Не так давно вы ездили в Саудовскую Аравию и готовили для королевской семьи. Как получаете такие приглашения?
По-разному: через друзей шефов или моего агента, иногда запрос поступает напрямую в директ.
А после выступления на Madrid Fusion вас ещё куда-нибудь приглашали представлять Россию?
Я постоянно делаю гостевые ужины за рубежом, одна или с шефами. Недавно выступала на конгрессе в Астане. Что касается выступления на международных конгрессах, то на данном историческом этапе я присутствую на них как приглашённый эксперт или гость.
Чувствуете какое-то особое отношение к себе в связи с гендерной принадлежностью?
Да (улыбается). Но это нормально: женщины — слабые существа, и нет смысла бороться с мужчинами. Ребята часто опекают меня и помогают.
Каково это быть единственной женщиной-шефом в одном ряду с такими звёздами, как братья Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин и т. д.?
Вы знаете, я не ставлю себя в один ряд с Володей или братьями. Когда я только мечтала о работе поваром, именно они были моими кумирами, и на данный момент всё так и осталось. Мухин открыл русскую кухню миру, и никто и никогда уже не сможет встать с ним в один ряд. Я очень уважаю ребят и равняюсь на них, они ушли далеко вперёд.
Читайте также: Шеф Владимир Мухин: «Я принимаю критику, для меня это возможность стать лучше»
Вы с Мухиным знакомы ещё со времён «Виндзора», когда про него и про вас знали мало. А теперь вы оба — персоны уникальные на ресторанной арене страны. Не думали о том, чтобы повторить что-то совместно?
Я недавно была на совместном ужине Владимира и Жоана Рока в Krasota (Дубай) — они мои кумиры! Это был невероятный опыт, и я очень благодарна Володе за приглашение. Мне ещё учиться и учиться, мы с Владимиром играем в разных лигах, но я всегда у него учусь и восхищаюсь его работой и жизненными принципами.
Вы когда-то написали слова благодарности за то, что в России шефы не готовы делиться опытом и знаниями. Как яркий представитель индустрии не пытались изменить эту ситуацию?
Мы постоянно учим ребят из регионов, делаем это на безвозмездной основе. Но я думаю, что многие шефы поступают так же. Более опытных профессионалов, которые приходят ко мне на курс в Stanfood, я призываю думать, учиться, слышать и создавать свои уникальные блюда. Что касается меня: скорее всего, я получала отказы в стажировке банально из-за возраста, ведь мне скоро 50 лет (улыбается).
И всё-таки вы обучались в мишленовском ресторане Arzak в испанском Сан-Себастьяне, где вас после заготовок сначала поставили в кондитерский цех и только потом на раздачу. Почему? Неужели кондитерское направление освоить легче, чем горячий или холодный цех?
Кондитерская станция — это фактически сборка готовых ингредиентов. Там есть время спокойно освоиться с правилами кухни (данного конкретного ресторана) в отличие от, например, горячей станции. Одновременно со мной приезжал очень сильный русский шеф, и его сразу поставили на горячую раздачу! Так что всё зависит от профессиональных навыков.
Многие шефы, которые ездят осваивать техники приготовления аутентичных блюд за границей и привозят их на родину, жалуются, что персоналу это передать невозможно. Как вы считаете, механизм работы мишленовского ресторана можно привить российским работникам?
Можно. Мы сейчас принимаем в команду Biologie только тех ребят, кто осознанно интересуется гастрономией. Всё реально, если есть желание. Повторять зарубежные рецепты или вкусы не вижу смысла, каждый шеф хочет создавать свои уникальные варианты.
Когда вы говорите о скромных бюджетах для старта, возникают вопросы. Далеко не каждый обладатель соразмерного с вашим бюджета на открытие может позволить себе длительные стажировки в Испании и даже походы в мишленовские рестораны во время путешествий…
Стажировка — это бесплатное мероприятие для повара, если ты приезжаешь надолго, то ресторан предоставляет жильё и питание, просто нужно купить билет. В рестораны мне посчастливилось попасть благодаря замечательному человеку — Екатерине Пугачёвой. Нас в большинстве случаев угощают шефы, а она сама уважаемый во всём мире эксперт. Я благодарна ей за подаренную мне возможность побывать в самых прекрасных ресторанах. Так что моей заслуги тут нет. Это везение и помощь Екатерины.
