Как ты попал сюда: кто управляет ресторанами

Химик-технолог, стремительно выросший из официанта до руководителя ресторана на Патриарших прудах

В ресторанной сфере я работаю уже 12 лет. Хотя в детстве хотела стать сначала врачом-патологоанатомом, потом хирургом-травматологом, но получила специальность химика-технолога. Когда в 18 лет я пришла работать в ресторанную сферу, должность директора казалась сказочной и недостижимой. Сфера стремительно развивалась, и я вместе с ней. Мечтала быть просто профессионалом своего дела вне зависимости от должности. Как показала практика, такие стремления гарантируют рост!

Весь мой карьерный путь связан с ресторанами. На первом курсе первого вуза я подрабатывала официантом по ночам. Мне нравилось, и я решила продолжать, но уже метить выше, — после окончания второго института работала менеджером, а в сентябре 2022 года стала управляющей. Мой друг работал в Sangre Fresca бар-менеджером, предложил прийти на собеседование на менеджера. Ресторан только открывался, и сюда искали ответственного сотрудника.

Каждый день у нас происходит что-то интересное. Например, на дне рождения ресторана играла классная латиноамериканская группа. Гости, которые были в ресторане, тоже оказались музыкантами: один из них — певец, две девушки — скрипачки. У них были с собой музыкальные инструменты, и они присоединились к группе, начали играть на скрипках и петь вместе. Это было здорово!

Разумеется, главное качество для директора — ответственность. Также важны умения учиться и обучать, быстро воспринимать новую информацию. Необходимо понимать психологию людей для эффективного взаимодействия с командой, хладнокровно мыслить в критических ситуациях и быть очень душевным.

Конечная цель — это всегда довольные гости. К функционалу директора относится полное ведение всех процессов: операционная работа, работа с финансами, обучение, коммуникация, даже личный бренд, который здесь должен развивать каждый, и участие в маркетинговой деятельности. Мне кажется, самое главное в работе управляющего — настроить все процессы так, чтобы всё работало самостоятельно. Грамотный управляющий работает головой, а не руками.

Я не верю в жёсткую субординацию, когда сотрудники уважают и слушают тебя только потому, что ты начальник. Считаю, что сотрудники прислушиваются и выполняют указания, если понимают и знают, что ты профессионал в своём деле и можешь передать им полезные знания. У меня сложились хорошие отношения с командой, потому что я сама её набирала и обучала, и они чётко понимали, что я разбираюсь в этом лучше, чем они. Для меня очень важно благополучие и комфортные условия работы для сотрудников, это залог классного вайба и отличного сервиса. Довольные сотрудники = счастливые гости.

Перспективы роста в нашей профессии безграничны. Ты можешь двигаться в любом направлении, вертикально или горизонтально — всё зависит только от тебя и того, как ты себя преподносишь. Если говорить про мою карьеру, то случился невероятно быстрый карьерный рост от официанта до директора ресторана. Спасибо за доверие, дядя Глен [Глен Баллис, ресторатор и бренд-шеф, известный по проектам Eva, Maya, Cutta Cutta, Jun в Москве. — «Открытая кухня»]. 

Променяла театральные подмостки на работу в ресторане у Кремля 

По специальности я актриса, окончила факультет эстрады высшей театральной академии ГИТИС. Всегда хотела работать в театре и с детства шла к своей цели. Но сложилось так, что стала директором ресторана. В сфере я работаю уже 16 лет, но если добавить ещё пару лет, когда я, учась в институте, была арт-директором в клубе, то получатся все 18. 

В 2005 году после института, когда у меня были сложности в семейной жизни, знакомые предложили устроиться хостес в ресторан El Gaucho на «Павелецкой». Это был мой первый опыт работы внутри ресторана, когда я начала узнавать, как всё устроено. Потом меня повысили до администратора, а затем владельцы пригласили открывать новый проект — итальянский Giovedi Cafe. Там я работала менеджером, но с расширенным списком трудовых обязанностей.

