Шоколадные крабы и подсолнух из чёрной икры: блюда-обманки в российских ресторанах

Мы привыкли, что обитатели лесов и водоёмов оказываются на наших тарелках в так или иначе изменённом обличье, но в некоторых ресторанах встречаются нарочито стилизованные подачи, как, например, паштет в виде утёнка из AQ Kitchen. Одно из титульных блюд заведения живёт в меню уже больше восьми лет. В прошлом году его коснулись сезонные метаморфозы, и теперь вместо коньяка куриную основу дополняет ликёр Baileys, а на смену маринованным яблокам в качестве сопровождения пришло цитрусовое чатни. Для глазури сейчас используется вишнёвый сок, охлаждённый жидким азотом. Но что осталось неизменным, так это тёплая бриошь в качестве идеальной пары к паштету.   

В ресторане White Rabbit тоже есть паштет с необычной подачей, только тут форма недвусмысленно намекает на содержание. Паштет из кролика с изюмом и желе из мадейры подаётся в форме кролика — символа заведения.

В «Крабах Кутабах» знаковое блюдо, отсылающее нас к названию ресторана, появилось в разделе с десертами. Это милый краб, обнимающий своими клешнями россыпь красной икры, при производстве которой ни один лосось не пострадал, ведь она сделана из абрикосового мармелада. Сам же панцирный выполнен из лаймового мусса и бисквита и покрыт шоколадным велюром. 

Природа является бесконечным источником вдохновения для шефов, поэтому совсем неудивительно, что повара стилизуют свои блюда под различную растительность. Например, одна из культовых подач на дегустационных сетах в White Rabbit от Владимира Мухина — это подсолнух, только вместо семечек в нём находим чёрную икру. Как вам такая шикарная замена? 

А в ресторане «Л.Е.С.», концепция которого заключается в сближении с природой, совершенно закономерно в меню появился «Белый гриб» — за формой скрывается малиновый мусс и бисквит «Красный бархат» в корпусе из белого шоколада. 

В кондитерской Lila представлена целая палитра креативных десертов. Под видом жёлудя, например, вам подадут орехово-шоколадное волшебство с кедровым кремом, ганашем, фундуком, вафельной крошкой, бисквитом и заварным тестом.  

Нижегородский ресторан Yale представляет свою версию десерта в форме шишки, который в разных вариациях встречается в меню многих заведений, но тут его позиционируют как фирменный. Шишку создают из шоколадного бисквита, вишни и сметанного крема и подают с мороженым из молодых еловых шишек, брусникой в медовом сиропе и «землёй» из жареного шоколада. 

Непаханые поля различных плодовых культур бередят фантазию шефов и провоцируют на создание блюд в форме то авокадо, то огурца, а то и вовсе заплесневелого лимона. В ресторане Narnia, например, тартар из лосося с красной икрой и цитрусовым терияки мимикрирует под половинку авокадо, а «Филадельфию-чизкейк» визуально практически невозможно отличить от соцветий цветной капусты. 

В «Пифагоре» гостей готовы удивлять десертом в форме моркови, состоящей из морковного бисквита, крем-чиза и грецких орехов. При сервировке на тарелку сначала высыпают шоколадную «землю», а на неё уже выкладывают лжеморковку, отделяя от настоящих, вместе с которыми на общей доске её доставляют к столу.

Сладкие спелые томаты вдохновили кондитеров White Rabbit на создание десерта в карамельной оболочке, который блестит, как томат на грядке, а внутри скрывает сметанное мороженое, мусс из авокадо и шоколадный бисквит.

В Lumicino есть даже не один десерт на садово-огородную тему. «Лимон» делают из бисквита с ганашем и собственно лимоном, добавляя для пикантности чёрный перец, а «Огурчик» представляет собой яблочный пирог со сливочной карамелью в корпусе из белого шоколада с крамблом, карамельным муссом и сорбетом из цветков липы, который призван зарядить летним настроением в любое время года. 

Ну, а в ресторане Artest решили, что облечь блюдо в форму фрукта — это уже слишком просто и ожидаемо, поэтому десертом на их сете «Время» стал заплесневелый лимон.

«Плесень» — это умелая имитация из какао-масла, выдержанного лимонного перца, велюра и домашней взрывной карамели. Под слоем «плесени» скрыты сожжённый узбекский лимон, цукаты из него же и микс лайма и лимона, выдержанные в камере 3 месяца и карамелизированные при 60 °C. Это наделяет цитрусовые корочки парфюмерными нотами и немного напоминают эвкалипт. Также в десерте присутствует сливочный сыр собственного производства.

В ресторане Ava настоящим хитом среди завтраков стали сосиски с горошком. На самом деле это творожное суфле в молочном шоколаде, а под видом горошка прячутся фисташки с миндальной мукой. 

Десерт «Плитка шоколада» в кондитерской Lila являет собой десерт с ганашем, солёной карамелью, ореховым пралине, цветочной солью и бисквитом с марципаном в оболочке из тёмного шоколада и шоколадного велюра и декором из пищевого золота, а «Стаканчик мороженого» оказывается комбинацией миндального бисквита, ванильного и тропического муссов, ананасовой начинки и фундучного хрустящего слоя под кокосовой стружкой и цедрой лимона. 

В ресторане Touch паштет из фуа-гра и перепёлки с бобами тонка и миндальным чизом подают в форме донатов. А в упомянутой уже выше Narnia позиция «Кокосовый удон» на деле оказывается не пшеничной лапшой, а десертом из рисовой муки. 

Ещё одна фишка ресторанных подач — закамуфлировать блюда под что-то, казалось бы, вовсе несъедобное. История про Birch и их помаду-десерт, идея которой была заимствована у барселонского ресторана ABaC с тремя звёздами Michelin, знакома многим. Аналогичная помада появилась на дегустационном сете в рамках фестиваля «Да, шеф!» в нижегородском «Кафе 38».

Нордическая кухня ресторана Björn настолько бескомпромиссна и сурова, что здесь гостям предлагают попробовать камни. Да, из свекольно-черносмородинового мусса с прослойкой из тёмного шоколада в черничной глазури, но всё же!  

В нижегородском ресторане Yale создали оммаж на десерт «Хвоя» из Touch с визуализацией под кору ели. Только если в оригинальном исполнении кора состояла из ганаша, настоянного на сене, с добавлением масла хвои, то в Yale представили композицию более простых и понятных вкусов: фундучного мусса, солёной карамели, нугатина из жареного фундука и глазури из тёмного шоколада. 

Очень уютный и трогательный десерт делают в Lumicino. Выглядит он точь-в-точь, как клубок толстых шерстяных ниток, а по сути это чизкейк с белым шоколадом и грушей на основе миндального бисквита. Подаётся на кружевной салфетке из желатина с ароматом груши. 

В White Rabbit решили переосмыслить традицию задувания свечей на именинном торте и придумали праздничную свечу из яблочного мусса, белого шоколада и взрывной карамели, которую можно не просто задуть, загадывая желание, но ещё и съесть дня надёжности!