Салат под шубой

Как часто бывает с блюдами, которым уже много лет, в истории их происхождения есть сразу несколько версий.

Вторая версия приписывает авторство повару известного в XIX веке московского ресторана «Россия». Здесь обычно потчевали знатных особ, а кухня иногда работала для царских мероприятий. Так, слоёный салат из форели, репы и свёклы был приготовлен поваром специально для коронации Александра III. Цвета блюда повторяли палитру праздничных императорских одежд. Но самому императору салат не пришёлся по вкусу, а в использовании форели он увидел отсылку к датскому происхождению его супруги. Рыбу потребовали исключить, в рецепте её заменили на доступную селёдку, а само блюдо постепенно распространилось, изменив свой состав.

Первая: салат пришёл к нам из скандинавских стран, где бедняки готовили из самых доступных и дешёвых продуктов. Рыбы было много, оставалось отварить простые овощи и придать этому набору съедобный вид.

Для тех, кто ни разу не пробовал этот салат, сочетание компонентов может показаться странным. Сложно представить, как сладковатая отварная свёкла может соседствовать с солёной рыбой, да ещё и сверху всё это обильно приправляется жирным майонезом. Но в России такой коктейль любят практически все. Либо жители страны — гурманы с тонкими настройками вкуса, либо это действительно вкусно. И, скорее всего, верен второй вариант, потому что свёкла на самом деле уравновешивает солёность рыбы, а майонез придаёт нежную текстуру.

Третья версия ещё занятнее. По ней автором считают повара одного из московских трактиров, хозяином которого был Анастас Богомилов. В неспокойные годы начала XX века здесь часто собирались горожане, чтобы горячо обсудить политическую обстановку. Споры часто закипали настолько, что переходили в массовые драки с погромами в трактире. Рецепт салата родился на основе идеи объединения людей разных взглядов, из разных слоёв общества. Название дали «ШУБА» как аббревиатуру фразы «Шовинизму и упадку — бой и анафема!». Блюдо гостям понравилось, а после победы красных и вовсе стало популярным.

При этом ни одна из версий не считается официальной. Кулинарные исследователи больше склоняются к тому, что «Селёдка под шубой» — результат экспериментов на кухнях СССР в 50–60-е годы прошлого века.

Существует огромное количество рецептов «Селёдки под шубой». Все вариации отличаются и набором ингредиентов, и количеством слоёв, и даже способом подачи. Хозяйки добавляют яблоки, зелёный горошек, кто-то предпочитает убрать лук. Но большинство всё же делает выбор в пользу классического рецепта, который известен уже десятки лет, и готовили по нему ещё наши мамы и бабушки.

Идеально, если рыба классического посола без избытка пряностей. Можно взять целую и разделать самостоятельно, главное — тщательно выбрать кости, потому что в готовом блюде они ощущаются не слишком приятно. Если удастся найти вкусное филе хорошего качества, лучше взять его. Можно, конечно, поэкспериментировать с различными вариациями селёдки — с перцем, в белом соусе, с зёрнами горчицы. Однако вкус может получиться неожиданным. Впрочем, именно так и рождаются новые рецепты.

Классический рецепт

Сократить время приготовления можно благодаря современным супермаркетам. На полках с салатами и маринадами есть уже готовые отварные овощи в вакуумной упаковке. Достаточно купить, натереть и выложить слоями. Кроме того, многие хозяйки могут поделиться ещё одной хитростью: овощи можно не варить, а запечь в духовке с маслом и травами. Так вкус салата получится ещё более ярким и интересным.

«Селёдка под шубой» считается достаточно бюджетным и доступным с точки зрения ингредиентов блюдом. Большинство овощей для рецепта практически всегда есть в каждом доме, но даже если покупать всё с нуля, получится недорого:

Морковь — 35 рублей за 0,5 кг.

Лук — 20 рублей за 0,5 кг.

Майонез «Провансаль» — 110 рублей за упаковку.

Итоговая стоимость блюда 665 рублей. При этом останется ещё немного овощей, например на борщ (цены даны приблизительные. — «Открытая кухня»).

