Человек, который не ест много сладкого: принципы шеф-кондитера Probka Family

Как вы попали в гастрономическую сферу? 

Я довольно долго работала в эйчаре. Последней моей позицией была должность директора по управлению персоналом в британской IT-компании, которая занималась онлайн-технологиями в области рекламы. Это был интересный проект, в котором мне нравилось работать. При этом у меня с детства было хобби, которым я серьёзно увлекалась, — это кулинария. Я азартно раскапывала до самых глубин рецепты, техники… 

Работая в иностранной компании, часто бывала в зарубежных командировках и всегда привозила себе различные учебники известных кулинарных школ. А потом проходила их от корки до корки, оттачивая на практике новые знания. И в какой-то момент решила: может быть, стоит попробовать пойти в кулинарную школу? Я, конечно, абсолютно не представляла, как там всё устроено. Тогда это была школа Ragout, сейчас она называется Novikov School. И я пошла туда учиться именно на поварской курс, не кондитерский. Эта учёба продлилась около трёх месяцев. Было здорово! Не могу сказать, что я открыла для себя что-то новое в плане базовых техник, но вот что меня действительно поразило, так это объёмы и скорости приготовления на профессиональной кухне. Это оказалось совершенно несравнимо с тем, как мы готовим дома!

Что поменяла эта учёба в вашей жизни?

«Подольше» затянулось?

Наверное, когда есть любовь и интерес к делу, когда делаешь осознанный выбор, это всегда приводит к какому-то хорошему результату, причём довольно быстро. Если вы понимаете, чему хотите научиться, не тратите своё время зря и постоянно находитесь в процессе усовершенствования и обучения, это и увлекательно, и эффективно. 

В Probka Family пришли целенаправленно или это было счастливым стечением обстоятельств? 

Я давно подписана на Арама Мнацаканова, мне всегда был интересен этот человек. Я была гостем ресторана Probka и очень люблю его. Там действительно классная еда и потрясающая атмосфера. И вот так сложилось, что однажды, листая ленту, я увидела, что Арам ищет шеф-кондитера в свою сеть. Мне подумалось, что мои навыки менеджмента нескольких удалённых проектов в сочетании с опытом кондитера должны подойти, и я решилась написать. Мы встретились, и после этого Арам сказал, что не хочет больше собеседовать других кандидатов.

О да! А у меня ведь действительно не было мыслей о смене профессии. Но как-то всё закрутилось. В то же время было понятно, что я не умею работать так же быстро, как профессиональные повара, думать, как они. И этому, конечно, пришлось много учиться. Зато оказалось, что в кондитерском ремесле я знаю несколько больше, чем ребята, которые работали со мной на кухне. Там не было кондитеров, у всех была специализация поваров. А я много копалась именно в этой теме, мне было интересно, так что вскоре данная часть работы была передана мне. 

Я знала, на что шла. Это действительно непросто, но мегаинтересно. Можно сказать, что это своеобразный левел ап для меня во всём: в работе кондитера, повара, менеджера. Менеджера, наверное, особенно. Всё-таки основная специфика деятельности заключается в том, что большая часть сотрудников удалена от меня: нужно учить людей, которые могут находиться вообще в другом городе. Тут необходим совершенно другой подход, чем у шефа в ресторане, когда вся команда находится под крылом, когда можно подойти и что-то наглядно показать, поставить руку, поправить. Иной подход ко всему: к постановке меню, к контролю, коммуникации с сотрудниками. Это гораздо сложнее. Мне особенно, поскольку я люблю всё делать сама, а тут приходится делегировать. Невозможно делать всё самой в десяти ресторанах. Значит, нужно так объяснять материал, чтобы всем было комфортно и понятно, чтобы минимизировать ошибки. А если они всё-таки происходят, уметь их разбирать. И главное — учиться доверять ребятам, с которыми работаешь. 

Насколько реальная работа оказалась близка к вашим о ней представлениям?

Думаю, очень важно, когда вы идёте в какую-то новую для вас область, понимать, что предстоит много учиться. И я прекрасно отдавала себе в этом отчёт. Я пришла на достаточно высокую позицию в крупную компанию с большим количеством ресторанов. При этом я никогда не работала бренд-шефом, поэтому, конечно, мне нужно было прислушиваться, внимательно наблюдать и анализировать свою деятельность. На самом деле я до сих пор учусь, хотя работаю в этой должности уже два года. Коллектив оказался очень отзывчивым. Ребята мне помогают, дают обратную связь, готовы выслушать и поделиться мнением со стороны. Probka — это компания, в которой многие работают больше десяти лет, и понятно, что они понимают, как всё устроено внутри, гораздо лучше того, кто пришёл со стороны. 

