Спрашивает Александр Кучеров, отвечает Руслан Поляков
Шеф-повар Remy Kitchen Bakery в Москве Руслан Поляков
Бриошь с тартаром из говядины и грибным дюкселем
Когда к тебе приезжают друзья, которые никогда не были в Москве, в какие рестораны ты их ведёшь и почему?
Смотря откуда они. Если из-за границы, то идём в «Мари Vanna» и «Тифлисский дворик».
Если бы доставку можно было привезти из любой точки мира, что бы ты заказал на ужин?
Из любой точки мира я бы заказал еду мамы.
Назови три правила, по которым строится успех »ресторана на Патриках».
Успех Патриарших складывается из тех же составляющих, что и в любом другом районе города, — это соотношение качества еды и её стоимости, плюс актуальность продукта в конкретном месте.
Что бы ты никогда не стал заказывать в доставке, если бы захотел сделать ужин для девушки или мамы?
Честно говоря, вряд ли использовал бы службу доставки. Но в любом случае не стал бы брать для этих целей любую жаренную во фритюре пищу, пиццу и блюда из хлеба в целом.
Нравится ли тебе выступать в роли приглашённого и используешь ли какие-то наработки для коллабораций, как сет «Гастроли» от Ultima?
Конечно нравится! Наработки не использую, так как блюда создаются в зависимости от страны, города, ресторана, времени года и наличия сезонных продуктов, то есть всё очень лично и индивидуально.
Спрашивает Руслан Поляков, отвечает Александр Кучеров
Шеф-повар 0.75 Please в Красноярске Александр Кучеров
Палтус с лимонным соусом
Ради каких продуктов и блюд обязательно нужно ехать в Красноярск?
Я советовал бы всем, кто прилетает в Красноярск, пробовать речную рыбу. Это сиг, хариус, нельма, голец. Вариации блюд могут быть самые разные, например сагудай (блюдо из свежей рыбы. — «Открытая кухня»). Также можно пробовать и строганину.
Что для тебя служит вдохновением при создании сетов и блюд для них? Это воспоминания, опыт из путешествий?..
Непростой вопрос. Чаще всего вдохновляет повседневная жизнь: можно замечать в ней какие-то мелочи, интересные события или возвращаться в детство. И вокруг разных воспоминаний и эмоциональных точек создавать блюда, которые помогут гостю вспомнить эти же эмоции. Это такая работа со вкусовой памятью, которая даёт человеку что-то большее, чем просто вкус блюда, — дарит эмоции, воспоминания и работает намного сильнее, чем просто еда. Поэтому для меня важно быть внимательным, смотреть на мир вокруг, чувствовать, что происходит, и трансформировать это в свои блюда.
Если бы можно было создать блюдо, максимально отражающее настроение Красноярска, из чего бы ты его приготовил?
Любой регион — это люди. Раньше, когда мы встречали много гостей из других стран, они часто говорили, что для них Россия начинается именно с Сибири. В ней они чувствуют гостеприимство и радушие. Поэтому, я думаю, это была бы какая-то простая домашняя кухня. Что-то в стиле запечённой в горшочке дичи. Но вообще Красноярск очень разный. С одной стороны, он развивающийся город и собирает много молодёжи вокруг себя, с другой — это реки, тайга и большое количество природных ресурсов. Одним блюдом выразить это место сложно.
Твоё любимое сочетание продуктов?
Как не бывает любимой картины, любимой песни, книги или фильма, так и с блюдом — сложно выделить фаворитов. Еда очень связана с настроением: у нас у всех бывают дни, когда хочется изысканно поужинать в ресторане, но бывает, когда хочется остаться дома и сделать себе оливье или пожарить блинов. А если говорить про гастрономию и рестораны, то моё любимое сочетание — это устрицы и говядина.
Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:
Бриошь с тартаром из говядины и грибным дюкселем — 1300 рублей
Печёная свекла с жимолостью и кремом из пажитника — 550 рублей
Перцы с риетом из копчёной форели — 950 рублей
Мезе с цветами цукини — 450 рублей
Карпаччо, креветки и мини-цукини — 650 рублей
Палтус с лимонным соусом — 950 рублей