Путешествие к морю тепла
Тем, кто жаждет солнца и пляжей, прямая дорога в Сочи, к тёплому Чёрному морю! Быстро — самолётом, размеренно — поездом. Если же вы выбираете автомобиль, то вас ждёт не только путешествие в своём ритме и классные приключения, но и невероятные гастрономические впечатления.
Полный маршрут: Москва –– Тула –– Воронеж –– Ростов-на-Дону –– Краснодар –– Сочи
Старт: Москва, ресторан Mollusca
Чтобы правильно настроиться на путешествие и начать свой гастротрип к морю и его дарам, отправимся в Mollusca. Ресторан находится на тихой улочке в районе Патриарших. Он очень уютный, камерный (бронируйте столик заранее!), в интерьере — южное тепло натуральных оттенков. Это заведение с огромным количеством вариаций мидий — 101 авторский соус! Соусы сливочные (есть, кроме всего прочего, с трюфелем, красной икрой, дзадзики, луковым соусом), сырно-фруктовые (бри, горгонзола, пармезан с манго, черникой, хурмой), овощные, сырные, азиатские, томатные, алкогольные, «морская вода» и «непривычный вкус». «Непривычные» соусы удивляют вкусами спайси-колы, сгущёнки с васаби, золотом с устричным соусом. Кроме мидий, стоит попробовать креветки попкорн и чебуреки с крабом и лангустином — полное морское погружение!
«Нам часто говорят, что сложно выбрать какую-то одну позицию мидий из нашего меню — выбор действительно огромный и поэтому непростой. Лучший выход — приходить к нам чаще и с удовольствием пробовать всё — и сливочную классику, и соус алоэ с маскарпоне. Я только намекну, что мои любимые — мидии в икорном соусе. И обязательно закажите в Mollusca запечённую фалангу краба в спайси-соусе — одно из моих любимых блюд, с очень красивой подачей!»
— Алексей Калантаров, шеф-повар ресторанов Mollusca
Точка на карте: Тула, ресторан «Светски»
Гастрономическая достопримечательность Тулы располагается в историческом здании XIX века, где (по слухам) бывал сам Лев Николаевич. Буквы Л.Н.Т. на входе и портрет в интерьере ресторана — дань уважения великому писателю. Меню «Светски» рассказывает о традициях императорской России, где любили долго и обстоятельно ужинать, обсуждая литературу, музыку, местные новости. На столе — оливье по рецепту 1896 года, уха из трёх видов рыб, стейк из молодой капусты как дань вегетарианским пристрастиям великого классика, Цветаевский пирог. В русской дровяной печи традиционные блюда томятся при низких температурах, раскрывая все нюансы вкуса, а подача к столу здесь часто превращается в настоящий спектакль — словом, всё очень по-светски, но в то же время очень по-русски.
«Классика не имеет границ времени, она всегда актуальна, это относится и к искусству, и к гастрономии. Например, мы решили воссоздать рецепт рубленой говяжьей котлеты по рецепту семьи Тургеневых. Без особых котлет в сочном бульоне не проходил ни один званый ужин в доме писателя. В ресторане „Светски“ котлета из рубленой говядины с гарниром из овощей и молодого картофеля прямо при вас заливается ароматным бульоном так, чтобы он как следует пропитал мясо, — простое и невероятно вкусное блюдо на все времена».
— Влад Мареськин, шеф-повар ресторана «Светски»
Точка на карте: Воронеж, ресторан «Сеновал»
Ресторан «Сеновал» с концепцией современной фермерской кухни находится за городом, как раз по нашему маршруту к морю. Это отличное место, чтобы остановиться отдохнуть и набраться гастрономических впечатлений родом из детства, когда на летние каникулы приезжал в деревню. Продукты в ресторане локальные, сезонные, фермерские сыры собственного производства. В русской печи по традиционным рецептам печётся хлеб: тыквенный с копчёным сыром, бородинский с черносливом и гречишный на солоде. Знакомство с рестораном стоит начать именно с хлеба, дополнить козьим сыром и сливочным маслом двух видов — копчёным и топлёным, в форме свечи. Ну, а дальше — русское застолье в лучшем виде, а для души — экскурсия в ясли с козочками!
