Выбор правильной селёдки
Нередко попытки разделать рыбу заканчиваются тем, что филе просто расползается под руками, смешиваясь с внутренностями. Это говорит о том, что тушка пересолена либо слишком долго пролежала на прилавке в рассоле. Поэтому для хорошего результата важно внимательно выбирать сам продукт. И для этого есть несколько подсказок:
Самая вкусная — жирная селёдка, поэтому лучше выбирать крупные тушки.
Поверхность должна быть ровной, серебристой, без облезшей кожи и пятен неясного происхождения.
Рыжий оттенок кожи говорит о том, что рыба «ржавая». Она может иметь прогорклый вкус.
Обязательно, чтобы были целыми голова и хвост. Различные повреждения могут говорить о небрежном хранении и транспортировке.
Прямая спинка бывает у особей женского пола. Они менее жирные и мясистые, зато в них часто есть икра.
Глаза не должны быть мутными.
Жабры — обязательно красные, плотные, без рыхлостей. Их желтизна — верный признак того, что рыба начала портиться.
Если надавить на спинку селёдки, не должно оставаться вмятин. Упругая — значит, свежая. Вмятины говорят об избытке соли или испорченности.
Крупная чешуя указывает, что выловленная сельдь была уже старая. Она менее вкусная.
Также нужно разбираться в разновидностях селёдки. Не все обращают внимание, что она бывает тихоокеанская и атлантическая. Первая крупнее, мясистее, поэтому больше подходит для сервировки самостоятельных рыбных закусок. Атлантическая же вполне подойдёт для составных блюд, в том числе намазок и салатов.
Тонкости быстрой разделки
Время нужно не только на то, чтобы качественно разделать рыбу, но и чтобы затем убрать внутренности и посуду. Упростить задачу можно с помощью пищевой плёнки или обычного фасовочного пакета. Достаточно обернуть ими разделочную доску. С аналогичной целью используют бумажные полотенца — нужно застелить ими рабочую поверхность, а затем свернуть и выбросить вместе с содержимым.
Нож обязательно должен быть хорошо заточен. Со скользкой рыбы тупой нож постоянно будет соскакивать. Перед разделкой тушку нужно промыть, чтобы убрать излишки рассола и приправы. Затем стоит промокнуть её бумажным полотенцем и положить на доску. Если знать правильную технику, разделать селёдку можно всего за несколько шагов:
Сначала отрезать голову, захватив оба грудных плавника, расположенных под жабрами у основания головы.
Затем отрезать хвост, отмерив примерно 2–3 см от плавниковой части. В этом месте мякоти практически нет, поэтому оставлять его бессмысленно.
Брюшко рыбы в самом низу называют тёша. Её тоже нужно срезать вместе с брюшными плавниками.
Из открывшегося брюха нужно аккуратно удалить внутренности. Делают это ножом, а остатки дочищают под струёй воды.
Из внутренностей отделить икру или молоки, если планируется их также употребить.
Внутреннюю сторону брюшка с помощью ножа тщательно почистить от тёмной плёнки. Лишнюю влагу промокнуть бумажным полотенцем.
На спине селёдки с двух сторон вдоль плавника сделать надрезы глубиной около 1 см и вынуть плавник вместе с костями, которые его держат.
С головной части поддеть рыбью шкуру и аккуратно потянуть её в сторону хвоста. Она должна легко сняться ровным слоем.
Пальцами продавить место между филе и хребтом со стороны хвоста, поддеть край филе и продолжить отделять его от хребта, двигаясь в сторону головы. Второй рукой нужно придерживать нижнюю часть тушки. При правильном медленном движении кости остова мягко выходят из филе и остаются прикреплёнными к хребту. То же самое повторить в другой стороной.
Получившееся филе на ощупь проверить на наличие костей. Обнаруженные вытащить пальцами или пинцетом. Убрать их также можно с помощью ножа, прижимая край кости острой стороной к доске и отодвигая в сторону филе.
Если рыба свежая и упругая, получатся два ровных кусочка филе, которые легко порезать на части и сервировать на праздничный стол с луком и маслом. Их же легко мелко порезать для салата.
Полезные советы
Есть ещё несколько важных нюансов:
Доску лучше использовать пластиковую, деревянная быстро впитывает жидкости и запахи.
Мыть доску и нож нужно в холодной воде, горячая усиливает запах.
Лимон отлично справляется с интенсивными ароматами, поэтому после разделки можно обработать посуду и руки свежей долькой.
Кстати, если селёдка очень солёная, можно вымочить уже разделанное филе. Причём повара рекомендуют вымачивать не в воде, а в молоке или сыворотке. Это позволит сохранить рыбный жир и необходимую мягкость.
Фото: shutterstock.com
