«Гастроли» шефов: Руслан Поляков из Remy Kitchen и Александр Кучеров из 0.75 Please

Когда к тебе приезжают друзья, которые никогда не были в Москве, в какие рестораны ты их ведёшь и почему?

Назови три правила, по которым строится успех »ресторана на Патриках».

Что бы ты никогда не стал заказывать в доставке, если бы захотел сделать ужин для девушки или мамы?

Смотря откуда они. Если из-за границы, то идём в «Мари Vanna» и «Тифлисский дворик». 

Из любой точки мира я бы заказал еду мамы. 

Успех Патриарших складывается из тех же составляющих, что и в любом другом районе города, — это соотношение качества еды и её стоимости, плюс актуальность продукта в конкретном месте. 

Если бы доставку можно было привезти из любой точки мира, что бы ты заказал на ужин?

Честно говоря, вряд ли использовал бы службу доставки. Но в любом случае не стал бы брать для этих целей любую жаренную во фритюре пищу, пиццу и блюда из хлеба в целом.

Конечно нравится! Наработки не использую, так как блюда создаются в зависимости от страны, города, ресторана, времени года и наличия сезонных продуктов, то есть всё очень лично и индивидуально.

Ради каких продуктов и блюд обязательно нужно ехать в Красноярск?

Непростой вопрос. Чаще всего вдохновляет повседневная жизнь: можно замечать в ней какие-то мелочи, интересные события или возвращаться в детство. И вокруг разных воспоминаний и эмоциональных точек создавать блюда, которые помогут гостю вспомнить эти же эмоции. Это такая работа со вкусовой памятью, которая даёт человеку что-то большее, чем просто вкус блюда, — дарит эмоции, воспоминания и работает намного сильнее, чем просто еда. Поэтому для меня важно быть внимательным, смотреть на мир вокруг, чувствовать, что происходит, и трансформировать это в свои блюда. 

Я советовал бы всем, кто прилетает в Красноярск, пробовать речную рыбу. Это сиг, хариус, нельма, голец. Вариации блюд могут быть самые разные, например сагудай (блюдо из свежей рыбы. — «Открытая кухня»). Также можно пробовать и строганину. 

Что для тебя служит вдохновением при создании сетов и блюд для них? Это воспоминания, опыт из путешествий?..

Если бы можно было создать блюдо, максимально отражающее настроение Красноярска, из чего бы ты его приготовил?

Твоё любимое сочетание продуктов?

Как не бывает любимой картины, любимой песни, книги или фильма, так и с блюдом — сложно выделить фаворитов. Еда очень связана с настроением: у нас у всех бывают дни, когда хочется изысканно поужинать в ресторане, но бывает, когда хочется остаться дома и сделать себе оливье или пожарить блинов. А если говорить про гастрономию и рестораны, то моё любимое сочетание — это устрицы и говядина.

Любой регион — это люди. Раньше, когда мы встречали много гостей из других стран, они часто говорили, что для них Россия начинается именно с Сибири. В ней они чувствуют гостеприимство и радушие. Поэтому, я думаю, это была бы какая-то простая домашняя кухня. Что-то в стиле запечённой в горшочке дичи. Но вообще Красноярск очень разный. С одной стороны, он развивающийся город и собирает много молодёжи вокруг себя, с другой — это реки, тайга и большое количество природных ресурсов. Одним блюдом выразить это место сложно. 

Нравится ли тебе выступать в роли приглашённого и используешь ли какие-то наработки для коллабораций, как сет «Гастроли» от Ultima?

Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:

• Бриошь с тартаром из говядины и грибным дюкселем — 1300 рублей
• Печёная свекла с жимолостью и кремом из пажитника — 550 рублей
• Перцы с риетом из копчёной форели — 950 рублей
• Мезе с цветами цукини — 450 рублей
• Карпаччо, креветки и мини-цукини — 650 рублей
• Палтус с лимонным соусом — 950 рублей