Сушёный суп с 20-й попытки: как повар-походник придумал «Еду туриста»

Расскажите, как вам пришла в голову идея сделать собственную еду для туристов?

Александр: Мы сами ходим в походы и знаем, насколько важен вес питания и любого снаряжения. Чем меньше весит рюкзак, тем больше можно пройти, — это очевидно. Питание должно отвечать нескольким требованиям: быть лёгким, долго храниться и транспортироваться. Во время небольших походов это не так заметно, можно взять банку тушёнки, макароны и отлично провести время на природе. Но если поход рассчитан на несколько недель, то становится проблематичным носить с собой большое количество провизии. К тому же консервные банки нужно переносить с собой, потому что на природе их никак нельзя утилизировать.

Ещё одна проблема — отсутствие питания на одного-двух человек. Если идёшь в поход один и берёшь с собой банку тушёнки или другой консервы, то, когда съедаешь половину, остальное нужно как-то закрыть, запечатать и использовать на следующий день. А на следующий день она может и испортиться. И тогда мне пришла в голову идея: взять ингредиенты, из которых состоят классические супы, борщ или харчо, всё высушить и сделать суп наоборот. Не сначала вскипятить воду и закинуть в неё все ингредиенты, а взять все ингредиенты, а потом уже сварить. Мы долгое время экспериментировали, и вот у нас получилась «Еда туриста».

К слову сказать, я с 2001 года работал поваром в ресторанах Петербурга, проходил стажировку в Хельсинки, участвовал и побеждал в конкурсах поварского искусства. Последние 10 лет занимал должность технолога и мастер-шефа в петербургском «Газпромпитании», занимался организацией питания топ-менеджмента, был одним из шеф-поваров на зимних Олимпийских играх в Сочи в 2014 году.

Моя супруга Светлана в своей профессиональной деятельности всегда работала в сфере продаж и в нашей «Еде туриста» занимается тем же, а также развивает клиентскую базу. Так что, занимаюсь я приготовлением еды довольно давно и успешно, но в какой-то момент решил поменять вектор, соединить свои хобби и навык.

В что повлияло на ваш проект больше, образование повара или любовь к туризму?

Александр: Наверное, всё-таки туризм. Признаться, мы давно хотели открыть своё дело, я склонялся к кафе или бару и долго вынашивал идею, что нужно что-то сделать, но никак не начинал. Однажды у меня случился одиночный поход на Байкал на остров Ольхон, возникла проблема с питанием на одного. Тогда у меня и родилась эта идея. Сначала мы не воспринимали это как что-то серьёзное, относились как к хобби, но, когда увидели спрос и получили положительные отзывы, решили действовать.

В каком году вы начали производство?

Александр: Мы занимаемся с 2021 года, а идея пришла ко мне за пару лет до. Мы экспериментировали, распространяли в основном среди друзей и знакомых. Мы ещё сомневались, может ли это пойти в массы. Когда мы поняли, что идея хорошая и имеет отклик, тогда решили заняться этим уже серьёзно.

На тот момент на рынке существовали аналогичные продукты?

Александр: Вообще рынок туристического питания не такой большой. Есть компании, которые этим занимаются, но их не так уж много. Могу сказать, что у каждого вида есть свои преимущества и недостатки, это отмечаем не только мы, но и наши заказчики. Бывает питание вкусное, которое практически не нужно готовить, но оно тяжёлое. Мы сделали ставку на вес: наше питание вкусное и лёгкое, но его нужно готовить. Необходимо потратить время, где-то от 10 до 20 минут. В каких-то походах это не критично, в других наоборот. Например, во время сплава вес не критичен, вы можете в лодку или байдарку положить огромное количество запасов еды. А во время велотуризма, пешего или горного похода каждый грамм на счету, поэтому лучше запастись газом и взять еду полегче. Когда вы приходите на точку, где будет разбит лагерь, вначале вы готовите еду, потом ставите палатку, через 15–20 минут вся еда готова, можно обедать, ужинать и отдыхать.

В чём ваше отличие от других подобных продуктов?

Александр: Мы, конечно, пробовали другие супы, например из сетевых магазинов, но в них нет мяса. А белок жизненно необходим при больших физических нагрузках. Кроме того, в тех супах в составе очень часто присутствует химия, мы же хотели сделать продукт из натуральных ингредиентов: крупа, натуральные сушёные овощи и мясо. Из усилителей вкуса у нас присутствуют лишь соль, сахар и перец. Наш суп можно закинуть в воду, сварить и есть — он не будет пресным и безвкусным, даже если вы забыли соль.

