Цукэмоно — это соленья из овощей, фруктов, дикоросов, грибов, морепродуктов, морских водорослей или мяса. Любимое и незаменимое блюдо на любом обеденном столе в Японии.
Существуют различные виды цукэмоно и техники их приготовления: для одних используют ферментацию, другим вкус придают приправы. В последние годы продукт как полезный для здоровья стал привлекать к себе внимание. Считается, что в цукэмоно содержится множество растительных молочно-кислых бактерий и эти соленья помогают улучшить состояние желудочно-кишечного тракта, сохраняют красивую кожу и иммунитет. Они также богаты витамином В1, который, как говорят, помогает снимать усталость.
В Японии в каждом регионе делают свои цукэмоно, используя местные продукты и стараясь улучшить их вкус. На Хоккайдо есть нисин-дзукэ — кусочки вяленой сельди с капустой, выдержанные в рисовом солоде. В префектуре Акита есть ибуригакко — соленья из копчёной редьки дайкон с рисовыми отрубями. Префектура Нагано предлагает нодзавана — солёные листовые овощи со свежей текстурой. В Токио есть сладковатые бэттара-дзукэ (солёная редька дайкон), Киото славится освежающе-кисловатыми сугуки-дзукэ (солёная репа), а в префектуре Кагосима есть папайя-дзукэ, которую готовят, засаливая фрукт папайи с мисо или соевым соусом. Во всей Японии насчитывается более 600 видов цукэмоно.
В России самые популярные виды: битые огурцы, капуста кимчи, такуан (маринованный дайкон), умибоши (солёная слива). Главное отличие от русских разносолов — это вид закваски. Если в России в основном используют соль и уксус для засолки, то в Японии это мисо-паста, соевый соус, рисовые отруби или кодзи (традиционная японская заквасочная культура — «Открытая кухня»).
Цукэмоно для ресторана Ro подбирали из вкусовых сочетаний продукта с закваской. Повторить их дома несложно, но понадобится терпение. В основном они готовятся от двух суток до недели. Но для тех, кто не готов ждать, есть хорошие новости — блюда из меню Ro теперь можно заказать в разделе Ultima приложения Яндекс Еды.
Битые огурцы
Список ингредиентов
Рецепт
Огурцы нарезать слайсами толщиной 2 см.
Смешать с остальными ингредиентами и поставить под пресс мариноваться при комнатной температуре 24 часа.
Попробовать огурцы, если пряного вкуса не хватает, можно оставить мариноваться ещё на 24 часа.
Перед подачей на стол убрать в холодильник, чтобы огурцы охладились.
Ананасы кимчи
Список ингредиентов
Для пасты кимчи
Рецепт
С яблок снять кожицу, удалить семена.
Мандарин очистить от кожуры, после протереть его через сито, чтобы удалить семечки и белую часть. У чили срезать хвостик (чили используем с семечками). После все ингредиенты смешать и измельчить в блендере до состояния пасты.
Ананас нарезать произвольной формой, залить его пастой кимчи, добавить пучок кинзы и зелёный лук, всё перемешать, чтобы зелень равномерно распределилась.
Поставить мариноваться под пресс на четверо суток при комнатной температуре.
После попробовать, если хочется, чтобы ананасы стали более насыщенными, можно оставить ещё мариноваться.
Перед употреблением убрать в холодильник, подавать охлаждёнными.
