Клешни в руки: раколье о том, как вкусно готовить и правильно чистить раков
Сезон у раков — это осенне-зимний период и немного начало весны. Самый пик приходится на конец октября — начало ноября, потому что у самок есть икра, очень много жирка, мяса.
По внешнему виду рака очень сложно определить, какой он будет внутри. У раков, крабов, креветок есть момент линьки и наполняемости мяса. Здесь играет роль только сезон. Если мы берём замороженного краба, его могли отловить в хороший сезон и заморозить — вы его возьмёте, и будет вкусно. Но он может быть отловлен вне сезона, когда меняется хитин: внутри будет дополнительная плёнка, он будет суховат, и вы не получите удовольствия. Если это сезон, раков можно купить в сыром виде где угодно, они будут вкусные.
Главное правило выбора: рак испорчен, если он неживой. Если он шевелится и хватает клешнями, то всё в порядке.
При подготовке раков нужно быть очень осторожным, потому что даже не очень большие раки могут больно схватить и не отпустить. Чтобы рак не цапнул, лучше брать его за верхнюю часть, условно, там, где у него находится туловище. Потому что, если просто запускать руку в тару, он может вас зацепить. Когда раки немного полежали в холодильнике перед приготовлением, они становятся более замедленными, хотя всё равно могут схватить. Лучше надевать перчатки при приготовлении, чтобы себя обезопасить.
Помимо соли и укропа, я очень люблю в бульон добавлять разные овощи, например, болгарский перец, морковь, зелёную часть от лука, пучок укропа свежего (или семена/зонтики). Также можно добавить немного кориандра, зёрна горчицы для определённой пряности. Но мой главный секрет: в бульон добавлять сливочное масло. Сливочный вкус на самом деле пропитывает бульон и самих раков. И когда ты ешь их, а потом высасываешь бульон из жабер, улавливаешь сладость от моркови, специи, которые добавил. А сливочные нотки пока никого ещё не оставили равнодушными.
Вода, соль и укроп (зонтики, стебли, семена) — и больше ничего. Но с укропом есть нюансы: самые вкусные — это должны быть специальные сушёные зонтики или семена. Они более пряные и нейтрализуют запах тины, который может быть у раков. Получается очень чистый вкус, не перебитый яркими специями.
На голове, во внутренней части, есть белый налёт, который называется жирок. Если мы говорим про ценителей, его аккуратно пальцем достают и едят, потому что в нём есть определённый вкус. Под икрой и молокой есть печень, которую тоже можно есть.
Многие гости хотят попробовать именно раковую шейку. Но если мы говорим про ценителей, настоящих гурманов, то весь вкус находится в голове рака. И то, зачем они охотятся, — это икра, которая созревает в голове и ещё не уходит под хвост, как это происходит ближе к весне.
Когда мы чистим рака, отделяем раковую шейку от головы. Есть целая шейка, которую можно почистить, и там находится самый большой кусок мяса. Также есть клешни, где часть клешни и часть суставов, — там тоже есть мясо, и тут нужно помогать себе и доставать его. Ещё есть голова. Если мы открываем саму голову, тут у девочек есть икра. Если это мальчик, то будут молоки, которые выглядят как белые ниточки. Гости иногда пугаются, что это кишечник, но нет, это лишь показатель, что у вас самец.
Если мы просто закинем рака в кипяток, он станет красным, белок свернётся, и физически он будет готов, но по вкусу это будет просто варёный белок. Поэтому мы настаиваем его при более низкой температуре, чтобы он пропитался специями и солью.
Есть такая технология: бульон делаем не очень солёный, провариваем рака, он краснеет. Держим его при температуре 70–80 градусов, а потом на очень слабом огне несколько часов настаиваем в этом тёплом бульоне, чтобы он пропитался. Это долгая история, больше подходит для загородного отдыха: у вас большой казан, и, пока вы едите, раки параллельно настаиваются.
Сомелье в мире раков — именно так можно описать профессию Анастасии Кулиш. И это не метафора, а настоящая должность: её придумали в сети ресторанов «Раковая». За семь лет работы в компании Анастасия прошла путь от официантки и управляющей до раколье и стала первым специалистом такого профиля. Она знает, как вкусно готовить раков и правильно их чистить. В этой статье эксперт поделилась главными знаниями, которые помогут полюбить этот продукт и навсегда избавиться от страха неловко выглядеть за столом.
Всё остальное — вариации. Если хочется попробовать что-то новое, можно экспериментировать, но рано или поздно всё равно возвращаешься к классике.
Мы покупаем раков у проверенных поставщиков, знаем, как и где их вылавливали, как транспортировали. Именно поэтому, по сути, его нужно только промыть проточной водой. Когда рака поднимают из водоёма — реки, озера (бывают разные виды раков), — транспортируют к доставщикам, их промывают в специальных бассейнах проточной водой, и там стоят специальные фильтры. Потому что, если замочить раков просто в водопроводной воде, они, скорее всего, быстро умрут — там много хлора, обработки. К такой среде они не готовы.
