После того как вы ушли из отеля «Крымский бриз» в Ялте, открывались проекты с вашим участием, но вы нигде надолго не задерживались. С чем это было связано? 

В первую очередь с моей основной деятельностью. Я уже на протяжении лет десяти в основном запускаю проекты и остаюсь только в тех, которые могли бы реально потянуть меня по деньгам. За всё время были только два таких: ресторан Sixty и после них «Крымский бриз». Был опыт, когда я открывал два собственных заведения одновременно: «Копчёный бар» и «Териберку» в Петербурге. К сожалению, с ними сработала русская пословица «За двумя зайцами погонишься — ни одного не поймаешь». Нужно было находиться на месте постоянно, но на старте я не получал достаточной прибыли для того, чтобы оставить стороннюю деятельность. Плюс был востребован — меня звали в другие проекты, и я решил, что пока не готов «сесть на пенсию», работать в своём ресторане всю оставшуюся жизнь. Скоро откроется 66-й проект с моим участием, так что это не какой-то временный период, а такой кочевой образ жизни.

Но «Крымский бриз» вас удержал. Чем?

Стоит сказать, что это очень дорогой и престижный отель в Крыму. И меня пригласили туда провести аудит, а уже по его итогам предложили должность. С едой у них были проблемы. Поэтому моей задачей стало открытие нового ресторана и перезагрузка старых. На территории я запустил проект «Бриз Гурмэ» с полностью локальным продуктом. Всё-таки полуостров очень обильный и богатый на продукты, да и выбор вин там отличный. Я познакомился со многими виноделами: с Павлом Швецом из UPPA Winery, с Александром Лебедевым из «Плато Каратау», а с Олегом Репиным (владелец бренда Oleg Repin. — «Открытая кухня») проводили много различных ужинов, мероприятий и в следующем году вместе полетим во Владивосток.

Рустам Тангиров, шеф-повар

Звучит всё очень хорошо, но возникает вопрос: почему ушли?

И контракт закончился, и условия в работе несколько изменились. Сложно переломить советскую систему на местах и бюрократию. Когда я приходил, по условиям должен был согласовывать всё только с генеральным директором. По прошествии времени ситуация стала такой, что приходилось объяснять бабушке в бухгалтерии, зачем мне дегидратор, блендер и так далее. Поэтому я доработал контракт, получил большое благодарственное письмо, и мы разошлись. А на моём месте остался шеф, которого я привёл.

Если говорить о ресторанах, которые вы запускали, сколько из них продолжают успешно работать?

Это сложно посчитать, потому что были ещё и перезагрузки старых проектов. Но навскидку скажу, что процентов 75.

Вы ко всем из них относитесь одинаково или есть такие, которые больше всего запомнились или труднее всего дались? 

Конечно, каждый проект по-своему интересен. Я не очень принципиальный шеф, как некоторые, кто без пяти термомиксов на кухню не заходит. Бывает, что финансовая ситуация не позволяет людям выделить бюджет на такое оборудование, и я это понимаю, иду навстречу по условиям. Дальше всё зависит от команды и сплочённости. Потому что если будет, как в той басне Крылова «Лебедь, щука и рак», то ничего не получится.

Выходит, у вас такое осознанное решение — быть наставником и не привязываться ни к чему?

У нас страна большая, ресторанов много, раньше очень не хватало шефов, которые могли бы вот так приехать и всё настроить для старта, проработать меню или даже просто провести ужин. Кого-то не отпускали с основного места, кому-то было запрещено совмещать разные рестораны. Сейчас ситуация, конечно, меняется. Я это вижу даже по привлечению кадров. Ранее выкладывал клич в сторис о поиске сотрудников — выстраивалась очередь, а теперь ребята сами выбирают, к какому шефу они хотят пойти и на каких условиях.

Что нужно, чтобы оставаться успешным и востребованным без привязки к конкретному проекту? 

