Выбор правильной селёдки
Нередко попытки разделать рыбу заканчиваются тем, что филе просто расползается под руками, смешиваясь с внутренностями. Это говорит о том, что тушка пересолена либо слишком долго пролежала на прилавке в рассоле. Поэтому для хорошего результата важно внимательно выбирать сам продукт. И для этого есть несколько подсказок:
Самая вкусная — жирная селёдка, поэтому лучше выбирать крупные тушки.
Поверхность должна быть ровной, серебристой, без облезшей кожи и пятен неясного происхождения.
Рыжий оттенок кожи говорит о том, что рыба «ржавая». Она может иметь прогорклый вкус.
Обязательно, чтобы были целыми голова и хвост. Различные повреждения могут говорить о небрежном хранении и транспортировке.
Прямая спинка бывает у особей женского пола. Они менее жирные и мясистые, зато в них часто есть икра.
Глаза не должны быть мутными.
Жабры — обязательно красные, плотные, без рыхлостей. Их желтизна — верный признак того, что рыба начала портиться.
Если надавить на спинку селёдки, не должно оставаться вмятин. Упругая — значит, свежая. Вмятины говорят об избытке соли или испорченности.
Крупная чешуя указывает, что выловленная сельдь была уже старая. Она менее вкусная.
Также нужно разбираться в разновидностях селёдки. Не все обращают внимание, что она бывает тихоокеанская и атлантическая. Первая крупнее, мясистее, поэтому больше подходит для сервировки самостоятельных рыбных закусок. Атлантическая же вполне подойдёт для составных блюд, в том числе намазок и салатов.
Как подготовить рыбу к разделке
Перед разделкой тушку нужно промыть, чтобы убрать излишки рассола и приправы. Затем стоит промокнуть её бумажным полотенцем и положить на доску.
Тонкости быстрой разделки
Время нужно не только на то, чтобы качественно разделать рыбу, но и чтобы затем убрать внутренности и посуду. Упростить задачу можно с помощью пищевой плёнки или обычного фасовочного пакета. Достаточно обернуть ими разделочную доску. С аналогичной целью используют бумажные полотенца — нужно застелить ими рабочую поверхность, а затем свернуть и выбросить вместе с содержимым.
Нож обязательно должен быть хорошо заточен. Со скользкой рыбы тупой нож постоянно будет соскакивать.
Классический способ очистки селёдки
Если знать правильную технику, разделать селёдку можно всего за несколько шагов:
Сначала отрезать голову, захватив оба грудных плавника, расположенных под жабрами у основания головы.
Затем отрезать хвост, отмерив примерно 2–3 см от плавниковой части. В этом месте мякоти практически нет, поэтому оставлять его бессмысленно.
Брюшко рыбы в самом низу называют тёша. Её тоже нужно срезать вместе с брюшными плавниками.
Из открывшегося брюха нужно аккуратно удалить внутренности. Делают это ножом, а остатки дочищают под струёй воды.
Из внутренностей отделить икру или молоки, если планируется их также употребить.
Внутреннюю сторону брюшка с помощью ножа тщательно почистить от тёмной плёнки. Лишнюю влагу промокнуть бумажным полотенцем.
На спине селёдки с двух сторон вдоль плавника сделать надрезы глубиной около 1 см и вынуть плавник вместе с костями, которые его держат.
С головной части поддеть рыбью шкуру и аккуратно потянуть её в направлении хвоста. Она должна легко сняться ровным слоем.
Пальцами продавить место между филе и хребтом со стороны хвоста, поддеть край филе и продолжить отделять его от хребта, двигаясь по направлению головы. Второй рукой нужно придерживать нижнюю часть тушки. При правильном медленном движении кости остова мягко выходят из филе и остаются прикреплёнными к хребту. То же самое повторить с другой частью.
Получившееся филе на ощупь проверить на наличие костей. Обнаруженные вытащить пальцами или пинцетом. Убрать их также можно с помощью ножа, прижимая край кости острой частью к доске и отодвигая по направлению к филе.
Если рыба свежая и упругая, получатся два ровных кусочка филе, которые легко порезать на части и сервировать на праздничный стол с луком и маслом. Их же легко мелко порезать для салата.
Разделка селёдки с помощью пакета
Этот способ разделки ещё называется северным. Его преимущество в том, что он ускоряет время чистки благодаря тому, что позволяет хребту и косточкам лучше отходить от мяса. Как понятно из названия, для разделки понадобится обычный полиэтиленовый пакет.
1. Сначала необходимо вспороть брюшко, удалить внутренности и чёрные плёнки.