Для того, чтобы подготовить рака к варке, достаточно сложить его, например, в раковину либо в большое сито и хорошим напором промыть, чтобы смыть налёт, остатки ила. Замачивать в водопроводной воде не нужно. Можно замочить в молоке, тоже ненадолго. Но это как один из видов приготовления, чтобы сделать мясо более нежным.
Тереть щётками их тоже не нужно — это тоже может травмировать и привести к скоропостижной смерти.
Из панциря, как и любого хитина, например как у креветок, можно сделать бульон — это основной вариант. Более сложный вариант — биск. Для него потребуется очень много времени, терпение и хорошее оборудование, чтобы всё пробить.
Обычно мы определяем готовность рака по тому, что он стал красным. Но тут нюанс: есть раки-альбиносы, у них недостаточно пигмента. Если их варить, они не станут ярко-красными, а будут бледно-розовыми или бледно-красными. В живом виде они немного голубоватые. Они встречаются нечасто, но если у гостя на тарелке все раки красные, а один бледный, сразу возникает вопрос — будто с ним что-то не то. Но это просто вопрос пигмента, он никак не влияет на вкус.
Кроме того, в бульон можно добавлять вино, оно даёт ароматику. Есть и особые эксперименты — например, с рассолом. Я пробовала, это не совсем моя история, но вкус солёных огурчиков не отпускает.
Если же мы говорим именно про посещение ресторана, куда гости приходят и едят не только раков, то это достаточно обширное меню. Так как «Раковая» — сеть пивных ресторанов, помимо раков, мы подаём, например, рыбные закуски, у нас большой выбор блюд авторской русской гастрономии: сугудай и строганина из муксуна, тартар из груздей— хит которому уже 10 лет (с первого дня открытия в меню), морепродукты, лобстер, сочный стритфуд, а также есть мясные блюда. Но стоит не забывать, что раки — это белковая пища, нужно соблюдать баланс с клетчаткой и жирами.
Помимо воды, можно варить раков в молоке. Но нужно быть осторожным, потому что молоко может свернуться. Готовим на высокой температуре, но без того, чтобы появилась плёночка и раки покрылись налетом.
Другой очень популярный рецепт — раки в пиве. Вместо воды можно использовать полусладкое пиво или добавить его в воду один к одному — в зависимости от того, какой насыщенный вкус хотите получить.
Отделяем шейку от туловища, затем переходим к клешням — мясо в суставах нужно аккуратно вытащить.
Если рак среднего размера, достаточно только рук. А вот если попались крупные особи, можно воспользоваться ножницами: обычными или специальными для морепродуктов с более тонким, немного изогнутым лезвием. Это помогает разрезать хитин, потому что чем больше рак, тем он плотнее.
Рака можно есть практически всего. Единственное исключение: когда мы открываем голову, ближе к носику есть часть тёмно-зелёного цвета (внутренняя железа). Её есть не советую, потому что она очень горькая и может испортить общий вкус. Иногда бывает, что при открытии головы она остаётся внутри панциря и не мешает.
Ещё из важного: жабры не кусаем и не жуём — оттуда просто высасываем бульон. Всё остальное съедобно.
Зубочистки или шпажки — метод хоть и интересный, но не очень безопасный: они могут сломаться. Так что лучше выбирать проверенные инструменты.
Базовая история с напитками к ракам — это пиво и игристое.
Раки очень самобытные. Если мы говорим о застолье, где рак — главный продукт, я бы делала ставку только на него. Потому что его можно есть много, это процесс — должна быть хорошая компания, вкусное пиво для того, чтобы получать удовольствие.
С точки зрения ресторанной технологии на варку уходит 20 минут. Процесс такой: мы промываем раков, доводим до кипения бульон, закидываем их. Кипение резко прекращается, раки краснеют. Как только вода снова закипает, мы убавляем температуру и оставляем их настаиваться на 20 минут.
Важно, чтобы специи были свежие, ароматные. Но лучше не использовать большое количество ярких специй, таких, например, как лавр, анис, гвоздика. У них хороший вкус, но в варке раков они должны быть в небольшом количестве, потому что лавр может дать горечь, гвоздика — излишнюю пряность, анис — вариант специфический, может создать неуместную ассоциацию.
Фото: пресс-служба ресторана
Биск чаще всего служит как соус к основному продукту, либо из него делают суп. Но часто люди не хотят как-то экспериментировать, потому что для приготовления нужно много времени.
Вообще в нашей культуре больше принято пиво к ракам, ассоциации такие: баня, загородный дом. Оно, конечно, мэтчится друг с другом. Но если мы говорим про гедонизм и аристократичное поедание раков, то, конечно, стоит выбирать игристое.