Если традиционный вариант салата уже приелся, можно поэкспериментировать с новыми ингредиентами и способами сервировки. Рестораторы давно взяли за основу любимое россиянами сочетание и создают шедевры высокой кухни, например тарталетки с сельдью и свекольным муссом или свекольное желе с кусочками солёной сельди на картофельно-шпинатном пюре. В домашних условиях тоже можно удивить гостей творческим подходом к приготовлению салата.

Рулет

Ингредиенты понадобятся всё те же, что и для классического рецепта, но оформление будет несколько иным. На большую разделочную доску нужно расстелить слой пищевой плёнки. Именно на поверхность плёнки будут выкладываться слои, но очерёдность их будет обратной.

Рулет аккуратно заворачивают со стороны заполненного края, высвобождая плёнку. Готовое блюдо остаётся покрытым плёнкой только сверху, его выравнивают и отправляют в холодильник. Перед подачей плёнка снимается, а сам рулет отлично сохраняет форму.

Кислота яблока прекрасно оттеняет вкус всего блюда, придаёт ему свежесть и лёгкость. А солёная рыба в целом отлично сочетается с этими фруктами.

Свёкла ― 50 рублей за 0,5 кг.

Сначала нужно натереть свёклу и смазать её майонезом. Затем выложить тёртую морковь и снова тонкий слой соуса. Поверх распределить яйца, картофель и майонез, оставив примерно треть свекольного слоя непокрытым, чтобы этот край затем завернуть в верхней части рулета. Сверху картофель нужно присыпать луком, а затем по центру картофельного слоя по всей длине рулета полоской выложить рыбу.

Придать привычному рецепту современный вид можно благодаря необычной подаче. Если отварную свёклу нарезать тонкими слайсами, выложить их на традиционный коврик для формирования роллов, начинить овощами с рыбой и завернуть, то получатся настоящие роллы по-русски. Блюдо станет украшением любого стола или фуршета.

Филе сельди бочковой — 300 рублей за 400 грамм.

Для многих фрукт в составе рыбного салата выглядит странно, но их мнение поменяется, когда они его попробуют. Лучшие для этого рецепта — яблоки кислых сортов, например антоновка или симиренко. Они станут ещё одним слоем в классическом рецепте. Каждая хозяйка сама выбирает место этого слоя, но лучше, если тёртые яблоки окажутся в середине «шубы», например после моркови.

Роллы

Картофель — 40 рублей за 0,5 кг.

Яйца — 110 рублей за десяток.

• Добавлять слишком много майонеза. Иногда соуса наливают почти столько же, сколько и овощей. В итоге салат становится жирным и буквально плывёт. Такое блюдо даже есть неудобно, а майонезный вкус перебивает все другие ингредиенты.
• Избыток лука тоже пойдёт во вред, особенно если он не маринованный. Лук должен только немного оттенить вкус сельди, добавить пикантной горечи, но не оставлять во рту неприятное луковое послевкусие. Также салату не пойдёт на пользу, если лук будет порезан слишком крупно.
• Хаотичный порядок слоёв. В рецепте всё продумано именно для того, чтобы получилось вкусно. Картофель под рыбой заберёт из неё лишнее масло, при этом позволит всему блюду держать форму. Сочные овощи сверху пропитают весь салат до самого дна. А вот если на дне окажется, например, морковка, может появиться лишняя влага. Иногда на дно кладут селёдку, но в этом случае картофель может получиться более сухим.
• Пресервы из кусочков селёдки не содержат костей. Но это только так кажется. Кости из них не вынимают, их просто размягчают веществами, от которых рыхлым становится и рыбное филе. Такая консистенция не украсит салат, сделает его неаппетитным. Лучше всё же выбирать целую бочковую селёдку, разделать её самостоятельно и порезать на плотные упругие кусочки.
• «Селёдка под шубой» — это салат, который лучше готовить накануне застолья. Чем он свежее, тем больше вероятность, что в тарелку гости себе положат распадающуюся невнятную массу. Можно оставить его в холодильнике на ночь и следующим вечером подать к праздничному столу.

С яблоком

Фото: gettyimages.com