Меня повысили до исполняющей обязанности директора, а после пригласили открыть ресторан «Композитор», на месте которого сегодня и работает гранд-кафе «Dr. Живаго». Когда стало ясно, что «Композитор» будут закрывать, я первым делом выплатила персоналу долги по зарплате и начала готовить закрытие. В это время в ресторан пришёл Александр Леонидович Раппопорт, вызвал меня на встречу, оценил мой подход к работе и предложил остаться — открывать новый проект. Гранд-кафе «Dr. Живаго» я строила с нуля. Осенью 2024 года большим праздником отметим десятилетие ресторана!

В первую очередь директор должен обладать человеческими качествами: умением объединять людей в одну команду, чтобы все работали в одной связке. Хорошо бы владеть ораторским искусством, чтобы правильно доносить до персонала всю информацию. И обязательно любить людей!

Моё образование помогает в работе, потому что появляется множество творческих идей, которые применимы к ресторанному бизнесу и они же зажигают твою команду. Команда не должна работать в автономном режиме, как солдаты на посту. Каждый должен получать деньги, опыт и обязательно удовольствие от работы. 

Директор — это режиссёр всех движений, всех действий огромной команды. Я себя никогда не ставила главным человеком в ресторане, потому что я не директор, если нет хостес, официантов, поваров, менеджеров…

За 10 лет работы в нашем коллективе сложилось много семей, родились дети. И мы, конечно, проводим тысячи свадеб гостей. Есть пара, которая пришла к нам отметить 40-летие свадьбы, которую они праздновали в «Национале». Мы накрыли им стол, подав те же блюда, которые были тогда в меню. И да, мы подарили им это застолье! 

Смешные случаи тоже происходят. Гости часто дарят нам цветы, сладости, сувениры. Один раз курьер принёс конфеты и сказал: «Это вам». Мы всем офисом съели конфеты — они были нереально вкусные. А вечером организатор банкета попросил вынести ему конфеты, которые ранее привезли для его стола. Это были конфеты ручной работы из какого-то далёкого города, заказанные специально для именинницы. Ситуация патовая! Мы были вынуждены признаться, что съели их. Гости всё поняли, очень смеялись и обещали прислать нам ещё этих конфет.

Прошёл все стадии становления ресторанного профессионала, став «отцом для команды»

В детстве я не знал чётко, кем я хочу стать. Я занимался баскетболом на полупрофессиональном уровне, мечтал стать профессиональным спортсменом и даже не мог предположить, что свяжу свою жизнь с ресторанной отраслью и стану управляющим или директором…

В ресторанную сферу пришёл 19 лет назад (тогда мне было 16 лет). Я учился в колледже по направлению «Менеджмент организации» (позже получил и высшее образование по той же специализации). Друг устроился работать барменом в модный ночной бар в Москве и пригласил работать помощником, чтобы я мог подзаработать. Позже я работал в трёх разных заведениях и дорос до старшего бармена.

Мне казалось, что в сфере обслуживания можно зарабатывать больше, поэтому я попросился на должность официанта. Так начался путь от помощника официанта к старшему официанту (ресторан «Гусар»), затем к менеджеру и менеджеру проекта в холдинге Maison Dellos, гендиректору сети «Мясо & Рыба» и операционному директору в компании Novikov Group. Я курировал многие рестораны Москвы и был и. о. директора ресторана Artest, который в этот же период получил две звезды Michelin, что до сих пор меня очень радует!

Затем я ненадолго уезжал в Баку, а когда вернулся, Новиков предложил должность генерального директора ресторана Savva. Естественно, я согласился, так как это один из лучших ресторанов столицы. Здесь я работаю уже почти два года.

Директор должен быть лидером. Он как верхушка айсберга: на нём завязаны все процессы, связанные с рестораном. Он должен уметь аккумулировать вокруг себя сотрудников, быть наставником и отцом для команды, а также решать все возникающие проблемы.

