Человек, который не ест много сладкого: принципы шеф-кондитера Probka Family

Как вы попали в гастрономическую сферу? 

Я довольно долго работала в эйчаре. Последней моей позицией была должность директора по управлению персоналом в британской IT-компании, которая занималась онлайн-технологиями в области рекламы. Это был интересный проект, в котором мне нравилось работать. При этом у меня с детства было хобби, которым я серьёзно увлекалась, — это кулинария. Я азартно раскапывала до самых глубин рецепты, техники… 

Работая в иностранной компании, часто бывала в зарубежных командировках и всегда привозила себе различные учебники известных кулинарных школ. А потом проходила их от корки до корки, оттачивая на практике новые знания. И в какой-то момент решила: может быть, стоит попробовать пойти в кулинарную школу? Я, конечно, абсолютно не представляла, как там всё устроено. Тогда это была школа Ragout, сейчас она называется Novikov School. И я пошла туда учиться именно на поварской курс, не кондитерский. Эта учёба продлилась около трёх месяцев. Было здорово! Не могу сказать, что я открыла для себя что-то новое в плане базовых техник, но вот что меня действительно поразило, так это объёмы и скорости приготовления на профессиональной кухне. Это оказалось совершенно несравнимо с тем, как мы готовим дома!

Что поменяла эта учёба в вашей жизни?

После школы я захотела пойти стажироваться в ресторан. Без каких-то целей задержаться там, а просто очень любопытно было посмотреть на этот удивительный мир изнутри. На дворе был 2016 год, проект назывался 15 Kitchen Bar. Он и сейчас существует, но концепция поменялась, а тогда они каждые три месяца приглашали нового шеф-повара. Как правило, это были экспаты со своим аутентичным опытом и авторским меню. Для меня это была классная возможность научиться работать с разными шефами, посмотреть на различные концепции и идеи непохожих друг на друга людей. И я просто напросилась туда. Сначала на три дня, но так вышло, что приглашённый шеф, к которому я напросилась, как раз в эти дни был в разъездах и делах и в ресторане не появлялся. И каждый раз он говорил, чтобы я приходила завтра. Все эти дни в ожидании его появления я делала заготовки, общалась с кухней, и было так классно, что я попросила локального шефа, чтобы меня оставили на подольше. 

«Подольше» затянулось?

О да! А у меня ведь действительно не было мыслей о смене профессии. Но как-то всё закрутилось. В то же время было понятно, что я не умею работать так же быстро, как профессиональные повара, думать, как они. И этому, конечно, пришлось много учиться. Зато оказалось, что в кондитерском ремесле я знаю несколько больше, чем ребята, которые работали со мной на кухне. Там не было кондитеров, у всех была специализация поваров. А я много копалась именно в этой теме, мне было интересно, так что вскоре данная часть работы была передана мне. 

Наверное, когда есть любовь и интерес к делу, когда делаешь осознанный выбор, это всегда приводит к какому-то хорошему результату, причём довольно быстро. Если вы понимаете, чему хотите научиться, не тратите своё время зря и постоянно находитесь в процессе усовершенствования и обучения, это и увлекательно, и эффективно. 

В Probka Family пришли целенаправленно или это было счастливым стечением обстоятельств? 

Я давно подписана на Арама Мнацаканова, мне всегда был интересен этот человек. Я была гостем ресторана Probka и очень люблю его. Там действительно классная еда и потрясающая атмосфера. И вот так сложилось, что однажды, листая ленту, я увидела, что Арам ищет шеф-кондитера в свою сеть. Мне подумалось, что мои навыки менеджмента нескольких удалённых проектов в сочетании с опытом кондитера должны подойти, и я решилась написать. Мы встретились, и после этого Арам сказал, что не хочет больше собеседовать других кандидатов.

Насколько реальная работа оказалась близка к вашим о ней представлениям?

Думаю, очень важно, когда вы идёте в какую-то новую для вас область, понимать, что предстоит много учиться. И я прекрасно отдавала себе в этом отчёт. Я пришла на достаточно высокую позицию в крупную компанию с большим количеством ресторанов. При этом я никогда не работала бренд-шефом, поэтому, конечно, мне нужно было прислушиваться, внимательно наблюдать и анализировать свою деятельность. На самом деле я до сих пор учусь, хотя работаю в этой должности уже два года. Коллектив оказался очень отзывчивым. Ребята мне помогают, дают обратную связь, готовы выслушать и поделиться мнением со стороны. Probka — это компания, в которой многие работают больше десяти лет, и понятно, что они понимают, как всё устроено внутри, гораздо лучше того, кто пришёл со стороны. 

