Спрашивает Вячеслав Казаков, отвечает Сергей Мирошников
Самое важное, что ты вынес после стажировки в мишленовском ресторане Frantzen в Стокгольме?
Образ мышления — то, за чем и ехал туда на самом деле. А ещё понимание того, что там работают абсолютно такие же люди, как и мы, — с такими же руками, может быть, чуть более трудолюбивые. Для многих кажется, что достичь подобных высот, на котором находится Frantzen, нереально, но там я наглядно увидел, что мы глобально ничем не хуже, а, может быть, даже лучше!
Назови главные ингредиенты и вкусы уральской кухни?
Я бы не ограничивал кухню какими-то продуктами — всё гораздо глубже. Лично я очень люблю работать с картофелем и со всеми сезонными продуктами, которые даёт уральский лес. Их много, и все они интересные с точки зрения вкуса. Уральская кухня — это кухня сохранения продуктов: квашение, мочение, закрутка дают кислый вкус. А также жирный и копчёный вкусы — тоже можно считать основными региональными.
Если можно было бы создать блюдо, максимально отражающее настроение Екатеринбурга, из чего бы ты его приготовил?
Город является живым организмом, поэтому зафиксировать его одним блюдом было бы некорректно. Но, наверное, это было бы блюдо-провокация и то, которое соединяет в себе на первый взгляд не очень сочетаемые вещи. Например, грибы и сахар.
Что должно быть особенного в сервисе доставки, чтобы получилось заменить для гостя поход в ресторан?
В скором времени технологии позволят сделать гастрономический опыт интерактивным. Мы уже научились общаться с гостем, даже когда нас нет рядом, зашив нужную информацию в QR-код. Но дальше будет больше, как только мы научимся доставлять своё изображение или, например, нужные звуки — мы сможем не заменить, но дать людям новую эмоцию, которая будет похожа на поход в ресторан.
Что для тебя служит вдохновением при создании сетов и блюд для них: может, воспоминания, опыт из путешествий?
При создании сетов и блюд я представляю, что служу уральской кухне, поэтому стараюсь отражать разные её уголки и настроение. Мне важно через блюда рассказывать про города и события, которые уже случались или только будут случаться, для того чтобы как можно больше людей погружалось и узнавало о ней.
Спрашивает Сергей Мирошников, отвечает Вячеслав Казаков
Как тебе удаётся сочетать роли и шеф-повара, и владельца в своих ресторанах? Какие сложности есть?
Сложности есть всегда и везде, но ведь почти каждый шеф-повар хочет иметь свой ресторан. Во времена моей молодости шеф-повара хотели для себя иметь маленький ресторан, в котором они знают гостя, общаются с ним, готовят что хотят, ищут продукты, пишут меню от руки и много творят. Сейчас у меня есть и такие рестораны, и более, так сказать, коммерческие. А самая большая проблема сейчас, как и у всех, — найти единомышленников в лице персонала.
По каким критериям ты определяешь, будешь ли работать дальше с поставщиком или нет?
Мне важны качество и цена. И, конечно, немаловажным фактором являются честные и партнёрские отношения, когда поставщик надёжен и стабилен. И если что-то случается, то он ведёт себя достойно и честно.
Самый переоценённый ингредиент или продукт? Почему?
Трюфель. Но он не то, чтобы переоценённый, — я бы сказал, что он надоел. Сейчас в Москве буквально в каждом ресторане подают блюда с трюфелем, причём круглый год. Нет какой-то интриги, как раньше, когда его как-то доставали, привозили и вот оно — волшебство. Сейчас он стал обыденностью, как морковка. От этого жаль, ведь в трюфеле есть своя уникальность. Он даже запрещён на профессиональных конкурсах, потому что если его добавить, то ты гарантированно выиграешь.
На твой взгляд, какую роль играют подача и сервировка для передачи настроения и вкуса блюда?
Сейчас, к сожалению, они играют гораздо более важную роль, чем вкус. Если раньше ты ел глазами, то сейчас ты сначала фоткаешь, потом смотришь и только потом пробуешь.
Твоя любимая еда для доставки — это…
Я очень редко ею пользуюсь и ем несложную еду. Но, скорее всего, это супы.
Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:
Тартар из овощей с чёрной смородиной — 490 рублей
Заварной хлеб с тартаром из вяленого судака с крыжовником и маслом хрена — 550 рублей
Шаньга с маринованными белыми грибами и пастой из крапивы — 680 рублей
Утиная грудка с иван-чаем и пряным лимонником — 890 рублей
Язык оленя с соусом из квашенной капусты и обожжённым картофелем — 990 рублей
Десерт из шиповника, желе из ревеня и с шипучкой из душицы — 590 рублей