Ключевые качества для директора — это стрессоустойчивость и лидерские качества, а ещё важны навыки операционного управления, финансовая грамотность в планировании и чутьё. Ресторанный рынок очень динамичен, поэтому директору необходимо продумывать и предугадывать тренды на два шага вперёд, чтобы оставаться актуальным как в Москве, так и в России в целом.

До моего прихода Savva уже был в топе, Андрей Шмаков поддерживал кухню на самом высоком уровне, все бизнес-процессы были настроены. Когда приходит новый человек, особенно на руководящую должность, к нему всегда присматриваются. Здесь отношения с сотрудниками развивались по стандартному сценарию: кто-то ставил палки в колёса, другие помогали, а кто-то не реагировал вообще… Вместе с шефом немного обновил кухню, я добавил красивые мелочи в интерьер, улучшил сервис и расширил базу постоянных гостей. Результат — мы заслужили много российских наград, привлекли много гостей.

В ресторан приходят самые разные персоны, иногда даже мировые знаменитости. Некоторые гости приходят к тебе в ресторан и говорят: «Здорово, Максим!» Поэтому главный интерес в этой профессии — это люди.

В детстве вдохновилась примером тёти и доросла до руководителя флагманского ресторана сети

В детстве я занималась конным спортом, участвовала в соревнованиях и мечтала посвятить этому свою жизнь. ⁠Однажды летом мама отвезла меня в гости к тёте в Москву, та работала в ресторане «Времена года» в Парке Горького. Никогда не забуду день, когда в первый раз оказалась внутри этого ресторана! Тётя всегда была весёлая, красивая, шикарно выглядела, организовывала мероприятия и свадьбы, в ресторане были цветы и красивые скатерти. Эта атмосфера праздника, веселья и счастья отложилась в памяти, и мне захотелось принять в этом участие. Даже в шутку сказала тогда, что хочу работать с ней, когда вырасту.

Меня не покидала идея связать свою жизнь с ресторанным бизнесом, и я выучилась на кондитера, успела немного поработать по специальности. Но меня всегда тянуло в зал, общение с гостем приносило особое удовольствие. Так я решила попробовать себя в роли официанта и… у меня отлично получалось! Проработала около семи лет.

В 2015 года я стала менеджером в компании Ginza Projесt, а с 2017-го — управляющей рестораном. Спустя два года увидела объявление, что требуется менеджер в ресторан «Сыроварня» Аркадия Новикова в «Депо» на Лесной. Твёрдо решила поработать с легендарным ресторатором, хотя мне пришлось пойти на понижение в должности менеджера. Ни разу не пожалела о своём решении!

Директор должен уметь грамотно формировать, мотивировать и вдохновлять команду, быть лидером во всём и принимать решения быстро и эффективно. В нашей работе важно понимать, что это командная работа, а не успех одного. Самое ценное — результат проделанной работы. Как сейчас говорят гости, у ресторана «Сыроварня» появилась душа, гостям очень комфортно, они возвращаются снова и снова.

Педагог немецкого языка, с детства мечтающая о кресле директора

Я окончила Воронежский государственный педагогический университет, но никогда не хотела учить — я хотела «командовать», быть директором магазина, как моя бабушка!

В ресторанной сфере я 11 лет, а в должности управляющего работаю с 2017 года. В 18 лет пришла подзаработать на отдых и тусовки официанткой в крупный холдинг в Воронеже. Работа захватила, и я попала в топовый проект города. Отработала там два года: с хостес до менеджера. За время работы чего только не было, например, на часах 5:00, открывается лифт (ресторан находится на 7-м этаже), а оттуда парень выезжает на «харлее». Не знаю, как он его затащил в лифт. Было феерично!

Я много училась и развивала свою насмотренность, катаясь по городам России и другим странам. В процессе помогла открыть несколько разноплановых проектов в Воронеже (ресторан Twenty и бургерная «Котлета»). Пробовала уходить из общепита в сферу образования, но жутко тянуло обратно, вернулась.

