Учёные, возможно, раскрыли секрет уникального вкуса кофе копи лювак
Копи лювак, также известный как циветтовый кофе, производится из кофейных зёрен, прошедших через пищеварительную систему азиатской пальмовой циветты. Это один из самых дорогих сортов кофе в мире: его стоимость составляет в среднем 1300 долларов (около 104 000 рублей на 27.10.2025) за килограмм кофейных ягод, собранных в дикой природе.
Исследователи утверждают, что им удалось обнаружить новые подсказки относительно необычного вкуса кофе: оказалось, что необжаренные зёрна, извлечённые из помёта циветты, по содержанию жира отличаются от зёрен спелых кофейных ягод, вручную собранных с деревьев.
«Мы полагаем, что особенности ферментации в кишечнике определяют особенности профиля продукта», — сказал доктор Палатти Аллеш Сину, соавтор исследования из Центрального университета Кералы, Индия. «Ферменты и микробы, участвующие в ферментации [у циветты], отличаются от ферментации, проводимой вручную».
В статье журнала Scientific Reports Сину и его коллеги рассказали, как в январе 2025 года они собирали зёрна как из помёта дикой циветты, так и с деревьев на пяти плантациях в Карнатаке (Индия), где выращивали кофе сорта робуста. По итогам оказалось, что в зёрнах из фекалий циветты было больше жира, а также больше метиловых эфиров двух жирных кислот — веществ, являющихся строительными блоками жиров. Эти вещества на основе жирных кислот обычно используются в пищевой промышленности в качестве ароматизаторов и, вероятно, придают продукту привкус, напоминающий молочные продукты.
Фото: архив «Открытой кухни»
