Фестиваль «Тайгастро» в Москве: татаки из оленины и еловая панна-котта

Manul

Ресторан сибирской кухни в двух шагах от Кремля и так знакомит москвичей с северными мясом и рыбой ежедневно и, кстати, к лету сменил свои знаменитые «меховые» люстры на «моховые» — из изумрудного мха.

Для фестивального сета шеф Виктор Шайдецкий сосредоточился на оленине — здесь она появляется сразу в двух блюдах: татаки из оленя с жимолостью и черноплодкой и языке оленя с пеной из картофеля и лисичками. Серьёзный мясной обед завершает сэндвич-мороженое с лесными ягодами. Из напитков на выбор — виски, коктейль South Highball на его основе или кола.

Цена сета — 4500 рублей

В интерьерах нарядного ресторана с фонтаном в историческом отеле с панорамными окнами на Кузнецкий Мост можно забыть о еде, но мы сосредоточены на фестивальном сете. Здесь шеф-повар Сергей Репин дополнил филе кижуча маринованной брусникой, морозным хреном и бородинским хлебом с ягодами — получается контраст и текстур, и температур. Дальше — вырезка оленя средней прожарки с кремом из сельдерея и ферментированной морошкой. На десерт — бородинский брауни с нотами ржаного солода, мороженым «Ряженка-нуазет» и джемом из красной смородины. 

К сету предлагают один из вариантов: кола, виски или коктейль «Карибский остров» на основе того же виски с маракуйей и ванилью.

Цена сета — 4500 рублей (напитки в стоимость не входят)

Savoy

Hedonist

Что такое гедонизм по-сибирски? Когда на десерт — ёлка, но не простая, а в виде панна-котты с брусничным соусом. А ещё сочетание мяса и грибов в разных стилях: в сете подают тартар из телятины с черемшой и лесными грибами и кебаб из ягнёнка с грибным чатни. Из напитков на выбор — тай-сауэр на малине или чистый виски, или холодная кола. 

Цена сета — 4500 рублей

«#СибирьСибирь»

Оленина, лесные ягоды, грибы — на этом основаны сеты из трёх блюд, которые можно будет попробовать в 500 ресторанах по всей стране. Из напитков к сету в этом году предлагают классическое сочетание — шотландский виски и/или колу. 

Выбираем, куда пойти и что съесть в Москве. Фестиваль длится три недели, столичных ресторанов-участников одиннадцать — график плотный, но мы всё успеем. Для удобства ранжировали по цене — от дорогих до доступных сетов.

Фестивальный сет начинается с хрустящего бородинского хлеба с сельдью, свёклой и козьим сыром — та самая грибоедовская смесь французского с нижегородским, только вкусная. На горячее — филе оленя с молодым картофелем и демигласом. А на десерт — черёмуховый брауни с черноплодной рябиной, муссом на топлёной сметане и мороженым из жимолости: как хорошо, что сейчас ягодный сезон и можно собрать в одной тарелке сразу несколько любимых вкусов. 

Цена сета — 3500 рублей

Во всех восьми ресторанах сети «М2 Органик Клуб» подают бургер с котлетой из оленины, лисичками и жареным картофелем под можжевеловым соусом — как будто и фастфуд, а как будто и совершенно домашний вкус. А когда добавляется суп из белых грибов с лисичками и чёрным трюфелем с домашними клёцками, то получится как обед у бабушки — ну только за вычетом трюфеля, хотя, это может быть итальянская или французская бабушка. Третья позиция сета — мусс из белого шоколада с мороженым и консоме из ревеня с тимьяном. Из напитков — виски, коктейль «Пенициллин» на его основе с имбирным сорбетом, лимонным фрешем и ананасовым сиропом или кола. 

Цена сета — 3500 рублей

«Рыба Мечты»

Просторный рыбный ресторан, расположенный под кирпичными сводами в особняке XIX века, идёт своим путём, следуя логике названия и собственной концепции. Шеф Александр Селезнёв собрал в фестивальном сете дальневосточные деликатесы: тартар из тунца с черемшой и кедровым орехом, камчатский краб с молодым горошком, лисичками и муссом из облепихи и десерт «Дыхание Сихотэ-Алиня», названный в честь известного массива Приморского края, который буквально дышит горным воздухом.

К еде подают виски, коктейль «Томми хайболл» на его основе или колу. 

Цена сета — 3500 рублей

Balzi Rossi

«М2 Органик Клуб»

Итальянский ресторан прекрасно себя чувствует в советских интерьерах высотки на Баррикадной. Раньше здесь был гастроном, так что традиции общепита сохраняются — никто не уйдёт голодным. Здешний шеф Кармине Альфиери знает: дикие кабаны водятся не только в Сибири, их и в Италии немало, поэтому предлагает в качестве основного блюда сета ригатони с рагу из дикого кабана под клюквенным соусом и моцареллой. На закуску — карпаччо из дикой утки с клюквой, облепиховым соусом и жареным солёным миндалём, а на сладкое — мильфей с лесными ягодами и соусом из морошки. К еде подают колу, виски или сауэр — с маракуйей, лимоном и белком. 

Цена сета — 4500 рублей

«Гастродача Вселуг»

На «Гастродаче» сибирское лето, поэтому в сете есть и ягоды, и грибы, и даже лишайники. В сугудае из дикой нерки и кремом из козьего сыра краснеет клубника, к ребру телёнка из печи подают крепкие боровики и олений мох ягель с травой лабазник, а в мусс из белого шоколада добавлены белые грибы и ель. Звучит интригующе, так и тянет проверить, насколько работают эти сочетания. Бар предложит коктейль «Южная тайга» на виски с кордиалом из лесных ягод и содовой на таёжных травах либо чистый виски. 

Цена сета — 3000 рублей

В ресторане в ТЦ «Наутилус» на Никольской печёную свёклу миксуют с тартаром из красной форели и маринованными опятами, продолжают обед томлёной олениной с карамелизированной морковью, жимолостью и черникой, а завершают парфе из козьего сыра с вяленой смородиной и тархуном — оно явно понравится любителям несладких, гастрономичных десертов. Один из самых доступных сетов фестиваля «Тайгастро» в Москве — и без алкоголя, в счёт включена только кола. 

Цена сета — 2000 рублей

Вокруг фестиваля закручена и большая культурная программа в Москве, Красноярске и Екатеринбурге: праздник уличной еды, ужины в «тайных» местах с иностранными шефами, саунд-перформанс «Шумовая кухня», лекции, кинопоказы и выставки. 

Маленькая кофейня-кондитерская из Ново-Переделкина придумала два разных пирожных макарон с таёжным вкусом: «Белые грибы — камамбер» и «Двойная морошка». Впрочем, это ещё не самое экзотичное сочетание, в обычном меню заведения встречается даже макарон с беконом.

Для того, чтобы подкрепиться как следует, — горячий тарт с уткой, жимолостью и овечьим сыром. В честь фестиваля приготовили и именную тарталетку «Тайга» — с песочным основанием, хрустящим слоем из цукатов шишек, медовым ганашем и панна-коттой с клюквой. Из напитков входит только кола. Это самый бюджетный вариант, чтобы попробовать фестиваль «Тайгастро» в Москве. 

Цена сета — 1500 рублей 

«Эрме»

Bon App Cafe

Фото: пресс-службы ресторанов; соцсети ресторанов