«Обязательно попробуйте традиционные каши, которые мы немного переосмыслили. Пшённую кашу с осетриной и раковыми шейками готовим в русской печи, в технике ризотто, альденте. Пшено имеет лёгкую горчинку, мы от неё избавляемся: 12 часов крупа вымачивается в ледяной воде, отдаёт полностью горечь и становится плотной, сливочной. Обжариваем лук с вином, с осетриной, добавляем пшено, завариваем. Подаём с соусом на основе раков и мочёной ягоды — всё в балансе. Для каши из полбы мы точно так же полбу предварительно подготавливаем и томим говяжьи щёки в русской печи. Третья каша — из нашего локального продукта, амаранта. На крупчатке из амаранта готовим кашу с уткой. У неё ярко выраженный ореховый вкус, а утка с нотками Азии готовится с кардамоном и гвоздикой. Дополняют блюдо маринованные солёные помидоры».
— Евгений Матусевич, бренд-шеф ресторана «Сеновал»
Точка на карте: Ростов-на-Дону, La Fabbrica
Ресторан современной итальянской кухни La Fabbrica, совместный проект с Novikov Group, находится в здании бывшей табачной фабрики. Интерьер и концепция сосредоточены на деталях: открытая кухня, на стенах мозаика с мотивами стим-панка, элементы индастриала, посуда ручной работы. В меню — итальянская классика и авторские блюда, но с местным колоритом — шеф с уважением относится к локальному продукту, сотрудничает с фермерами. Цветы цукини, цветные томаты, местная спаржа, лисички и сморчки — меню обновляется каждый сезон, в соответствии с календарём урожая. При этом в любое время года здесь найдётся всё, что должно быть в уважающем себя итальянском заведении — паста, пицца, паштеты, брускетты, мортаделла, пекорино, трюфель и даже боттарга. В La Fabbrica идут за вкусной и качественной едой и чтобы погрузиться в атмосферу итальянского ничегонеделания.
«Рекомендую попробовать у нас салат с вяленой уткой. Утку мы завяливаем сами — в течение десяти дней она созревает в камерах. Тонко нарезаем птицу, подаём с листьями салата, бурратой и маринованными перчиками. Очень интересное сочетание продуктов, и для первого знакомства с рестораном La Fabbrica — то, что нужно».
— Антон Патанькин, шеф-повар ресторана La Fabbrica
Точка на карте: Краснодар, ресторан Madyar
В ресторане Madyar нам придётся ненадолго отклониться от маршрута: гастротур по кухням стран, расположившихся по реке Дунай и на черноморском побережье, обещает быть щедрым и ярким. Йогуртовые лепёшки из печи — пырленки — водят хороводы не только с традиционной брынзой, но и с пармезаном, креветками или хамоном. Гриль-меню готовится на абрикосовых поленьях. Котлеты из бычьих хвостов мирно соседствуют с хорошей коллекцией традиционных стейков. Обязательно нужно пробовать мадьярский гуляш, тафельшпиц, шопский салат, кундюмы — интересно же!
«Мы переосмыслили придунайскую кухню и её культовые блюда. Авторское блюдо, от которого все наши гости в восторге, — „Тирамису из говядины в соусе из белых грибов“. Готовится оно из кубанской говяжьей вырезки: чистое филе маринуется в имбире, горчице, мёде, обжаривается с добавлением соуса на основе эспрессо, белого вина и белых грибов. В компанию — лёгкий картофельный мусс с пармезаном. Сверху блюдо посыпается пудрой из вяленой дикой груши и белых грибов».
— Ариша Задунайская, бренд-шеф ресторана Madyar
Финиш: Сочи, гастрономический паб Old Boys
Если конечная точка вашего маршрута — морское побережье, то ради этого ресторана стоит специально подняться в горы. В гастропаб Old Boys, расположенный в горном селе Медовеевка, можно заглянуть по пути в Красную Поляну, но большинство едет сюда специально. Здесь не только уникальная авторская кухня, нереальной красоты пейзажи, горный воздух, но и симпатичный экоотель, где можно остановиться на ночь перед тем, как спуститься к тёплым пляжам, ласковому солнцу и полному растворению в приморских удовольствиях.
