«Гастроли» шефов: Руслан Поляков из Remy Kitchen и Александр Кучеров из 0.75 Please

Когда к тебе приезжают друзья, которые никогда не были в Москве, в какие рестораны ты их ведёшь и почему?

Смотря откуда они. Если из-за границы, то идём в «Мари Vanna» и «Тифлисский дворик». 

Если бы доставку можно было привезти из любой точки мира, что бы ты заказал на ужин?

Из любой точки мира я бы заказал еду мамы. 

Назови три правила, по которым строится успех »ресторана на Патриках».

Успех Патриарших складывается из тех же составляющих, что и в любом другом районе города, — это соотношение качества еды и её стоимости, плюс актуальность продукта в конкретном месте. 

Что бы ты никогда не стал заказывать в доставке, если бы захотел сделать ужин для девушки или мамы?

Честно говоря, вряд ли использовал бы службу доставки. Но в любом случае не стал бы брать для этих целей любую жаренную во фритюре пищу, пиццу и блюда из хлеба в целом.

Нравится ли тебе выступать в роли приглашённого и используешь ли какие-то наработки для коллабораций, как сет «Гастроли» от Ultima?

Конечно нравится! Наработки не использую, так как блюда создаются в зависимости от страны, города, ресторана, времени года и наличия сезонных продуктов, то есть всё очень лично и индивидуально.

Ради каких продуктов и блюд обязательно нужно ехать в Красноярск?

Я советовал бы всем, кто прилетает в Красноярск, пробовать речную рыбу. Это сиг, хариус, нельма, голец. Вариации блюд могут быть самые разные, например сагудай (блюдо из свежей рыбы. — «Открытая кухня»). Также можно пробовать и строганину. 

Что для тебя служит вдохновением при создании сетов и блюд для них? Это воспоминания, опыт из путешествий?..

Непростой вопрос. Чаще всего вдохновляет повседневная жизнь: можно замечать в ней какие-то мелочи, интересные события или возвращаться в детство. И вокруг разных воспоминаний и эмоциональных точек создавать блюда, которые помогут гостю вспомнить эти же эмоции. Это такая работа со вкусовой памятью, которая даёт человеку что-то большее, чем просто вкус блюда, — дарит эмоции, воспоминания и работает намного сильнее, чем просто еда. Поэтому для меня важно быть внимательным, смотреть на мир вокруг, чувствовать, что происходит, и трансформировать это в свои блюда. 

Если бы можно было создать блюдо, максимально отражающее настроение Красноярска, из чего бы ты его приготовил?

Любой регион — это люди. Раньше, когда мы встречали много гостей из других стран, они часто говорили, что для них Россия начинается именно с Сибири. В ней они чувствуют гостеприимство и радушие. Поэтому, я думаю, это была бы какая-то простая домашняя кухня. Что-то в стиле запечённой в горшочке дичи. Но вообще Красноярск очень разный. С одной стороны, он развивающийся город и собирает много молодёжи вокруг себя, с другой — это реки, тайга и большое количество природных ресурсов. Одним блюдом выразить это место сложно. 

Твоё любимое сочетание продуктов?

Как не бывает любимой картины, любимой песни, книги или фильма, так и с блюдом — сложно выделить фаворитов. Еда очень связана с настроением: у нас у всех бывают дни, когда хочется изысканно поужинать в ресторане, но бывает, когда хочется остаться дома и сделать себе оливье или пожарить блинов. А если говорить про гастрономию и рестораны, то моё любимое сочетание — это устрицы и говядина.

Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:

• Бриошь с тартаром из говядины и грибным дюкселем — 1300 рублей
• Печёная свекла с жимолостью и кремом из пажитника — 550 рублей
• Перцы с риетом из копчёной форели — 950 рублей
• Мезе с цветами цукини — 450 рублей
• Карпаччо, креветки и мини-цукини — 650 рублей
• Палтус с лимонным соусом — 950 рублей