Как делают пористый шоколад

Визуально пористый шоколад кажется объёмнее обычного. Это из-за того, что он на 20–30% внутри полый. А вот по весу и пищевой ценности эти продукты абсолютно идентичны.

По вкусу пористый шоколад более яркий, богатый и нежный. Воздушная структура и лопающиеся пузырьки во рту делают лакомство любимым у детей.

Пористый шоколад считается изобретением недавним. Впервые его приготовили в 1935 году. Однако автор рецепта так и остался неизвестен. Дело в том, что десерт стали одновременно делать на двух фабриках. Английский шоколад выпускали под маркой Aero, а чехословацкий — под маркой Vista. И это была настоящая революция в мире шоколадных рецептур. Десерт, наполненный пузырьками воздуха, сразу же пришёлся по вкусу любителям сладкого.

В Советском Союзе пористый шоколад стали производить лишь в 1967 году. Страна только восстановилась от последствий разрушительной войны и была готова порадовать население новым десертом. Воздушные плитки под марками «Слава» и «Конёк-горбунок» выпускала фабрика «Красный Октябрь».

Пористый шоколад, как и обычный, бывает нескольких видов.

1. Тёмный. В основе рецепта — перетёртое какао, масло какао и сахарная пудра. Может менять свои вкусовые качества в зависимости от пропорций ингредиентов. Чем больше используется какао, тем темнее получается шоколад. Такой десерт обладает бодрящим эффектом, а также считается самым полезным.
2. Молочный. Содержит перетёртое какао, молоко и сахар. Такой десерт обладает более сладким и нежным вкусом.
3. Белый. Его готовят из сухих сливок, ванили и масла. А вот какао-порошок сюда не добавляют, поэтому продукт получается белым. Такой десерт самый сладкий и имеет своеобразный привкус.

Также сейчас встречаются плитки, которые одновременно состоят из нескольких видов шоколада.

Пористый шоколад делают из тех же продуктов, что и обычный. В рецепт входят какао-бобы, масло какао, сахар, молочный или растительный жир. Также могут использоваться дополнительные ингредиенты: цукаты, орехи, криспи и другие.

На производстве пористый шоколад делают при помощи специального генератора. Сначала замешиваются ингредиенты, а затем турбина вспенивает получившуюся массу, насыщает её азотом и углекислым газом. После этого изделие размещают в генератор. Здесь на протяжении 4 часов вакуумная среда отвечает за увеличение пористости и равномерное распределение пузырьков. Когда продукт насытится воздухом, его заливают в темперирующую машину, где проходит процесс кристаллизации. Последний этап — формовка шоколадных плиток.

Есть ещё один способ производства пористого шоколада. Массу заливают в формы и на 3 часа помещают в вакуумный котёл, в котором нет доступа воздуху. Под воздействием температуры в 45 °C и вакуума появляются пузырьки, они равномерно распределяются по шоколадной массе и образуют поры.

А вот приготовить шоколад с пузырьками дома невозможно. Поэтому любителям десерта приходится рассчитывать только на покупной вариант.

В кулинарии использовать пористый шоколад обычно не принято. Это связано с тем, что его довольно сложно растопить, чтобы получить хорошую массу. Если взять некачественный продукт или применять жёсткие методы, пористый шоколад может свернуться.

Однако если вам нужно срочно приготовить десерт, а под рукой оказался только пористый шоколад, его тоже можно растопить и использовать для приготовления лакомства. Для этого лучше всего использовать продукт с высоким процентным содержанием масла какао, без добавления растительных жиров и самый щадящий способ — водяную баню. Поломайте плитку на кусочки и сложите в сотейник. Сотейник поставьте в кастрюлю и налейте воду, чтобы она не попала в содержимое сотейника. Поставьте кастрюлю на средний огонь и дождитесь, пока шоколад полностью растает. Постоянно помешивайте массу, чтобы она не свернулась. Вода в кастрюле при этом кипеть не должна.

Есть ещё один способ безопасно растопить пористый шоколад. Поломайте плитку на кусочки и сложите их в полиэтиленовый пакет. Пакет завяжите, чтобы он был герметичным, и положите в миску. Залейте слегка остывшим кипятком и дождитесь, пока шоколад полностью растает.

Использовать микроволновку для этой цели не рекомендуется.

Кекс с белым пористым шоколадом

Лёгкие шоколадные маффины

Фото: shutterstock.com