о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Закуска из камыша: как нижегородский шеф зарабатывает на детских воспоминаниях гостей
Осенью 2022 года Дмитрий Дмитриенко победил в номинации «Шеф-повар года» премии Where to eat среди поваров центрального региона. За неполный год работы его ресторан Yale в Нижнем Новгороде стал магнитом для гастропутешественников со всей страны. Как Дмитриенко стал новой звездой в ресторанной отрасли?

Вы родились в небольшом городе Богородске Нижегородской области. Откуда возникло желание стать поваром? 

Любовь к еде для меня — это история из детства, что-то про традиции и семейственность. Мы жили в частном доме, у нас было своё хозяйство, поросята, гуси, куры, а каждые выходные мы собирались за столом, на который сначала сообща накрывали и готовили. Было всегда много пирогов, выпечки… Помню ещё, как бабушка собирала на берегу озера дикие шампиньоны и варила из них суп. Сейчас кажется фантастика — шампиньоны в Богородске!

А ещё у меня был друг, отец которого часто брал нас на охоту. Многое из детских впечатлений и сейчас можно найти в моём меню: открытый пирог с белыми грибами и сморчками, чебурек с кабаном и трюфелем, кукурузный цыплёнок с деревенской лепёшкой и соусом дзадзики. Любовь к природе ещё в детстве наложилась на любовь к еде, пришло понимание продукта и уважение к нему. Так что причин поступить в кулинарный техникум было предостаточно.

Своей карьерой вы обязаны одной из первых нижегородских ресторанных компаний «Еда и культура», куда входит более 20 заведений, кондитерский цех, служба кейтеринга, галереи современного искусства и концертная площадка. Как вы попали туда?

Окончил кулинарный техникум в Богородске, потом в Нижнем Новгороде и, отслужив в армии, вернулся на кухню. Путь довольно стандартный для шефа. Сначала робел ехать в Нижний, а в 2009 году, когда понял, что знаю уже достаточно, пришёл работать в «Еду и культуру». Так и остался. Тогда они только открыли литературное кафе «Безуховъ», страшно смело по тем временам: как будто случайно отвалившаяся лепнина, обнажённая кирпичная кладка, разномастная мебель, современная живопись и авторская кухня.

Проработав там два с половиной года, я стал шефом в ресторане при ночном клубе «Milo Этажи» (входит в холдинг. — «Открытая кухня»), а потом узнал, что среди ресторанов «Еды и культуры» объявляют конкурс на вакансию шеф-повара нового ресторана. Мы готовили свои блюда, от закусок до десертов, а руководство путём дегустации выбирало лучших.

В итоге во главу нового проекта поставили меня и ещё одного шефа, Сергея Виноградова. Со временем я стал единственным шефом стейк-хаус-ресторана Mitrich и остаюсь им до сих пор. Ресторан стал буквально бомбой в городе: стильный интерьер, мебель прямиком из США, совершенно новый для города уровень кухни и обслуживания. К нам ходили все! Довольно быстро проект из стейк-хауса превратился в интернациональный, где можно попробовать морепродукты, блюда из дичи, авторские десерты. В 2023 году ресторану исполняется 10 лет, и я всё ещё остаюсь его шефом.

Ещё в детстве мы выдергивали камыши, растущие у озера, и ели их мякоть, а потом я увидел в мишленовском ресторане, как шеф подаёт этот же камыш

Если Mitrich такой успешный проект, зачем вы стали придумывать Yale?

Захотелось создать ресторан про личное отношение к еде и продукту. В то время все только и говорили о нордической кухне, и я понял, что эти принципы не просто в тренде, а во многом близки мне как шефу. Это сейчас любое авторское меню с российскими продуктами стали называть «нордиком». Оформил подачу нестандартно — всё, уже «нордик».

На самом деле это целая философия, выстроенная на отношении к природе, продукту, осознанности. То, что русскому гостю так пришёлся по душе скандинавский подход, совсем неудивительно: у нас похожие климат и продукты, а значит, многие их вкусы понятны нам сразу, без объяснений и прелюдий. Например, я никогда не ел томатов вкуснее, чем те, что готовила бабушка моего друга, а потом стал изучать «нордик» и понял, что это та же ферментация, только наша, русская. Этим летом мы заготовили самые сочные и ароматные томаты, чтобы даже зимой подавать салат с сорбетом, приготовленным из них. Ещё в детстве мы выдергивали камыши, растущие у озера, и ели их мякоть, а потом я увидел в мишленовском ресторане, как шеф подаёт этот же камыш. Радость узнавания, которую я тогда испытал, и объясняет любовь российского гостя к «нордику».

