Когда вы пришли шеф-поваром в «Дружбу» в 2018 году, этот ресторан уже был легендой в Москве. С чего начиналась трансформация заведения? 

Ресторан «Дружба» действительно обладает богатой историей, он существует больше 25 лет на одном и том же месте. За эти годы несколько раз менялись собственники, но уже шесть лет заведением владеют одни и те же люди, и у нас постоянная команда.

Когда сменились собственники, они полностью сделали перепланировку, появились пять отдельных VIP-комнат, потому что в Китае любят сидеть за большими круглыми столами, и желательно, чтобы они находились в изолированном пространстве. Около 95% составляющих интерьера — от отделки, мебели, освещения до элементов декора и посуды — привезены из Китая. Круглые столы в отдельных комнатах сделаны из цельного массива дерева. На кухне холодильники, печи и плиты тоже китайские, специальные.

Вы говорите, что команда тоже обновилась. Почему? 

Да, полностью поменялась: от сотрудников кухни до клининговой компании. Ресторан на время закрывался и после реставрации задышал по-новому! До «Дружбы» у собственника уже был свой китайский ресторан и понимание специфики такого заведения, поэтому мы сформировали команду, которая перешла в обновлённое заведение. Сейчас на кухне работают исключительно этнические китайцы, которые с детства знакомы с кухней своего региона, знают её и чувствуют.

Так получилось, что у нас сотрудники кухни приехали из разных регионов Китая, и мы в ресторане имеем возможность представлять кухню практически со всех уголков страны. Мы выбрали традиционные блюда каждой провинции, чтобы у посетителей было полное представление о нашей гастрономии. При этом повара уже долгое время живут в России, многие успели посмотреть страну и частично выучить язык. С приходом новых людей обновилось и меню, мы пришли полностью со своим «багажом».

Хайтун Ню, шеф-повар

Почти все в ресторане родом из Поднебесной. Какие аутентичные продукты вы используете на кухне? 

В нашем ресторане большинство специй, соусов привезены также из Китая. Когда заходишь на склад, тебя обдаёт волной ароматов. В России есть хороший перец, например, но если попробовать его и китайский, то сразу становится ясно, насколько разные ароматы и эти виды отличаются друг от друга.

Ещё нам привозят дикие грибы хуа мацутаке — это очень ценное лекарственное сырьё, которое можно заваривать как чай, снижающий артериальное давление. Мы находим ему применение и на кухне. И конечно же, чай [тоже привозится из Китая]. С китайским не сравнится никакой другой.

В течение двух недель продолжается празднование китайского Нового года. Что вы готовите для праздничного стола? 

Китайская еда очень разнообразна. Если рассматривать её на примере новогоднего меню, то, например, в России есть стандартный набор блюд, который обязательно должен присутствовать на праздничном столе: холодец, оливье, селёдка под шубой, бутерброды с деликатесами. В Поднебесной всё иначе — у каждой провинции свои вкусы. Китай условно делится на северный и южный: на севере больше едят овощи, мясо и жирную пищу, на юге же любят всё очень острое и в рационе преобладают морепродукты. И в каждой части страны стол сервируют из того, что растёт или живёт в данной местности.

Мне нравится готовить на Новый год различные пельмени с китайской спецификой, жареную утку и тушёную рыбу. В ресторане к китайскому Новому году я не разрабатывал спешел-меню, в отличие от многих коллег, потому что у нас и так максимально широкая матрица блюд из разных уголков страны. Почти всё, что в Китае готовят для праздничного стола, присутствует в нашем постоянном меню.

Есть ли на праздничном столе экзотика в виде насекомых, скорпионов и пауков?

В мире есть убеждение, что китайцы регулярно едят кузнечиков, сверчков и прочих насекомых, но это не так. Местные жители скорее брезгуют такими «деликатесами». В отдалённых деревушках, где небольшой ассортимент продуктов, насекомые могут присутствовать в рационе, но на рынках крупных городов прилавки с экзотикой — это уже аттракцион для туристов.

Есть ещё одно заблуждение по поводу китайских предпочтений: мы пьём не так много зелёного чая, как принято считать в мире, чаще выбираем кипяток в чистом виде, с лимоном или мятой. Раньше в поселениях стояли большие баки или самовары, чтобы жители пили горячую воду в профилактических целях. За многие столетия эта традиция стала привычкой, мы даже в жару ходим с термосами, поэтому в ресторане всегда можно бесплатно налить себе кипятка.

С приходом вашей команды в ресторане появилась линия Хо Го, которая пользуется спросом у кинокомпаний. Расскажите о ней подробнее.

Хо Го в переводе означает «китайский самовар». Русские коллеги между собой линию называют «лентой». Недавно снимали сериал, в котором будет эпизод, связанный с Азией, и съёмочная группа очень хотела снять кадры именно с тарелочками на линии, но этот эпизод относился к 1970–1980-м годам, а линия появилась в Китае только в начале 2000-х. Хо Го оказалась неактуальна для сериала, поэтому съёмки перенесли в основной зал.

