о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Как почистить селёдку

Да, пресервы из селёдки в баночках есть приятнее — кажется, что в кусочках совсем нет костей. Но дело не в том, что филе хорошо вычистили. Кости просто растворили химическими веществами, поэтому и сама рыба стала рыхлой и мягкой. Поэтому по-настоящему вкусно — это цельная тушка сельди правильного пряного посола. Расскажем, как почистить её так, чтобы кости не портили вкусовые ощущения

Выбор правильной селёдки

Нередко попытки разделать рыбу заканчиваются тем, что филе просто расползается под руками, смешиваясь с внутренностями. Это говорит о том, что тушка пересолена либо слишком долго пролежала на прилавке в рассоле. Поэтому для хорошего результата важно внимательно выбирать сам продукт. И для этого есть несколько подсказок:

  • Самая вкусная — жирная селёдка, поэтому лучше выбирать крупные тушки.

  • Поверхность должна быть ровной, серебристой, без облезшей кожи и пятен неясного происхождения.

  • Рыжий оттенок кожи говорит о том, что рыба «ржавая». Она может иметь прогорклый вкус.

  • Обязательно, чтобы были целыми голова и хвост. Различные повреждения могут говорить о небрежном хранении и транспортировке.

  • Прямая спинка бывает у особей женского пола. Они менее жирные и мясистые, зато в них часто есть икра.

  • Глаза не должны быть мутными.

  • Жабры — обязательно красные, плотные, без рыхлостей. Их желтизна — верный признак того, что рыба начала портиться.

  • Если надавить на спинку селёдки, не должно оставаться вмятин. Упругая — значит, свежая. Вмятины говорят об избытке соли или испорченности.

  • Крупная чешуя указывает, что выловленная сельдь была уже старая. Она менее вкусная.

Также нужно разбираться в разновидностях селёдки. Не все обращают внимание, что она бывает тихоокеанская и атлантическая. Первая крупнее, мясистее, поэтому больше подходит для сервировки самостоятельных рыбных закусок. Атлантическая же вполне подойдёт для составных блюд, в том числе намазок и салатов.

Тонкости быстрой разделки

Время нужно не только на то, чтобы качественно разделать рыбу, но и чтобы затем убрать внутренности и посуду. Упростить задачу можно с помощью пищевой плёнки или обычного фасовочного пакета. Достаточно обернуть ими разделочную доску. С аналогичной целью используют бумажные полотенца — нужно застелить ими рабочую поверхность, а затем свернуть и выбросить вместе с содержимым.

Нож обязательно должен быть хорошо заточен. Со скользкой рыбы тупой нож постоянно будет соскакивать. Перед разделкой тушку нужно промыть, чтобы убрать излишки рассола и приправы. Затем стоит промокнуть её бумажным полотенцем и положить на доску. Если знать правильную технику, разделать селёдку можно всего за несколько шагов:

  1. Сначала отрезать голову, захватив оба грудных плавника, расположенных под жабрами у основания головы.

  2. Затем отрезать хвост, отмерив примерно 2–3 см от плавниковой части. В этом месте мякоти практически нет, поэтому оставлять его бессмысленно.

  3. Брюшко рыбы в самом низу называют тёша. Её тоже нужно срезать вместе с брюшными плавниками.

  4. Из открывшегося брюха нужно аккуратно удалить внутренности. Делают это ножом, а остатки дочищают под струёй воды.

  5. Из внутренностей отделить икру или молоки, если планируется их также употребить.

  6. Внутреннюю сторону брюшка с помощью ножа тщательно почистить от тёмной плёнки. Лишнюю влагу промокнуть бумажным полотенцем.

  7. На спине селёдки с двух сторон вдоль плавника сделать надрезы глубиной около 1 см и вынуть плавник вместе с костями, которые его держат.

  8. С головной части поддеть рыбью шкуру и аккуратно потянуть её в сторону хвоста. Она должна легко сняться ровным слоем.

  9. Пальцами продавить место между филе и хребтом со стороны хвоста, поддеть край филе и продолжить отделять его от хребта, двигаясь в сторону головы. Второй рукой нужно придерживать нижнюю часть тушки. При правильном медленном движении кости остова мягко выходят из филе и остаются прикреплёнными к хребту. То же самое повторить в другой стороной.

  10. Получившееся филе на ощупь проверить на наличие костей. Обнаруженные вытащить пальцами или пинцетом. Убрать их также можно с помощью ножа, прижимая край кости острой стороной к доске и отодвигая в сторону филе.

Если рыба свежая и упругая, получатся два ровных кусочка филе, которые легко порезать на части и сервировать на праздничный стол с луком и маслом. Их же легко мелко порезать для салата.

Полезные советы

Есть ещё несколько важных нюансов:

  • Доску лучше использовать пластиковую, деревянная быстро впитывает жидкости и запахи.

  • Мыть доску и нож нужно в холодной воде, горячая усиливает запах.

  • Лимон отлично справляется с интенсивными ароматами, поэтому после разделки можно обработать посуду и руки свежей долькой.

Кстати, если селёдка очень солёная, можно вымочить уже разделанное филе. Причём повара рекомендуют вымачивать не в воде, а в молоке или сыворотке. Это позволит сохранить рыбный жир и необходимую мягкость.

Фото: shutterstock.com