Хычин, лягур либжа, бышлакъ биширген, уча: как устроена кухня народов Кабардино-Балкарии

Бисо Чеченов — этнический балкарец, президент Ассоциации кулинаров Кавказа, амбассадор Кавказского гостеприимства в России и официальный представитель балкарского хычина в Великобритании. А ещё шеф-повар готовил те самые хычины для Криштиану Роналду — и тому понравилось.

Гастрономические традиции республики плотно связаны с культурой и историческими обычаями народов Кабардино-Балкарии. Демографическую основу региона составляют наиболее многочисленно представленные кабардинцы, этнически продолжающие ветвь адыгов, и балкарцы, относящиеся к тюркской группе народов и близкие по духу к карачаевцам. Балкарцы и кабардинцы живут в братской идиллии, подчёркивает Бисо, и помогают друг другу. Балкарцы по большей части населяют горные области, Черекский, Чегемский и разные районы в ущелье Приэльбрусья, а кабардинцы предпочитали равнины. Исторически эти горные племена вели оседло-кочевой образ жизни, зимой оставаясь дома, а летом выгоняя скот на пастбища. Отсюда обилие заготовок, продуктов и вкусов, подходящих к высокогорному климату, а также огромное количество рецептов блюд, которые быстро и удобно готовить в походах.

Важный ингредиент кабардино-балкарской и любой горной кухни — мясо. Наиболее популярна баранина, а в равнинных областях готовят говядину, птицу. На зиму кабардинцы оставляют вяленое мясо лягур, делают из него лягур либжа или лягур с пастой — это плотная каша из пшена, которая заменяет хлеб. Оба народа варят и вялят домашние колбасы. Правильные колбаски джёрме — каноничный балкарский деликатес — делают из требухи, фаршируют сальными кишками, затем перевязывают тонкими кишками, варят до готовности и подают с соусом тузлук. А ещё есть балкарская сохта — домашняя варёная колбаса из смешанного и измельчённого ножом фарша (в составе — печень, лёгкие и сердце баранины), завёрнутого в кишку барашка. Иногда внутрь добавляют мясо и рис. Сохту сначала варят, а потом зачастую жарят (так вкуснее) и подают с тем же тузлуком на основе айрана.

Секрет горного долголетия — целый список кисломолочных напитков. Среди них — айран. А ещё есть боза на основе хмеля и проса. Боза бывает острой, сладкой на меду, лёгкой или покрепче — в ней есть небольшой градус от естественного брожения. Готовят полезное снадобье следующим образом: кукурузную, овсяную или пшеничную муку смешивают с проросшим ячменём, дожидаются брожения, добавляют сахар и выдерживают несколько дней. Говорят, такой же напиток когда-то пили спартанцы. У кабардинцев есть и домашнее пиво махсыма, сваренное из кукурузы, хмеля, пшеничной муки и сахара. А балкарцы делают пенное из овса с хмелем, просом и сахаром. 

На десерт в местных домах подают закарыс или ромбики из теста, обжаренного с мёдом, халву из топлёного масла и муки, айрановые блинчики чертлама. Бисо углубляет десертный экскурс:

«Кабардинцы любят халву халиуа на основе кукурузной муки, сахара и топлёного масла, зычерыс, напоминающий чак-чак, или тхурыж, похожий на знакомый всем хворост. А на завтрак готовят сладкую кукурузную кашу жамуко с маслом и айраном. Из балкарских специалитетов — халуа на основе пшеничной муки, топлёного масла и сахара, хворост хырт и къуут басхан из кукурузного толокна, топлёного масла, мёда и орехов».

Чаепитие у народов Кабалдино-Балкарии тоже в почёте — тут любят калмыцкий чай или травяной сбор с шиповником.

Хычин — блюдо, без которого не прожить ни одному жителю Кабардино-Балкарии. В нём — здоровье, силы, традиции. С XIV века это важный символ гостеприимства, окутывающий теплом семейного очага и рассказывающий об истории предков. У блюда языческие корни — хычин подносили богу Солнца. Но балкарцы и карачаевцы готовят пирог по-разному. У балкарских хычинов бывает 40 видов традиционных начинок, у карачаевских — 17 начинок и разных способов приготовления. Балкарская версия отпекается на сухой поверхности, зато обильно смазывается курдючным жиром или сливочным маслом после приготовления, начинки много, тесто более тонкое, замешанное на воде. Карачаевский хычин чем-то напоминает осетинский пирог: он более жирный, плотный, толстый, скорее жареный, чем печёный на курдючном масле, тесто — на дрожжах и айране.

