Вдохновлённые фауной
Мы привыкли, что обитатели лесов и водоёмов оказываются на наших тарелках в так или иначе изменённом обличье, но в некоторых ресторанах встречаются нарочито стилизованные подачи, как, например, паштет в виде утёнка из AQ Kitchen. Одно из титульных блюд заведения живёт в меню уже больше восьми лет. В прошлом году его коснулись сезонные метаморфозы, и теперь вместо коньяка куриную основу дополняет ликёр Baileys, а на смену маринованным яблокам в качестве сопровождения пришло цитрусовое чатни. Для глазури сейчас используется вишнёвый сок, охлаждённый жидким азотом. Но что осталось неизменным, так это тёплая бриошь в качестве идеальной пары к паштету.
В ресторане White Rabbit тоже есть паштет с необычной подачей, только тут форма недвусмысленно намекает на содержание. Паштет из кролика с изюмом и желе из мадейры подаётся в форме кролика — символа заведения.
В «Крабах Кутабах» знаковое блюдо, отсылающее нас к названию ресторана, появилось в разделе с десертами. Это милый краб, обнимающий своими клешнями россыпь красной икры, при производстве которой ни один лосось не пострадал, ведь она сделана из абрикосового мармелада. Сам же панцирный выполнен из лаймового мусса и бисквита и покрыт шоколадным велюром.
Флористические мотивы
Природа является бесконечным источником вдохновения для шефов, поэтому совсем неудивительно, что повара стилизуют свои блюда под различную растительность. Например, одна из культовых подач на дегустационных сетах в White Rabbit от Владимира Мухина — это подсолнух, только вместо семечек в нём находим чёрную икру. Как вам такая шикарная замена?
А в ресторане «Л.Е.С.», концепция которого заключается в сближении с природой, совершенно закономерно в меню появился «Белый гриб» — за формой скрывается малиновый мусс и бисквит «Красный бархат» в корпусе из белого шоколада.
В кондитерской Lila представлена целая палитра креативных десертов. Под видом жёлудя, например, вам подадут орехово-шоколадное волшебство с кедровым кремом, ганашем, фундуком, вафельной крошкой, бисквитом и заварным тестом.
Нижегородский ресторан Yale представляет свою версию десерта в форме шишки, который в разных вариациях встречается в меню многих заведений, но тут его позиционируют как фирменный. Шишку создают из шоколадного бисквита, вишни и сметанного крема и подают с мороженым из молодых еловых шишек, брусникой в медовом сиропе и «землёй» из жареного шоколада.
Плод фантазии
Непаханые поля различных плодовых культур бередят фантазию шефов и провоцируют на создание блюд в форме то авокадо, то огурца, а то и вовсе заплесневелого лимона. В ресторане Narnia, например, тартар из лосося с красной икрой и цитрусовым терияки мимикрирует под половинку авокадо, а «Филадельфию-чизкейк» визуально практически невозможно отличить от соцветий цветной капусты.
В «Пифагоре» гостей готовы удивлять десертом в форме моркови, состоящей из морковного бисквита, крем-чиза и грецких орехов. При сервировке на тарелку сначала высыпают шоколадную «землю», а на неё уже выкладывают лжеморковку, отделяя от настоящих, вместе с которыми на общей доске её доставляют к столу.
Сладкие спелые томаты вдохновили кондитеров White Rabbit на создание десерта в карамельной оболочке, который блестит, как томат на грядке, а внутри скрывает сметанное мороженое, мусс из авокадо и шоколадный бисквит.
В Lumicino есть даже не один десерт на садово-огородную тему. «Лимон» делают из бисквита с ганашем и собственно лимоном, добавляя для пикантности чёрный перец, а «Огурчик» представляет собой яблочный пирог со сливочной карамелью в корпусе из белого шоколада с крамблом, карамельным муссом и сорбетом из цветков липы, который призван зарядить летним настроением в любое время года.
Ну, а в ресторане Artest решили, что облечь блюдо в форму фрукта — это уже слишком просто и ожидаемо, поэтому десертом на их сете «Время» стал заплесневелый лимон.
«Плесень» — это умелая имитация из какао-масла, выдержанного лимонного перца, велюра и домашней взрывной карамели. Под слоем «плесени» скрыты сожжённый узбекский лимон, цукаты из него же и микс лайма и лимона, выдержанные в камере 3 месяца и карамелизированные при 60 °C. Это наделяет цитрусовые корочки парфюмерными нотами и немного напоминают эвкалипт. Также в десерте присутствует сливочный сыр собственного производства.
Явная подмена
В ресторане Ava настоящим хитом среди завтраков стали сосиски с горошком. На самом деле это творожное суфле в молочном шоколаде, а под видом горошка прячутся фисташки с миндальной мукой.
Десерт «Плитка шоколада» в кондитерской Lila являет собой десерт с ганашем, солёной карамелью, ореховым пралине, цветочной солью и бисквитом с марципаном в оболочке из тёмного шоколада и шоколадного велюра и декором из пищевого золота, а «Стаканчик мороженого» оказывается комбинацией миндального бисквита, ванильного и тропического муссов, ананасовой начинки и фундучного хрустящего слоя под кокосовой стружкой и цедрой лимона.
В ресторане Touch паштет из фуа-гра и перепёлки с бобами тонка и миндальным чизом подают в форме донатов. А в упомянутой уже выше Narnia позиция «Кокосовый удон» на деле оказывается не пшеничной лапшой, а десертом из рисовой муки.
Ещё одна фишка ресторанных подач — закамуфлировать блюда под что-то, казалось бы, вовсе несъедобное. История про Birch и их помаду-десерт, идея которой была заимствована у барселонского ресторана ABaC с тремя звёздами Michelin, знакома многим. Аналогичная помада появилась на дегустационном сете в рамках фестиваля «Да, шеф!» в нижегородском «Кафе 38».
Нордическая кухня ресторана Björn настолько бескомпромиссна и сурова, что здесь гостям предлагают попробовать камни. Да, из свекольно-черносмородинового мусса с прослойкой из тёмного шоколада в черничной глазури, но всё же!
В нижегородском ресторане Yale создали оммаж на десерт «Хвоя» из Touch с визуализацией под кору ели. Только если в оригинальном исполнении кора состояла из ганаша, настоянного на сене, с добавлением масла хвои, то в Yale представили композицию более простых и понятных вкусов: фундучного мусса, солёной карамели, нугатина из жареного фундука и глазури из тёмного шоколада.
Очень уютный и трогательный десерт делают в Lumicino. Выглядит он точь-в-точь, как клубок толстых шерстяных ниток, а по сути это чизкейк с белым шоколадом и грушей на основе миндального бисквита. Подаётся на кружевной салфетке из желатина с ароматом груши.
В White Rabbit решили переосмыслить традицию задувания свечей на именинном торте и придумали праздничную свечу из яблочного мусса, белого шоколада и взрывной карамели, которую можно не просто задуть, загадывая желание, но ещё и съесть дня надёжности!
