The World’s 50 Best Restaurants от первого лица

Дисклеймер: ряд ивентов являются частью официальной программы, другие — спонтанно организовывались журналистами и чейрменами из разных регионов, а также коллегами из Италии. 

Каждый город, в котором проходит церемония The World’s 50 Best Restaurants, где-то на неделю превращается в огромный гастрономический междусобойчик. Турин образца 2025 года в этом плане не исключение. Знакомые лица везде. Возвращаешься с гала-вечера для прессы, который устроили в бывшей королевской резиденции, и сталкиваешься нос к носу с Mostafa Seif, шефом Khufu’s, лучшего ресторана Египта в 2025 году; Мустафа с командой идут есть мороженое. Провожаешь колумниста польского Vogue и главного греческого фуди до бара с «натуралкой» — и там оказывается толпа своих. Даже «трёхзвёздники» в часе езды от Турина, забронированные обычно на несколько месяцев вперёд, — и те набиты Academy Chair из разных регионов, звёздными шефами, фуди и журналистами.

Голосующих среди них определить невозможно: по правилам 50 Best известны имена только председателей региона (информация о них размещена на официальном сайте), а вот эксперты, которых по миру всего 1120 человек, должны соблюдать инкогнито. На практике бывает по-разному.

Анонимность голосования

Я не раз слышал от пиарщиков, что они приглашали голосующих к себе в ресторан. Так же знаю, как люди с порога сообщают шефам, как часто и с какой именно интенсивностью они за них голосовали. Если человек заявляет, что он голосует, и использует это как повод для посещения заведений/пресс-туров/повышения собственного статуса, то скорее всего он как раз голосующим не является. Так или иначе всё это — лишь обратная сторона человеческих амбиций. Уверен, что людей, представляющихся инспекторами Michelin, в мире в сотни раз больше.

Если информация дойдёт до Academy Chair или кого-то из лондонского офиса, то человек, несмотря на свой статус и опыт, попадает в чёрный список 50 Best. И я знаю несколько людей, которые являются одними из главных гастрономических экспертов в своей стране, но из года в год остаются вне экспертного совета. Просто потому, что когда-то в разговоре с коллегами или шефами упоминали о своём статусе (при этом в половине случаев этим самым статусом не обладая). Анонимность и невозможность обсуждения голосования с профессионалами рынка — первое и главное правило The World’s 50 Best Restaurants. 

Если вы думаете, что поездки на такие гастроивенты — лёгкая прогулка, скажу вам ровно три слова: фиг там был. Да, звучит всё красиво, но в течение недели у тебя распланирован примерно каждый чих. Переезды из города в город, встречи, ужины, туры, экскурсии — всё это спрессовано в настолько плотный график, что любое отклонение от него рушит остальные планы. Забастовка работников железной дороги в Италии? Перестраиваем маршрут. Пожилой мишленовский шеф захотел поговорить с тобой на час дольше положенного, а ты воспитанный и безотказный человек? Вычёркиваем из плана ближайший запланированный ивент. Редактор Яндекса сказала, что хочет получить два текста про «Полтинник» вместо одного? Вежливо улыбаемся коллегам и вместо ужина в мишленовском ресторане топаем в номер сочинять буковки. Но несмотря на всё, о чём я только что написал, каждая поездка на 50 Best Restaurants — это lifetime experience. Ощущения от которого я попробую передать в этом тексте: без прикрас, зато с картинками.

Подъём в 4 утра, ранний рейс до Милана, +33 в тени, толкучка в поезде от аэропорта до центра города, встреча с коллегами в отеле и прибытие на центральный ж/д вокзал — до этого момента всё шло по плану. Однако не стоит забывать, что мы находимся в Италии, а значит что? Правильно, рандомная забастовка машинистов. Отстав от графика на пару часов (могло быть и хуже), мы оказались в Альбе.

И вот буквально через полчаса нас везут через виноградники Бароло к пункту первого ужина — Massimo Camia Ristorante. За выбор места, а также за транспортировку к нему отвечает совершенно бесподобный Федерико Черетто — владелец одной из главных виноделен Альбы Ceretto. Учитывая небольшой размер самого городка, это не просто величина, это натурально градообразующий человек. Прямо у входа нас встретил Массимо Камиа — абсолютная легенда Альбы. 25 лет назад он первым в городе получил мишленовскую звезду за традиционную кухню, а сейчас открыл свой по-настоящему семейный проект. И уже спустя месяц после открытия этот ресторан награждён одной звездой. Да, так можно было.

Утром небольшая обзорная экскурсия по одному из ресторанов, потом поездка на фабрику, где обрабатывают фундук, далее тур по винодельне, а также подробный осмотр оранжереи, где выращивают фантастическое разнообразие трав и съедобных цветов. Всё это — прелюдия к визиту Piazza Duomo, ресторана с тремя звёздами Michelin, 32-м местом среди лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants 2025 и бессчётным количеством наград для шефа Энрико Криппа. Его блюда — история про очень тонкое бунтарство, эстетику и инновации, связь с корнями и безумное уважение к каждому ингредиенту.