«Первые балкарские хычины выпекали с сыром. Пшеничной муки тогда не было, её начали добавлять в рецепт в начале XX века, когда у зажиточных слоёв населения и местных князей появилась возможность закупать пшеницу. Тогда же и курдючный жир начали заменять сливочным маслом. А раньше использовали кукурузную или овсяную муку. Она плотнее, а тесто, соответственно, выходило более структурным. Хычин пекли на раскалённом камне, смазывали растопленным курдючным жиром и ели обязательно горячим — жир быстро остывает и застывает. Когда пирог выпекали, обжаривая с двух сторон, он поднимался и становился похожим на шар или Солнце. При подаче хычин разрезали на четыре части и вот почему: „хыч“ переводится с балкарского и карачаевского как „крест“. Это отсылка не к христианской религии, а к частям света».

Хычины с мясом (эт хычин) также уходят корнями в языческое прошлое народов Кабардино-Балкарии. Такой пирог готовили перед охотой, опять же хорошо смазывали растопленным курдючным жиром, делили на четыре части, а затем выкладывали у порога дома или на опушку леса. «Это было „лакмусом“ удачной охоты, — рассказывает Бисо. — Если наутро хычин оставался нетронутым, значит, вокруг нет диких животных. Уходить за добычей бессмысленно. И напротив: если пирог растаскали звери, значит, охотнику пора собираться в путь. Многие жители высокогорья до сих пор придерживаются этой традиции».

Самые популярные балкарские начинки — с картофелем и сыром, с зеленью, с мясом. А ещё есть с горной форелью, с творогом и диким мёдом, с тархуном и майским сыром, с бараньим сердцем и картофелем, с дикими ягодами, с мясом оленя (кийик хычин), яка или тура, с козлятиной и картофелем, с печенью, с черемшой и сыром, с молодой крапивой и сыром, со свекольной ботвой и зелёным луком и ещё с десяток разновидностей.

Бисо по секрету рассказал, что, кроме 40 основных видов балкарских хычинов, есть ещё один: «Мою бабушку вместе с балкарцами депортировали в Казахстан и Киргизию в 1943 году. Был голод, люди варили картофельные очистки и из них делали начинку. И тесто лепили из того, что было. Так балкарцы пытались воссоздать хычин вдали от родины и сохранить традиции предков. Однажды я повторил рецепт: было совсем невкусно и горько. Но зато пришло понимание, что происходило с моими родными во время депортации».

Самые узнаваемые начинки и типы карачаевского хычина — жаренный в масле с мясом или с сыром, бёрек (с творогом и зеленью), таба хычин (такой готовят в закрытой сковороде).

Бышлакъ биширген — варёный сыр, любимый балкарцами и карачаевцами. А ещё это мечта любого сыромана: только представьте, горячий бышлакъ биширген тянется до полуметра! Такого не показывали даже в мультфильме про известного мультяшного персонажа — крыса Рокфора, теряющего рассудок от сырного аромата.

Бисо регулярно готовит бышлакъ биширген в своих ресторанах, и блюдо не уступает по популярности хычинам:

«Помню, мама пекла хычины, начинки оставалось много, и с ней нужно было что-то делать. Как раз из неё готовили бышлакъ биширген. Его ещё называют блюдом спортсменов — ко мне часто приходили известные гости, в том числе из мира спорта, и всегда просили готовить этот сыр».

Рецепт прост. Нужно взять отварной картофель или готовую начинку для хычина с картошкой и сыром, подогреть в казанке, добавить сметану (в идеале — от бабушки, фермерскую), топлёное масло, молодой сыр и варить, пока блюдо не начнёт приобретать тягучую структуру (обычными словами — тянуться), а из сметаны и сыра не начнёт вытапливаться масло. Подают такой с горячей лепёшкой или хлебом, едят тоже горячим.

Это кавказские пончики. Лакумы едят просто так, как хлеб, закуску или даже десерт, по особому случаю и на праздники. У каждой кабардинской хозяйки свой рецепт, но чаще всего их готовят из пышного теста на кефире, а подают опять же горячими. Если посыпать лакумы сахарной пудрой, то они превратятся в сладость, если сделать солёными — будет отличное дополнение к любой еде. Кабардинцы говорят, что эти «пончики» нельзя забыть: воздушное тесто, хрустящая корочка — идеально. А вот балкарские лакумы более простые и чаще заменяют хлеб — такие готовят из пресного теста на воде. Форма у лакумов тоже бывает разной: квадратная, прямоугольная, в виде ромбов или какой-то замысловатой фигурки — всё зависит от настроения и конкретного случая. Например, круглые подают исключительно на поминки. Считается, что дым от раскалённого масла доносится до душ ушедших. Кстати, лакумы настолько вписаны в культурный код Кавказа, что даже попали в кино — Рафаэль Гаспарянц снял фильм «Лакумы по-чегемски», вдохновением для которого стала повесть О. Генри «Пимиентские блинчики».

