Санжай Сингх, шеф-повар «Хеллоу, Индия!» в Москве

Чувствует волшебное настроение при виде снега

Я родом из индийского штата Уттаракханд, где практически в каждом доме в деревнях найдётся кто-то, кто работает поваром, поэтому мой выбор профессии не стал исключительным. Я начинал с работы помощником в ресторанах у себя на родине и дорос до повара. После чего друзья неожиданно пригласили меня поработать в Москве, где на тот момент только открывался «Хеллоу, Индия!».

Когда я переехал в Москву, каждый день был наполнен новыми вызовами, было много интересного, и я смог реализовать себя как шеф. Здесь я познакомился с русской культурой и её традициями. Первое, что меня поразило в России, конечно, снег. Его так много! У нас в деревне в горах он, конечно же, бывает, но не в таком количестве. В тот день, когда я прилетел, мне казалось, снег в Москве создавал особую атмосферу, волшебный настрой. Я понимал, что эта зима будет для меня незабываемой. Холод не пугал, а вызывал желание погрузиться в мир снежных приключений. Он стал частью моего представления о столице.

Русские очень любят индийскую кухню. Однако практически сразу после открытия я вынужден был адаптировать меню. Многие гости не могут есть слишком острое, поэтому мы контролируем количество специй в блюдах: у нас можно выбрать три степени остроты: не остро, средней остроты и индиан спайси (очень остро). Иногда нам приходится немного снижать остроту для того, чтобы все могли насладиться аутентичными индийскими вкусами. Кстати, я, возможно, развею миф о том, что все жители Индии едят острую пищу. Несомненно, есть много людей, предпочитающих не острое.

Мне кажется, что в индийской кулинарии существуют три ключевых навыка. Во-первых, это умение комбинировать специи в блюдах — действительно, важно не переборщить с количеством и не добавить лишнюю, способную изменить вкус. Во-вторых, чистоплотность — важный аспект. Чистота в кухне гарантирует безопасность и свежесть блюда. И, наконец, третий навык — умение выбрать свежие продукты, качество ингредиентов сильно влияет на вкус блюд.

Я, как профессионал в приготовлении блюд в тандыре, безумно люблю готовить чикен тикку — это что-то вроде шашлыка. В тандыре готовят множество закусок, но чикен тикка, пожалуй, самое популярное блюдо в Индии.

Джал фрези в «Хеллоу, Индия!»

Кунал Син, су-шеф «Индийской точки» в Москве

Любит готовить и есть курицу, хотя полжизни был вегетарианцем

Я любил готовить с детства, примерно с шести лет. Для жителей Индии считается нормой осваивать кулинарное мастерство с раннего возраста. Ещё ребенком мог приготовить омлет, лёгкие закуски или лапшу. Но я никогда не мечтал стать поваром, это вышло случайно. Я поехал в США, где дядя познакомил меня со своим другом — владельцем ресторана, в котором я и начал работать поваром. В 2009 году закончилась рабочая виза, и я вернулся в Индию, устроился су-шефом в крупную судоходную компанию и дорос до шеф-повара.

Набравшись опыта, позже решил начать собственное дело: готовил дома еду и доставлял её в офисы, распечатал рекламные вкладыши в газеты, благодаря которым у меня быстро появились свои клиенты. Но в 2020 году все закончилось из-за пандемии, когда компании массово перевели на удалённую работу своих сотрудников и офисы опустели.

Моя жена русская. Мы первое время жили в Индии, а во время карантина она предложила съездить Россию, и мне понравилось! Индия перенаселена, а тут я почувствовал чистый воздух. У нас жарко абсолютно всегда, зато в России есть времена года, их смена, разная температура.

В 2022 году я получил разрешение на временное проживание в России и уже мог официально работать. Увидев рекламу «Индийской точки», попросил жену помочь мне с собеседованием, так как чувствовать барьеры в коммуникации и неловкость. Жена поговорила с шеф-поваром Замиром Намаджановым, и меня взяли су-шефом в заведение в «Москве-Сити». В России любят индийскую кухню, но для большинства она острая, поэтому я свои рецепты адаптировал под местный вкус: сделал блюда менее острыми, более сливочными и жирными.

Мне нравится готовить курицу, у меня с ней связана жизненная история. Я до 17 лет был вегетарианцем, но однажды друг в заведении подменил мне бургер — так я впервые попробовал птицу, и она мне очень понравилась. С тех пор часто её готовлю, нахожу новые рецепты, пробую — меня удивляет, как этот вкус отличается от овощей и фруктов, которыми я питался большую часть своей жизни.

Сет «Посоветуйте что-нибудь»

Бирбал Сингх, шеф-повар ресторана «Малабар» в Казани

Знает, что вкус Индии можно передать не только через специи

Я родился и вырос в Мумбаи, мне с детства нравилось готовить, а вообще у нас профессия повара считается приносящей добро в этот мир. В Индии сразу после школы (больше 16 лет назад) я прошёл обучение ресторанному делу, так и началась моя карьера повара. Работал в разных ресторанах города Мумбаи, в том числе в престижном ресторане отеля Kohinoor Continental.

До переезда в Россию я не был знаком со страной. Но около года назад мне предложили возглавить кухню ресторан «Малабар» в Казани. Я сразу ухватился за этот шанс, потому что в России совсем другой уровень развития ресторанной индустрии, к тому же хотелось попробовать себя за границей, в новых условиях. Это был своего рода вызов самому себе. Когда прилетел в Россию, не понимал ни слова по-русски, английский тоже был на слабом уровне. С коллегами в ресторане и на кухне общались жестами, писали и рисовали на доске продукты, показывали процесс приготовления друг другу, чтобы хотя бы визуально запоминать рецептуру. Но за год я немного освоился: начал учить русский язык по видеоурокам, уже умею читать, каждый свой выходной провожу на экскурсиях, посещаю местные достопримечательности и много гуляю по Казани.

Мой предшественник был родом из северной части Индии, поэтому когда я приступил к работе, то сразу поменял меню согласно южным традициям. На родине я, конечно же, привык готовить острую еду, потому что у нас всё едят почти жгучее. Например, у меня хорошо получаются традиционные невегетарианские блюда вроде маттон джош — это горячее блюдо из томлёной баранины.

Кроме того, я привёз с собой настоящие индийские специи, которые смешиваю между собой, чтобы получать разные неожиданные сочетания: острого с кислым, острого с пряным, кислого со сладким. Но вскоре стало понятно, что россияне не готовы к привычной мне остроте, не могли оценить вкус традиционной индийской кухни и постоянно жаловались. Тогда я понял, что необходимо перестраиваться под местные предпочтения. В конце концов не только через специи можно прочувствовать истинный вкус Индии.

«Алакерла», пряные кольца баклажана, тушенные с томатами и луком в собственном соку, в «Малабаре»