Во-первых, надо быть порядочным и честным человеком. Во-вторых, надо быть в теме, готовить интересную еду. В-третьих, надо готовить еду продаваемую. Потому что бизнес строится только на том, чтобы за блюдом люди могли приходить каждый день. Все проекты, которые работают с сетами, неприбыльные. Можно потратить 100 млн рублей на интерьер, оснащение и прочее, но заработка там не будет. А иммерсивные рестораны Krasota или SVET — проекты имиджевые, но не для бизнеса.

На что идут гости: на проект или на шефа всё-таки больше?

Я больше за ресторан, потому что это командная история. Раньше шефов за людей никто не считал. Потом, когда задали другой тон, рестораторы начали выкупать хороших шефов, одним из первых это начал делать Дима Блинов из DUO. Мы раньше с ним в одной ресторанной группе работали: я в бар-веранде «Юность», Блинов в «ЗимаЛето». Пока шеф был в тренде, и на него ходили, но сейчас оборот спадает, и важнее становятся сами рестораны. На мой взгляд, у нас один только индивидуум — Андрей Шмаков, как неотъемлемая часть Savva и «Метрополя». Не могу даже однозначно сказать, будут ли они также успешно без него работать. В Novikov Group или WRF какого шефа ни возьми, они из него сделают звезду, но в этом заслуга уже рестораторов в первую очередь.

Следите ли вы за судьбами тех, с кем работали? Как за шефами, так и за ресторанами. 

За шефами присматриваю мало — многие ребята «выбились из гнезда», меньше общаться стали, начали проводить ужины в моих проектах за моей спиной, дешевле предлагать свои услуги. Но есть, конечно, и те, с кем продолжаем общаться, я им всегда рад помочь советом. Хороших кадров было выращено много, а кто как дальше себя повёл — дело совести каждого.

С ресторанами другая история: слежу с интересом, есть большое число заведений, которым я помогал на протяжении 8–10 лет. К примеру, ресторан Local в Светлогорске Калининградской области — когда я его открывал при пятизвёздочном отеле Madame L, мы даже подумать не могли, что он станет намного популярнее самого отеля и бронь столов будет расписана на две недели вперёд. Или «Ракуса групп» в Хабаровске и их ресторан «Дом» с русской печью в центре зала. Думаю, такая же история коснётся ресторана Regions, который мы открыли весной в Санкт-Петербурге.

Вам не кажется, что это какой-то тренд? Кругом все начали говорить о локальности, и удивить таким концептом уже вряд ли кого-то получится. 

Возможно. Но вы знаете, ещё до эмбарго в 2014 году, когда Ваня Березуцкий работал в «Летучем голландце», мы встречались с ним и Антоном Исаковым и разговаривали о том, что надо продвигать наш, российский продукт. И не думать постоянно о том, где взять хороший хамон, пармезан и так далее. После известных событий все зашевелились: и трюфели появились, и сыры, и устрицы. А до этого все продавали суши и бургеры. И когда приезжали друзья-иностранцы, тоже спрашивали: «Где у вас вся локальная история?» Так что сейчас молодые шефы продолжают то, что мы тогда начали. Но при этом очень мало профессионалов, которые глубоко мыслят и достают редкие, неочевидные продукты в своих регионах и готовят что-то с ними.

А что для вас неочевидный продукт?

Расскажу. Когда я приехал в Светлогорск и прошёлся по ресторанам, то увидел, что в них подают дораду, сибас, в крайнем случае просто копчёного угря. А я начал ставить в меню салаку, треску, угря, севиче из судака — и люди сначала смотрели с удивлением, но зато все в области заговорили про локальную еду.

Хороший пример с таким подходом в ресторане Regions. Там мы поделили меню на пять разделов: «Юг», «Северо-Запад», «Дальний Восток», «Центральная Россия» и «Сибирь». А в каждом подразделе по шесть-семь блюд с абсолютно эксклюзивным составом: там есть блюдо из горбыля — непромысловой рыбы из Крыма, которую просто так не купишь. В «Сибири» представлена каша с маралом и чёрными лисичками или бифштекс из яка. Для северо-западного направления я сделал классные пирожки-калитки — совсем не те, которыми кормят туристов в Карелии.