О вас говорят и думают по-разному, в интервью часто встречаются вопросы о том, как удивительно, что вы пришли к созданию собственного проекта и тем более звёздам. Но у вас в индустрии на самом деле немаленький опыт: «Линдерхоф», «Виндзор», «Коп-Team», B.I.G.G.I.Е. и Omnivore, «Северяне», «Жизнь Пи» и «Семирамис»… Выглядит как логичный упорный путь к большим целям и награда за усилия. А вы что думаете на этот счёт?
Так и есть: терпение, упорный труд и путь к своей мечте.
К слову, о мечте. Вы планировали сделать ресторан посреди огорода и фермерского хозяйства. Насколько это реально в рамках не очень экологичной и не очень солнечной Москвы?
Реализуемо, если чётко поставить цель и идти к ней! Губернатор выделил нам участок рядом с рестораном, и через год мы полностью переедем на свою землю. Таким образом, гости смогут посетить ресторан на ферме и увидеть полный цикл прямо на месте. Для меня это сбывшаяся мечта. Сейчас мы используем свой участок, а также работаем с локальными фермерами, важно, не замыкать всё на себе, а помогать развиваться нашим производителям.
Организовать zero waste в ресторане намного сложнее, чем работать по классической схеме?
Не думаю, просто иная организация процесса производства.
Читайте также: «Бесследный» ресторан: зачем бренд-шеф Bjorn в Москве соблюдает правила zero waste
Вы выступаете за вторичное использование и экологичное потребление, а что делаете с едой, которая остаётся после гостей?
Её практически никогда не остаётся! Нужно готовить оптимальные по объёму порции, и отхода не будет.
Кстати, если блюдо не съедают полностью, вас это задевает?
Я знаю обо всех таких случаях, обычно это дети или девушки на диете. Бывают редкие ситуации, когда блюдо приготовлено с ошибками, это меня расстраивает, но не задевает. Мы исправляемся и работаем с ребятами над тем, чтобы подобные ситуации не повторялись.
Можете назвать, на что к вам в ресторан приезжают специально или возвращаются?
Сейчас это борщ, перепёлка и рябина, палтус и каша с водорослями, пряник. В прошлом сезоне все хотели чёрный винегрет.
Какие новые продукты вы открыли для себя в последнее время?
Брюкву, пальчиковый лайм, муравьёв, которые живут на грибнице, и сушёных пчёл.
Что вы изобрели в своей гастрономической лаборатории?
Очень интересный получился гарум из бородинского хлеба, случайно получили свёклу natto, бальзамик из вишни и клубники.
На какой стадии развития сейчас Biologie и что его ожидает?
Я планирую перевезти Biologie на новое место. Губернатор Московской области выделил нам земельный участок в 36 соток (рядом с действующим рестораном Biologie). Оформление займёт 7–9 месяцев. После этого мы начинаем строительные работы и благоустройство, по плану это ещё полгода. Итого до момента открытия — примерно 1,5 года.
Сейчас мы проектируем пространство, где на одном участке будут располагаться ресторан, хозяйство с животными (птица, козы, кролики) в философии пермакультуры, зона переработки всех отходов, круглогодичные теплицы и погреб для вызревания сыров и мяса.
Мы переезжаем, чтобы иметь в одной локации: фермерское хозяйство; зону переработки, компостов и прочего, цех по переработке стекла; скотный двор со свободным выпасом (без КРС); сырный цех, цех выдержки мяса и лабораторию; сад, огород, теплицы и сам ресторан, конечно.
Название Biologie не поменяется! Концепция останется та же — «устойчивая гастрономия».
И параллельно работаете над открытием нового ресторана?
Да. Сейчас мы строим ещё один ресторан в Подмосковье. Это тоже наш собственный проект на Новой Риге, и называться он будет «Озеро». Откроется в 2024 году. Я выступаю идейным вдохновителем и инвестором, меню, блюда и технология будут мои, но шеф-поваром будет другой человек. Его имя пока оставлю в секрете.
Сколько наград вы собрали с момента открытия Biologie?
У нас есть полочка, я как-то и не считала. Я просто живу тем, что делаю, а награды — это приятное сопровождение.
Фото: пресс-службы ресторана
