«Мясо ели и будут есть всегда»: профессионалы о том, как развивается формат мясных лавок
Сооснователь мясной лавки и бистро «Волокна» в Троицке, автор телеграм-канала «Мечты Пети о мясе»
Шеф-повар ресторана и закусочной «Воронеж»
За последние годы изменилось моё отношение к мраморной говядине — работаю с ней уже восемь лет. Осознал, что качество стейка зависит не только от того, как его пожарить или нарезать — хотя это тоже важно. Не менее значимы такие факторы, как процесс убоя, разделка, вызревание, порода животного и условия откорма.
Не думаю, что спустя несколько лет формат мясных лавок кардинально изменится. Скорее всего, останутся те заведения, которые ценят качество и честны со своими клиентами.
Люди готовы платить за мясо в лавках больше, потому что эти лавки изначально про более редкий и «рафинированный» продукт, который стоит очевидно дороже.
Кроме того, современные мясные лавки прививают новый стандарт обслуживания. Продукт на продает сам себя, его продает человек. Важно рассказать гостю подробно о том, что за мясо мы используем в работе, чем мы отличаемся от обычного мясного магазина, предложить продегустировать деликатесы перед покупкой, а если гостю будет так угодно, то и подготовить мясо — зачистить, перевязать большой кусок мясницкой нитью, порекомендовать способ приготовления.
Моё отношение к мясу за последние годы осталось неизменным: оно — важнейший продукт питания, который, как и прочие продукты, может быть обычным, а может быть и выдающимся, если ему было уделено внимание и приложены соответствующие усилия.
Мясные лавки — это не просто тренд, а важный элемент гастрономической культуры. Если вы действительно хотите получить качественный стейк, подготовленный к жарке и вызревший должным образом, мясная лавка — то самое место, куда стоит обратиться. В Москве мясных лавок не так много, поэтому трудно назвать это явление трендом. Уникальность мясных лавок в том, что в них вы точно получите отличное мясо, которое не сравнить с тем, что продаётся в супермаркетах.
Чтобы гость возвращался в лавку, в ней должна быть профессиональная консультация. Он должен быть уверен, что, придя снова, получит превосходное мясо и индивидуальный подход. Когда общаюсь с гостями, я интересуюсь, что они планируют готовить и на каком гриле. Это позволяет им получить максимальное удовольствие от покупки.
Что поменяется в формате мясных лавок спустя годы? В целом что-то уже меняется. Надеюсь, появится больше качественного мяса местного производства и, собственно, больше хороших лавок с индивидуальным подходом.
Тренд на мясо есть и был всегда: мясо — важнейшая часть рациона современного человека. А современные мясные лавки — довольно редкие птицы, открытые энтузиастами мясного дела.
Подавляющее большинство мясных магазинов предлагает традиционный для постсоветского пространства ассортимент обычного мяса в традиционной разделке. Я всегда говорю, что ассортимент мясных лавок и способ разделки мяса продиктованы спросом. Для большинства покупателей это что-то привычное и простое: мясо для супа или тушения, фарш для котлет или что-то в этом духе. Современная же мясная лавка рассчитана на более привередливого и искушённого покупателя, которому подавай зачищенное мясо для тартара, свежезапечённый ростбиф и стейк вот именно из этой части, а не из какой-то другой. Кроме того, дорогие деликатесы — как местные, так и импортные: колбасы, ветчины, хамон и прошутто, пастрами и брезаола.
Мясные лавки существовали всегда. Мясо люди ели и будут есть всегда. Лавка — это аналоговый и всегда понятный формат: свежий продукт, живой продавец, можно спросить, посоветоваться. Когда-то мясо покупали у конкретного мясника, которому доверяли. Потом значительная часть покупок переместилась в супермаркеты, где на первый план вышли доступность, скорость и широкий ассортимент. Сейчас мы видим интерес к более специализированным форматам.
Успешными мясные лавки делает совокупность факторов: чистота в магазине (как бы банально это ни звучало), форма сотрудников, свежее и очищенное мясо на этапе приёмки, способ и система разруба (у нас она по системе NAMP) и, конечно, оборудование. Доброжелательный подход к клиенту как вишенка на торте.
Лавки не просто мода. Для меня это прежде всего возвращение культуры специализированной торговли, которая исторически существовала во многих странах, но у нас в значительной степени была утрачена. В европейских городах мясная лавка — совершенно естественная часть повседневной жизни. У человека есть свой мясник, которому он доверяет примерно так же, как любимому врачу или парикмахеру. Это личные отношения, которые складываются годами.
Управляющий лавки Umma.Shop
За годы работы с мясом моё отношение к нему сильно изменилось. Понимаю изнутри, насколько много нужно уделять внимания на каждом этапе: от приёмки туши до упаковки клиенту. Производство мясных изделий — это ответственный, творческий и интересный процесс.
Как по мне, формат мясных лавок уже меняется: больше заказов через мессенджеры, доставка, соцсети. Лавка становится не только точкой, но и сервисом: подобрать, приготовить, рассказать. Думаю, дальше будет больше прозрачности: QR-код на происхождение, онлайн-остатки и прочее.