Ещё одно царь-блюдо балкарской кухни или местный шашлык. Такой жарят на углях, в традиционном варианте — из ошпаренной кипятком печени («бауур» на балкарском) и сала («жау») ягнёнка, завернутых в сальник (жировую плёнку самого животного). Для золотистой и хрустящей корочки всё поливают густым солёно-перчёным бульоном «шурпа», насаживают на деревянный шампур и отправляют на открытый огонь. Бисо подчёркивает, что в сам шашлык соль и перец не добавляют, эти специи в щедром количестве добавлены в шурпу — так что жау бауур насыщается вкусом и ароматом во время обжарки на углях. А вообще шашлыки на Северном Кавказе делают из разного мяса и разных же частей туши.

Лягур — традиционное вяленое мясо. Часто его подают так: сначала тушат с картофелем, а перед подачей прожаривают с маслом на сильном огне — вкус становится более аутентичным и выразительным. Лягур либжа — это вяленое мясо в густом соусе на основе муки, сметаны, разных специй и наваристого бульона. Обычно блюдо дополняет паста — круто заваренная кукурузная каша-хлеб, напоминающая поленту или мамалыгу. Есть ещё одно похожее блюдо — гедлибже. В него вместо лягура идёт курица.

Блюдо с адыгскими корнями, которое готовили адыгейцы, кабардинцы и черкесы. В основе — кукурузная мука или отварная пшёнка, сметана, сыр и домашние яйца. Бисо делится пошаговой технологией: «Делают жамуко так: вначале берут яйца, отправляют в казанок, добавляют сметану и быстро вымешивают до однородной массы, чтобы яйцо не успело провариться. Затем добавляют сыр, соль, горный чабрец и снова вымешивают, варят, для сгущения добавляют кукурузную манку или жёлтую варёную пшёнку. Получается наваристая, жирная и очень вкусная каша».

Такую подают горячей — на завтрак, отдельно на стол ставят айран или сметану. В народе блюдо называют «завтраком Сосруко» — горского великана, борца против Зла и силача, рождённого из камня. 

Это блюдо из баранины, распространённое у кочевых народов. Такое на Кавказе готовят только балкарцы, карачаевцы, нагайцы и кумыки. Весь процесс творится в земле: чтобы сделать учу, роют большую яму — 2 м в длину, 1,5 м в ширину и 1,5 м в глубину. На дне разводят большой костёр на дровах, чтобы прогреть землю. После того, как прогорит костёр, остаются раскалённые угли. Бисо продолжает:

«Внутри ямы, над слоем углей, делают насечки, сверху кладут металлические прутья, а на них — распятого ягнёнка, предварительно маринованного в течение 24 часов в нарзане с тархуном, солью, перцем и разными специями. В последнее время часто используют паприку, чеснок. Ягнёнка смазывают растительным маслом, яму покрывают сырыми (!) ветками, бараньей шкурой и засыпают землёй — но должно быть оставлено небольшое отверстие для доступа кислорода. Затем блюдо томят 3–4 часа, а по прошествии снимают шкуру, проверяют готовность мяса и, если всё в порядке, подают к столу. Обычно с тузлуком, овощами, обязательным горячим мясным бульоном и закусками, например солёными говяжьими щеками. И встречают дорогих гостей!»

С блюдом связана народная легенда. «Когда пастухи пасут овец, они любят готовить мясо — а именно баранину, — объясняет Бисо. — Была такая история: как-то один пастух готовил свою баранину, а на аромат собирались люди со всего аула и коллективно съедали его обед. Все повторялось несколько раз, и повар стал умнее: вырыл яму и стал готовить под землёй, покрыв будущее блюдо бараньими шкурами. Когда люди снова сбежались на аромат, они ничего не нашли и ушли домой. А пастух наконец мог насладиться трапезой».

Гастрохак: тесто всегда готовится по одному рецепту. Поэтому можно использовать схему для любого хычина, меняя только начинку. Например, если хочется приготовить со свекольной ботвой, нужно очистить ботву от стеблей, присыпать солью, чтобы вышла лишняя влага, мелко нарубить и смешать с зелёным луком, брынзой или творогом. Начинки для приготовления всегда нужно брать 150 г, а теста — 50 г.

Фото: личный архив героя статьи