2. Хорошо промыть тушку под проточной водой и обсушить бумажными салфетками.
3. Положить селёдку в полиэтиленовый пакет, завязать и плоской частью ножа слегка отбить тушку по всей поверхности. Манипуляцию необходимо повторить примерно шесть раз, перевернуть тушку и отбить ещё шесть раз.
4. Достать селёдку из пакета. Отрезать голову, хвост и плавники.
5. Сделать продольный надрез на спинке, после чего отрезать плавник и разделить тушку на две части.
6. Удалить хребет и кости.
7. Снять с мяса кожу.
Очистка селёдки одним движением за хвост
Этот необычный способ очистки селёдки покорил зрителей в интернете. Подобные ролики набирают миллионы просмотров и тысячи комментариев. Вдохновившись видео, многие начинают и сами прибегать к подобному методу. Ведь вам обещают разделать рыбу менее чем за минуту. В результате получится четыре части, которые удобно использовать для салата.
1. Сначала нужно отрезать голову и спинной плавник.
2. Затем разрезать брюшко вдоль и удалить внутренности вместе с чёрными плёнками.
3. Тушку тщательно промыть под проточной водой и обсушить бумажными салфетками.
4. Сделать продольный разрез по всей спинке и снять кожицу.
5. Посередине основания хвоста сделать надрез глубиной 1 см и аккуратно разделить хвост на две части.
6. Поднять рыбу за хвост и удерживать её на весу за противоположные части хвостового плавника. Сделать тушкой полный оборот по направлению к себе.
7. Аккуратно, но быстро разорвать рыбу на две части.
8. Если вы всё сделали правильно, у вас получится две части тушки. Одна часть будет с хребтом и костями, которые нужно просто удалить.
Чистка от обратного: отделяем мясо от костей
В этом способе происходит отделение мяса от хребта, а не наоборот. Благодаря этому методу кости лучше отходят, а значит, и времени на разделку понадобится меньше.
1. Сначала необходимо сделать надрез на брюшке и удалить внутренности вместе с чёрной плёнкой.
2. Тушку тщательно промыть под проточной водой и обсушить бумажной салфеткой.
3. Отрезать голову и плавники. Хвост оставить.
4. Положить селёдку на разделочную доску и сделать надрез посередине хвоста.
5. Одной рукой прижать хребет с хвостом, а второй — отделить мясо.
6. Перевернуть тушку и повторить манипуляцию: одной рукой прижать хребет с хвостом, а второй — отделить мясо.
7. Снять кожицу и удалить оставшиеся кости.
Чистка селёдки выдавливанием
Этот способ считается самым быстрым, но есть нюанс. Дело в том, что после разделки рыба имеет не очень эстетичный внешний вид. Поэтому к такому методу стоит прибегать, когда в блюде не важна эстетика, например для приготовления салата «Сельдь под шубой». Если же вы хотите красиво сервировать закуску, то лучше разделать рыбу по-другому.
1. Сначала нужно разрезать брюшко вдоль и удалить внутренности с чёрными плёнками.
2. Тушку тщательно промыть под проточной водой и обсушить бумажной салфеткой.
3. Обрезать плавники и снять кожицу, сделав продольный разрез на спинке.
4. Взять тушку ведущей рукой, большой палец положить на хребет, остальные пальцы положить на брюшную полость.
5. Плавно сжимать руку, пока пальцы полностью не соединятся и в ладони не останется одна половина рыбы.
6. Удалить хребет со второй части селёдки и достать оставшиеся косточки.
Чистка мяса на коже
Используя этот способ разделки, вы получите мясо селёдки на коже. Такой вариант иногда нужен для приготовления некоторых блюд.
1. Сначала нужно отрезать голову, хвост и спинной плавник.
2. Затем разрезать брюшко вдоль и удалить внутренности вместе с чёрной плёнкой.
3. Тушку тщательно промыть под проточной водой и обсушить бумажной салфеткой.
4. Отрезать боковые плавники.
5. Сделать глубокий надрез вдоль спинки до хребта.
6. Надавливая большими пальцами на хребет и держась за полость брюшка, разделить тушку на две части.
7. Удалить хребет и оставшиеся кости.
Разделка мелкой сельди
Если вы купили мелкую сельдь, например иваси, то её удобнее всего разделывать классическим ресторанным методом филирования рыбы. Для этого понадобится тонкий гибкий филейный нож. Если такого прибора нет, возьмите любой нож с коротким лезвием и острым кончиком. Обязательно убедитесь, что инструмент хорошо заточен. Получившееся мясо после разделки можно использовать для приготовления форшмака.