Какой был первый продукт, который вы приготовили?

Александр: Суп харчо. Он состоит из трёх основных ингредиентов: мясо, рис и лук. Сушёный лук у меня был, рис уже сухой — нужно было только высушить мясо и смесью специй довести до вкуса. Экспериментировал довольно долго, чтобы достичь баланса вкуса. Обычно как мы готовим суп? Вначале варим основу, а потом добавляем специи и балансируем вкус, а здесь было необходимо сначала сделать сухую смесь, а потом уже варить и пробовать. Когда друзья попробовали первый вариант харчо, сказали: «Так, перца мало!» И мы увеличили долю перца, сделали немножко поострее. Примерно с 20-й попытки мы вывели формулу, перевели очень много ингредиентов, но сделали.

На этапе тестирования я закупал сырое мясо и сушил его сам. Но организовать самостоятельную сушку мяса слишком затратно, поэтому я нашёл поставщика сырья. Все остальные ингредиенты изначально брал в сушёном виде.

На ком проводили дегустации?

Светлана: Поскольку я обладаю тонким вкусом, тестировали на мне. Могу сказать, что я была удивлена. Раньше мне казалось странным смешать все сухие продукты, а в итоге получить вкусное блюдо! Естественно, момент с солью, перцем и специями индивидуальный. Например, Саша любит поострее, а я не очень люблю острые блюда, поэтому я всегда делала поправку, что это усреднённый вариант по вкусу.

Александр: Нужно оценивать объективно. Необходимо всегда готовить так, чтобы блюдо понравилось пусть не всем 100% людей, которые её попробуют, но хотя бы 90–93%. 

Вы сами придумываете рецепты блюд, чем вдохновляетесь?

Александр: Изначально я нашёл поставщиков сушёных ингредиентов, с которыми я могу работать. Далее включились фантазия и опыт по созданию блюд и супов. Суп должен состоять из мяса, крупы и овощей. Получился некий конструктор: я совмещал, что-то менял, фантазировал, пробовал, так и получилась линейка. С кашами так же. Я вообще начал ими заниматься, потому что обнаружил на рынке много разновидностей овсянки, а другие каши были представлены мало. Если честно, я овсянку не очень люблю, я могу её есть 1–2 дня, но не дольше. Поэтому в нашей линейке овсянки нет, зато есть другие.

Были ли у вас неудачные эксперименты, от каких блюд отказались?

Александр: Были! Второй суп, который мы сделали, были щи, причём интересной разновидности — с гречневой крупой. Я откопал старинный рецепт и попробовал его воспроизвести. Следующий суп был кулеш с картофелем. Мы всё протестировали на своих друзьях прямо в полевых условиях. Они сказали, что сухой картофель невкусный, поэтому мы его убрали и сделали кулеш более классическим, каким он и должен быть, без картофеля. А от щей мы вообще отказались, вместо них сделали гречневую похлёбку. 

Правда ли, что еда на природе вкуснее?

Александр: Да, по нескольким причинам. Вы уставшие, голодные, на свежем воздухе и уделяете внимание красоте пейзажа. Вы можете испытывать дискомфорт в плане погодных условий: можете быть замёрзшим или наоборот, находиться на жаре, есть очень много факторов. И как только у вас привал, вам дают миску супа — вы радуетесь! В принципе радуетесь всему, что дадут, ведь альтернативы-то нет, а «Вкусно — и точка» далеко.

Какие блюда стали любимыми?

Александр: Итальянский суп, в нём очень много специй, друзья считают его самым вкусным. А ещё лагман. Это самые популярные супы.

Светлана: Мне очень нравится мексиканский суп. Для меня было открытием, что можно добавить кукурузные хлопья в суп и это будет очень вкусно. И я, конечно, люблю всю линейку каш, потому что они с разными добавками, вкусненькие — по-другому не скажешь! Лидеры продаж среди супов у нас — лагман, харчо, марокканский, мексиканский, итальянский и куриный. Они быстро готовятся, 15 минут, и по вкусовым качествам удовлетворяют большинство покупателей. Такие супы, как голландский с перловкой, кулеш, больше для знатоков и тех, кому нужны сытные приёмы пищи.

Какие требования к упаковке продукции в походах?

