На мой взгляд, беляш — недооценённый формат популярного в годы СССР стритфуда. Судите сами: его легко съесть на ходу, он очень калорийный и способен мгновенно утолить голод, а внутрь жареного пирожка на самом деле можно положить любые начинки, а не только каноническое мясо.
Открытие беляшной на «Бауманской» планировалось ещё в начале марта, но в итоге заведение заработало только в ноябре. Ребята из команды «Что было дальше?», включая шоураннера Дарью Морозову, выбрали по-настоящему простой формат: свежую выпечку продают через специальное окошко в доме под номером 4/6 на Ладожской улице — каждое утро по ней спешат на пары студенты Института иностранных языков и клерки в расположенные неподалёку бизнес-центры. Задержаться и поесть в самом кафе не получится — посадочных мест нет.
Что готовят?
Тот случай, когда формат моноконцепции восприняли буквально. На выбор всего два вида беляшей: классический с говядиной и свининой и халяльный с томлёной говядиной. Стоимость одного пирожка — 100 рублей, сет из восьми беляшей обойдётся в 650 рублей. В качестве пейринга — гигантский стакан чёрного сладкого чая, прямо как в школьной столовой, за 70 рублей. Вот и всё меню.
Классические беляши готовят на арендованной кухне, а вот халяльные с томлёной говядиной — на месте, чтобы на кухне не было пересечения с нехаляльным продуктом (хранят их тоже в разных холодильниках). Мясо, муку и остальные продукты заказывают на продуктовых маркетплейсах, но, если что-то из бакалеи закончилось, могут добежать за этим до соседней «Магнолии». Халяльную говядину закупают у отдельных поставщиков, но имён основатели не раскрывают.
Читайте также: «Как ресторан авангардной кухни Shagal в Москве стал халяльным»
Каждый беляш повара клеймят узнаваемым смайлом — логотипом проекта, и заворачивают в красивый бумажный конверт; чай также подают в стакане с карикатурным изображением беляша, очень напоминающего героев мультфильмов Уолта Диснея первой половины ХХ века.
Что очень важно: беляши совсем не жирные, не масляные, приготовлены из мягкого теста и с большим количеством начинки — так что мясо будет оказываться во рту при каждом укусе. «С самого начала был план, что нашими беляшами можно наесться и чтобы с первого укуса ты начал есть мясо, — рассказывает „Открытой кухне“ Дарья. — Поэтому мы используем соотношение 70 на 40: 70 граммов мясной начинки на 40 граммов теста. И они получаются действительно очень сытными — мужчинам, как правило, хватает 2 или 2,5 беляшей, чтобы наесться». Поскольку зал у «Внимание, беляши» не предусмотрен, заказ либо придётся забрать с собой, либо съесть свой беляш на ближайшей лавке, прямо около окошка. Именно так я и поступила.
Я сходила сюда аж дважды: сначала ближе к вечеру, когда возле беляшной никого не было, а вот во время второго визита — утром в будний зимний день — я увидела очередь из сонных и голодных студентов. Хочется верить, что горячие беляши и сладкий чай могут хоть немного скрасить их морозное хмурое утро.
Мне удалось связаться с одной из основательниц — Дашей Морозовой, и задать ей главный вопрос: почему беляши?
Просто хотела беляшей, как у бабушки
В детстве моя бабушка работала на мясокомбинате и делала божественную выпечку: пирожки, булочки и, конечно, беляши. Последние были моими любимыми. А когда живёшь далеко от родных, — я родилась в Тюмени, — простая еда становится роскошью. И если в кафе уже можно заказать какие-то базовые и известные с детства блюда, например оливье или салат «Мимозу», то до фастфуда мода на такую еду пока так и не добралась. В один обычный вечер, сидя дома, я полезла в доставку, чтобы заказать себе на ужин беляшей, и просто не нашла их там. Шаурмы сколько хочешь, но не простых и знакомых беляшей. У меня не было поваров среди друзей и регулярного опыта готовки, это вынудило меня пойти сложным путём: чтобы есть беляши, когда я захочу, пришлось открыть «Внимание, беляши». Сейчас мы всё ещё работаем в тестовом режиме — общепит вообще новая для нас среда. Поэтому мы не спешим с разными ивентами или маркетингом, хотя уже делали выезд в алко-буфет «Шашлычная» Дмитрия Левицкого и готовили беляши, будучи в гостях. Но в какое-то ближайшее время нашу выпечку можно будет купить только в окошке на Ладожской. Мы очень переживаем о том, чтобы вкус беляшей был всегда одинаковым, поэтому делаем заготовки большими партиями. Пока мы ещё учимся, иногда утилизируем прямо много продукта, так как бываем недовольны его вкусовыми качествами или внешним видом. Но надеемся когда-нибудь выйти на стабильные и понятные ежедневные объёмы.
— Дарья Морозова, соосновательница «Внимание, беляши»
По словам Дарьи, пока они не продают беляши «сотнями ежедневно», но в хорошие дни продажи достигают 500 штук. Как правило, это офлайн-заказы на месте, плюс через соцсети или по телефону. «Для нас неожиданно, что стали поступать заказы из нашей сферы, например на киносъёмку, — делится Морозова. — А буквально недавно заказали 120 беляшей, и мы подумали: „Неплохо!“
