Рукола: как выбрать и что приготовить

Рукола растёт в солнечных странах и умеренном климате: Средиземноморье, Африке, Азии, Индии, на Кавказе. Выращивают её как в открытом грунте, так и в теплицах.

Известно, что древние греки и римляне регулярно употребляли руколу в пищу, считая, что она положительно влияет на половую систему. Елизавета I тоже считала эту культуру полезной и требовала добавлять её в свои блюда, но во многих других странах, в том числе Российской империи, руколу считали сорняком и кормили ею скот.

Популярность в России растение обрело совсем недавно. С 1999 года в Пермской академии под руководством Алексея Папонова начали разрабатывать технологию выращивания руколы, а в 2003 году получили свидетельство на первый российский сорт — Изумрудный.

Рукола — низкокалорийный продукт и антиоксидант, который богат витаминами и микроэлементами.

В 100 г руколы — 90,5% от суточной нормы витамина К, вся группа витаминов В, а также14-16% от суточной нормы кальция и железа. В ней много фолиевой кислоты, которая улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет костную ткань и мышечные волокна. 

В 100 г пучке зелени:
калории — 25 ккал;
белки — 3 г;
жиры — 0,7 г;
углеводы — 2 г.

Чтобы получить максимум пользы, сочетайте руколу с небольшим количеством жиров: оливковым маслом, орехами и семечками.

Эту пряную зелень продают в пакетах или прозрачных лотках. Обычно она лежит с другими салатами в прохладе, поэтому наткнуться на некачественный продукт в супермаркете сложно. Однако перед покупкой лоток следует встряхнуть и проверить, нет ли на дне лишней влаги и потемнение листиков — рукола легко портится при попадании жидкости и начинает подгнивать.

Выбирайте продукт по цвету: листья должны быть ярко-зелёными, без жёлтых участков, признаков сухости или вялости. 

Необычный факт: вкус руколы меняется в зависимости от сезона. Молодые листья обладают нежным вкусом с лёгкими ореховыми нотками. А если лето было жарким, они будут чуть горчить. Осенью вкус зелени становится более пряным, островатым, а ореховые ноты усиливаются.

При правильном подходе рукола сохранит свежесть и вкус 5–7 дней. Для этого сразу после покупки оберните её в фольгу. Лучше всего хранить зелень в вакуумном пищевом контейнере и в специальном отсеке холодильника. Руколу можно убирать и в морозилку, главное, чтобы листья были полностью сухими.

Рукола обладает пикантным вкусом с ореховыми нотками и приятной горчинкой, потому что в её составе есть глюкозинолаты — горчичные масла. Салат употребляют не только в сыром виде, однако в тёплые блюда его кладут в последнюю очередь, чтобы листья не завяли.

1. Овощи: томаты, огурцы, редис, лук, красная капуста.

2. Сыры: фета, страчателла, моцарелла, пармезан, козий, голубой сыр.

3. Курица или морепродукты.

4. Фрукты и ягоды: апельсины, мандарины, яблоки, груши, гранат.

5. Пряные травы: орегано, тимьян, розмарин, шалфей, базилик.

6. Зелень: петрушка, мята.

7. Салатная зелень: айсберг, латук, романо.

8. Гарниры: варёный картофель, рис, ризотто.

9. Пицца: руколу часто используют для пицц с прошутто, ананасами, хамоном, креветками.

Если вам хочется подчеркнуть аромат руколы, добавьте в блюдо оливки, чеснок, киноа, сыры, орехи или белковые продукты (курица, креветки). Можно поиграть и с вариантами заправок: взять лимонный сок, бальзамический уксус или мёд. Из необычных сочетаний — руккола с зёрнами граната или небольшими тонкими дольками апельсина.

Чтобы уменьшить горчинку и смягчить вкус, замочите зелень на 10–15 минут в холодной воде. 

Руколу не режут, а рвут: так она сохраняет и полезные свойства, и вкус, и приятный хруст. Перфекционисты могут купить сушилку для зелени, чтобы лишняя влага уходила максимально быстро. 

Чаще всего руколу можно увидеть в итальянских, французских блюдах, а также в турецкой кухне, где из неё придумывают разные варианты лёгких салатов. Ею украшают блюда или добавляют для придания пикантных оттенков вкуса или свежести, в том числе в бутерброды, сэндвичи, брускетты, ризотто, пиццу, омлеты, смузи. 

Пожалуй, самые популярные сочетания:

• с листьями салата и оливковым маслом; 
• с сыром фета; 
• с томатами, огурцами, листьями салата, орехами и соусом песто;
• с сыром с голубой плесенью и грушей.
  

Варьировать ингредиенты можно бесконечно в зависимости от того, что есть в холодильнике. Можно экспериментировать с овощами, например, вместо свежих томатов взять вяленые и добавить крупные кольца репчатого лука. Вместо сыра — солёный творог с зеленью, соусом песто и грецкими орехами. 

Со свежей зеленью будут хорошо сочетаться разные заправки: тыквенное, кунжутное или горчичное масло, греческий йогурт, смесь мёда и соевого соуса, мёд с горчицей.

Испортить руколу практически невозможно.

Три правила:
— не резать салат ножом — его лучше порвать руками;
— не допускать хранения руколы во влажной среде;
— украшать блюдо этой пряной зеленью перед самой подачей.

Ошпарьте руколу водой, чтобы она перестала горчить. А если хочется избавиться от травяного вкуса, замочите на 20–30 минут в подсоленной воде.

— При покупке обращайте внимание на цвет листьев: они должны быть сочными и ярко-зелёными, без пожелтения или гнилых участков.
— Храните руколу только в холодильнике, используя контейнер, пищевую плёнку или фольгу.
— Мойте только те листья, которые собираетесь приготовить.
— Влага — «убийца» зелени: тщательно просушите руколу перед хранением.

С руколой можно приготовить огромное число салатов и закусок, которые при этом будут низкокалорийными и диетическими. Это уже повод познакомиться с ней ближе и найти своё идеальное сочетание!