Как ресторан «Мадьяр» в Краснодаре родом из 2000-х начал «новую жизнь»

В 1998 году краснодарцы Елена и Олег Троян вернулись из путешествия в Венгрию с идеей открыть аналог популярных там тонаров с фастфудом — передвижных магазинов для торговли быстрой едой. Но никто из них не предполагал, что этот шаг станет началом большой ресторанной сети. Работа в установленном возле Сенного рынка фудтраке кипела: очереди за хот-догами в французских булках выстраивались каждый день.

Тем не менее предпринимательская жилка у семьи Троян не давала им покоя, и они задумали строительство помещения под мебельный магазин. Так появилось трёхэтажное здание с террасой по адресу: ул. Красных партизан, 515. Однако к окончанию стройки в городе появился мощный игрок на этом рынке — торгово-развлекательный комплекс СБС с большим мебельным разделом. Супруги отказались от первоначальной идеи и обратили внимание в сторону ресторанной индустрии. К слову, в начале 2000-х все рестораны в Краснодаре работали при отелях и только один — «Христофор Колумб» — занимал отдельное здание. Так возникла мысль использовать строение на улице Красных партизан под заведение с венгерским названием «Мадьяр» и кухней народов реки Дунай, которая протекает через десять стран: Германии, Австрии, Словакии, Венгрии, Хорватии, Сербии, Румынии, Болгарии, Молдавии и Украины. 

«Ни у кого из нас не было специального образования, всю необходимую информацию мы брали из журнала „Ресторанные ведомости“, — вспоминает совладелица Елена Троян. — Денег тоже было немного, и основную часть работ делали своими руками: шпаклевали, белили, красили, состаривали двери».

Знакомый Олега, бармен Виталий Луханин, через свои связи привлёк недостающий персонал: шесть официантов, пять поваров и двух барменов. Подготовка к запуску ресторана состояла из сложных этапов согласования, Елена часами стояла в очередях за разрешительными документами. Последней получили лицензию на алкоголь — буквально в день открытия, 5 апреля, когда первые гости уже стояли около двери.

Сначала работал только первый этаж, в конце мая запустили второй. Ещё через полгода — третий, который и стал главной фишкой места. Это была закрытая территория для своих с системой входа по специальным картам, получить которые позволяли только личные рекомендации. «Высокая» публика на ура приняла правила игры, и от гостей не было отбоя. Впрочем, и они, в свою очередь, не получали отказа в своих пожеланиях и заказах. «Основное правило, которое я прививала нашим сотрудникам, — рассказывает Елена, — это предугадывать желания гостя и быть незаметными. У команды стояла задача быть „рентгеном“ — работать на опережение и давать гостю то, о чём он только подумал и ещё не успел озвучить». 

Собственники сами тщательно следовали этому правилу и, например, когда стали появляться новомодные суши и роллы, ввели в меню и эти блюда. Азиатское направление переехало в отдельный ресторан Wok Café, и снова Трояны попали «в яблочко» — проект выстрелил и стал не менее модным и востребованным среди состоятельных краснодарцев. 

В июне 2003 года в команду пришла повар Ариша Задунайская. На тот момент она работала шеф-поваром в Италии и после знакомства с Еленой Троян получила приглашение стать шеф-поваром «Мадьяра». После окончания контракта за границей приехала в Краснодар на новую должность. «Помню свой первый рабочий день, было очень смешно, — вспоминает Задунайская. — Я была молодой, худенькой девушкой, и коллектив воспринял меня как студентку-практикантку. Меня тогда поразила атмосфера семейственности и то, что перед началом смены мы все танцевали фирменный танец вместе с Еленой Троян. Я сразу поняла, что она всегда будет рядом и что этому руководителю можно доверять». 

После Wok Café и «Мадьяра» началась череда открытий и других ресторанов Троянов. Один за другим они заполняли город: «Пиноккио Djan» с первой неформальной обстановкой и обращением к гостю на «ты», двухэтажный Gray Goose (с 2021 года «Гусь Изакая») с вечеринками и азиатской кухней, Don Bazilio с интерьером настоящей итальянской траттории.

Был даже проект с итальянской кухней на Сейшелах на острове Eden Island Porto Cervo. «Мы перевезли туда персонал, — вспоминает Елена, — кухню делали наш бренд-шеф Ариша Задунайская и приглашённый итальянец. Но кризис 2014 года и его последствия в 2015-м привели к тому, что поток основных гостей — туристов, сильно снизился, мы не могли больше содержать Porto Cervo за счёт краснодарских заведений сети, и пришлось его продать. Правда, новые собственники тоже его со временем закрыли».

Постепенно число проектов у семьи рестораторов достигло аж 25. Это был настоящий успех. Правда, и закрытия потом также прокатились волной. Сейчас Елена называет это кризисом роста. Тогда же, в 2015 году, случилась глобальная реорганизация компании и остановка. «Если бы мы не „проснулись“, мы бы закрыли весь бизнес целиком. Я всегда говорю: любая сложность — это возможность», — говорит совладелица.

