Поезд Киев — Одесса — Астана
В эмиграцию люди привозят с собой самые неожиданные вещи. Иногда это старый фотоальбом или ёлочные игрушки, а иногда — фамильный рецепт торта. Семейная пара из Украины открыла в Астане Stolitsa Bakery и сразу зашла с козырей: Киев теперь представлен в городе своим главным сладким сувениром. Знаменитый десерт собирают из хрустящих коржей безе с фундуком и шоколадно-сливочного крема. В Астане он прижился настолько уверенно, что пекарня продаёт около 50 тортов в день. Рядом лежат конфеты «Вечерний Киев», младшие сёстры легенды, — трюфель ручной работы с цельным фундуком в бельгийском шоколаде. Следующий привозной хит меню — одесская икра из синеньких. Баклажаны принципиально не превращают в однородное пюре — вместо этого их рубят, сохраняя дымный вкус, добавляют свежие помидоры и зелень. А дальше южную классику отправляют на слоёное тесто и сверху щедро посыпают пармезаном десятилетней выдержки — гастротелепорт на родину пампушек и галушек, не иначе.
Французский час багета
Здесь знают точно: у хорошего багета очень короткая жизнь. В Paris Brest советуют есть его в первый час после печи, пока корочка ещё хрустит, а мякиш остаётся нежным. К вечеру настоящий багет неизбежно начинает превращаться в оружие ближнего боя, и это тут считают скорее достоинством, чем недостатком. С остальной французской выпечкой в Paris Brest тоже не церемонятся — её пекут, чтобы есть здесь и сейчас, а не хранить до лучших времён. В центре внимания круассаны и хлеб, и, если багеты всё-таки успевают прожить подольше, то только в качестве сэндвичей с лососем, крем-чизом, томатами и моцареллой.
Warning: имейте в виду, что после написания этой подборки редакция вынуждена перейти на следующий размер джинсов.
Кондитерская, выросшая из макарона
Как можно понять по названию, проект начинался с макарона домашнего приготовления, а позже вырос до кондитерской с собственным хлебным производством. Основательница и шеф-технолог Home Macaron Асель Шохитбаева постепенно расширила французскую географию меню далеко за пределы разноцветных половинок с начинкой. Теперь здесь готовят круассаны, пальмье и хрустящие слойки. Особенно хорош тарт-о-сюкр: бриошь со сметаной и сахарной корочкой родом с севера Франции выглядит скромнее многих современных десертов, зато исчезает с витрин с невероятной скоростью. Хлеб на закваске тоже в наличии: ржаной и цельнозерновой, тартин, чиабатта, слоёные багеты с сыром или зеленью и чесноком — пекут всё.
Пирожок нового поколения
На одной витрине карагандинского проекта вполне мирно уживаются хлеб на закваске и круассаны, пончики и вафельная трубочка. Где-то неподалёку лежит сосиска в тесте, да и пирожок с картошкой не комплексует на фоне французских соседей. Hani Bakery интересен именно этим: современная пекарня не отменяет еду из детства. И пока весь город учится правильно произносить pain au chocolat, здесь даже к капучино на миндальном могут подать обычный горячий пирожок — и ничего страшного с репутацией гастрономических гурманов после этого не происходит.
Машина времени
Если заявленный 1986 год открытия подтвердится архивами, «Лакомка» окажется старше современной Астаны, её названия и большей части заведений из этой подборки. Пока город несколько раз менял имя и гастрономические привычки, здесь продолжали печь ту самую «Лакомку» с заварным кремом, корзиночки, хлеб и булочки. В отзывах о кондитерской особенно часто повторяют: вкус десертов уже много лет остаётся неизменным. И в эпоху, когда кулинарные тренды заставляют меню меняться вслед за очередным фисташковым и дубайским бумом или модой на матчу, тут берут постоянством и вызывают флешбеки из школьных времён.
Медовая душа
Круассанизация столицы
Если есть человек, который сделал круассаны в Астане популярными, то это, несомненно, Дана Канапина. Основательница La Crème начинала с выпечки для своих детей, затем открыла кондитерскую, и уже вокруг неё со временем выросла целая группа проектов. Круассан при этом постепенно превратился из французской экзотики в один из обязательных элементов городских завтраков. В La Crème его давно используют не только как самостоятельную выпечку — на нём собирают Traditional с мясной начинкой и сырным муссом или фирменный La Crème с форелью, яйцом пашот и шпинатом. Есть и Versal с курицей в ореховой корочке, и Monaco с тунцом и томатами. Сейчас круассанами в Астане сложно кого-то удивить. И это, пожалуй, лучший комплимент тем, кто начинал их печь задолго до того, как слоёное тесто стало базовым пунктом меню каждой второй кофейни.
В Бордо появились на свет Жак-Ив Кусто, несколько сортов вина и один маленький десерт с довольно запутанной биографией. Канеле узнаётся по почти чёрной карамельной корочке и мягкой, практически кремовой середине с ванилью и ромом. Одна из легенд связывает его появление с бордоскими монахинями, которым виноделы отдавали желтки, остававшиеся после осветления вина белками. Историки красивую версию подтверждать не спешат, но для десерта с такой внешностью немного мифологии только на пользу. Астанинская Canelé взяла эту сладость себе в название — и одной ею меню не ограничилось. На витрине есть пан-о-шоколя, швейцарская слойка с шоколадом и грецким орехом, сезонные десерты и всевозможные булочки. А после 20:00 начинается настоящая охота за сдобой: на выпечку действует скидка 20%.
В Melly’s решили не участвовать в одном из главных кондитерских споров постсоветского пространства и выяснять, что вкуснее: медовик или «Наполеон», — здесь оба десерта просто складывают в одну коробку. Миксов из двух главных тортов продают больше 1500 в месяц, так что дипломатия, судя по цифрам, работает. А начиналось всё с макарон, которые основательница Melly’s Балжан Бекболат пекла дома, пока проект не превратился в полноценное производство. Название подбирали тщательно. По-гречески meli означает «мёд», а имя Балжан складывается из казахских бал (мёд) и жан (душа). Получается почти буквальная кондитерская медовой души. Впрочем, философствовать долго не выходит. С порога сбивает с ног запах сливочного масла, а взгляд приковывают витрины, на которых лежат большие американские кукисы и фирменные квадратные булочки — особенно хороши маковая и синнабон.
Фото: архивы автора, сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps
Маленький Бордо
Старая Астана
Если бы Хаяо Миядзаки делал мультфильм про кофейню в закоулках третьей «Евразии», «Кофедельня» вполне могла бы попасть в раскадровку. Здесь пахнет сливочным маслом, за витриной планетарный миксер месит тесто, рядом варится карамель, а в кружке уже заваривается малиновый чай. И никакой магии — хотя выглядит подозрительно похоже. На витрине лежат круассаны с сытными и сладкими начинками, а рядом — канеле, булочки и тирамису. Все процессы приготовления видны гостям, так что появляется ощущение, что находишься не в кофейне, а на домашней кухне.
