Два года назад Игорь Синдеев, основатель проекта Ten и шеф-повар уже закрытых «От корки до корки», «Прощай, оружие», What else, рискнул открыть ресторан на площади 30 кв. метров, в помещении на территории бывших торговых рядов, между магазинами женского белья и радиотехники и абсолютно без рекламы.
С японского языка ten переводится как «точка», а точкой и акцентом нового проекта Синдеев стали людей. Среди персонала нет чётко выделенных ролей: официант, менеджер, администратор или бариста — эта градация не имеет значения, считает ресторатор. Куда важнее то, что в стенах Ten гостя встречает «такой же человек, а не обслуга». А еду в бистро готовят из отборных ингредиентов, но продают по доступным ценам.
До открытия Ten с его идеей и философией аналогичных проектов на городской карте не существовало. В Туле можно найти практически что угодно: модные кофейни, рестораны при пивоварнях, рестораны с русской кухней и историческими рецептами или монокультурные проекты… Но камерного авторского гастробистро, кроме Ten, нет и по сей день. Возможно, именно эта уникальность помогла завоевать любовь публики.
Проект стал успешным, и появились мысли о расширении. К этому добавились предложение о партнёрстве от Владимира Лебедева и наличие свободной площади в одном из цехов творческого кластера «Октава» на территории бывшего завода. Центр притяжения всех неравнодушных к культуре в её многообразии (с выставками, мастер-классами, лекториями и квартирниками) стал подходящим инструментом для привлечения дополнительного траффика и новой аудитории Ten.
Анжелика Лебедева, мама Владимира Лебедева, превратила 156 кв. метров в пространство, удачное для фотосетов и не отвлекающее от еды, но здорово её дополняющее. Например, из основной части зала можно наблюдать, как нарезают мясо для тартара, а затем придают ему эстетику на тарелке или колдуют с напитками у бара. Ещё две условные зоны отведены под летнюю веранду и небольшой зал с панно из дерева для камерных мероприятий.
Стиль бистро сложно охарактеризовать одним словом — он получился вневременным, и в нём комфортно находиться и заезжим туристам в спортивной одежде, и офисным сотрудникам в деловых костюмах, и искушённым фуди, ищущим новые впечатления.
А теперь про впечатления от еды. Шеф решил избегать твистов и аналогов из других своих ресторанов, не взял в работу и основы проектов в Европе, в которых проходил стажировки. «Единственное, что я вынес для себя из того опыта, что не хочу делать что-то похожее», — говорит Синдеев.
И всё-таки, например, принципы локальности, сезонности или безотходности, применяемые в Ten, — не авторское изобретение, а вполне устоявшийся тренд. Он же порождает частую смену блюд в основном меню. Стабильно повторяются только шницель и тартар из говядины с щучьей икрой, мисо-маслом и тартином (640/990 руб.). Кроме этого, в Ten любят составлять семидневное меню с бэнгами, посвящёнными дням недели. В понедельник предложат, к примеру, хэнд-роллы, во вторник — ньокки, а в среду — буррито…
Продуктам Тульской области и вовсе посвящён целый сет. Он состоит из суворовской форели с цитрусовым кошу и соусом из сока ревеня; венёвского ростбифа с соусом из стерляди; алексинской спаржи с хумусом, горошком и цитронетом; киреевского костреца с мисо-маслом и щучьей икрой; суворовской утки с жареной овсянкой и утиными сердцами. На десерт в сете — взбитая сметана. Цена знакомства с местными специалитетами составляет 4000 рублей на одного человека и 6000 рублей с винным сопровождением (сет нужно заказывать за сутки, в пятницу и субботу его не готовят).
Зёрна для кофе специально для Ten поставляют из ростерии «Зерновая». Наверное, поэтому кофе идеально сочетается с мороженым собственного производства. И если лимонный сорбет с лимончелло или малиновое мороженое с просекко уже получили алкогольное сопровождение, то к гречневому непременно нужно брать лёгкий латте, а к «Крем Сицилиана» с цукатами — свежий фильтр.
Ограничений в выборе кухни или техник приготовления в Ten точно нет. Ориентироваться в них помогают пометки на полях: «сезонное / на две персоны / веганское / выращено в нашем регионе». В признанные хиты уже попали рыбный и мясные сеты из завтраков (1350 руб.), которые подают до 14:00, корзина ремесленных хлебов со взбитыми солёным и зелёным маслом (470 руб.), щедрая порция краба и гребешка в картофельном креме с красной икрой из основного меню. Последнее — почти самое дорогое блюдо при весьма гуманной стоимости в 1250 рублей за все эти морепродукты. В цене его «обогнали» только вырезка быка с картофельным кремом, жареными грибами и печёным луком (1350 руб.) и шницель с салатными листьями и печёным картофелем (1290 руб.).
Судя по количеству обновлений в меню, их периодичности и уникальности рецептов, творческий запал у шефа не иссякает. Это демонстрирует второе детище Синдеева — проект «Без стен», выездные ужины в необычных локациях, дополненные театральным перформансом. Раз в полтора месяца он вместе с командой выбирается в горы, на крышу, в лес, цветочный магазин или заброшенное здание, чтобы дать зрителю ощутить историю, показанную актёрами, всеми органами чувств: увидеть, услышать, уловить ароматы и вкусы, идеально подобранные к действу на основной площадке.
Фото: пресс-служба ресторана, Яндекс Карты
