Три месяца и 50 миллионов: как появился бар «127.1»

Аиша и Сергей недавно вернулись в город и решили создать здесь место, которого им самим не хватало в городе. Не рестораторы, не повара — просто два айтишника с амбициозным планом. Когда люди слышат, что открылось новое заведение, все обычно думают: «Вау, как круто!» Никто не спрашивает: «Вау, а как вы пережили потоп, срыв сроков ремонта и бригаду, которая запорола открытие перед Наурызом?» Это история о том, через что они прошли на самом деле.

Вот реальные цифры из нашей таблицы трат:

• Оборудование и техника: 10 млн тенге
  Вытяжка (2,2 млн), камеры видеонаблюдения, холодильники, оборудование, кондиционеры. Техника — это то, на чём нельзя экономить, и это ощутимо бьёт по бюджету.
• Ремонт: ~8,5 млн тенге на товары и услуги
  Плитка, штукатурка, потолочные панели, электрика (только она обошлась почти в 1,9 млн), сантехника. Каждый этап — новые расходы.
• Закупки: ~3,8 млн тенге
  Первичный запас алкоголя, продуктов и кухонных расходников. Это только стартовый набор — потом они становятся ежемесячными операционными затратами.

Всё оставшееся: зарплаты и персонал (~3,5 млн за период открытия), интерьер и свет (~2,4 млн), брендинг (~2,3 млн).

Итого вложено в открытие: около 50 миллионов тенге.

1. Работать без договора. Теперь-то мы знаем, что ни с кем никогда нельзя действовать без бумаг — и никаких исключений. Устная договорённость — это просто слова. Каждый раз, когда мы отступали от этого правила, мы платили за это — деньгами и нервами.
2. Нанимать людей, в которых сомневаешься. Если при найме внутри что-то говорит «не уверен» — слушай этот голос. Надежда на то, что всё обойдётся, почти никогда не оправдывается. А цена ошибочного найма — это не только деньги, но и время, которое не вернуть.
3. Открывать ресторан без опыта. Входить в подобный бизнес лучше с партнёрами, которые уже запускали проекты в HoReCa, — самый жёсткий опыт не всегда нужно получать самому. Гораздо легче, если рядом есть люди, которые уже открывали заведения, набивали шишки и готовы поделиться нужными знаниями.

1. Ремонт и сроки. Это отдельная вселенная боли. Сроки срываются — всегда. Материалы портят регулярно. Неизбежно приходится что-то переделывать — и за это переплачивать. Планируешь открыться в одну дату, а открываешься на несколько недель или даже месяцев позже. И каждый день задержки — это дополнительная финансовая нагрузка.
2. Ремонтная бригада. Найти нормальную бригаду, которая всё делает качественно и держит слово, в Алматы, да и вообще во всём мире, — реальная проблема. Предложений на рынке много, а мастеров, кому можно доверять, — единицы.
3. Согласования с соседями и КСК. Вытяжка, трубы, шум, фасад — всё это требует одобрений и разрешений. И далеко не все соседи рады открытию нового заведения под боком. 

Лицензия на алкоголь. Все пугают этим заранее: мол, долго, сложно, надо «знать людей». А по факту процесс оказался куда более понятным и лёгким, чем о нём говорят.

Да, но с совершенно другим подходом. Не потому что результат получился плохим — а потому что мы теперь знаем, что именно может ждать впереди. Найти нормальную бригаду для ремонта — это настоящий квест. Согласовать всё с соседями, КСК, акиматом и разными бюрократами — отдельный стресс. Потопы и отключения света в самый неподходящий момент — суровая реальность. И всё это одновременно, пока команда ещё пытается придумать и отработать меню. Зная всё это заранее, мы бы, наверное, выбрали другой путь. Но раз уж начали — решили идти до конца.

Однозначно меню. Любые юридические вопросы — это процесс, в котором есть определённые шаги, есть документы, которые нужно оформить, и есть желаемый результат. Сложно, но в целом понятно. А вот создать меню для «127.1» было по-настоящему непросто: нам нужно было придумать что-то, что сработает одновременно и как винный бар, и как пивная точка, и место для завтраков в течение всего дня. Найти баланс между этими форматами, чтобы гость чувствовал структурированную концепцию, а не хаос, — это творческая и гастрономическая задача, которая потребовала от нас больше итераций, чем кажется.

Возьмите самый пессимистичный прогноз по деньгам и срокам — и умножьте его на два, а лучше на три. Уложиться в меньшие время или деньги всегда будет приятным сюрпризом — но реальность почти всегда сложнее плана. Ремонт почти наверняка затянется, что-то обязательно придётся переделать, появятся расходы, о которых никто не предупреждал. И если вы к этому будете готовы — у вас появится реальный шанс пройти этот путь до конца и не сломаться. Следуйте своим мечтам: лучше попробовать, чем даже не попытаться.