy Fox, а через пару лет стал шеф-поваром ресторана Глена Баллиса Margarita Bistro на Патриарших прудах. Так началось моё сотрудничество с Lucky Group.

В России непростительно, если у вас не будет дизайна в заведении, который создаёт определённую атмосферу, — на это уходит львиная доля бюджета ресторана. В то время как в некоторых странах на это вообще никто не обращает внимания. То есть выкрашенных белых стен и простой мебели достаточно большинству ресторанов в том же Нью-Йорке, и это не мешает им пользоваться популярностью, иметь очереди на месяц вперёд и получать любовь гостей. Атмосферу там создают команда и гости, а акцент делается на еду, подачу и сервис. У нас по-другому, и это тоже неплохо.

Задолго до того, как появился Saray, мне уже хотелось сделать подобный проект в стиле Asador. Что это такое? Грубо говоря, это мангал. Например, в Испании, в Австралии, в Америке очень много подобных мест. Их везде делают на разный манер, но суть остаётся неизменной: ты берёшь определённый продукт, готовишь его на огне и доносишь это до гостей. Всё!

Расскажите о концепции ресторана Saray. Как вы пришли к воплощению его идеи? 

Saray родился как результат насмотренности в путешествиях, общения с людьми из разных стран и личных предпочтений. Постепенно пазл начал складываться, и мы поняли, что готовы пойти в эту смелую историю: с мясом, открытым огнём, дровами.

Не хочу здесь пускаться в рассуждения и брать на себя ответственность говорить о каких-то тенденциях в еде, разбираться в том, кто от чего устал и так далее. Могу сказать так: я бы не стал участвовать в проекте, в который сам не верю, и предлагать в своём ресторане такую еду, которую бы не ел каждый день. Поэтому я считаю, что надо продвигать и участвовать в работе тех ресторанов, которые тебе самому близки по концепции, не ориентируясь на какие-то модные веяния. То есть меню в Saray состоит из блюд, которые отражают стиль моего питания: я не люблю, например, залитую соусами еду или блюда с кучей компонентов — мне нравится кусок хорошего мяса, приготовленный на гриле, целая рыба, жаренная на углях. При этом есть и другие рестораны, и это прекрасно. Пытаться в заведении задать тренд для как можно более широкой аудитории — конечно, это провальная идея, всем не угодишь! Да и зачем? Это же здорово, что для разных людей с разными потребностями и предпочтениями в кухне есть свои проекты.

Я искренне верю в то, что кухня не должна сильно влиять и маскировать то, что на 90% уже создано природой и фермерами, которые выращивают овощи, разводят скот или занимаются выловом дикой рыбы. Всё уже и так замечательно, нужно просто это аккуратно, умело донести до гостей в формате и в той атмосфере, которую, собственно, создают рестораторы и команда.

В Москве, наверное, самый близкий к этому формату — это сегмент кавказских ресторанов. Так что, когда мы определились, что место будет в стиле Asador, начали думать, как сделать так, чтобы привнести туда что-то ещё интересное. Решили добавить узбекско-кавказских нот — это так мягко легло, что стало понятно, что история получается довольно органичной. У нас получилось создать некое сочетание испанской и кавказской кухни.

Saray — это история про открытый огонь, мясо, овощи, в общем, про простую и понятную еду. Как считаете, такое направление сейчас пользуется популярностью, потому что люди устали от замысловатых блюд?

На что обращаете внимание при выборе продуктов? Как вообще обстоят дела с сырьём?

Честно? Дела обстоят сложно. Хороших продуктов мало, их критически не хватает. Плюс всё стремительно растёт в цене. Например, сейчас адский кризис с помидорами: если раньше в закупке они стоили по 600 рублей, то теперь цена выросла вдвое. Но для меня это не повод искать пластмассовые на вкус овощи, чтобы сохранить прежнюю стоимость блюда, — проще тогда вообще отказаться от него и убрать из меню. Это сугубо мой подход.

Конечно, оценили. Приятно видеть, что девушки приходят и заказывают каре ягнёнка, стейки, вино и наслаждаются такой едой. Уже вроде разрушен миф о том, что женщины питаются одними салатами. Возможно, большой кусок мяса на кости она одна не осилит. Но говорить о том, что это больше мужская кухня, неправильно. Тот же стейк — отличный источник белка, поэтому я тут не вижу никаких противоречий с условно здоровым питанием. Тем более он приготовлен на углях, а не пожарен на масле, например, подаётся не с картошкой фри, а с овощами, которые также готовятся на открытом огне. То есть это понятная, хорошая кухня, где мы ручаемся за качество продуктов, которые закупаем и готовим для гостей.

