Кто наш эксперт
За два десятка лет поварской карьеры Эка Джикия поработала в московских ресторанах «Тифлис», «Кавказская пленница», «Сам пришёл». В «Ача-Чача» она знакомит столицу с абхазской кухней и готовит классические кавказские блюда по семейным рецептам: аджапсандал, сациви, локальные и фирменные специалитеты. И, конечно, угощает всех копчёным мясом, которое привозят прямиком из Абхазии, шашлыками и люля на угольном гриле.
Столпы абхазской кухни
Рецепты абхазов и ингредиенты основных блюд часто схожи и используются в мингрельской и любой другой кавказской кухне. В остальном у региона есть своя увлекательная история. Главное, что её характеризует, — радушие, гостеприимство и свои неповторимые гастрономические изюминки.
Традиционное абхазское застолье очень самобытно — в своей основе состоит из мясо-молочных и растительных продуктов. Поскольку среди местных жителей хорошо развито сельское хозяйство, а почвы плодородны, визитной карточкой региона стали зерновые культуры и в особенности кукуруза, орехи (грецкий и фундук), разнообразие зелени и овощей, ну и конечно, специи.
Аджика
Эта острая приправа из перца занимает почётное место в каждодневной кухне абхазского народа и на праздничных столах. Её рецепты передаются из поколения в поколение, потому что очень часто она является ещё и одной из главных составляющих блюда. Если оставить аджику на столе на долгое время, она превратится в сухую приправу, которую ещё называют абхазской солью.
![](https://yastatic.net/s3/eats-media/fe54a7c3-b527-487e-ae01-6dfd98f77e37.jpeg)
Абыста
По традиции главную основу любого абхазского застолья составляет эта вкрутую сваренная кукурузная крупа, заправленная кукурузной мукой. Она подаётся с молочным, копчёным и молодым сыром афядза, заправленным аджикой и зеленью. Рецепт абысты у каждой хозяйки свой, но подают её чаще всего горкой, а едят руками.
![](https://yastatic.net/s3/eats-media/02ac60ce-93c7-4161-bc09-e3f73597d995.jpg)
Акуд
Варёная фасоль с аджикой, специями и зеленью подаётся и как самостоятельное второе блюдо, и как гарнир. Секрет в том, чтобы перед приготовлением дать бобовым «отстояться» сутки в холодной воде, тогда они становятся мягкими.
![](https://yastatic.net/s3/eats-media/406f6a18-cd6e-49ed-a604-4b6c535be56f.jpeg)
Хачапур (ачафь)
Пироги с сыром мы знаем и любим не только благодаря абхазской кухне. Так вот здесь они не отличаются ничем, кроме названия.
![Хачапур](https://yastatic.net/s3/eats-media/fbc0ec14-b178-40a6-92f8-1562c30f0f1c.jpeg)
Копчёное мясо по-абхазски
При каждой апацхе (традиционная абхазская кухонная зона с плетёнными из орешника стенами, обычно выполненная в виде отдельно стоящего помещения или пристройки. — «Открытая кухня») можно увидеть отдельное место, где коптится мясо. Затем перед подачей на стол его обжаривают на сковороде или разогревают на шампуре. Чаще всего используют для этого свинину, козлятину и говядину и любят макать такое мясо в кислый соус из алычи — асысбал.
![Фасоль с грибами и копчёным мясом по-абхазски](https://yastatic.net/s3/eats-media/3551e4e4-1ba7-4e7e-a135-9df7a42c2ba3.jpeg)
Ачапа
Овощи, заправленные ореховой пастой, — один из самых популярных видов холодной закуски в абхазской кухне. Ачапу делают буквально из всего: свёклы, шпината, капусты, болгарского перца или фасоли. Овощи перед заправкой обязательно отваривают или запекают, а затем уже соединяют с пастой и специями.
![Ачапа-сет](https://yastatic.net/s3/eats-media/2cb18110-b5bb-4e37-b574-b31cf63eeeee.jpeg)
Где и что стоит попробовать
В Абхазии много ресторанов, но если говорить именно об аутентичности, то, конечно, стоит посетить «Апацху», где на костре гостям сварят мамалыгу и поджарят копчёное мясо. В Москве на сегодняшний день четыре ресторана «Ача-Чача» и ресторан «Ривьера», где также можно познакомиться с традиционной абхазской кухней. Эка Джикия обязательно рекомендует попробовать копчёное мясо: «Мы привозим его прямиком из Абхазии в вышеперечисленные рестораны. В сезонном меню сети „Ача-Чача“ есть блюдо с нашей „жемчужиной“: копчёная говядина на подушке из тыквенно-трюфельного пюре с ягодным соусом».
Рецепт каурмы по-абхазски
![](https://yastatic.net/s3/eats-media/37765daa-a229-424d-aad7-59fc70f80aff.jpeg)
Список ингредиентов
Рецепт
Говяжью вырезку нарезать брусочками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Помидоры нарезать соломкой, мелко нарубить чеснок, сельдерей и репчатый лук, отварить фасоль.
Овощи добавить к мясу, все обжарить, добавить соль, перец, соевый соус, уксус, аджику.