Представим, что к вам впервые пришёл человек, который не знаком с линией Хо Го. Как ему воспользоваться ей? 

Сперва он должен определиться с остротой бульона, который долго варится и становится практически белого цвета. По линии к гостю приезжает кастрюлька с выбранным бульоном, он ставит её на индивидуальную индукционную плитку, доводит бульон до кипения и может набирать всё с той же линии ингредиенты в неограниченном количестве. На блюдцах приезжают морепродукты, мясо, птица, субпродукты, крабовые палочки, овощи, тофу разных видов, зелень, лапша, грибы, орешки и фрукты в качестве перекуса, пока греется бульон. Мясные ингредиенты нарезаны настолько тонко, что им достаточно одной минуты в кипящем бульоне до полной готовности. Рядом с линией расположена стойка с соусами.

Мы рекомендуем гостям сначала отварить овощи, которые долго готовятся, а потом уже добавлять остальные продукты. Предлагаем начать с мяса, плавно переходить на морепродукты, а под конец добавить крабовые палочки и закинуть лапшу — она насыщается бульоном и становится очень ароматной. Но важно всегда помнить, что каждый гость на линии Хо Го — сам себе маэстро, и готовит он что хочет и как хочет. Есть любители закинуть в кастрюльку всё сразу, а другие могут часами готовить по маленькому кусочку.

Если в кастрюле заканчивается бульон, достаточно попросить официанта долить ещё (он бесплатный). Единственное ограничение, которое действует на линии Хо Го, — тут можно находиться не больше двух часов. Хотя по отзывам мы видим, что этого времени достаточно, и даже много.

Ещё у нас есть зал в помещении около линии Хо Го, где установлены столы со встроенной гриль-системой. Официант приносит сковородочку, на которой можно жарить гриль или барбекю, а рядом можно установить и кастрюльку с бульоном для Хо Го.

В крупных российских городах есть спрос на азиатскую кухню. Как у нас относятся непосредственно к китайской?

В прошлом китайская кухня в России была менее популярна, чем сейчас, можно даже сказать, что её не признавали, считали очень сложной. В блюдах было много ингредиентов, которые не принято было употреблять в пищу, и их использовали только для приправ. Сейчас же люди больше путешествуют и учатся в Китае, поэтому всё больше и больше россиян полюбили китайскую кухню и сделали её частью повседневного рациона.

У наших посетителей популярны жареная утка, рыба-белка, мясо в горшочках, говяжья вырезка теппан, отварная говядина, корейское горячее барбекю в горшочках, спринг-роллы с крабовым мясом, курица гунбао, мясной фарш со вкусом рыбы, клёцки, жареная пшеница, лапша с морепродуктами и многое другое. Конечно, есть много китайских блюд, которые для русского человека слишком острые, и нам приходится корректировать их тональность и вкус, чтобы соответствовать предпочтениям гостей.

Какие традиционные блюда, популярные в Китае, не находят отклика в России? 

Блюдо на основе утиной или свиной крови Мао Сюэван, тушёная свинина, тушёные свиные рёбрышки, обжаренные во фритюре цветы, жирная колбаса. Причина в том, что в России редко едят субпродукты животного происхождения, а в некоторых регионах люди вообще не употребляют свинину в силу традиций или по личным убеждениям.

Получается, что азиатская кухня в целом нравится русским, но её всё равно приходится адаптировать. 

Мы придерживаемся китайской рецептуры, но есть часть блюд, которая адаптирована под европейский вкус, потому что не все гости способны выдержать ту остроту, которая считается нормальной для жителя Китая.

Фото: Александр Половинкин для «Открытой кухни»

Кто сейчас составляет ядро вашей аудитории и какой процент китайцев из числа посетителей?

У нас есть завсегдатаи, которые приходят в ресторан уже 25 лет, с того дня, когда он открыл свои двери для посетителей. В последнее время стало появляться много молодёжи. Один раз пришёл молодой человек с друзьями и протянул скидочную карту «Дружбы» неизвестно какого года. Оказалось, что, когда он был маленьким, родители его регулярно водили в наш ресторан, и с тех пор он поддерживает семейную традицию. Это, конечно, приятно.

«Дружба» стала визитной карточкой китайской кухни в Москве, поэтому к нам часто заглядывают российские и иностранные знаменитости. Когда они хотят китайской еды, их первая ассоциация — наш ресторан. Недавно нам сказали, что не существует китайца, который, приехав в Москву, не зашёл бы в «Дружбу». Мы являемся символическим гастрономическим порталом в мир китайской кухни: приезжают иностранные студенты, туристы, делегации.

У нас много постоянных китайских гостей, которые уже давно обосновались в Москве, они приводят сюда своих друзей, приезжающих погостить.