Чистый напиток: что такое фильтр-кофе и как его готовят
Дарья Соболева, руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
Существуют разные способы заваривания кофе, и один из них — через фильтр. Как приготовить идеальный фильтр-кофе? Разложила по полочкам для читателей «Открытой кухни» кофейный эксперт и руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс» Дарья Соболева
Бумажный фильтр необходим для обеспечения высококачественной фильтрации кофейной гущи. Приспособление придумала домохозяйка Мелитта Бенц в начале XX века. Бумажные фильтры помогают задерживать вещества, такие как кафестол и масла, которые могут повышать уровень холестерина.
Также существует несколько форм фильтра, каждая из них обеспечивает уникальную фильтрацию. Коническая форма наиболее распространённая, чаще всего используется для приготовления фильтр-кофе с использованием воронки Hario V60 и родственных ей девайсов. Дисковая используется с аэропрессом. Форма с плоским дном применяется с некоторыми видами воронок с усечённым конусом. Фильтры с ребристыми стенками предназначены для заваривания методом пуровер, или «воронка» (метод, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, помещённый в специальную воронку с бумажным фильтром. — «Открытая кухня»).
Металлические же аналоги свободно пропускают их, и кофе становится более плотным по вкусу. Но, как правило, позже он начинает горчить. Тканевые фильтры используются реже. Проблема в том, что их нужно тщательно стирать после каждого заваривания без использования каких-либо химических средств. Если неправильно ухаживать, высока вероятность, что там заведутся микроорганизмы.
Процесс прост и не требует особых навыков. Расскажем на примере бумажного. Для того чтобы приготовить «чистый» кофе, заполняем фильтр молотым зерном и заливаем горячей водой. Она проходит через слой бумаги и кофе, экстрагируя ароматы и вкусы, при этом задерживая твёрдые частицы и масла.
Использование одноразовых фильтров делает приготовление напитка более гигиеничным. Некоторые фильтры в зависимости от их конструкции дополнительно могут воздействовать на текстуру и вкусовые характеристики кофе. Механика работы бумажных фильтров основывается на наличии мельчайших пор, которые пропускают воду, но задерживают кофейную гущу. Это делает напиток более чистым и насыщенным.
В приготовлении фильтр-кофе отличается от эспрессо тем, что изготавливается без высокого давления, вода медленно просачивается через молотый кофе в течение 1,5–2 минут. По вкусу фильтр-кофе менее кислый, более мягкий и гладкий и даёт разнообразный букет ароматов (но также зависит от выбранного зерна).
Эспрессо отличается концентрацией, густотой и насыщенностью из-за меньшего соотношения молотого кофе и воды, а также более мелкого помола. Касаясь оборудования, фильтр-кофе — бюджетный вариант: для приготовления нужна лишь капельная кофеварка. Это делает его доступным в домашних условиях.
Сменные фильтры для разных кофе-девайсов могут быть сделаны из различных материалов: бумаги, ткани, нейлона или металла, что также влияет на качество и вкус напитка. Например, бумажные бывают отбелённые и натуральные. Первые вредят экологии из-за выбросов хлора от производства, вторые — экологичные, но имеют бумажный привкус, их необходимо промывать заранее. Зато они хорошо улавливают масла и мелкие частицы.
Главная задача фильтра — выварить всю вкусоароматику и не дать пробежать мелким частицам. Как выбрать? Для каждого девайса подходит свой фильтр! Для воронки берите бумажный с низкой плотностью, для капельной — со средней, в калите и кемексе — с высокой. И помните: чем плотнее фильтр, тем дольше проливается кофе.
Фото: shutterstock.com