«Одно из наиболее популярных блюд в нашем заведении — свиные рёбра в соусе барбекю. Это сложное и многослойное блюдо, требующее тщательного подхода к каждому этапу приготовления. Мясо маринуется, запечатывается в хоспере при низкой температуре с использованием ольховой щепы — так специи глубоко проникают в мясо и создаётся многослойная текстура продукта. После маринования рёбра варятся с добавлением сельдерея и можжевеловой ягоды в сидре нашего собственного производства. Следующий этап — запекание в фирменном соусе».
— Константин Корж, шеф гастропаба Old Boys
Рецепт идеального соуса барбекю для свиных рёбрышек от гастропаба Old Boys
Вы можете приготовить свиные рёбра по вашему авторскому рецепту и дополнить их соусом, который и является ключевым элементом блюда.
Для соуса
Перец красный болгарский 100 г
Яблоки сезонные150 г
Соль по вкусу
Для рёбрышек
Рёбра свиные готовые
Кунжут белый30 г
Рецепт
Болгарский перец и яблоки запечь на углях, очистить от семечек и шкурок и измельчить до однородной консистенции. Добавить соль по вкусу и ещё раз перемешать.
Готовые рёбра смазать приготовленным соусом и посыпать белым кунжутом. Запекать в духовке до тех пор, пока соус не начнёт образовывать глазурь, придавая блюду характерный блеск и аппетитный внешний вид.
На гарнир к свиным рёбрам рекомендуем подавать картофель с грибами или картофельное пюре с добавлением бекона. Также отличным дополнением станет маринованная черемша, которая придаст блюду пикантность и освежающий вкус.
Экспедиция к морю приключений
Для крепких духом искателей приключений, которые смело плывут против течения и не ограничивают себя во времени и впечатлениях, — гастрономическая экспедиция к далёкому Восточному морю, маршрут во Владивосток. Едем вместе через всю страну, чтобы узнать её ближе и попробовать «на вкус» сразу несколько регионов, причём как в ресторанном, так и в стритфудном прочтении.
Полный маршрут: Москва –– Казань –– Уфа –– Новосибирск –– Красноярск –– Владивосток
Старт: Москва, ресторан Manul
Начинаем большое путешествие в ресторане Manul, где знакомимся с традициями сибирской кухни. Здесь собрали уникальные гастрономические особенности региона: привезли продукты от фермеров, охотников и рыболовов, объединили традиционные продукты и рецепты с технологиями высокой кухни. Первую страницу меню занимает строганина — главный специалитет Севера: муксун, чавыча, нельма, лось… Закусываем индигиркой, на большую компанию берём «Сибирский мясной сет»: коппа из кабана, вяленый олень, копчёная утка. Основным курсом идут щи суточные Александровские, на сладкое — морошковый торт с саянским чаем, ну и на дорожку непременно оцениваем ресторанный взгляд на традиционный тувинский пирожок хуушуур, который в Manul готовят с бараниной — всё, сибирское комбо собрано! Что главное? Не изменить планы и не остаться в столице, где «нас и так неплохо кормят»!
«Всем советую попробовать наш тартар из лося, так как в Москве мало заведений, где можно попробовать мясо этого животного. У нас его заправляют копчённым на берёзе маслом и дополняют сосновым сиропом, чёрной икрой и мелко натёртым вяленым мясом лося».
— Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul
Точка на карте: Казань, кафе «Аулак»
Аутентичная кофейня с современным национальным колоритом напоминает о старинном татарском обычае аулак — собираться вместе. Это место для приятных встреч с друзьями находится на территории Казанского кремля, и сюда определённо надо заглянуть, чтобы удивиться боулу с кониной, татарскому бабл-ти и, конечно, съесть татарский завтрак, который подают здесь весь день.
«Татарский завтрак — это отражение культурного богатства и яркий пример гостеприимства татар. Многообразие ингредиентов и вкусов делает каждую утреннюю трапезу особенной и душевной. Татарский завтрак в „Аулак“ очень сытный и щедрый. В него входят домашняя яичница с томатами и печёными перцами, колбаски из цыплёнка, аргамак, дачный салат из томатов и огурцов, кабачковая икра, мягкий молодой сыр, запечённый баклажан, оладьи из печи, пончики, бал май — сливочное масло с мёдом, каймак — деревенская сметана, корт — красный творог и домашняя лепёшка. Завтрак красиво сервируем на двух гостей: все блюда подаём в небольших тарелках с орнаментом, на деревянных досках и в чугунных сковородках. В завершение — неспешное чаепитие с татарским чаем на травах, с тремя видами варенья».
— Ленар Хурматуллин, шеф-повар кафе «Аулак»
Точка на карте: Уфа, ресторан Kumpan Terra
Создатели Kumpan Terra вдохновлялись историей, традициями и бытом народов, живущих на территории Башкирии. Ресторан словно большая юрта, делится на три части. Кухня — это женская территория, домашний очаг, уют и вкусная еда. Основной зал — мужская часть, гостиная. Тур Урын — место, где принимают важных гостей. Реки, цепочки горных хребтов, пчеловодство, национальные узоры — символы республики нашли своё отражение в интерьере. В меню — региональные специалитеты из фермерских продуктов: кыстыбыи — национальные лепёшки с различными начинками, казылык в составе «антипасти», татаки из конины. А ещё кофе! У владельца Михаила Кумпана есть собственная плантация кофе в Коста-Рике и свой обжарочный цех.
«Если выбирать что-то одно из нашего действующего меню, я как фанат мяса и стейковой культуры назову альтернативный стейк из конины. Альтернативные стейки более яркие по вкусу, чем классические, они бюджетнее (а мы все считаем свой бюджет, и в ресторане, и дома). Конина — наш башкирский специалитет, а уникальность стейка из конины в том, что это мясо начали разделывать по сортовому разрубу в Башкирии только года три назад. Наш партнёр, фермер предложил попробовать, и нам очень понравилась эта идея. Мы действовали по французской традиции: взять хороший продукт и не испортить его, подобрать к нему правильный соус, гарнир. Берём слоёное тесто, запекаем до хруста, делаем лук конфи в собственном соку, обжигаем его со сливочным маслом, солью и сахаром и подаём блюдо со взбитой деревенской сметаной с трюфелем. Жу из говядины и курицы усиливает мясные ноты. На мой взгляд, получилось очень гармоничное, лаконичное блюдо».
— Максим Кулешов, бренд-шеф Kumpan Terra
Точка на карте: Новосибирск, ресторан «#СибирьСибирь»
Сибирская кухня родилась из севернорусской. Перемахнув через Урал вместе с русскими поселенцами, на новом месте она обогатилась местными традициями, начала использовать уникальные локальные продукты и стала особенной — щедрой и очень вкусной. «#СибирьСибирь» — ресторан с ярким местным колоритом, где подают традиционные русские блюда, северные деликатесы, блюда из дичи, речной рыбы и таёжных дикоросов. Большинство поставщиков ресторана — местные производители. Стоит заглянуть на открытую кухню, где на льду сервируют строганину из муксуна и стерляди, варят знаменитые сибирские пельмени, украшают жимолостью черёмуховые пироги. В оформление пространства — остроумные, экологичные дизайнерские решения: стены из стеклянных, «подтаявших» кирпичей, резные деревенские ставни на потолке, над баром мерцает чешуя огромной рыбы (или северное сияние) из 10 тысяч столовых ложек.
За народную душевность и новосибирский стритфуд в меню отвечают пирожки с колоритными начинками: черёмухой, луком и лососем и заячьими потрошками. Едим на месте, гуляя по городу и, конечно, берём с собой в обратный путь!
«Сибирь славится разнообразием аутентичных продуктов, и все они представлены в меню ресторана. Для начала, конечно, обязательно нужно попробовать строганину из муксуна — северной белой рыбы, которая у нас подаётся на пласте розовой гималайской соли. Далее — пельмени ручной лепки (наш ресторан особенно славится домашними пельменями), и к ним взять настойку из северной морошки или рябины. Однозначно именно у нас стоит пробовать дичь, так как мы специализируемся отчасти на ней, и все повара учатся правильно обращаться с мясом лося, оленя, кабана и других таёжных зверей».
— Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь»
Точка на карте: Красноярск, Tunguska
В ресторане Tunguska создают новую сибирскую кухню — открывают её с неожиданной стороны, сохраняя традиции, и обогащают технологиями и трендами со всего мира. Названия блюд в меню, как двери в новый, неизвестный мир: коппа из яка, котлета из нельмы со староверской пастой катанкой, тартар из подкопчённой хакасской говядины, чёрные буузы лотос с острой хакасской бараниной в пряном соусе, язык оленя с хрустящими грибами, камчатская нерка в грибной глазури… В интерьере — натуральный камень с острогов Саян, речная галька, элементы эстетики северных народов, стволы деревьев, русская дровяная печь. Всё вместе создаёт символическое и мистическое пространство Сибири, в котором, однако, есть место и простым радостям. Например, здесь подают настоящую легенду красноярского стритфуда — хот-дог с сосиской из таймырского оленя с релишем из вяленой клюквы, кетчупом из копчёной свёклы, морковным барбекю, кранчем из грибов и корнеплодов, и всё это роскошество возлежит на томатной бриоши. Впечатления и вкусы — головокружительные!
«Новое блюдо в меню Tunguska — тартар из оленя с холодцом, тоннато на тугуне и соусом с копчёным костным мозгом. Подаётся с лепёшками из талгана. Оно полностью отражает концепцию ресторана и стиль нашей работы — современную сибирскую кухню, сочетая в себе продукты и вкусы Сибири и техники со всего мира. Локальные продукты — тугун и олень, средиземноморские мотивы — тоннато, южноамериканский след — лепёшки тако, но из нашего, родного талгана. И, конечно, холодец — русский культурный код».
— Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska
Финиш: Владивосток, More Seafood Bar
Мы на месте! В краю (вернее, на краю) блюд из морепродуктов, где буквально на каждом шагу подают крабов, гребешки, креветки, трепангов и прочих морских обитателей. Но мы не зря так долго добирались, нам нужно только лучшее! More Seafood Bar — это локальные ингредиенты в культовых форматах. Здесь поддерживают местную рыболовную культуру и развивают гастрономию региона. В концептуальном интерьере заказываем комбо тартаров (устрица, гребешок, нерка, креветка), подкопчённое сало тюленя, бутерброд с мясом краба, салат из водорослей вакаме с трубачом, подкопчённую угольную рыбу и всё. Ну, а если хочется узнать, каким должен быть идеальный рыбный бургер, смело заказывайте местный фишбургер. Рыба в нём свежайшая, вкусы сбалансированные, а радость от безукоризненно исполненного стритфуда бесконечна и глубока, как море.
«Для того, чтобы понять кухню нашего проекта, достаточно заказать два блюда: ассорти мини-закусок на льду и фирменную камбалу под кисло-сладким соусом. В них отражается и наша философия, и красота локального продукта».
— Юрий Крючков, бренд-шеф More Seafood Bar
Рецепт блюда для тех, кто скучает по More: «Спагетти с кетой горячего копчения»
Список ингредиентов
Спагетти70 г
Оливковое масло20 мл
Чеснок5 г
Рыбный бульон80 мл
Сырой куриный желток1 шт.
Пармезан20 г
Зелень петрушки3 г
Сливочное масло15 г
Кета (лосось) горячего копчения 50 г
Соль и перец по вкусу
Рецепт
Спагетти отварить до состояния альденте.
В сковороде на оливковом масле слегка обжарить рубленый чеснок, влить рыбный бульон (из морской рыбы). Дать закипеть и добавить пасту.
Слегка прогреть, убавить нагрев и добавить сырой желток, натёртый пармезан и мелко нарезанную петрушку.
Интенсивно размешать, чтобы соус обволок спагетти. По желанию можно добавить немного сливочного масла.
Довести до вкуса солью и свежемолотым перцем.
Выложить в тарелку, сверху положить кусочки филе кеты горячего копчения. Посыпать натёртым пармезаном.
Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов; соцсети героев статьи; Яндекс Карты