Мы долго искали место под новый ресторан. Так долго, что стиль «нордик» перестал быть супермодным. В январе 2022 года наконец-то открыли Yale. Тут я и воплощаю все свои гастрономические фантазии и идеи.

Холодец из телячьих щёк с пастилой из хрена и икрой щуки
Холодец из телячьих щёк с пастилой из хрена и икрой щуки

Вы используете много локальной фермерской продукции. Какие уникальные и редкие продукты отличают регион от остальной России? Расскажите, чем славится Нижегородская область.

Мы стремимся использовать максимальное количество продуктов, произведённых местными фермерами, но без фанатизма. Если мне нужны томаты зимой, я не буду искать именно те, что выращены, предположим, в Балахне или Выксе (города Нижегородской области. — «Открытая кухня»). Но у коллег иногда доходит до смешного: морковь из Турции, чеснок из Египта. Зачем? Кому от этого лучше? Что вы знаете об этой моркови, как она росла? Кроме того, у локального продукта и вкус знакомый и узнаваемый, он вызывает больше ассоциаций, эмоций и отклика у гостя.

Без маркетинга тут тоже не обходится: мы все понимаем, что гостю нравятся слова «фермерский» и «локальный», и в Нижнем Новгороде в них и правда заложен смысл. Здесь, выехав за город, мы через полчаса окажемся в глухом лесу, где водится дичь, растут грибы и ягоды. А в Москве? Поэтому понятия «фермерское из Нижегородской области» и «фермерское из Подмосковья» — это две разные истории и два разных продукта.

В 2022 году, когда начались санкции, многие рестораны столкнулись с дефицитом или перебоями в продовольственных поставках. Особенно пострадали заведения паназиатской кухни и те, что специализируются на блюдах из морепродуктов. Заниматься русской кухней оказалось безопаснее?

Мы ещё на старте проекта осознанно отказались от заграничной «премиалки», чтобы выйти из зоны комфорта. Наш холодный климат можно воспринимать как ограничение и помеху, а можно как вызов собственному творческому началу и профессионализму. Когда ты работаешь со стейком вагю (сорт мраморной говядины. — «Открытая кухня»), испортить его практически невозможно. А вот попробуй из свёклы сделать несколько текстур и форм, заинтересуй ею, заставь взглянуть по-новому. Вот это вызов, это азарт!

Бывает, гости Yale просят приготовить «Цезарь» или карбонару, но мы отказываем. Гостя нужно вести, развивать его вкус, а не давать всё, что он захочет. Для этого есть другие рестораны, а в авторских свои правила.

Толковое меню всегда автобиографично для шефа по умолчанию

Сейчас модно составлять автобиографичные сеты и целые меню, повествующие о детстве, жизни и пути шефа. В меню Yale есть что-то настолько же личное? Зачем знакомить гостя с личностью повара?

Толковое меню всегда автобиографично для шефа по умолчанию. Мы воспроизводим свои впечатления, воспоминания, ассоциации. Если мы не берём идеи «из себя», а пытаемся кому-то угодить, то меню выходит пресным. Понятно, что то, что я готовлю на кухне ресторана, в моём детстве не готовили. Но опыт, понимание еды, отношение к ней идёт из прошлого. Добавляется только насмотренность и технические навыки. Например, сметанник с садовыми ягодами — даже если вы его не пробовали, то по одному звучанию блюда вспоминаете что-то близкое, из детства. Или котлета из щуки с овощным голубцом и соусом из раков — мысленно вы уже на речке, вам снова десять лет, а бабушка дома готовит голубцы, пока вы бежите с уловом, расплёскивая воду из ведра на дорогу.

Для этого рестораны и создают дегустационные сеты. Взять с гостя 10 000 рублей и просто оставить его наедине с сетом — это грубо, нужно рассказать о воспоминаниях, которые привели к созданию блюда. Может, он и себя проассоциирует с ним, вспомнит что-то, задумается.

Десерт «Кора»
Десерт «Кора»

У русской кухни есть устойчивая репутация «непремиальной», и не многие готовы платить за привычные свёклу и картошку, как за артишоки и трюфеля. Чем оправдывается высокий чек (2500–4500 рублей) в Yale? 

Сейчас ничего дешёвого нет. Те же свёкла и картошка дорожают постоянно, про мясо и рыбу я и вовсе молчу, причём даже в тех местах, где они вылавливаются и произрастают. В том же Марселе буйабес (французский рыбный суп. — «Открытая кухня») больше не еда бедняков. Город остался портовым, но теперь, чтобы выловить рыбу, недостаточно лодки и попутного ветра. Нужны корабль, топливо, техобслуживание и так далее. То же самое и с мясом: корма, отапливаемые стойла, специальное зерно. В ресторане работает большая команда, его нужно содержать, обновлять, следить за хозяйством — потому и растут цены. Постепенно, но везде и на всё.

Мы не стремимся выжать 1000% наценки. Некоторые блюда у нас идут почти по себестоимости. При этом, приходя в рестораны Москвы, Питера и даже Нижнего, я прекрасно считаю себестоимость блюда, иногда вижу, как рестораны заламывают совершенно негуманные деньги. Что я могу сказать? Это их дело, их отношения с гостем. Долго ли гость будет это терпеть и что это будет за гость — вот вопросы, на которые нужно отвечать себе, планируя ценообразование. 

Yale расположен в историческом здании, которое сохранило детали купеческого дома XIX века: старинную лепнину, изразцы, роспись на потолках. Сюда приходят не только есть, но и смотреть. «Музейный» антураж — помощник или соперник ресторанного бизнеса?

Интерьеры вызывают у людей определённые ожидания. Иногда они думают, что встретят здесь традиционные блюда и исторические рецепты, но нет. Я не воспроизвожу старинную кухню, это не моё. Бывает, что гости приходят не на шефа, а «на потолок», заказывают чай, десерт и устраивают часовую фотосессию в зале. Отношусь к этому спокойно. Я никогда не подстраивал меню под чьи-то ожидания и под интерьеры тоже. Может, если десерт с чаем им понравятся, они вернутся?

В Нижнем Новгороде есть всё: инфраструктура, фермы и гость. Мне интереснее развиваться здесь, чем нестись в город с населением 16 млн и быть там «одним из»

В прошлом году, спустя десять лет работы в одной ресторанной компании без перерыва вы получили премию Where to eat. Откуда такая преданность нижегородскому холдингу и как федеральное признание способно повлиять на вашу карьеру?

У меня были предложения из Москвы, причём довольно соблазнительные в финансовом плане, но смысла я в них не вижу. С сооснователем «Еды и культуры» Михаилом Марковичем у нас общие идеи, образ мыслей и интересы. Например, он тоже грибник, рыбак и большой любитель нашей природы. Зачем куда-то бежать, если есть возможность развивать свой регион?

В 2022 году в Нижнем Новгороде есть всё: инфраструктура, фермы и гость. Мне интереснее развиваться здесь, чем нестись в город с населением 16 млн и быть там «одним из». К нам уже ездят из Москвы, особенно это стало заметно после победы на Where to eat. Сейчас приходит понимание, что гастрономия не заканчивается Москвой, Петербургом и Казанью. Мне кажется, Москва прошла некий пик звёздных шефов: многие стали рестораторами, кто-то теперь готовит повседневную еду, кто-то ударился в коммерцию и просел в обслуживании. Они не хотят становиться лучше, потому что за дверями стоит ещё 50 гостей, ждущих, чтобы занять столик в модном месте.

У нас в регионах всё совсем иначе: сильное желание угодить и запомниться, мощные концепции и шефы с горящими глазами, голодные до новых идей и вкусов.

Выдержка из меню ресторана Yale:

Чебуреки с мясом кабана и чёрным трюфелем — 780 рублей.

Сугудай из муксуна с маринованным огурцом и снегом из хрена — 890 рублей.

Сочинская форель, запечённая в бересте с картофелем и боттаргой — 870 рублей.

Филе оленя с грибным рагу — 1200 рублей.

Медовик с хрустящими сотами и мороженым из чая — 450 рублей.

Yale

Адрес: Рождественская ул., 30, Нижний Новгород