1. Рыбу уложить на разделочную доску спинкой к себе. Сделать небольшой поперечный надрез от верха головы по диагонали к животу, минуя грудной плавник. При этом нож необходимо держать с небольшим наклоном вправо.
2. Когда нож коснётся хребта, необходимо развернуть лезвие параллельно ему и продолжать резать, удерживая рыбу за голову. Во время манипуляции следует максимально плотно прижимать лезвие ножа к хребту.
3. Достигнув хвоста селёдки, следует отделить мясо от хребта, повернув лезвие ножа вверх.
4. Перевернуть тушку сельди и срезать мясо с другой части.
5. Два получившихся куска мяса положить на разделочную доску. Держа нож плашмя, срезать рёбра вместе с частью мякоти. Чтобы манипуляция далась проще, лучше всего прижимать мясо к доске свободной ладонью.
Полезные советы
Есть ещё несколько важных нюансов:
Доску лучше использовать пластиковую, деревянная быстро впитывает жидкости и запахи.
Мыть доску и нож нужно в холодной воде, горячая усиливает запах.
Лимон отлично справляется с интенсивными ароматами, поэтому после разделки можно обработать посуду и руки свежей долькой.
Неразделанную сельдь можно хранить в холодильнике не более трёх дней — без рассола она быстро испортится.
Кстати, если селёдка очень солёная, можно вымочить уже разделанное филе. Причём повара рекомендуют вымачивать не в воде, а в молоке или сыворотке. Это позволит сохранить рыбный жир и необходимую мягкость.
Чем отличается сельдь от селёдки
По сути это одно и то же. Однако есть нюанс. Если мы говорим о рыбе, которая плавает в море, то должны называть её сельдью — так будет правильно. А вот кусочки, сложенные в баночку и засоленные — это селёдка. Вот и получается, что в магазине вы покупаете сельдь, а на праздничный стол подаёте уже селёдку. Хотя рыба всё это время используется одна и та же.
Как избавиться от запаха селёдки на руках
Разделка селёдки в домашних условиях позволяет сэкономить деньги. Однако многих останавливают особенности этого процесса. Во-первых, от рыбы остаётся много грязи. Но, как мы писали выше, с этим легко справиться, если при разделке использовать полиэтиленовый пакет, в который можно сложить все отходы. Во-вторых, неприятный запах на руках, который невозможно смыть даже хозяйственным мылом. Но и здесь есть свои лайфхаки.
Лучше всего работать в перчатках. Так, после разделки вы их выбросите, и руки не будут неприятно пахнуть. Однако не все могут работать в перчатках. Из без того скользкая рыба будет постоянно выскальзывать из рук. Поэтому к этому способу можно прибегнуть, если у вас уже есть определённый опыт в разделке и вы знаете, что такое крепкая хватка.
Отмыть руки от неприятного запаха можно, как и в случае с разделочной доской, при помощи лимона. Протрите ладони долькой цитруса, после чего вымойте с мылом. Затем снова натрите руки лимоном и дайте им полностью высохнуть.
Некоторые хозяйки рекомендуют добавлять к лимону зубную пасту — её мятный аромат также помогает бороться с неприятным рыбным запахом.
Если лимона в холодильнике не оказалось, можно прибегнуть к другому рецепту. Возьмите столовый уксус. Обмакните в него ватный тампон и обработайте руки. Кстати, уксусом также можно обработать разделочную доску и нож.
Как красиво подать селёдку на стол
Разделанную селёдку часто используют для приготовления различных салатов. Например, она является неизменным компонентом селёдки под шубой.
Кроме этого, мясистые и жирные кусочки могут стать самостоятельной закуской. Здесь главное — эстетично сервировать блюдо. Разложите кусочки рыбы на тарелке. Для этой цели можно использовать специальное рыбное блюдо — оно имеет продолговатую форму. Для подачи мясо лучше нарезать не прямо, а наискосок — так будет смотреться эффектнее.
Чтобы подача получилась эстетичной, попробуйте выложить узор. Например, уложите кусочки ёлочкой или солнышком. Дополните сервировку ломтиками лимона, оливками или маслинами, половинками варёных яиц.
Кстати, сервировать селёдку можно вместе с другой солёной рыбой, например скумбрией или любой красной рыбой. Также она хорошо сочетается с картофелем. Выложите по кругу кусочки селёдки, а в центре — отварной картофель с красным или зелёным луком и укропом.
Фото: shutterstock.com