В зале, кроме зарубежных коллег, оказался Бруно Вержю — совершенно гениальный дядька, шеф с двумя мишленовскими звёздами и восьмым местом в текущем рейтинге 50 Best Restaurants. Грузный, в цветастой одежде, в окружении целой свиты из своих молодых поваров, он — обладатель какой-то монументальной харизмы — встал из-за стола и обнял каждого, кто сидел в зале. Думал, он собирается уходить, но нет, человек просто вышел в туалет. С пафосом, достойным Людовика XIV.

После ужина мы ретировались в Турин, так и не успев посмотреть саму Альбу.

Следующая пара дней, как и у любого работающего журналиста, была поделена на две части: вместо сна нужно было неистово пилить тексты, перехватив брезаолы с хлебом из ближайшего магазина, а в оставшиеся моменты отправляться на ивенты по расписанию. Гала-ужин для медиа в резиденции династии Савойя под Турином, пресс-конференции, участие в 50 Best Talks, где известные шефы рассказывают о новейших трендах гастрономии и делятся инсайдами о своих проектах, какие-то поп-ап-ужины — все эти мероприятия плавно подводили нас к самой церемонии.

Итак, Турин, 19 июня.

Локация в некотором отдалении от центра, куча красиво одетых людей (дресс-код — великая вещь!), очереди к стойке регистрации и пресс-волам — выглядит всё, как и всегда, максимально внушительно.

Количество звёздных шефов на квадратный метр зашкаливает. Мауро Колагреко, Жоан Рока, Ален Дюкасс, Вирхилио Мартинес, Массимо Боттура, все номинанты «Полтинника» и их команды — куда ни встань, рядом всегда будет какая-то гастроселеба. На крайняк — культовый тосканский винодел, известный журналист или кто-то из министерства Италии. Шефов-номинантов текущего года можно узнать по ярко-красным шарфам, победителей предыдущих The World’s 50 Best Restaurants — по фиолетовым.

Best of the Best

С 2019 года в системе The World’s 50 Best Restaurants действует категория Best of the Best — своего рода зал славы для ресторанов, которые уже занимали первое место.

• El Bulli (2002, 2006–2009)
• The French Laundry (2003–2004)
• The Fat Duck (2005)
• Noma (2010–2012, 2014, 2021 после переоткрытия)
• El Celler de Can Roca (2013, 2015)
• Osteria Francescana (2016, 2018)
• Eleven Madison Park (2017)
• Mirazur (2019)
• Geranium (2022)
• Central (2023)
• Disfrutar (2024)
• Maido (2025)

В 20:00 всех вежливо просят пройти в зал, где будет церемония, для убедительности закрывают доступ к пресс-волам. Гости рассаживаются на заранее согласованные и заверенные места: випы — вперёд, журналисты — назад, все остальные — где-то посередине.

Церемония The World’s 50 Best Restaurants уже довольно давно проходит по одной схеме: приветственное слово организатора Вильяма Дрю, представление чейрменов, напоминание о том, кто занял места с 100-го по 51-е, и речь представителя региона, где проходит премия — в данном случае президента Пьемонта Альберто Чирио. Далее стартует обратный отсчёт ресторанов с 50-го по 1-е место, периодически всё это разбавляется специальными номинациями, вроде «Лучший сомелье года» или The Highest Climb Award.

Если кому-то сейчас показалось, что вы прочитали описание одной «нашей» ресторанной премии, то вы недалеки от истины: WhereToEat взяла за основу именно формат «Полтинника». Даже титульные спонсоры первое время были те же самые: «Аква-Панна» и «Сан-Пелегрино». Впрочем, давайте вернёмся в Турин, где отпраздновала победу команда перуанского ресторана Maido во главе с шефом Митсухару Тсумурой. Подробные результаты The World’s 50 Best Restaurants 2025 вы можете прочитать вот тут.

После окончания официальной части все дружно потопали на нонконформистское афтепати — с жёлтыми полицейскими лентами, диджейскими сетами от Бенни Бенасси, танцами, пиццами от Франко Пепе, а также безлимитной чёрной икрой. Очереди за ней были самыми короткими, поэтому быстрее всего перекусить можно было, раз за разом накладывая себе осетровой.

Расписание

Дресс-код: formal/smart
Церемония вручения наград The World’s 50 Best Restaurants 2025 и официальная After Party пройдут 19 июня:
18:00–20:00 — приветственный приём с напитками и лёгкими закусками от партнёров 50 Best;
20:00–22:00 — торжественная церемония награждения;
23:00–02:30 — After Party, организованная при участии Massimo Bottura и Franco Pepe, который приготовит свои знаменитые пиццы. Вечер завершит специальное выступление итальянского диджея Benny Benassi.

Лично меня больше всего впечатлило какое-то безумное единение топовых шефов. Я не увидел ни капли зависти или агрессии — только поддержка, максимальное уважение и чёткое понимание того, что все делают одно большое общее дело. Просто под разными углами. И это чертовски круто.

