Бутерброды и нарезки

Это сейчас главный предновогодний вопрос «Что выбрать?», а раньше был «Где достать?». Поэтому и праздничный стол формировался исходя не из вкусов и пожеланий семьи, а из наличия продуктов, которые удавалось добыть в предпраздничном марафоне покупок. Многие ждали, когда товар «выкинут» на прилавки. А вот сотрудникам крупных универмагов везло больше — им выдавали продуктовые наборы заранее.

Самыми ценными считались продукты, которые могли «ждать праздника» неделями, а то и месяцами: финский сервелат, балтийские шпроты, консервированные сайра, лосось и красная икра. Отсюда традиционная классика: бутерброды со шпротами на бородинском хлебе, нарезка из сервелата и буженины (часто домашней), отварные яйца с майонезом и ложечкой красной икры сверху.

Сейчас брускетты и антипасти есть в каждом солидном заведении, да и дефицита колбас не наблюдается, но для тех, кто жаждет шпротно-копчёной ностальгии, есть пара подходящих вариантов. Так в ресторане «Бибирево» подают шпроты из корюшки с запечённой бэби-картошкой, перепелиными яйцами и маринованным луком, в «Мари Vanna» вам принесут классический бутерброд со шпротами на советской газете «Правда», а в «Пробке» бьют сразу по всем ретрорецепторам и предлагают ассорти из бутербродов с балтийской килькой, рижскими шпротами и форшмаком из сельди. Ну и отдельного упоминания заслуживает телячий язык и соус из рижских шпрот, который подают в Niki — для тех, кто хочет переработать любовь к советской классике во что-то новое и современное.

Телячий язык и соус из рижских шпрот в Niki

Шпроты из корюшки в «Бибирево»

Бутерброд со шпротами в «Мари Vanna»

Бутерброды с балтийской килькой, рижскими шпротами и форшмаком из сельди в «Пробке» 

«Оливье»

Это главный новогодний салат и редкий случай в кулинарной истории, когда имя автора легенды доподлинно известно. В 1860-х годах в московском ресторане «Эрмитаж» французский повар Люсьен Оливье начал готовить «Майонез из дичи». Согласитесь, звучит и правда диковато. Вот его описание: филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика (мясного желе, как в холодце), телячьим языком и раковыми шейками, политое майонезом «Провансаль». Украшалось блюдо картофелем с корнишонами и половинками отварных яиц. Сначала француз был возмущён русской традицией перемешивать все ингредиенты, но потом смирился: «Если хотят кашу, пусть её и едят».

В советские времена дефицитные рябчики, язык и раковые шейки заменили на универсальную варёную колбасу, добавили зелёный горошек, а ланспик и вовсе исключили из рецепта. Легендарный салат вдохновляет и современных коллег месье Оливье. Например, в московском ресторане «Dr. Живаго» есть сразу две вариации: «Оливье „Живаго“» с колбасой, языком и курицей и «Оливье „Люсьен“» с раковыми шейками и каперсами.

«Оливье “Живаго”» в «Dr. Живаго»

«Оливье “Люсьен”» в «Dr. Живаго»

«Селёдка под шубой»

Сочетание сельди, свёклы, картошки, яблока, маринованных огурцов и яйца зафиксировано ещё в скандинавских поваренных книгах XIX века. Но у нас с «шубой» связана своя легенда. Это чуть ли ни первое концептуальное блюдо революционной России. Салат изобрёл купец Анастас Богомилов, который вместе с поваром Аристархом Прокопцевым ввёл в меню своих трактиров салат «Ш.У.Б.А.». Аббревиатура расшифровывалась как «Шовинизму, Упадку даём Бойкот и Анафему» и отражала пролетарскую идею: верхний слой непременно должен был быть красным, как флаг Советов. Рядом располагались картошка с селёдкой — традиционная еда народа. А между ними тонким слоем был размазан «капиталистический» соус (майонез). Что двигало купцом — искренний патриотизм или коммерческая жилка, — ответить сложно, но любовь народных масс блюдо обрело раз и навсегда.

Теперь отвечаем на главный салатный вопрос: нужно ли добавлять в «шубу» яблоко? Если вы вдохновляетесь старинным скандинавским рецептом, то да. Если революционной классикой — нет. Также можно экспериментировать со вкусами и подачей, как это делают уважаемые шефы. Например, в Sigma и «Сенполии» салат превратили в рулет и ролл, а в «Ухвате» спрятали в чёрный омлетный блинчик. Впрочем, укутывают в «шубу» не только селёдку: в Sabor de la Vida в неё заворачивают краба, в Cape — анчоуса, а в «Корчме „Тарас Бульба”“ — и вовсе скромный маринованный огурчик.

«Селёдка под шубой» в Sigma

Ролл «Сельдь под шубой» с пряной килькой в «Сенполии»

Краб под шубой в Sabor de la Vida

«Селёдка под шубой» в «Ухвате»

Анчоус под шубой в Cape

Маринованный огурчик под шубой в «Корчме “Тарас Бульба”»

Холодец и заливное

В советское время 31 декабря был полноценным рабочим днём, а значит, времени на готовку практически не оставалось. Отсюда и кулинарные привычки прошлого: ингредиенты для салатов можно заготовить накануне, а правильная «шуба» и должна настояться денёк в холодильнике. В этот ряд заранее приготовленных закусок отлично вписываются холодцы (они же студни) и заливная рыба.

Студень — блюдо старинное, любовь к которому сближала простого человека и аристократа. Дело в том, что студень варится из довольно дешёвых отрубов — крупнокусковых полуфабрикатов на кости, в которых содержится много коллагена, и при длительной варке они дают основу для мясного желе. Позже рецепт изменился: люди побогаче добавляли в студень язык и разваренную мякоть говядины, птицу или даже креветки с раковыми шейками. Люди победнее зачастую обходились отварной морковью. В качестве сопровождения к холодцу подавали горчицу и хрен, что делало блюдо идеальной закуской под водку.

Наши мамы и бабушки вознесли холодец на новые вершины кулинарного креатива. Благодаря использованию желатина блюдо стало стабильнее и плотнее. В ход пошли формочки для выпекания и щедрый декор: зелень, оливки, маслины. Современных поваров холодец тоже вдохновляет. Например, в нижегородском ресторане Yale холодец из телячьих щёчек подают с пастилой из хрена и щучьей икрой, в московском White Rabbit — из камчатского краба в сопровождении чили-эмульсии, а в кафе «Одесса-мама» и вовсе готовят холодец из петуха и заливное из трески.

Холодец из телячьих щёчек в Yale

Холодец из петуха в кафе «Одесса-мама»