Александр: Мы используем упаковку в 90 мкрн, она очень плотная. Пару раз я брал на пробу упаковку чуть тоньше и чуть толще, чтобы посмотреть, но она не подошла по характеристикам, мы её даже не использовали. Упаковка должна быть прозрачной, чтобы можно было видеть, не повреждён ли продукт. Даже если произошла разгерметизация упаковки, например туда попала вода и продукт испортился, на момент укладки рюкзака человек это увидит.

Наша продукция фасуется на 1, 2, 3, 4, 5 или 10 порций, чтобы каждый мог взять то количество, которое ему необходимо. Например, если бы в линейке были только 1 или 5 порций, а в поход идёт компания из 3–4 человек, им пришлось бы нести лишнее. Мы это делаем для оптимизации веса и объёма, что очень важно в походе. Тем более сейчас широко распространяется философия легкоходства, смысл которой заключается в том, чтобы взять поменьше, возможно, пожертвовать комфортом, но пройти дальше и посмотреть больше.

Планируете ли вводить в линейку сладости?

Александр: Пока хотим забрендировать конфеты и вкладывать их в заказы. «Хорошо бродить по свету с карамелькой за щекой», — как пел Фунтик из мультфильма. Вот у меня в кармашке всегда есть какая-нибудь конфетка, которую можно съесть во время привала. Вообще существует такая традиция: когда проходишь перевал, там обычно лежит груда камней, в ней палочки, ленточки повязаны. И там обычно есть тайничок, тубус или бутылка, в котором лежит, как правило, записка и вкусняшка — шоколадка, батончик мюсли или конфетка. В записке обычно указывается, какого числа, в какое время прошла группа: вот столько человек и из такого города, передаём вам привет. Эту записку сохраняешь, кладёшь себе в карманчик, тут же пишешь новую, вкладываешь её, а заодно конфетку или шоколадку. Иногда можно найти даже несколько таких тайников.

У вас присутствует сезонность в заказах?

Александр: Безусловно, наш продукт сезонный. В январе–феврале затишье, все начинают потихоньку просыпаться в марте. В основном южные регионы, потому что у них уже хорошо, это Кавказ, Крым. Затем всплеск заказов в апреле перед майскими праздниками. С мая по сентябрь хорошие продажи, а затихать начинает в конец сезона, обычно в середине октября. Ноябрь мы отдыхаем, и перед Новым годом есть небольшой всплеск — лыжные походы. Отважные люди идут в горы, присылают фотографии, как они готовят еду где-нибудь в Саянах, на термометре минус 40. Даже не представляю, как они это делают! Проходят на лыжах многие-многие километры.

Кто эти люди, ваша основная аудитория?

Светлана: Заказывают как мужчины, так и женщины, примерно в одинаковых пропорциях, средний возраст 25–45 лет. Это больше велотуристы и пешие туристы. У рыбаков и охотников несколько другая специфика, хотя у нас есть заказчики-рыбаки, которые уходят на большие расстояния в глухие леса на те реки и озёра, где не ступала нога человека. Вот они заказывают нашу еду и потом присылают фотографии: сибирская зима, лютый мороз, а они ищут водоём, чтобы порыбачить. Большинство рыбаков перемещаются либо на лодках, либо на автомобилях, у них нет потребности в уменьшении веса рюкзака. Ещё мы сотрудничаем с тур-клубами, чтобы организовать питание на группу.

Когда сами идёте в походы, берёте ли продукцию других брендов?

Александр: Всё зависит от похода, они бывают разные. Допустим, водный поход ПВД (поход выходного дня) состоит из нескольких приёмов пищи. Когда мы только приехали на место, нужно быстренько приготовить обед, тогда мы используем наш суп. Пока разбивается лагерь, нужно что-то съесть. Вечером это шашлыки, хочется посидеть у костра, поесть мяса, расслабиться и отдохнуть. Утром опять каша нашего производства.

Бывает ли, что берёте что-то тяжёлое, но вкусное?

Александр: Если это пеший туризм, например мы идём в горы на неделю, то мы используем только наше питание, берём его за основу. В дополнение используем овощи, в основном лук, потому что это фитонциды, укрепление иммунитета, долгое хранение без капризов. Также мы используем орехи и сухофрукты, в первые дни хлеб, в остальные уже сухари, если нет возможности выйти к людям и купить свежий. Если брать что-то вкусненькое и тяжёлое, то можно взять с собой бутылочку коньячка — вечером добавить по 50 грамм в чай и неплохо согреться, глядя на звёзды.

Фото: пресс-служба «Еды туриста»