о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Чем солевар-алхимик приправляет блюда в ресторанах Bjorn, «Рыба моя», «Тундра»

Труд Ольги Ягодиной кропотлив: она варит из морской воды соль и собирает по карельским лесам дикие ягоды и травы, чтобы потом использовать их для ароматных соляных купажей. Приправы бренда «Соль Русского Севера» используют повара известных ресторанов. Что же в них особенного? Разбиралась «Открытая кухня»

Идея заняться производством крафтовой соли пришла к Ягодиной почти случайно: много лет она работала в политическом пиаре, жила в Москве. Ей казалось, что от выгорания спасёт лишь... собственное дело! На мысль стать солонье натолкнула подруга и коллега Елена Сикачёва, которая привезла ей соль марки L'ile De Ré из магазинчика деликатесов во Франции.

«Я тогда посмотрела на цену и была поражена, что маленькая баночка стоит несколько десятков евро! — вспоминает Ягодина. — Тогда про соль я знала только то, что она нужна кухне, чтобы посолить суп».

Пиарщик решила изучить вопрос и выяснила, что к 2013 году в России крафтовую соль почти никто не производил, хотя в XVI–XVIII веках на севере страны соль варили почти в каждой деревне, а у поморов (этнографическая группа, проживающая на Белом и Баренцевом морях. — «Открытая кухня») были целые соляные династии. Но последние солеварни закрылись в XIX веке, и промысел был утрачен. Остались лишь музеи — на Соловках, в Пермском крае, Соликамске, Сольвычегодске. 

«При абсолютном отсутствии рынка крафтовой соли в России уже тогда в Европе крутились серьёзные деньги. В одной только Франции в 2018 году объём рынка составил €64 млн. А согласно прогнозу Marketing Research Future, к 2025 году мировой рынок этого продукта достигнет €1,5 млрд!» — взахлёб рассказывает Ягодина.

Ольга Ягодина, основательница бренда «Соль Русского Севера»

Ольга Ягодина, основательница бренда «Соль Русского Севера»

Ягодина взяла в аренду небольшой остров Луда Сеннуха в Карелии, построила там солеварню — деревянный дом с печкой на дровах. Технологию производства пришлось восстанавливать по архивным записям, рисункам и гравюрам

Остров в аренду

В 2014 году Ягодина решила испытать удачу и подала заявку на грант в Благотворительный фонд Елены и Геннадия Тимченко (фонд поддерживает проекты развития малых территорий через социокультурные проекты. — «Открытая кухня»), который тогда только запустил программу «Культурная мозаика малых городов и сёл». Заявка была быстро одобрена, предпринимательница получила 700 000 рублей на старт и взялась строить план покорения Карелии. «Тогда мне казалось, что это невероятные деньги, на которые мы сможем перестроить весь север Карелии», — усмехается она. 

Ягодина взяла в аренду небольшой остров Луда Сеннуха недалеко от посёлка Кузема в Карелии, построила там солеварню — деревянный дом с печкой на дровах, и установила над ней црен (большую сковороду для выварки соли из раствора). Технологию производства пришлось восстанавливать по архивным записям, рисункам и гравюрам. Орудия производства — дырявые деревянные лопаты, которыми собирают соль, поддоны, где она сушится, — смастерили сами. На изучение вопроса, строительство и отработку технологий ушло почти три года.

Вроде бы выпарить из морской воды соль — дело нехитрое. Но всё оказалось не так просто, признаётся Ягодина. «Нужно постоянно контролировать температуру на протяжении целых суток. Чуть отвлечёшься, соль сгорит и превратится в бесполезный камень», — рассказывает со знанием дела она. Хотя изначально предпринимательнице казалось, что «всё будет легко и красиво», жить будет в Москве, а в Карелии бывать наездами.

Процесс выпаривания соли автоматизирован, но остальные операции осуществляются вручную: деревянными лопатами соль собирают в ивовые корзины, ждут, пока стечёт лишняя вода, а затем под направленным потоком воздуха сушат, разложив на деревянные полати

«Всё оказалось совсем иначе, — продолжает солевар. — Я застряла на этом краю земли, где всего есть три дома, которые стоят в два ряда! Местные жители смотрят косо. До острова, где располагается солеварня, пять километров по бездорожью. Электричества нет, печь мы топили дровами. Зимой, когда соль варится, всё вокруг заволакивает холодным паром — сыро и очень холодно». В таких нечеловеческих условиях Ягодина и её сын, который бросил работу в турбизнесе и приехал помогать, работали вахтовым методом.

Первые пару лет Ягодина с помощниками пытались варить соль по старинной технологии, как это когда-то делали поморы. Но за полгода удавалось произвести всего несколько десятков килограммов соли. Однако будучи опытным маркетологом и PR-специалистом, Ольга Ягодина хорошо понимала, как нужно продвигать новый продукт.