Я знала, на что шла. Это действительно непросто, но мегаинтересно. Можно сказать, что это своеобразный левел ап для меня во всём: в работе кондитера, повара, менеджера. Менеджера, наверное, особенно. Всё-таки основная специфика деятельности заключается в том, что большая часть сотрудников удалена от меня: нужно учить людей, которые могут находиться вообще в другом городе. Тут необходим совершенно другой подход, чем у шефа в ресторане, когда вся команда находится под крылом, когда можно подойти и что-то наглядно показать, поставить руку, поправить. Иной подход ко всему: к постановке меню, к контролю, коммуникации с сотрудниками. Это гораздо сложнее. Мне особенно, поскольку я люблю всё делать сама, а тут приходится делегировать. Невозможно делать всё самой в десяти ресторанах. Значит, нужно так объяснять материал, чтобы всем было комфортно и понятно, чтобы минимизировать ошибки. А если они всё-таки происходят, уметь их разбирать. И главное — учиться доверять ребятам, с которыми работаешь. 

В сети Probka Family есть рестораны итальянской, итало-ливанской, грузинской кухонь. При разработке десертных карт для них вы опираетесь на аутентичные рецепты или предпочитаете авторские эксперименты?

У нас очень удобно всё устроено: по каждой национальной кухне есть свой бренд-шеф, он выходец из соответствующей страны. Поэтому можно просто прийти к этим людям и расспросить, что готовили, например, у них в семье. Это всегда суперинтересно. В ходе беседы могут возникнуть какие-то новые идеи, вдохновение, можно придумать что-то по мотивам этих рассказов. Так что, разумеется, я всегда советуюсь с ребятами, поскольку они знают о традициях Грузии, Италии и Ливана гораздо больше меня.

Как часто происходит обновление десертной карты?

Есть постоянные позиции, которые гости любят, такие как панна-котта, чизкейк, тирамису. Они неизменны и всегда есть в меню. А есть сезонная история с использованием ягод и фруктов, характерных для определённого времени года, к Рождеству появляются традиционные сладости. И это, конечно, большое поле для деятельности, поскольку можно придумывать что-то новое, делать спешалы. 

Расскажите про те сезонные новинки, которые есть сейчас в ресторанах Probka Family и которые ожидаются в ближайшем будущем.

Сезон ягод и фруктов в нашей стране, к сожалению, подошёл к концу, а всё лето у нас были совершенно прекрасные кростаты с сезонными ягодами, и они обязательно появятся в следующем году. Зато сейчас на сцену вышел совершенно прекрасный «Торта дела нонна», или домашний бабушкин пирог, — итальянская классика. В основе пирога лежит песочное тесто, внутри очень вкусный и ароматный заварной крем, а сверху всё посыпано кедровыми орешками и миндалём. Обожаю эту уютную выпечку. Она отлично идёт зимой с чашкой кофе или чая. В московском ресторане Probka пирог уже появился и вот-вот запустится в Питер. Рецепт мы брали у мамы нашего итальянского шефа Симоне. 

Что готовите к Рождеству и Новому году?

Обязательно будем делать итальянскую нугу торроне. В прошлом году мы приготовили её первый раз, получилось здорово. Классная вкусная штука, очень рождественская! Ещё делали итальянское печенье амаретти и бискотти, шоколадную салями, которая напоминает шоколадную колбасу из нашего советского детства. Я решила сыграть на ностальгическо-романтических чувствах, переплетя российские и итальянские традиции. В Питере этот десерт стал внесезонным. 

В этом году мы ещё хотим испечь небольшую партию итальянских паннетоне. Во время тестирования рецепта у нас получился сумасшедше прекрасный сдобный итальянский десерт, представляющий собой сдобу с большим количеством цукатов, изюма, ванили, приготовленную на закваске, а не на дрожжах. Напоминает наш кулич, но вкус богаче и текстура нежнее. Мы вложили много сил, но выходит классно! Такие паннетоне можно будет приобрести себе на Рождество под заказ в наших ресторанах. Делаем их на закваске, которую Симоне привёз из Италии. Возимся с ней, как с младенцем.

Сейчас есть тренды на несладкие десерты с овощами, грибами, сырами. Практикуете такое?

Вообще я хорошо отношусь к экспериментам, но у наших ресторанов есть определённый формат кухни. В Probka, например, представлена домашняя итальянская еда. И в её меню такие экзотичные десерты просто не впишутся. Если когда-то будет проект подходящего формата, можно будет попробовать, но пока нам всё это не очень идёт, как мне кажется. Интересно уметь делать подобные вещи, поэтому я часто смотрю и пробую что-то повторить, просто в эфир такое никогда не выпущу, поскольку это не наш стиль.  