В последних своих проектах, в том числе и в Saray, я действительно решил больше внимания уделить десертам. Не просто сделать три-четыре стандартных варианта, а предложить гостям большой и интересный выбор. Ведь десертом ты заканчиваешь свой обед или ужин, и тут важно, чтобы эта последняя нота не омрачила всё впечатление.

Есть ли такое, что Saray популярен больше среди мужской аудитории? Или женщины тоже оценили концепцию простых блюд, мяса и открытого огня? 

Рестораны созданы для того, чтобы дать людям самое лучшее из того, что можно найти, удивить гостей, приготовить то, что они не смогут сделать самостоятельно. В этом и смысл. Время, когда все только начинают переориентироваться на локальный продукт, прошло. Мы все уже давно работаем с местными поставщиками. Просто из-за количества ресторанов и высокого спроса даже локального продукта на всех не хватает.

У вас и десертам уделено немало внимания. Какая с ними история? Тоже просто, понятно и вкусно?

По какому принципу мы придумывали десерты? Всё просто: чтобы было вкусно! Там есть восточные мотивы, эксперименты с сезонными фруктами и ягодами. Опять же я за классику, иногда чуть переосмысленную, но мне не близки все эти сложные истории с цветками, бабочками и распускающимися почками, поэтому у нас все десерты понятные, спокойные, вкусные. Часто это про сочетание нескольких выигрышных текстур, например, горячего, хрустящего, сладкого, солёного. Чтобы ты взял эспрессо, заказал десерт и идеально завершил вечер. В этом и заключалась всегда задача десертов.

Работа шефа — это про творческий хаос или структурированную работу? Как балансируете вы в рабочем процессе?

Если рутины становится много — надо делегировать. Тогда появится и ресурс для творчества. Если наоборот, и в работе остаётся одно творчество, тоже можно «отлететь» от реальности, в которой существует бизнес. Поэтому любые полёты фантазии нужно уметь приземлять с учётом тех реалий, в которых мы существуем.

Самые мои любимые проекты по всему миру — те, которые созданы людьми, глубоко разбирающимися в вопросах, которыми они занимаются. Это не гарантирует успеха, но отсутствие этого гарантирует абсолютную бездушность и безликость проекта.

Поделитесь философией, которой придерживаетесь в работе?

Самым лучшим продавцом продукта является идеальный потребитель этого самого продукта. Грубо говоря, веган вряд ли откроет мясной ресторан, а трезвенник — бар. Нужно очень любить своё дело, двигаться в направлении, которое нравится и которое ты считаешь правильным. Нельзя хвататься за всё подряд только потому, что это может принести больше денег.

Ну и второе, не стоит забывать, что бизнес — это люди. Поэтому, чем больше ты уделяешь энергии команде с точки зрения лидерской позиции, тем лучше. И это не про раздачу пинков, а про способность направлять, вести за собой, понятно доносить ценности того, над чем мы трудимся все вместе. Заразить людей этой идеей и сделать так, чтобы, когда вы пришли к этой цели, они были счастливы так же, как и ты. Потому что мы сами без команды не сможем достичь того результата, который хотим. Бизнес, который мы все придумываем, — его делают люди, которые работают в найме. При этом из этого найма нужно создать команду, которая строится на отчасти семейных ценностях и относится к ним так же.

Ресторан существует в первую очередь для гостя. Я всегда тут привожу простое сравнение: вы же, когда приглашаете кого-то домой, не пытаетесь навязать свои вкусы и предпочтения? Принимающая сторона интересуется, что гость любит или не любит, что хотел бы попробовать, старается угодить, чтобы человек ушёл от него максимально сытый, довольный и счастливый. Нет у меня миссии кого-то просветить, научить чему-то и так далее. Я хочу видеть полный зал улыбающихся гостей, слышать звон бокалов, смех. Если это наполняет заведение, значит, всё хорошо. Конечно, я считаю, что тут гость задаёт тон. Мне может сколько угодно нравиться какое-то определённое блюдо, но, если гостю оно не пришлось по душе, я не буду держать его в меню. Человек голосует рублём, он по сути и поддерживает твой бизнес, чтобы проект и дальше продолжал его радовать. Так что схема довольно-таки простая.

Ресторан подстраивается под гостя или гость под ресторан?