Очередной герой рубрики про знаковые бары российских городов — проект энтузиастов, которые смешивают коктейли, руководствуясь принципами ответственного потребления, и ломают стереотипные представления иркутян о барах
Главная стойка: Humble — бар-гостиная в Иркутске
Алсу СаматоваГастрономический журналист
Humble открылся в августе 2020-го: шестеро молодых ребят родом из Читы с опытом работы в разных заведениях страны, не испугавшись пандемии, решили показать столице Приангарья, что классный бар можно сделать в светлом помещении без диджеев и кальянов.
Винтаж и эстетика середины XX века
«Мы поняли, что все бары похожи друг на друга: тёмное помещение со стенами из красного кирпича, не отвечающая концепции мебель и отсутствие правильной коммуникации с гостями, — рассказывает Пётр Стихий, сооснователь Humble. — И решили сыграть на контрасте: сделали максимально светлый интерьер, ушли от стандартной посадки в зале — всё, чтобы стереть границы между гостями».
Бар задумали открыть на втором этаже здания, которое вообще-то строилось для аренды офисов. Начало ремонта совпало с первой волной пандемии — это было непростое время: рабочие отказывались приезжать на объект, доставка материалов задерживалась, у команды не было понимания, что ещё может случиться завтра. Тем не менее через пять месяцев Humble принял первых гостей.
«У нас было чёткое видение интерьера: светлое пространство с минимумом декора, наполненное зеленью, но в сдержанной палитре, — делится задумкой Стихий. — Вдохновлялись эстетикой московской „Воды“ (коктейльный бар на Петровке. — „Открытая кухня“) и петербургской кофейни „Смена“. Мне такое очень близко по духу, поэтому я поинтересовался у ребят, кто занимался их интерьером. Оказалось, дизайнер Ольга Чут как раз специализируется на стиле mid-century modern. Это то, что нам было нужно!»
Ставку априори сделали на общении — как гостей друг с другом, так и с барменами. Важную роль играет барный стол: он, как кухня-островок, расположен посреди зала и ничем не отделён от посадочной зоны, а высота стойки в 90 см позволяет посетителям чувствовать себя в общем пространстве комфортно, общаться на одном уровне с бартендерами и наблюдать за приготовлением коктейлей.
Часть мебели — эффектный винтаж: к примеру, некоторые стулья были куплены в антикварном магазине в Петербурге, другие привезли из Польши и отреставрировали в Воронеже. Деревянные реечные перегородки, столы и элементы декора сделали в местной мастерской Siberian Woodshop.
Ответственное потребление и локальные продукты
«Мы начинали работу без коктейльной карты: максимально общались с гостями, узнавали об их предпочтениях и готовили коктейли на основе полученной информации, — вспоминает Стихий. — Но со временем поняли, что нужна какая-то база, чтобы нам было проще знакомить гостей с нашей философией. Прогнали около 30 позиций, тестировали, что гостям нравится, а что нет».
Сейчас коктейльная карта основана на локальном сезонном календаре: для миксов используются продукты, которые можно найти на городском рынке. Десять коктейлей меняются каждые три месяца, при этом три главных хита Humble (о них ниже) кочуют из карты в карту.
«Мы транслируем философию sustainability, — объясняет сооснователь бара. — Это выражается не только в поддержке локальных производителей и сезонности меню, но и в стремлении к полному циклу использования любых продуктов. С помощью различных техник мы перерабатываем ингредиенты, которые обычно попадают в мусорное ведро. Например, остатки яблок ферментируем до состояния сухого сидра, а оставшиеся стебли укропа используем для приготовления дистиллята».
Humble стал новатором и в других направлениях: здесь первыми в Иркутске начали делать пребэтчи (уже готовые коктейли, требующие лишь сервировки перед подачей. — «Открытая кухня») и проводить гест-бартендинги. По мнению Стихого, подобные ивенты не только повышают мастерство команды, но и расширяют кругозор гостя, а это тоже помогает развивать барную культуру.
Сезонность и ферментация на кухне
«В Humble нет ни одного повара: бармены сами занимаются разработкой блюд, заготовками, ферментацией и другими процессами, — констатирует Пётр Стихий. — Ещё в первую волну ограничений мы остались без рук на кухне. Казалось бы, самым простым решением в такой ситуации было отказаться от сложных и объёмных заготовок в пользу сырной тарелки и „Цезаря“. Но мы решили, что недостаток знаний и навыков можно восполнить, и прошли стажировку у шефов в Новосибирске, Москве и Петербурге».
Компактное меню, как и коктейльная карта, строится на принципе сезонности и обновляется каждые три месяца. Команда и тут запустила круговорот продуктов: в блюдах можно встретить одинаковые ингредиенты, при этом все они готовятся разными способами.
«В нашем репертуаре много техник, но особенно активно мы используем ферментацию, спасибо за это наставникам из Meal. Например, с помощью перлового коджи мы делаем мясные гарумы для наших блюд. Получается насыщенный, слегка сладковатый грибной вкус».
Что пить в баре Humble: выбор Петра Стихия
«Ферментированный пенициллин»
«Наше прочтение классики: яркий коктейль с имбирным мёдом дикого брожения и чёрными лимонами. В среднем нам требуется порядка трёх недель, чтобы сферментировать все компоненты для коктейля. Выпивается он, конечно, гораздо быстрее — один из наших хитов, постоянно фигурирующих в карте».
«Ферментированный пенициллин»
«Старомодный»
«Это наш гастрономический взгляд на „Олд фешен“. Идея создания напитка родилась во время летней стажировки в Петербурге, когда мы познали техники приготовления коричневого масла и карамелизации орехов. Первую формулу мы тут же отработали на гесте в Калининграде и поняли, что это маст-хэв в нашем новом меню напитков. В составе — ром, настоянный на коричневом масле; сладкий херес, французский аперитив с грецким орехом, шоколадный биттер и карамелизированный пекан».
«Старомодный»
«Спритц с комбучей»
«Все любят спритцы, и мы не исключение. Особенно когда он с комбучей. Основа напитка всегда одинаковая: креман и, собственно, комбуча. А вот ликёр меняется от сезона к сезону».
«Спритц с комбучей»
Фото: пресс-служба ресторана