Помнишь своё самое первое приготовленное блюдо?

Любовь к кулинарии у меня с детства. Когда мне было 8 лет, я осталась дома одна. На столе лежал чернослив: я нашла рецепт в интернете и приготовила печенье. Мама была очень удивлена и даже спросила, не купили ли мы его. Какой-то период я тушила, жарила, парила, а потом занялась выпечкой и тортами. А ещё я обожаю накрывать праздничные столы.

Ты ведь кондитер-самоучка?

В общепринятом смысле — да. Bakery XOXO началась случайно. На первом курсе Высшей школы экономики, где я училась, мне стали писать друзья: «Мы когда-то пробовали твой торт. Было очень вкусно! Можешь помочь приготовить пирог на праздник?» Они приходили ко мне домой, где мы делали что-то монструозное из покупных коржей, сиропа и ягод.

Большую роль в моей жизни сыграла ВШЭ, где у нас было много проектной деятельности. То есть в университете нас ко всему учили относиться как к проекту — смотреть на своё дело с разных сторон и понимать, для чего и для кого ты это делаешь. Мне самой в какой-то момент захотелось упаковать своё хобби в такой проект.

Помню, что завела аккаунт кондитерской, сидя в «Макдоналдсе», и написала, что могу испечь торт на заказ. Близкие дарили мне много кулинарных книг, я смотрела ролики в интернете, прошла несколько курсов. В основном всё, что я умею, — это результат проб и ошибок. Незнание базы я компенсирую опытом. Мне нравится, что самообучение помогло выработать свой стиль, который выделяет мой проект. Но меня сопровождает синдром самозванца — долгое время я не рассматривала приготовление тортов как профессию, это было что-то вроде детского увлечения.  

Анастасия Чернышева, кондитер

Как ты выбрала первые вкусы?

Я готовила по рецептам из интернета и кулинарных книг — собирала свой сборник. В меню было то, что нравится мне самой: морковный, шоколадный, ягодный торты. Как-то я приготовила нежный морковный торт, который таял во рту. При этом я не фанат изюма и орехов, которые обычно входят в его состав. Фишка торта — большое количество тёртой моркови. Я подумала, что каждый человек должен попробовать такой торт. Так он оказался в меню. Как ставила цены? Вообще не помню, но, кажется, посмотрела на конкурентов.

Ты начинала готовить на домашней кухне. Как там всё умещалось? Близкие, наверное, были рады и ели торты каждый день.

Семья всегда поддерживала мои авантюры. Я использовала обычную технику, а чуть позже купила себе планетарный миксер, потом мне подарили отдельный холодильник. Когда домашних начало раздражать, что на кухне всегда что-то готовится, духовка, холодильник и стол перекочевали в мою комнату. Заказов становилось больше, поэтому я докупила ещё два холодильника, один из которых поставила к брату. Родные были рады и до сих пор помогают мне. Мама варит ягодные начинки и заготавливает морковь. Брат работает курьером. Папа отвечает за закупки. У нас даже два чатика: семейный и Family Bakery. Полтора года назад я поняла, что надо расширяться и нанимать помощников. Но приводить домой их было бы странно, поэтому я арендовала квартиру, где обустроила мини-цех.

Кто были первыми покупателями: друзья, подписчики?

У меня всегда был тёплый круг общения. До того как печь торты, мы с друзьями занимались благотворительным секонд-проектом. У проекта были свои странички, поэтому, когда я начала готовить торты, аудитория плавно перетекла в Bakery XOXO. Было пять-шесть заказов в неделю.

Раскрутиться помог трогательный случай: у меня была акция «Подвесь капкейк бездомному». Один из преподавателей ВШЭ «подвесил» их для студентов. Так про торты узнали в институте, и на меня обрушился шквал заказов: запись была на два месяца вперёд и такой плотной, что мне пришлось ограничивать заказы и докупить ещё одну плиту, духовку, посудомойку. Тогда я пекла по 10 тортов в день!

У тебя были фэйлы?

Расскажу про самый жёсткий. На самом старте знакомая заказала для босса двухъярусный торт с мастикой. На тот момент в интернете не было открытой информации, как его приготовить. Я сделала коржи, украсила их мастикой, поставила один на другой и повезла в такси. И вот я сижу в машине с тортом на коленях… Мы с ним вместе поворачиваем и вздрагиваем на кочках. В какой-то момент на одной из них верхний ярус съехал, и часть торта превратилась в кремовое месиво. Я никогда не была в такой ситуации, я не знаю, как это исправлять, я не знаю, как дарить такой торт. Звоню заказчику, говорю, что по дороге торт сломался, на что мне отвечают: «Давайте что-нибудь придумаем — хотелось бы два яруса всё-таки». Приехала к ним — мы поняли, что никакая посыпка и орешки не помогут.