В 2019 году переехала в Москву, работала в маленьком винном баре Le bar a Vin. На время ковида уезжала в Воронеж, а в 2021-м вернулась в Mesto 20/1 на Покровке. Через два года перешла в ресторан Nome — так захотела попробовать себя в проекте побольше и с более высоким чеком!

Для управляющего очень важны многозадачность и стрессоустойчивость. На мне сосредоточено полное управление рестораном: цифры, подбор сотрудников, продуктовая линейка, маркетинговые акции и мероприятия, работа с блогерами. В помощь у меня есть управляющая компания, но она находится в другом городе.

У меня каждый день что-то новое: кто-то увольняется, что-то сломалось, необходимо придумать что-то новое и интересное для гостей, а ещё на носу гастрономический фестиваль и обновление меню. Также я считаю суперважным не стоять на месте и постоянно развиваться. Например, мои официанты в основном родились после 2000-х, и я должна знать, кто такой Toxi$, что означает «анк» и что они смотрят на твиче, чтобы быть с ними в одном контексте.

Когда я пришла в ресторан, часть официантов меня не приняла — мы не сходились с ними во взглядах на жизнь, пришлось попрощаться. Я взяла более молодых ребят, которые готовы учиться и расти вместе со мной. Вместе с обновлённой командой мы изучали ресторан, работали на сервис и лояльность гостей. Шеф Александр Челмакин принял меня очень тепло. В команду кухни я не лезу, а доверяюсь шефу.

Неслучившийся таможенник в аэропорту стал директором ресторана Глена Баллиса

Я получил высшее образование в Московском государственном университете приборостроения и информатики по специальности «Финансы и кредит». В детстве хотел стать таможенником в аэропорту. Меня очень влекли самолёты и путешествия.

Мысль попробовать себя в качестве официанта пришла мне в голову, когда мы с друзьями сидели в ресторане. Я тогда был студентом, у меня было свободное время, и я устроился в сеть ресторанов холдинга «Веста-Центр Интернешнл» («Якитория», «Гин-но Таки», «Ян Примус», «Менза» и др. — «Открытая кухня»). Так началась моя карьера, а любовь к качественному сервису и общению с гостями побудили остаться.

Я вёл Moró с этапа стройки, и это был третий ресторан, который я запускал с нуля. Мы собрали команду, создали уютную атмосферу, разработали аутентичное меню еды и авторских коктейлей, запустили доставку, обеспечили стабильный поток гостей, увеличили финансовые показатели. Большую часть коллектива в Moró я привёл сам, поэтому было необходимо настроить работу внутри проекта. Сделать так, чтобы мы все — «старички» и новенькие — были на одной волне и двигались в одинаковом направлении. А вообще принятие в ресторанной сфере проходит тяжело, особенно сложно было в начале пути. В 23 года я был самым молодым директором сети и сполна хлебнул эйджизма — меня просто не воспринимали всерьёз. Но время показало, что возраст — не главное.

Вообще директор или управляющий должен обладать стрессоустойчивостью, иначе здесь не выжить. Ну и коммуникабельностью, конечно, умением идти на компромисс и находить общий язык как с гостями, так и с персоналом. Работа в нашей отрасли — это ценный психологический опыт и опыт общения не только в ресторанной сфере, но и в жизни. Ежедневно ты встречаешь самых разных людей, и нужно уметь наладить контакт.

За время моей карьеры в ресторанной сфере случалось немало интересных историй. Помню, однажды в аншлаг гостья, видимо, настолько проголодалась, что решила не ждать, пока её посадят за стол, а взять всё в свои руки — она поочередно подходила к гостям и спрашивала, когда они уже закончат. Пришлось просить менеджера деликатно увести её. В другой раз гостья поинтересовалась количеством мяса в блюде, а получив ответ, достала весы — всё, что угодно, представлял в женской сумке, только не это. Она поставила весы на стол и начала выкладывать на них мясо… В общем, сейчас меня мало что может удивить.

Фото: пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты; gettyimages.com