При этом не думаю, что спрос на мясо увеличился, — заметно лишь развитие культуры его потребления. И здесь у специализированных мясных лавок есть возможность предложить то, чего часто не хватает обычной рознице.
В частности, наш формат — мясная ремесленная лавка, где уделяется внимание каждому изделию, где тандем продавца и мясника — это гармония в работе. В лавке можно посмотреть, понюхать, продавец проконсультирует, а мясник нарежет и упакует так качественно, как никто другой.
При всей разнице этих форматов для меня в них главное одно — доверие к профессионалам и продукту. Я убеждён, что настоящая мясная лавка начинается не с витрины, а с человека, который стоит по другую её сторону.
Мясо — один из базовых продуктов питания, и интерес к нему существовал всегда. А вот отношение к мясу, культура его выбора и потребления, безусловно, меняются. Когда я начинал заниматься мясной гастрономией, разговор о качественной говядине в России довольно быстро сводился к премиальным стейкам. Рибай, стриплойн, филе миньон — вокруг этих названий во многом и строилась культура потребления хорошего мяса. Мне всегда хотелось показать, что мир мяса гораздо богаче. Это разные породы и возраст животных, способы откорма, множество отрубов, технологии созревания и приготовления. Каждый из этих факторов влияет на вкус и характер продукта. В «Мусе» мы постарались воплотить именно такой подход.
Для меня настоящий прогресс мясной культуры — это когда человек начинает разбираться в продукте, понимает различия и осознанно выбирает то, что ему нравится. И здесь мне по-прежнему близка философия Slow Meat: лучше меньше мяса, но более высокого качества и с большим уважением к продукту.
Главное же отличие мясной лавки от супермаркета — человек по другую сторону прилавка. В супермаркете покупатель доверяет этикетке и бренду производителя, а в мясной лавке — конкретному профессионалу.
Мясная лавка мясной лавке рознь. Есть рынки и при их упоминании возникают неоднозначные ассоциации. Формат, о котором мы сегодня говорим, более продуманный, предлагающий в том числе редкие и дорогие разрубы, выдержанные стейки, например.
Помимо редких позиций, в супермаркете часто мясо в вакууме, и непонятно, сколько оно лежало. В лавке же можно положиться на продавца и быть уверенным, что берёшь.
Чтобы гости хотели возвращаться в лавку, прежде всего важны люди, к которым хочется возвращаться. В ресторан гости часто приходят к любимому официанту, повару или сомелье. В мясной лавке должно работать то же самое: человек приходит к своему мяснику, который знает его вкусы и предпочтения. Успех — это когда магазин становится частью повседневной жизни человека, а не местом, куда он заходит исключительно по особому случаю.
В хорошей мясной лавке не обязательно дороже. Важно сравнивать сопоставимые продукты. Но когда покупатель платит больше, он платит за происхождение и качество мяса, профессиональную разделку, выдержку и, конечно, экспертизу. И задача — не продать самый дорогой кусок, а подобрать именно тот, который принесёт покупателю максимальное удовольствие.
Основатель лавки «Муся и второе», сооснователь BeefZavod
За годы работы в мясной гастрономии я пришёл к двум разным моделям её воплощения. В петербургском BeefZavod я много лет развиваю ресторан с собственным мясным производством и лавкой, в которой гости ежедневно покупают нашу продукцию: колбасы, сосиски, сардельки, салями, сыровяленые деликатесы и стейки. Причём многие приезжают специально в лавку, а не в ресторан. В Москве пошли другим путём, создав «Муся и второе». Здесь идея была сделать не ресторан с магазином, а полноценный гастрономический магазин нового формата, основанный на глубокой мясной экспертизе: с профессиональными мясниками, серьёзным ассортиментом мяса, кулинарией ресторанного уровня, бакалеей и вином.
Когда 13 лет назад я начинал заниматься мясом, меня прежде всего увлекало само ремесло: анатомия, породы животных, разделка, сухая выдержка и различные технологии работы с мясом. Сегодня моя роль изменилась. Я практически не работаю руками, а занимаюсь созданием и развитием гастрономических проектов, в которых накопленная экспертиза воплощается в продукте, ассортименте и сервисе. Если раньше меня больше интересовало, что можно сделать с мясом, то сегодня — какую культуру отношения к нему можно сформировать у людей.
Изменения в формате мясных лавок уже происходят. Границы между мясной лавкой, рестораном, производством и гастрономическим магазином становятся всё менее жесткими. В BeefZavod мясная лавка выросла из собственного ресторанного производства. А «Мусю» я изначально создавал как полноценный гастрономический магазин с мясной лавкой, бакалеей, вином и кулинарией ресторанного уровня. Но основой концепции был и остаётся именно магазин.
Фото: личный архив и соцсети героев статьи
Думаю, таких гибридных форматов будет становиться больше (но это не точно). При этом главное не поменяется: люди будут возвращаться к профессионалам, которым доверяют.