Вы сейчас осваиваете ещё и профессию сомелье. Расскажите об этом новом для вас направлении деятельности. 

Не то, чтобы я осваиваю профессию, хотя друзья уже смеются и говорят, что с кулинарией история начиналась так же, и пророчат мне через восемь лет свой виноградник и бренд вина. На самом деле я просто считаю, что, работая в ресторанной сфере, важно расширять кругозор и знать больше, чем та область, которой вы непосредственно занимаетесь. Я стараюсь выходить за пределы кондитерского ремесла и не ограничиваться трендами только в этой сфере. Слежу за тенденциями на мировых кухнях, в ресторанах. И считаю, что вино — это большая часть гастрономии, поэтому важно в нём разбираться.

А ещё это такая область, которая отлично развивает рецепторы, понимание вкусов и их сочетаний. На этой волне у нас, например, родилась совершенно потрясающая кростата с инжиром в осеннем меню. Не могу объяснить, как это технически происходит, но, когда вы постоянно копаетесь в материале, получаете новые знания и вдохновение, начинают появляться какие-то идеи, которые вряд ли бы возникли сами по себе. 

А ещё люди, которые увлекаются вином — сомелье, виноделы, — образуют совершенно потрясающее комьюнити. Очень рада, что прикоснулась к этому чудесному миру, и надеюсь, что эта связь не потеряется. Курс скоро закончится, но мне бы хотелось дальше развиваться в данном направлении. Чувствую, что это очень полезно для меня. 

Получается, что вас ежедневно окружает всё самое прекрасное и опасное: десерты, вкусная еда, вино. При этом, судя по вашим соцсетям и фигуре, у вас в жизни активно присутствует спорт. Как удаётся всё это совмещать?

Грамотный тайм-менеджмент решает. Стараюсь так распределить своё время, чтобы успеть всё. Понимаю, что для успеха в работе важно находить время для себя, для своей физической формы, для хорошего сна и так далее. Я просто не делаю глупостей. Можно, конечно, бесконечно работать в режиме 24/7, но так вы довольно быстро посадите свою батарейку. Были года, когда у меня был 16-часовой рабочий день, но ничем хорошим это не заканчивалось, и я для себя поняла, что критически важно найти баланс, чтобы было много сил.

Я занимаюсь бегом, и очень часто во время длинных тренировок по часу-полтора мне в голову приходят какие-то классные идеи по работе. Находясь наедине с собой и занимаясь довольно рутинной деятельностью, такой как пробежка, можно найти ответы на многие вопросы, которые до этого никак не хотели решаться. Часто сразу после пробежки я сажусь и начинаю записывать, что пришло в голову, и из этого рождается что-то классное.

Какие ещё способы зарядить свою батарейку вы используете, помимо бега?

Недавно открыла для себя греблю. Очень интересная активность, советую попробовать. У меня хорошо пошло. Часто вдохновение приходит в путешествиях, так что в отпуск уходить нужно. Я даже ставлю себе какие-то цели на отпуск — обычно познавательные. Мне, например, интересно посмотреть европейские кондитерские или узнать, как готовят классические итальянские десерты на их родине. Переключение деятельности, как правило, приводит к отличным результатам. У меня не бывает, что я переключаюсь на лежание на диване. Люблю одну активность менять на другую. 

Какие ваши любимые блюда?

Я вообще обожаю еду, люблю пробовать новое. Мне очень нравятся raw-позиции: тартары, сырая рыба. Люблю яркие сочетания соли, кислоты, сладости, люблю контрастные текстуры. Мне даже сложно назвать конкретные блюда, потому что их слишком много. 

А кухню какую-то можете выделить?

Обожаю итальянскую. А ещё тайскую, но только на её родине, не адаптированную под европейцев. Это совершенно потрясающая яркая история — еда может быть суперострой, суперкислой, супергорячей и текстурной.

Многое позволяете себе в плане еды? Только ли спорт помогает поддерживать прекрасную физическую форму или есть какая-то особая система питания? 

Я сейчас, возможно, разрушу миф, но кондитер — это не человек, который постоянно ест сладкое. Это человек, который его делает, но есть всё это тоннами необязательно. И вообще работа кондитера довольна тяжёлая физически. Много времени приходится проводить на ногах и тратить много энергии, калорий. Рецепт хорошей формы на самом деле один: тратить больше, чем потребляешь. Я ем всё, что мне хочется, просто в умеренных количествах.