«В 2016 году я отдала два пакетика нашей соли — базовую и купаж с клюквой — своему приятелю, ресторатору из Германии. Вот эта клюквенная соль очень понравилась шеф-повару его ресторана, отмеченного звездой Michelin, и меня пригласили на фестиваль Terra Madre в Италии, оплатив участие», — с гордостью рассказывает основательница «Соли Русского Севера». В итоге в 2016 и 2018 годах компания представляла нашу соль на Terra Madre, а в 2018-м стала первым продуктом, который включили в «Slow Food Prezidia Россия» — проект, который поддерживает производство продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, и защищает уникальные регионы и экосистемы.

Ограбление, переезд, инвесторы

Спустя некоторое время солеварню ограбили, преступники вынесли всё оборудование и технику. «Мне было так обидно, что сначала я хотела всё, что осталось, просто сжечь. Но потом немного остыла, и мы подумали, что бросать проект, о котором уже знают на международном уровне, нельзя. И мы решили продолжать», — рассказывает Ягодина.

Солеварню решено было перенести в Чупу — административный центр с населением 3500 человек, где есть хоть какие-то условия для нормальной жизни — больницы, электричество, и, главное, хороший доступ к воде. Именно тогда появился бренд «Соль Русского Севера», который начали выстраивать не как ремесло, а как полноценный бизнес.

«Сначала от меня отмахивались, когда я рассказывала людям с деньгами о том, что на рынке есть совершенно пустая ниша, и говорили: “Ну что такое 300–500 кг, мы вагонами торгуем”. К счастью, мы тогда нашли инвесторов, которые поверили в проект. Это Анна и Олег Клепиковские — настоящие амбассадоры Архангельской области», — делится предпринимательница.

Семья Клепиковских развивает культурно-ландшафтный парк «Голубино» в Пинежском районе, поддерживает благотворительный фонд «Преодолей-ка», а в 2021 году Анна Клепиковская стала победительницей премии Forbes Woman Mercury Awards. С их помощью в Чупе было выкуплено промышленное здание под производство и заказана специальная печь, позволяющая избежать потерь электроэнергии и значительно улучшить качество продукта за счёт более точного контроля температуры. 

Кроме чистой морской соли, «Соль Русского Севера» делает купажи с травами, водорослями и северными ягодами. Клюквенная соль отлично подходит к сливочным блюдам и шоколадным десертам. Купаж с облепихой — к рыбе, мясу, овощам и салатам. А соль с черноплодной рябиной — к блюдам из морепродуктов и белой рыбы

Чистая соль и редкие купажи

Переезд в просторное помещение и новое оборудование позволили усовершенствовать и автоматизировать только процесс выпаривания, все остальные операции по-прежнему осуществляются вручную, уточняет Ягодина. Деревянными лопатами соль собирают в ивовые корзины, ждут, пока стечёт лишняя вода, а затем под направленным потоком воздуха сушат, разложив на деревянные полати.

Соль получается с довольно крупными тающими кристаллами и ярким, но не агрессивным вкусом. При этом она содержит 67 макро- и микроэлементов, таких, как медь, селен, калий, магний, железо, йод, а также полезные для организма человека гумусовые и гуминовые кислоты, которые выбрасывают в морскую воду богатые залежами торфа карельские болота. «Мы регулярно отправляем нашу соль на анализ, так что её состав подтверждён протоколами испытаний Всероссийского научно-исследовательского института минерального сырья им. Н. М. Федоровского», — гордится Ягодина.

Кроме чистой морской соли, компания предлагает купажи с травами, водорослями и северными ягодами. Последние отдают кристаллам соли, отличающимся высокой гигроскопичностью (способность поглощать воду из воздуха. — «Открытая кухня»), свой цвет, кислотность, вкус и аромат. Клюквенная соль, например, отлично подходит к сливочным блюдам и шоколадным десертам. Купаж с облепихой — к рыбе, мясу, овощам и салатам. А соль с черноплодной рябиной подойдёт к блюдам из морепродуктов и белой рыбы. Также в линейке проекта есть Fleur de sel — уникальная соль, представляющая собой очень тонкие и хрупкие соляные пластины, образующиеся на поверхности морской воды в начале кристаллизации.

Сегодня «Соль Русского Севера» поставляется в такие известные рестораны, как Svet, Bjorn, Nordic, Mos, «Рыба моя», «Тундра» и другие. Бренд сотрудничает с гастроакадемией STANFOOD от Metro, проектом «Гастрономическая карта России» и фестивалем Not Only Cod. 

Но останавливаться на том Ягодина не намерена — она планирует создать гильдию солеваров России, чтобы развивать производства по всему северу России: от Кольского полуострова до Камчатки. «Этот промысел может помочь развитию отдалённых северных территорий, создать новые рабочие места и привлечь туристов. Именно в этом мы видим сегодня свою миссию!» — уверена она.