После школы я захотела пойти стажироваться в ресторан. Без каких-то целей задержаться там, а просто очень любопытно было посмотреть на этот удивительный мир изнутри. На дворе был 2016 год, проект назывался 15 Kitchen Bar. Он и сейчас существует, но концепция поменялась, а тогда они каждые три месяца приглашали нового шеф-повара. Как правило, это были экспаты со своим аутентичным опытом и авторским меню. Для меня это была классная возможность научиться работать с разными шефами, посмотреть на различные концепции и идеи непохожих друг на друга людей. И я просто напросилась туда. Сначала на три дня, но так вышло, что приглашённый шеф, к которому я напросилась, как раз в эти дни был в разъездах и делах и в ресторане не появлялся. И каждый раз он говорил, чтобы я приходила завтра. Все эти дни в ожидании его появления я делала заготовки, общалась с кухней, и было так классно, что я попросила локального шефа, чтобы меня оставили на подольше. 

У нас очень удобно всё устроено: по каждой национальной кухне есть свой бренд-шеф, он выходец из соответствующей страны. Поэтому можно просто прийти к этим людям и расспросить, что готовили, например, у них в семье. Это всегда суперинтересно. В ходе беседы могут возникнуть какие-то новые идеи, вдохновение, можно придумать что-то по мотивам этих рассказов. Так что, разумеется, я всегда советуюсь с ребятами, поскольку они знают о традициях Грузии, Италии и Ливана гораздо больше меня.

Как часто происходит обновление десертной карты?

В сети Probka Family есть рестораны итальянской, итало-ливанской, грузинской кухонь. При разработке десертных карт для них вы опираетесь на аутентичные рецепты или предпочитаете авторские эксперименты?

Есть постоянные позиции, которые гости любят, такие как панна-котта, чизкейк, тирамису. Они неизменны и всегда есть в меню. А есть сезонная история с использованием ягод и фруктов, характерных для определённого времени года, к Рождеству появляются традиционные сладости. И это, конечно, большое поле для деятельности, поскольку можно придумывать что-то новое, делать спешалы. 

Расскажите про те сезонные новинки, которые есть сейчас в ресторанах Probka Family и которые ожидаются в ближайшем будущем.

Сезон ягод и фруктов в нашей стране, к сожалению, подошёл к концу, а всё лето у нас были совершенно прекрасные кростаты с сезонными ягодами, и они обязательно появятся в следующем году. Зато сейчас на сцену вышел совершенно прекрасный «Торта дела нонна», или домашний бабушкин пирог, — итальянская классика. В основе пирога лежит песочное тесто, внутри очень вкусный и ароматный заварной крем, а сверху всё посыпано кедровыми орешками и миндалём. Обожаю эту уютную выпечку. Она отлично идёт зимой с чашкой кофе или чая. В московском ресторане Probka пирог уже появился и вот-вот запустится в Питер. Рецепт мы брали у мамы нашего итальянского шефа Симоне. 

Что готовите к Рождеству и Новому году?

В этом году мы ещё хотим испечь небольшую партию итальянских паннетоне. Во время тестирования рецепта у нас получился сумасшедше прекрасный сдобный итальянский десерт, представляющий собой сдобу с большим количеством цукатов, изюма, ванили, приготовленную на закваске, а не на дрожжах. Напоминает наш кулич, но вкус богаче и текстура нежнее. Мы вложили много сил, но выходит классно! Такие паннетоне можно будет приобрести себе на Рождество под заказ в наших ресторанах. Делаем их на закваске, которую Симоне привёз из Италии. Возимся с ней, как с младенцем.

Обязательно будем делать итальянскую нугу торроне. В прошлом году мы приготовили её первый раз, получилось здорово. Классная вкусная штука, очень рождественская! Ещё делали итальянское печенье амаретти и бискотти, шоколадную салями, которая напоминает шоколадную колбасу из нашего советского детства. Я решила сыграть на ностальгическо-романтических чувствах, переплетя российские и итальянские традиции. В Питере этот десерт стал внесезонным. 

Вообще я хорошо отношусь к экспериментам, но у наших ресторанов есть определённый формат кухни. В Probka, например, представлена домашняя итальянская еда. И в её меню такие экзотичные десерты просто не впишутся. Если когда-то будет проект подходящего формата, можно будет попробовать, но пока нам всё это не очень идёт, как мне кажется. Интересно уметь делать подобные вещи, поэтому я часто смотрю и пробую что-то повторить, просто в эфир такое никогда не выпущу, поскольку это не наш стиль.  

Сейчас есть тренды на несладкие десерты с овощами, грибами, сырами. Практикуете такое?

Вы сейчас осваиваете ещё и профессию сомелье. Расскажите об этом новом для вас направлении деятельности. 

Не то, чтобы я осваиваю профессию, хотя друзья уже смеются и говорят, что с кулинарией история начиналась так же, и пророчат мне через восемь лет свой виноградник и бренд вина. На самом деле я просто считаю, что, работая в ресторанной сфере, важно расширять кругозор и знать больше, чем та область, которой вы непосредственно занимаетесь. Я стараюсь выходить за пределы кондитерского ремесла и не ограничиваться трендами только в этой сфере. Слежу за тенденциями на мировых кухнях, в ресторанах. И считаю, что вино — это большая часть гастрономии, поэтому важно в нём разбираться.

А ещё это такая область, которая отлично развивает рецепторы, понимание вкусов и их сочетаний. На этой волне у нас, например, родилась совершенно потрясающая кростата с инжиром в осеннем меню. Не могу объяснить, как это технически происходит, но, когда вы постоянно копаетесь в материале, получаете новые знания и вдохновение, начинают появляться какие-то идеи, которые вряд ли бы возникли сами по себе. 

А ещё люди, которые увлекаются вином — сомелье, виноделы, — образуют совершенно потрясающее комьюнити. Очень рада, что прикоснулась к этому чудесному миру, и надеюсь, что эта связь не потеряется. Курс скоро закончится, но мне бы хотелось дальше развиваться в данном направлении. Чувствую, что это очень полезно для меня. 

Получается, что вас ежедневно окружает всё самое прекрасное и опасное: десерты, вкусная еда, вино. При этом, судя по вашим соцсетям и фигуре, у вас в жизни активно присутствует спорт. Как удаётся всё это совмещать?

Грамотный тайм-менеджмент решает. Стараюсь так распределить своё время, чтобы успеть всё. Понимаю, что для успеха в работе важно находить время для себя, для своей физической формы, для хорошего сна и так далее. Я просто не делаю глупостей. Можно, конечно, бесконечно работать в режиме 24/7, но так вы довольно быстро посадите свою батарейку. Были года, когда у меня был 16-часовой рабочий день, но ничем хорошим это не заканчивалось, и я для себя поняла, что критически важно найти баланс, чтобы было много сил.

Какие ещё способы зарядить свою батарейку вы используете, помимо бега?

Я вообще обожаю еду, люблю пробовать новое. Мне очень нравятся raw-позиции: тартары, сырая рыба. Люблю яркие сочетания соли, кислоты, сладости, люблю контрастные текстуры. Мне даже сложно назвать конкретные блюда, потому что их слишком много. 

Недавно открыла для себя греблю. Очень интересная активность, советую попробовать. У меня хорошо пошло. Часто вдохновение приходит в путешествиях, так что в отпуск уходить нужно. Я даже ставлю себе какие-то цели на отпуск — обычно познавательные. Мне, например, интересно посмотреть европейские кондитерские или узнать, как готовят классические итальянские десерты на их родине. Переключение деятельности, как правило, приводит к отличным результатам. У меня не бывает, что я переключаюсь на лежание на диване. Люблю одну активность менять на другую. 

Какие ваши любимые блюда?

Я занимаюсь бегом, и очень часто во время длинных тренировок по часу-полтора мне в голову приходят какие-то классные идеи по работе. Находясь наедине с собой и занимаясь довольно рутинной деятельностью, такой как пробежка, можно найти ответы на многие вопросы, которые до этого никак не хотели решаться. Часто сразу после пробежки я сажусь и начинаю записывать, что пришло в голову, и из этого рождается что-то классное.

А кухню какую-то можете выделить?

Я сейчас, возможно, разрушу миф, но кондитер — это не человек, который постоянно ест сладкое. Это человек, который его делает, но есть всё это тоннами необязательно. И вообще работа кондитера довольна тяжёлая физически. Много времени приходится проводить на ногах и тратить много энергии, калорий. Рецепт хорошей формы на самом деле один: тратить больше, чем потребляешь. Я ем всё, что мне хочется, просто в умеренных количествах.

Многое позволяете себе в плане еды? Только ли спорт помогает поддерживать прекрасную физическую форму или есть какая-то особая система питания? 

Обожаю итальянскую. А ещё тайскую, но только на её родине, не адаптированную под европейцев. Это совершенно потрясающая яркая история — еда может быть суперострой, суперкислой, супергорячей и текстурной.