Какая гастрономическая экспедиция для вас была самая интересная? 

Самое увлекательное для меня было, когда я побывал первый раз в Мурманске и меня привезли в Териберку. Был какой-то бородатый год — 2012-й или 2013-й. Я тогда нырнул у них в море и увидел красоту подводного мира: морские водоросли, ламинарию, ежей, крабов. И я понял, что это на 100% моя история. А потом зачерпнул воды прямо из моря, бросил туда ламинарию, сварил в этом краба, и для меня было самое вкусное блюдо, которое я когда-либо в жизни ел. Теперь мы с Серёжей Ивановым (директор по маркетингу ресторана MØS. — «Открытая кухня») сделали проект Under Arctic — возим шефов из мегаполисов в Арктику на перезагрузку, ныряем, ловим вместе крабов, ежей, что-то готовим.

По вашим соцсетям видно, что вы очень увлечены поиском вот таких локальных продуктов. Это для вас хобби или неотъемлемая часть работы?

Мне кажется, это неотъемлемая часть любого российского повара — возрождать все наши истории и традиции. Мы как-то запускали программу с компанией Volvo — планировали ездить по деревням и собирать у бабушек аутентичные рецепты: как они солят капусту, огурцы и прочее. И мы должны это делать, ведь это наша страна, жизнь, будущее наших детей. Было бы здорово, если бы они не только пасту ели, а любили мочёные яблоки, квашеную капусту, чтобы больше ресторанов было с русской печкой. В общем, хочется возрождать традиции. Это не говорит о том, что мы должны прямо в валенке или в сапоге подавать кашу из топора. Но можно же всё красиво сделать: основную базу приготовить в печи и выложить красиво для подачи. Ведь что бы ты ни приготовил, гость ест глазами, и от эстетики зависит его дальнейшее настроение и отношение к этому продукту.

Вы же посвятили этому целую книгу.

Да. И на эту же тему вёл передачу на телеканале «Еда» — «Красивая подача». Бывало, шефы спрашивали, как красиво подать котлеты. Эстетика важна везде, не только в высокой кухне, но и в стритфуде. Для этого разные приёмы есть: движение светового круга, монохромная техника, когда всё белое или только жёлтое.

Планируете ещё что-то опубликовать? 

Сейчас есть ребята более опытные и интересные в этом плане, чем я. Вторая причина, по которой пока ничего такого не планирую, — книга забирает много сил и времени. Третье — издатели хотели, чтобы я сделал что-то простое, по типу передачи «Запасайся, кто может», которую я также вёл для того телеканала. Даже без иллюстраций. А мне это не очень интересно. Могу сказать, что, если бы я остался ещё в Крыму, тогда точно выпустил бы книгу про современную кухню полуострова — там и партнёр-спонсор был, и продукты для съёмок, можно было сделать обалденный тираж. Ну, может, всё успокоится, и ещё вернемся к этому вопросу.

Какие у вас стремления дальше?

Недавно было собеседование по туристическому комплексу «Манжерок» на Алтае, меня туда порекомендовали через другой резорт — MRIYA. Но в последний момент мы не сошлись в некоторых вопросах. А место само по себе очень интересное, так же как Крым. Но меня ещё привлекает Владивосток — там такая флора и фауна, настолько богатый подводный мир, что можно меню составить из 100 позиций, о которых ещё никто и не слышал. Я, как человек, который ныряет везде, где можно, точно знаю, что Японское море — Клондайк для шефа! Устрицы, гребешки разных видов, чёрный окунь… Невероятно вкусная рыба, а ведь она нигде в ресторанах города не представлена.

Но звезду хотелось бы получить?

Мне хотелось бы открыть какой-то интересный проект, но не звёздный. Да, было время, когда мы с Эмином Агаларовым (певец, первый вице-президент Crocus Group. — «Открытая кухня») планировали делать очень крутой ресторан под звезду. А потом все эти идеи порушились в связи с мировой ситуацией, пришло осознание, что твоя оценка зависит от политики. Поэтому теперь я просто хочу готовить и делать людей счастливыми.