Среди закрытых проектов со временем оказался и «Мадьяр», что стало полной неожиданностью для жителей города — ведь он был первым, знаковым и именным рестораном всей компании. «Бывает, что отношения между людьми изживают себя. Примерно то же самое произошло с первым „Мадьяром“, — рассуждает Елена. — Ему нужно было уйти и отстояться. Эпоха завершилась. Появились новые тренды и игроки. Мы знали, что откроем его, но не ставили себе временных рамок о том, когда это должно произойти. Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что мы всё сделали правильно и хорошо, что не открыли его через год или два после закрытия. В итоге проект возродился на новом месте и в новом формате, а то помещение мы обязательно используем для другой идеи».

Открытие нового «Мадьяра» перенесли в новую локацию, потому что старое здание не соответствовало современному запросу гостя. Сама улица Красных партизан стала другой: здесь появилось много офисных зданий, и гостям стало нужно что-то более лёгкое и понятное, а «Мадьяр» хотели сохранить в амплуа «фундаментального» ресторана. 

«Три года назад я ездил смотреть помещение в премиальном ЖК Development Plaza, и мы готовили для него совсем иной концепт, даже выбрали несколько названий, договорились, что примем решение о выборе на следующий день, — рассказывает управляющий партнёр Максим Панин. — А утром я приехал в офис, и Елена с Олегом в голос сказали: „Давайте откроем там ‚Мадьяр‘?“ Конечно, я очень обрадовался и испугался одновременно. Открывать легенду в новом прочтении и месте очень ответственно. Но мы справились». 

Концепцией нового «Мадьяра» занимались дочь Елены Троян — Веста Салтанова, дизайнер Христина Сычёва и концептолог Анастасия Шепилова, а также Ариша Задунайская и Максим Панин. Всю идею выстраивали вокруг реки Дунай — поэтому слоган ресторана гласит: «От чёрного леса до Чёрного моря». 

Это отразилось и в интерьере: в нём есть этнические мотивы и доминируют природные оттенки и натуральные материалы: дерево, глина, джут и декор, иллюстрирующий разные состояния воды. Мраморные салфетницы напоминают плотный слой льда, светильники производства знаменитого стеклодувного завода «Красный май» — подтаявшие сосульки, орнаменты на стенах — рябь на воде.

В интерьере использовано много предметов ручной работы: картина с изображением танца чардаш художницы Анны Толмасовой в большом зале, подвесные светильники из переработанного картона в технике папье-маше Ульяны Хохловой, полка из массива сосны в малом зале, расписанная Ириной Колтуновой, орнамент на стенах Олеси Лавриенко, сосуды возрастом более 100 лет и знакомые гостям металлические перекрещенные перчики, перевезённые из первого «Мадьяра». 

В меню ресторана постарались отразить всё богатство земель народов Дуная и их гастрономическое наследие. Фирменную лепёшку пырлёнку — комплимент из первого «Мадьяра» — теперь готовят из теста на фермерском йогурте и подают её базовый вариант или с дополнением четырёх сыров, томлёной зелени, печёного перца и ещё трёх топпингов. К фирменным блюдам также можно отнести хумус с осьминогом, салат из вяленой рыбы и свежих овощей, супы мадьярский гуляш и тафельшпиц, кобб стейк с трюфельным соусом и сморчками.

Классические национальные блюда Ариша Задунайская дополнила авторским прочтением. «Когда я узнала о том, что мы открываем „Мадьяр“ заново, то поняла, что скоро осуществится моя мечта. Второй мечтой было желание стать партнёром в сети, и она тоже стала явью», — говорит она. 

Многие мечты, связанные с работой в сети, сбылись и у других сотрудников. Максим Панин, который пришёл в проекты в 2006 году и начинал с должности официанта в «Мадьяре», через три с половиной года перешёл на должность менеджера в Grill Bar, затем «Пиноккио Djan» и через год стал управляющим Wok Cafe. Спустя ещё четыре года работы управляющим Gray Goose — операционным директором, а потом и управляющим партнёром всей сети.

За 18 лет Панин привёл в проекты много новых людей, в том числе Виталия Сычёва. Виталий просто шёл мимо ресторана и встретил Максима — получил от него визитку HR-директора, а после собеседования попал в команду Gray Goose и за 15 лет также вырос до управляющего партнёра. В команде принято говорить, что те из них, кому не близки её ценности, работают недолго и уходят, а те, кто впитывает их, остаются на годы. Здесь поощряют инициативу сотрудников, прислушиваются к ним и уверены, что именно атмосфера дружелюбия и семейности влюбляет в себя гостей. 

Елена Троян признаётся, что никогда не хотела оставить бизнес или продать, несмотря на большое количество предложений. Работу она превратила в образ жизни и менять ничего не планирует. «Быть ресторатором для меня легко, на работе я делюсь энергией, заряжаю команду, вношу свою атмосферу в каждый из ресторанов нашей сети. Я очень довольна тем, что у нас получилось, и уверена, что новому проекту предстоит долгая жизнь. Перед открытием первого „Мадьяра“ адреналин и тревога зашкаливали, а сейчас я чувствую полное удовлетворение и спокойствие, потому что есть вера в себя и свой профессионализм. Я знаю, что мы сейчас только на старте».