Следующее утро (если не считать подъёма в 5 утра, чтобы вовремя отдать тексты о результатах церемонии) мы провели в сборах. В 11:30 оправлялся поезд до Болоньи, а в 13:00 начинался очередной раунд забастовки работников ж/д. Спойлер алерт: систему мы-таки не обманули и застряли в Болонье на добрых четыре часа в самую жару. Зато взмыленные, но не сломленные мы всё же успели к месту нашего назначения — совершенно волшебной вилле Массимо Боттуры и его жены Лары Гилмор Casa Maria Luigia. Это очень особенное место: ферма современного искусства, музей, сад, арт-объект, место для медитаций, отель с тремя мишленовскими ключами и одновременно фамильный особняк, названный в честь матери Массимо.

Как выбирают город для церемонии The World’s 50 Best Restaurants 

Договор на проведение церемонии обычно заключается с государственными органами той или иной страны. Цель, конечно, очень простая — повышение узнаваемости города для гастрономического туризма и увеличение значимости региона. Судя по нескольким кейсам, работает механика безотказно. Открытых данных о стоимости таких договоров немного, но, например, Мельбурн в 2017 году заплатил около 600 000 долларов за организацию всего ивента. Там, правда, всё было обставлено с особым размахом, включая перелёты на вертолётах.

Конечно, тут не обошлось без ресторана — Al Gatto Verde с одной (пока!) мишленовской звездой. За плитой стоит ученица Массимо — канадка Джессика Росваль. Обаятельнейшая, с хриплым, как у Эммы Стоун, голосом — она переизобретает возможности, которые даёт блюдам живой огонь. Безумно техничное и выверенное меню с парой ярких доминант, тонкие игры с кислотностью и горечью, гениальный твист на буйабес или десерт с маракуйей и костным мозгом и ароматом углей — всё это очень круто. Лично мне кажется, за такой едой — нескучной, умной, но не совсем уж овердорогой — будущее.

Хотя и к прошлому в Модене нам тоже удалось прикоснуться. Угадаете где? Правильно, в Osteria Francescana. Где, как оказалось, есть настоящая тайная комната. Попасть в неё можно, только минуя ресторан, пробираясь через кухню и подсобки. Это бывшая винная кладовая, которую переоборудовали под место для спонтанных встреч. Спонтанных встреч в ресторане, где 1 августа откроется бронь на февраль 2026 года.

Массимо Боттура упоённо рассказывал про пятилетний пармезан, который буквально состоит из сыра и времени, про связь гастрономии и миграции крабов, про традиционные рецепты, перевёрнутые с ног на голову. А потом взял у одного из гостей телефон и фоткал блюда: так ему понравился огромной стол, полностью заставленный едой.

Последняя наша гастроцель за эту поездку — ресторан, куда нужно совершить отдельное путешествие, по всем канонам мишленовского «трёхзвёздника». До Reale в крошечном городке Кастель-ди-Сангро нам пришлось ехать пять часов.

Это заведение имеет у особо подкованных в еде итальянцев статус храма гастрономии — сюда нужно совершать паломничество, отрекаться от мирской суеты и ощущать оттенки вкуса в полном сосредоточении. Шеф Нико Ромито очень тонко работает с овощами и иногда переходит на тёмную сторону силы, до упора выкручивая горький профиль вкусов. Йодированность устриц и горечь локальных трав, антиризотто, эксперименты с ферментацией, редукция лука, филигранная работа с рыбой на пару — некоторых такой подход удивит, других может и отпугнуть. Поэтому, если кто-то решит запланировать поездку в Reale, вот вам мой совет: заранее изучите подход шефа и поймите, подходит ли он вам. Но вид и интерьер богические, это факт.

Спустя 11 мишленовских звёзд, три мишленовских ключа и где-то шесть набранных килограммов, я наконец-то вылетаю из Италии. Но не сбавляю обороты: в ближайшие пару дней запланированы визиты в краковскую Bottiglieria 1881, а потом и в варшавские Epoka, Rozbrat 20 и Nuta. А затем уже кефирчик и варёные овощи на ближайший месяц.

Быстрые факты о механике работы «Полтинника» 

• Academy Chair формирует и знает списки экспертов только из своего региона. Все остальные «чейры» не знают, кто именно из «чужих» регионов голосует, а кто нет. Да и сам факт, что ты голосуешь, не даёт тебе никаких особенных прав.
• Получение приглашения на церемонию не равно факту, что человек голосует. Возьмём, к примеру, список медиа. Для организаторов премии больше важен coverage; для чейрмена, который отбирает людей, — экспертность в гастрономии. А это не всегда одно и то же.
• Разделение на регионы отражает развитие ресторанного рынка. Япония, где количество действительно классных ресторанов огромное, является отдельным регионом; Россия, Восточная Европа и Центральная Азия, которые по площади куда больше Японии, но не так развиты гастрономически, объединены в другой регион.
• Сегодня мир The World’s 50 Best Restaurants делится на 28 регионов. Количество регионов может постепенно увеличиваться. Например, недавно Корею, рестораны в которой последнее время на слуху, выделили в отдельный регион, хотя раньше она была объединена с Китаем.

Фото: личный архив автора; материалы пресс-службы