Лев на кухне: как в Тульской области готовят по домашним рецептам классика

Часть первая. Идея и место

Как появилась идея создать сет-меню по рецептам Софьи Андреевны?

Идея этого сета появилась задолго до запуска «Титуларта». После открытия ресторана авторской русской кухни SheLESt (при заповедном отеле Just WOOD) мы искали так называемые маяки — смыслы и решения, которые могут притягивать гостя не рекламой, а внутренним интересом. Тогда сет по рецептам Софьи Андреевны был скорее экспериментом, размышлением. Со временем он менялся, переосмыслялся — и уже при открытии «Титуларта» стал логичным продолжением основного меню, его важным дополнением.

Почему именно в ресторане «Титуларт» решили реализовать эту задумку? Насколько важна связь с Тульской областью и Ясной Поляной? 

«Титуларт» изначально строился как центр притяжения для искателей гастрономических приключений, которые любят и ценят локальные продукты, необычные сочетания ингредиентов и визуально впечатляющую подачу блюд. Даже в дизайне ресторана много деталей-магнитов: резьба по дереву, старинные наличники, аутентичная сервировка и большое количество предметов интерьера от местных мастериц усиливают опыт гостей по знакомству с важными гастрономическими персоналиями и культурой Тульской области. Мы часто устраиваем для наших гостей более сложные, иммерсивные сеты «Ясная Поляна», чтобы усилить эффект погружения в историю края.

Проводя исследовательскую работу, мы внимательно посмотрели на гастрономическую карту региона, — стало очевидно: никто в Тульской области не работает с книгой «Поваренная книга Софьи Андреевны Толстой» системно. Сетов не было, только отдельное блюдо — Анковский пирог. А ведь материал колоссальный! Так родилось решение: сделать именно такой сет. Не стилизацию, не фантазию по мотивам, а именно работу с первоисточником, его авторское, современное прочтение.

Часть вторая. Книга, люди, наблюдения

С какими книгами или архивным источниками вы работали при создании меню?

Мы изначально договорились сами с собой: работать только с одной книгой — «Поваренная книга Софьи Андреевны Толстой». Использовать другие источники было бы проще, но неинтересно. Суть этого сета — показать современное прочтение блюд, которые Софья Андреевна действительно готовила, описывала, сохраняла для своей семьи.

Это не реконструкция, это диалог. Где-то текст ясен, где-то фразы обрываются, где-то техника требует перевода на современный язык. В этих местах мы опирались на профессиональный опыт — но старались не выходить за рамки замысла автора.

Что узнали интересного про личности Софьи Андреевны и Льва Николаевича?

Сам факт существования этой книги для меня оказался самым интересным. Это не просто сборник рецептов — это свидетельство быта, заботы, ритма жизни того времени.

Про Льва Николаевича Толстого нового я, честно говоря, не узнал — всё, что знаю, осталось ещё со школьной программы. А вот Софья Андреевна открылась иначе: как человек, невероятно тонко понимающий кулинарные процессы даже без профессионального образования.

Что для вас лично оказалось самым неожиданным в её рецептах и записях?

Меня поразило количество выпечки и сладких блюд, а ещё корректность техник. Там нет суеты, нет лишних движений. Всё выверено. И это вызывает огромное уважение.

Часть третья. Сет и рецепты

Расскажите про сет-меню? Есть ли какие-то истории про блюда, связанные с традициями семьи Толстых?

Нас часто просят рассказать про каждое блюдо. Но у меня всегда возникает встречный вопрос: а нужно ли рассказывать о нём до того, как его попробовали? Лучше приехать в гости и погрузиться в это приятное гастрономическое путешествие. В нашем сете есть продуманный сторителлинг, есть логика смены вкусов, текстур, температур. Я искренне считаю, что это тот случай, когда слова вторичны. Это нужно есть.

Существует интересная история, которая связана с десертом. Домашний врач Толстых, Николай Богданович Анке, поделился с Софьей Андреевной рецептом пирога, который она впоследствии готовила на важные события семьи. Сын Толстого Илья писал в своих воспоминаниях, что «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без ёлки». И даже приводил стишок, который сочинил Лев Николаевич: «Что сильней, чем смерть и рок? Сладкий Анковский пирог!» 

Анковский пирог есть и у нас, в авторской подаче, с насыщенным лимонным кремом, крошкой из меренги и замороженной малиной.

Сможете поделиться парочкой адаптированных рецептов из книги?

Что касается адаптированных рецептов для дома… Один из элементов первой закуски готовится три дня. В сете используется русская дровяная печь. И здесь я абсолютно честен: такие вещи не предназначены для повторения в домашних условиях.

Сеты создаются для ресторана. Для атмосферы. Для живого разговора, эмоций, пауз между блюдами. Для того, чтобы еда была переживанием, впечатлением. Но вот тот самый Анковский пирог можно приготовить на домашней кухне.

Авторский рецепт Анковского пирога

Если вы решите не готовить дома, выбирайте рестораны в разделе «Сходить» в Яндекс Еде.

Фото: Яндекс.Карты; пресс-служба ресторана; Яндекс.Книги