Пачат, панжакай, «медвежья лапа»: как устроена национальная кухня Мордовии

Традиционная мордовская кухня: что это такое и как раскрывается национальный характер

Столица Мордовии — Саранск, а мордвой называют финно-угорские народы эрзя и мокша. Они проживали на берегах реки Инсар ещё задолго до основания города, а мордовская кухня отражает их образ жизни, формировавшийся на протяжении веков. Для неё характерна сезонность: на мордовские традиции повлияли климат и особенности территории, окружённой лесами.

Местные жители на протяжении многих веков активно занимались земледелием, охотой, рыболовством и собирательством. Поэтому основу кухни всегда составляли простые и доступные продукты: зерновые культуры, грибы, ягоды, речная рыба, мясо, овощи, молочные продукты.

Холодные зимы требовали ставки на сытные, питательные блюда и долгосрочное планирование — заготавливать продукты впрок было необходимо. Поэтому мордовская кухня отличается разнообразием солений, копчений, блюд из теста и круп (особенно пшена). А чтобы сделать блюда плотнее, для загущения в них часто добавляют несколько видов муки или крахмал.

Свою роль в формировании местных вкусов сыграли и соседи — русские, татары, чуваши. Тем не менее Дмитрий Пузарин подчёркивает, что мордовская кухня сохранила собственный характер и уникальные рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Например, одна из характерных особенностей местных традиций — сочетание в одном блюде рыбы и мяса.

Мордовская кухня довольна простая, подчёркнуто домашняя. Она основана на урожайности, а потому во главе блюд всегда стоит сезонный продукт (также заготовленный впрок). Среди главных продуктов выделяются пшено, грибы, сметана, речная рыба (особенно кал, деликатесная сурская стерлядь), мясо (преимущественно дичь, свинина), мёд, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка.

В рецептах нет сложных соусов или большого количества специй. Хозяйки используют лесные травы, коренья, лук, чеснок и отдают предпочтение традиционным способам приготовления — варке, тушению, запеканию.

Например, рыбу подают в разном виде: сырую, мороженую, вяленую, сушёную, квашеную, солёную, варёную. Причём для каждого вида речной рыбы существует свой способ приготовления, который наилучшим образом раскрывает её вкус. Рыбные субпродукты — жир, печень, молоки, икра — тоже составляют основу для целого пласта рецептов.

Основные вкусы мордовской кухни

Культ еды и гостеприимства

«Пища», «еда» или «пропитание» в переводе с одного из двух государственных языков Мордвы —мокшанского — ярхцамбяль. Этим термином часто обозначают мордовскую кухню в целом. А у мордвы-мокши существует пословица, которая демонстрирует большое уважение к приёму пищи и самой еде: «Ули ярхцамбяль — ули эряф», что означает «Есть пища — есть жизнь».

Для мордовского народа богатый стол всегда был знаком уважения к гостю. Многие национальные блюда до сих пор обильно готовят на семейные праздники, встречи с родными и важные события.

Национальная мордовская кухня: топ главных блюд

Пачат

Сывель прякинеть

Цемарат/цемор

Нумолонь пряча

Галушки, клёцки или лапша по-домашнему размером с лесной орех, которую закручивают руками из очень плотного, крутого теста. Небольшие шарики теста прижимают большим пальцем к ладони или деревянной доске, а затем слегка прокатывают, получая «пасту» в форме ракушки или ушка. Такую добавляют в суп или подают отдельно, сдабривая сливочным маслом, зажаркой из репчатого лука или домашней сметаной.

Традиционные мордовские «пирожки» с зайчатиной, скорее напоминающие вареники. Раньше блюдо было обрядовым, плотное тесто для него замешивали из полбяной или гороховой муки и начиняли рубленой дичью.

Прямой перевод названия блюда — варёные мясные пирожки. Это крупные мордовские пельмени или вареники с мясом. Подают такие со сливочным маслом и сметаной.

Шонгарям

Салма

Галушки (также напоминающие пельмени) с мясом и из очень плотного теста на яйце. Причём в начинку кладут жирную свинину или кусочки сала с большим количеством репчатого лука. Ещё одна особенность блюда — фарш рубят вручную или пропускают через мясорубку с насадкой с крупной решёткой.

