Спрашивает Павел Борисенко, отвечает Максим Ершов
Готовить гастрономический сет в четыре руки для тебя — это больше история про конкуренцию или синергию?
Это про синергию и мотивацию. Способ сравнить себя с другими, обменяться опытом, ведь каждый шеф делает сет по-своему! Интересно ещё и с точки зрения новых знакомств, общения. В общем, вижу в этом одни сплошные плюсы и никакой конкуренции. Когда кто-то ко мне приезжает, мы на максимальном позитиве, у нас отличное настроение, обмениваемся знаниями и общаемся.
Историческое здание на Патриарших прудах — довольно обязывающая локация, как место повлияло на меню Grace?
На меню никак не повлияло, а вот гости часто спрашивают: «Это правда, что у вас снимали сериал „Кухня“?!» Лично я бы хотел немного другое помещение под саму кухню, потому что в историческом здании есть ограничения по размещению оборудования.
Если бы можно было создать блюдо, максимально отражающее настроение Патриарших, из каких ингредиентов оно было бы?
Создать одно блюдо, которое бы отражало Патриаршие, невозможно. Здесь очень разная аудитория и очень много непохожих заведений. Но я точно понимаю, как бы это ни звучало, что в Grace почти каждое блюдо — эталонное для этой локации: есть что-то из высокой кухни, чтобы наши гости чувствовали себя в роскошном ресторане, но при этом они простые и понятные.
Ты стремишься в первую очередь удивлять своего гостя или оправдывать его ожидания?
С одной стороны, мне хочется удивить гостей, дать что-то необычное и новое, но не заигрываться, чтобы не оттолкнуть тех, кто с нами уже давно. При создании блюд всегда ориентируюсь на вкусы всех. Удивление в первую очередь хочется создать такое, чтобы было необычно, но не вычурно, а понятно и вкусно.
Какое блюдо в нашем сете больше всего похоже на то, что ты делаешь в Grace?
Первое, что приходит в голову, — это голубец с крабом с велюте из моллюсков. Это прям «по-грэйсовски», по-нашему!
Спрашивает Максим Ершов, отвечает Павел Борисенко
Что для тебя значит представлять весь город в этом гастрономическом сете?
Делаю это больше трёх лет, так что амплуа уже привычное. Я коренной калининградец, родился и вырос на берегу Балтийского моря и обожаю свой город, поэтому возможность привезти и высказать эту любовь, показать её через еду — для меня невероятное счастье. Я получаю от этого огромное удовольствие.
У тебя в меню много азиатских вкусов и продуктов, откуда в Калининграде такая любовь к той кухне?
Я убеждён в том, что способность передать яркость и глубину продуктов лежит в азиатских вкусах и техниках. Взять местные и сезонные продукты, дать им новое прочтение, вторую жизнь, показать их с другой стороны — с этим как нельзя лучше справляется именно азиатская кухня.
Если бы ты мог всю жизнь готовить только из пяти ингредиентов, то из каких?
Однозначно картошка, любовь к ней у нас в ДНК! А ещё чеснок, чёрный трюфель, какой-нибудь твёрдый выдержанный сыр и гребешок — вот то, с чем я точно не готов расстаться! Эти продукты хороши вместе и по отдельности.
«Соль» — камерное заведение с очень деликатным стилем в подаче блюд. Как сохранить эту атмосферу при доставке?
Это одна из основных задач, которая была в этом сете. Я изначально вообще другое предлагал. Поэтому от многих идей пришлось отказаться. Конечно, в сервисе Ultima Яндекс Еда всё очень красиво и аккуратно упаковано, но пришлось сделать сет из блюд, в которых я был бы точно уверен, что еда хорошо доедет и будет хорошо смотреться в контейнере. Сначала я хотел взять наш главный хит — хрустящие баклажаны, но стало понятно, что доедут они уже не хрустящими. Хотел сделать свои любимые гребешки, однако понял, что если их не успеть доставить в течение пяти минут, то гость получит нечто холодное и непонятное. Тартар, наоборот, должен быть холодным, из-под ножа. В общем, от многого пришлось отказаться, но челлендж был интересный, и я чувствую, мы справились!
Куда обязательно надо сходить в Калининграде? Кроме «Соли», конечно.
Свои заведения можно назвать? Тогда всё складывается в замкнутую экосистему, которую мы и строим в Калининграде все эти годы. «Соль» — самая медийная площадка, и люди часто начинают знакомство с Калининградом именно с неё, а потом спрашивают, куда пойти ещё. В наш ресторан Seasons, который расскажет про локальные продукты, там в меню 85% калининградских специалитетов и сезонных продуктов, в Matsu izakaya & Roku bar мы делаем одни из лучших суши в городе, а на втором этаже угощаем авторскими коктейлями. Ну и «современная столовка», как её называют горожане, — бистро Fishdealers — наш самый молодой проект.
Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:
Утиная ножка с мисо кремом из моркови — 850 рублей
Куриная грудка с лисичками и сычуаньским соусом — 750 рублей
Куриная грудка с лисичками и сычуаньским соусом — 750 рублей
Голубец с крабом с велюте из моллюсков — 1200 рублей
Крудо из сибаса с заправкой из ананаса — 850 рублей
Татаки из говядины с трюфельным понзу и эноки — 1150 рублей