Мне повезло: в ближайшем супермаркете продавались лукошки с крупной клубникой. Решила, что превращу всё в ягодный торт, будто так и было задумано. Второй факап был в том, что я забыла про зубочистки — пришлось их позаимствовать в столовой бизнес-центра. Пока я пыталась спасти торт, у сотрудников начался обед. Я услышала за спиной разговор двух сотрудниц и узнала, что торт предназначался для человека, которого назначили в тот день президентом компании. По спине пробежал холодок… Около 40 минут я пыталась спасти торт. Даже сейчас помню, как у меня тряслись руки. Вручную прикрепляла каждую ягоду.

Все закончилось хорошо: именинник ни о чём не догадался, а сам торт ему понравился. Я очень переживала. И решила, что лучше честно во всём признаться и сказать: shit happens. И как только я это сделала в соцсетях, мне стало легко. Ты можешь ошибаться! Эта история научила меня не реагировать остро на факапы в целом. Так родился фирменный декор — милые надписи, лягушки, уточки…

Помимо тортов, у вас есть и другие форматы — тортостаканы и пирожные. Откуда эта идея?

Я не придумываю что-то специально, скорее, плыву по течению. Идея дейли-тортов (десерты мини-формата «на каждый день». — «Открытая кухня») возникла в университете: у меня была очень высокая нагрузка. Чтобы сэкономить время на сборку (большой торт собирается за пару часов, маленький — за полчаса), я подумала, что буду печь небольшие торты с простым дизайном.

Тортостаканы появились, когда я думала, что делать с остатками коржей и крема. Сами коржи стоят недорого, поэтому первое время я просто докупала сливки в магазине, делала крем, лепила пирожные и передавала их бездомным. Летом бездомных не кормят, поэтому я снова осталась с нереализованными остатками. Так тортостаканы стали небольшим десертом, который можно брать с собой куда угодно.

Как сейчас устроен проект?

В Москве у меня команда из четырёх человек. Настя отвечает за коммуникацию с заказчиками, а также ведёт план. Милана, как старший пекарь, распределяет работу между другими и готовит. Лиза собирает и украшает торты, а Наташа собирает десерты и выпекает коржи. Девушки присоединились в 2023 году. Я планировала уезжать, но закрывать проект не хотелось. Выложила пост в социальные сети о поиске команды. Мне хотелось, чтобы это были люди без опыта.  

Почему?

Чтобы научить их всему с нуля и показать, как делаю торты именно я. Это плохо прозвучит, но мне всегда не очень нравилось комьюнити домашних кондитеров… 

Что ты имеешь в виду?

В ВШЭ нас учили формировать ценность продукта и создавать вокруг него историю. Много кто из кондитеров просто выкладывает в соцсети торты и продаёт их. Я вижу много однотипных изделий или следование трендам. При этом в пабликах кондитеров читаю, как они потребительски относятся к коллегам и заказчикам, — есть ощущение, будто это продажа ради продажи. Мне такое не близко.

Мои торты — это возможность сделать что-то хорошее, поговорить с аудиторией, поэтому у меня на них простые смешные надписи. Есть совместный проект с фондом «Антон тут рядом», который возник по моей инициативе: мы передали фонду 236 тысяч рублей. У меня важный поинт — не усложнять декор. На старте я не включала его в итоговую стоимость: если для меня это дело одной минуты, почему клиент должен за это платить дополнительно? От пряников и цветов я ушла к надписям и простым фигуркам, которые наношу кремом. Они помогли мне выделиться и набрать аудиторию.

Вернёмся к девочкам: мне было важно научить их делать так, как я, — от коржей до надписей. Например, мы не ведём доскональный учёт всех продуктов, которые мы потратили на торты.  

Серьёзно? Как так?

До того, как я наняла девочек, я вообще понятия не имела, какая себестоимость тортов. Людям нравилось, прибыли мне хватало. То есть я не предприниматель. Я люблю готовить, писать тексты, сладости, люблю наше комьюнити. К счастью, у меня есть бухгалтер на аутсорсе, который считает всё за меня.

Недавно я потратила час на составление документа по себестоимости, так как сейчас у нас команда, которой нужно платить зарплату. Я даже купила курс для предпринимателей, но не прошла его. Просто потому, что там полгода нужно считать свои финансовые показатели — за это время можно приготовить тысячу тортов!

Сейчас за планирование, расчёт стоимости отвечает моя коллега. В марте я переехала в Грузию: сейчас я занимаюсь управлением и социальными сетями на удалёнке. Заказы мы принимаем через соцсети и Telegram, где у нас витрина. Мы работаем с 10:00 до 20:00, а заказы принимаем на три дня вперёд. Делаем небольшими партиями: обычно в день мы варим 5 кг крема, а моя мама трёт до 1,5 кг моркови. В месяц около 200 тортов и 400 тортостаканов.

Фото: пресс-служба кондитерской