Густая пшённая каша, томлённая с молоком. Её готовят на завтрак: это очень плотное блюдо, которое подают с несладкими сытными дополнениями — кусками отварного мяса, варёными яйцами с репчатым луком. Особенного шарма придают корочки ржаного хлеба, которые кладут в кашу перед подачей для аромата и яркого вкуса.

Овтонь лапат

Одно из главных горячих блюд мордовской кухни. Его длительно томят из нескольких видов мяса и субпродуктов (сердце, лёгкие, печень) в собственном соку. Важно, что селянку или готовят в печи, или, что более соответствует современной жизни, в духовке при низкой температуре — но не на плите.

Одно из самых известных блюд — та самая «медвежья лапа». Дмитрий рассказывает:

«У этого деликатеса есть удивительная история. Давным-давно жил-был простой мордовский парень, который мечтал жениться. Но по местным традициям ему нужно было доказать свою мужественность — убить медведя на охоте. В знак своей победы юноша преподнёс невесте жареную лапу медведя. Современный рецепт уже не включает медвежатину. Блюдо представляет собой крупную мясную котлету характерной формы и внушительного размера, напоминающую медвежью лапу. Сегодня на нашей этнотеррасе „Иненармунь“ мы подаём овтонь лапат с овощами, сохраняя национальный характер блюда в современной подаче».

Символ мордовской кухни — это толстые блины, которые готовят из пшённой крупы. Они более плотные и сытные, чем пшеничные. Например, в ресторане «Панорама» можно попробовать пачат как в традиционном сочетании с копчёным сомом и сметаной, так и в десертном варианте — с мордовской сгущёнкой и сметаной.

Панжакай

Открытые пироги из дрожжевого пшеничного теста, напоминающие ватрушки и обычно начинённые несладким творогом или картофельным пюре. И в творожную, и в картофельную начинку обильно добавляют яйца.

Селянка

Среди первых блюд Дмитрий также отмечает шурьбу с томатами, часто с домашними сливками. Это наваристый рыбный суп с насыщенным вкусом, который ярко отражает любовь мордовского народа к сытным и согревающим блюдам. Можно назвать это ухой по-мордовски — всегда двойной и даже тройной.

Сывель ям

«Сывель ям» переводится как «мясной суп» или «мясная каша». Это и правда нечто среднее: в блюде ложка буквально должна стоять. Мясо для этого очень плотного супа чаще выбирают жирное, а в бульон для густоты добавляют пшено и картофель.

Фрикадельки из косули как современная интерпретация национальной классики

Шумбрат, сырькай

Грибы — важные герои мордовской кухни. Например, популярны солёные грузди «шумбрат, сырькай» — это гастрономическая классика Мордовии. Дмитрий комментирует:

«Грузди издавна заготавливали холодным методом в деревянных кадках и подавали к столу как праздничную закуску. Продолжением этой традиции можно назвать и мордовский пирожок с солёными груздями и сметаной, который также представлен в нашем меню».

Сыр

В мордовской кухне существует несколько видов традиционного сыра:

• мягкий, сливочной текстуры, которой добиваются благодаря сливочному маслу — им поливают получившуюся белковую массу после длительного пахтания;
• твёрдый, солёный мичке из молока первого надоя;
• плотный, прессованный, слегка крошащийся домашний сыр топо;
• молодой козий сыр.

Канцёрвай

Масло из семян конопли, которое активно используют в различных рецептах.

Обжаренные творожные шарики — это такие традиционные мордовские сырники. Название так и переводится «жареный творог».

Поза и другие напитки

Рецепт шурьбы

Если вы оказались на загородной кухне, то вот совет от шеф-повара для продвинутых:

чтобы придать блюду особую ароматику, перед подачей затушите берёзовое поленце в самом супе.

Рецепт мордовских пельменей цемор

Топонь оришкат

Шурьба

Рецепт топонь оришкат с соусом из брусники 

Интересный пример современной интерпретации национальной кухни — фрикадельки из косули с мятым картофелем и брусничным луком. Дичь всегда занимала важное место в рационе жителей коренной мордвы, и традиция сохраняется до сих пор.

Из напитков исторически широкое распространение получила поза — традиционный слабоалкогольный напиток, схожий с квасом или брагой. А также среди «жидкостей» популярны компоты из лесных ягод, травяные отвары, медовые напитки (например, пуре), которые отлично дополняли традиционные блюда.

Фото: пресс-служба и соцсети ресторана; Яндекс Карты