​​Как дома: где готовят настоящую армянскую кухню

Гастрономический атлас Армении в одном меню

Список мест, где стоит знакомиться с армянской кухней, логично начать с ресторана «Чинар», расположенного на улице Московяна, недалеко от Сарьяна. Одна из старейших ресторанных точек Еревана — Chinar остаётся примером того, как можно работать с локальной кухней без упрощения и псевдофольклора.

Интерьер выдержанный, но уютный: вместо привычного «под этнику» — визуальные коды, собранные в сдержанную композицию. В зале спокойно, в деталях ощущается продуманность, но без напыщенности.

Главное в Chinar — меню. Оно охватывает кухню региона почти в полном объёме: от гастрономических маркеров, известных каждому, до блюд с менее очевидной историей. В числе последних: татар-бораки — здесь шутят, что это армянская паста, приправленная соусом мацони; спас — суп из тана с крупой, подаётся в классическом формате, с ишли-кюфта в качестве сопровождения; аришта — армянская лапша; табуле с бастурмой и обязательный набор сыров и зелени, без которых армянский стол не считается полным. Порции традиционные — большие, рассчитанные на то, что гости за столом будут настойчиво друг друга угощать. Лаваш подаётся вне конкуренции, постоянно обновляется. Винная карта обширна, но встроена в общую логику кухни.

Хранители харисы на Абовяна

Место, которое предательски легко пропустить, — Dalan Art Gallery & Restaurant во дворе одного из домов на улице Абовяна, одной из старейших в Ереване. Фасад — минимальный ориентир: обычная сувенирная лавка с армянской символикой, за которой прячется внутренний двор. И мало кто догадывается, что там находится арт-галерея и ресторан с одной из лучших харис в городе.

Сама галерея Dalan — камерное пространство с подборкой живописи и предметов искусства местных художников. Иногда тут случаются очень удачные выставки.

Ресторан Abovyan 12 — ещё более скрытая часть двора с деревянной мебелью, кирпичными стенами и множеством зелени, которая создаёт приватную обстановку между столами. Меню небольшое, но значимое, а ядро его — хариса, густое блюдо из пшеницы и мяса, которое варится долгие часы.

Если хотите ощутить скрытую сторону Еревана, не парадную, а повседневную — вам в эту арку.

Домашний культ еды без лишних слов

Невозможно говорить об армянском гостеприимстве и обойти стороной «У Арташa» — ресторан, который уже два десятка лет остаётся едва ли не главным бастионом классической домашней кухни. Тут нет модного фьюжена, философии ферментации и шефов, собиравших стажировки в Копенгагене. Тут именно то, что первым приходит на ум: шашлык и лаваш. 

Название «У Арташa» неслучайно: в армянской культуре имя хозяина — это приглашение и гарантия. Арташ — собирательный образ: дядя, сосед, друг семьи, у которого всегда накрыт стол. И именно так здесь всё устроено: будто «у кого-то дома», где кормят так щедро — отказываться неприлично, а уходить ещё рано.

Хаш, сирень и воскресный дом, где всегда накрыт стол

В числе безоговорочных лидеров армянской кухни — сеть ресторанов Yasaman. Один — в самом сердце Еревана, второй — на берегу озера Севан, где вам вынесут к столу легендарных раков, а заодно кебаб из них же, третий — в живописном Цахкадзоре. Но начнём со столицы. Ереванский Yasaman — это музейная реконструкция армянского домашнего застолья: от выбранной посуды до расположения столов. Здесь всё устроено так, будто вы зашли на воскресный обед к родне.

Опасно давать категорию «лучший», но тут, пожалуй, именно такой хаш. Если вы приехали в сезон хаша, то Yasaman — не опция, а необходимость. Но и вне ритуальных зимних традиций ресторан не сдаёт позиций: от толмы до выпечки — всё предельно насыщенно и щедро.

И тут появляется важная деталь: городская легенда гласит, что название Yasaman (с армянского переводится как «сирень») возникло неслучайно, а в честь любимого цветка матери основателя. Показательная и нежная деталь, отсылающая к глубинной структуре армянской культуры, где женская фигура, её вкус, память, привычки становятся основой традиции. Как сирень во дворе, которую посадили, чтобы цвела каждому весной.

Неудивительно, что здесь всегда многолюдно, особенно ближе к вечеру или к выходным, поэтому бронировать столы лучше заранее. Утренний хаш зимой тоже требует предварительного звонка, что, впрочем, является хорошим тоном: заботиться о госте ещё до того, как он сядет за стол.

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps