Судьбоносное филе
Интерес к гастрономии у Кристиана появился в 15 лет. Сначала он помогал своему отцу в семейном ресторане в городке Сиенна (Тоскана), потом учился кулинарному мастерству. В 20 лет итальянец перебрался в Лондон, где больше двух лет был шефом в одном из местных ресторанов. Однажды туда наведался русский олигарх и заказал филе «Россини» с фуа-гра и трюфелем. После ужина гость попросил немедленно позвать шефа. К счастью, повод оказался хорошим: блюдо настолько понравилось, что Лоренцини получил предложение о работе в Москве, хотя и не воспринял его всерьёз. Однако через пару недель ему раздался звонок с вопросом, когда он готов приступить к работе.
«Мне нравилась Россия, но я был к ней не готов. Всегда любил места, где тепло и море», — признаётся шеф. Тем не менее от щедрого предложения — оклада вчетверо выше лондонского — молодой человек отказаться не мог. Спустя месяц он приступил к работе в новом ресторане итальянской кухни, который открылся при столичном казино. Было сложно, вспоминает Лоренцини: в 2004 году мало кто понимал английский язык, не говоря уже об итальянском. Он честно отработал полтора года, а после, решив, что откатился в профессии на шаг назад, уволился. С 2008-го три года работал в ресторане «Марио», а затем ещё семь лет в Buono, расположенном в гостинице Radisson на Кутузовском проспекте.
Российский сыр и итальянское сердце
Параллельно работал над созданием ресторана Christian, объединившего дружескую атмосферу и тосканские кулинарные традиции. Для шефа было важно имя. Он договорился с инвестором: раз называет ресторан в свою честь, то сам будет решать, как работать. «Christian — это сердце, мой второй дом и видение, каким должен быть ресторан, — говорит Лоренцини. — У нас стабильно и честно. Мы отказались от высокой маржинальности и быстрой окупаемости в пользу искренних отношений с гостями. Причём за соседними столами могут сидеть как парочка студентов, пришедших на первое свидание, так и именитые политики».
По мнению шефа, гости всегда различают, когда повар старается доставить удовольствие от блюда, а когда готовит исключительно ради заработка. «Это две большие разницы. В Италии рестораны работают десятилетиями, потому что их владельцы смотрят на это так же, как я», — объясняет шеф Christian, который работал несколько месяцев без прибыли, когда курс валюты чуть не достиг 100 рублей за евро.
Существует стереотип, что за пределами Италии добиться итальянских вкусов проблематично. В Christian используют много российских продуктов, хотя запрет на ввоз некоторых продуктов для ресторана (как и многих других итальянской кухни) всё же оказался чувствительным. Например, пармезан и другие аутентичные продукты сейчас приходится закупать через перекупщиков и соседние страны. А вот свежие сыры, по мнению Лоренцини, отлично научились делать в России.
Важное отличие Christian от других ресторанов — этнический итальянец-повар. По мнению Лоренцини, даже хороший русский специалист после усиленного обучения в Италии не может приготовить так же аутентично. Конечно, далеко не каждый итальянец — хороший повар по умолчанию, но для «того самого» вкуса нужны история и воспоминания, которые лягут в основу блюда.
Чтобы доказать свою теорию, Лоренцини предлагает пройти тест: вспомните запечённый в углях картофель, какие ассоциации выдаёт подсознание? Для русского человека это будет костёр, поход, папа ловит рыбу, мама наливает чай из термоса, картошка обжигает пальцы… Для итальянца это всего лишь картошка. Редакция «Открытой кухни» с удовольствием окунулась в ностальгические воспоминания из своего детства — гипотеза подтверждена!
