Илья, как давно вы занимаетесь выпечкой?
Я открывал первый Mátes на Бронной в 2021 году и работал там в качестве повара, мы сами пекли кексы и бриошь. Нужно было придумать меню для завтраков, так что знакомство с выпечкой началось, можно сказать, по принуждению, а сейчас — по любви. До этого я работал поваром в ресторанах White Rabbit и «Белуга». На некоторое время я покинул Mátes и занялся собственным бизнесом — пекарней. Всему, что связанно с выпечкой, учился по зарубежным YouTube-каналам. Позже я присоединился к Mátes уже в качестве партнёра и управляющего производством.
Недавно Telegram-каналы облетело видео с плоским круассаном из Mátes. Вы сами его придумали?
Мы позаимствовали эту идею у зарубежных коллег, но были первыми в Москве, кто испёк плоские круассаны. Сначала мы не придали большого значения этому изделию и готовили десять круассанов такой формы в день, но уже через час после первого дня продаж нам написали со всех точек, что нужно ещё. Сейчас мы изготавливаем примерно 40–50 плоских круассанов в день, их очень хорошо разбирают и дают позитивную обратную связь. В том числе соцсети повлияли на их популярность, поскольку все видят необычные круассаны, хотят попробовать и идут к нам. А ещё их сравнивают с выпечкой «ушки» из детства. Наши круассаны стали настолько популярны, что мы начали делать их для Яндекс Лавки: клубничный с розовой глазурью, с белым шоколадом и фисташкой и с молочным шоколадом и орехом с карамелью.
Как у вас поднялась рука на мягкий, пышный круассан? И с помощью какой технологии они выходят плоскими?
Чтобы получился хороший пышный круассан, он должен около трёх часов простоять в расстоечном шкафу, чтобы подняться. После этого мы посыпаем его сахаром, смазываем яйцом и прижимаем противнем, под которым и выпекаем, поскольку у теста есть свойство подниматься при высокой температуре. Масло, которое есть в круассане, вытекает и карамелизует сахар, что даёт ту самую хрустящую корочку. При этом просто расплющить тесто и запечь не получится — на выходе будет сухарь, поскольку круассан должен увеличиться в размере в четыре-пять раз.
Ваше очередное творение, облетевшее Telegram-каналы, — круки. Вы сами придумали положить в круассан печенье?
Я когда-то работал с австралийским бренд-шефом Себби Кеньоном, с которым мы готовили классное печенье с миндалём и шоколадом, тогда и пришла в голову идея соединить круассан и печенье в один продукт — получилось здорово! Внутри хрустяшка от печенья и шоколад, который течёт, всё это даёт крутой вкус и текстуру. Круки появились у нас буквально несколько дней назад, но эффект от продаж был такой же, как и с плоскими круассанами: все бегут пробовать, берут с собой. В первый день запуска у нас забронировали сразу 20 круассанов с печеньем, чтобы угостить друзей. Скорее всего, мы оставим круки в постоянном меню.
Когда вы вводили плоский круассан, можно было рассчитывать, что они зайдут, поскольку они уже были популярны в соцсетях, в отличие от круки. Могли ли вы спрогнозировать такой ажиотаж?
Я с вами соглашусь, с круки было непонятно, но очевидно, что многим, кто любит сладкое, было бы интересно это попробовать. С одной стороны, у нас здесь классический, не сильно сладкий круассан, а с другой — сладкая шоколадная печенька. Всё в совокупности людям понравилось. Сверху на круассан мы также кладём тесто из печенья, а перед подачей подогреваем: шоколад должен быть мягким, так сказать, sexy и слегка вытекать. В планах сделать круки с фисташковой или миндальной печенькой, это будет очень здорово!
Какая цель ваших экспериментов с выпечкой — признайтесь, это ради хайпа?
Никакого хайпа! Политика Mátes — делать для себя и друзей круто и качественно, чтобы самим наслаждаться вкусным кофе, есть вкусную выпечку и сэндвичи…
Что важнее: развлечь людей формой или удивить вкусом?
Всё вместе! Сейчас есть большой выбор выпечки: шайбы, треугольники, похожие на онигири, кубические круассаны. И вкус, и текстура, и форма — всё вкупе играет роль.
Читайте также: «Кубическая выпечка и пирожное „Мухомор“: чем удивляют гостей кафе OMG»
А как же установки от бабушек с детства «с хлебом играть нельзя»?
Я не согласен с такими установками. Наоборот, мы украшаем и улучшаем наши рецепты. Наверняка та же бабушка во Франции готовила круассаны своим внукам и передавала рецепт из поколения в поколение, но сейчас из него такие крутые вещи делают. И я думаю, на этом не остановятся, и будет ещё интереснее, ещё вкуснее и лучше.
Получается, что классическая выпечка стала скучна, раз появляется тяга к экспериментам?
Думаю, да. И хотя ничто не заменит традиционный круассан с его хрустом, в то же время люди хотят пробовать что-то новое и сделать что-то интересное. Если ты развиваешься в этой профессии, тебе тоже интересно экспериментировать. Поэтому классика всегда будет на своём месте, а новинки будут уходить, сменяться другими.
Если у вас будет выбор между классикой и чем-то новым, что выберете лично вы?
Я лично люблю пробовать всё новое. Мне понятен обычный вкус продукта, но интересно пробовать необычные сочетания, вкусы, текстуры, именно поэтому мне и хочется их создавать. В заведениях и путешествиях я пробую новое, поскольку это знания и опыт, которые я могу интерпретировать по-своему. Хоть я и не пробовал оригинальный плоский круассан в Корее, мы сделали свою версию. Но, если бы мы не знали базу — как сделать вкусный масляный круассан, — мы бы не смогли приготовили плоский. Определённо, всегда нужно сначала получать базовые знания и уже потом проводить эксперименты.
Что самое необычное вы делали с выпечкой и, в частности, с круассаном?
Самый необычный десерт, который я делал, — это «Бабка». Такая косичка с разными начинками, маком или с корицей и сахаром, похожая на советскую плетёнку. Мы попробовали сделать её из слоёного теста, получилась крутая штука, но из-за того, что слоёное тесто в больших объёмах долго пропекается, жидкая начинка внутри не дала той текстуры, которой мы хотели добиться. Поэтому мы решили не ставить такой эксперимент на наших гостях. Получается, это был самый необычный эксперимент и в то же время самый неудачный.
А что бы вы никогда не стали делать с выпечкой?
Наверное, такого нет. Очень хочется делать что-то новое, не останавливаться и ни в чём себя не ограничивать. К слоёному тесту подходят любые ингредиенты, сейчас мы будем прорабатывать круассан с пастрами из говядины с сыром, которые будем заворачивать сразу в круассан и запекать. Сыр станет вытекать — очень вкусно и сочно. А чтобы появился эффект соцсетей для гостей, будем поливать круассан медово-горчичной заправкой, а сверху добавлять солёные огурчики.
Какие ещё задумки вы планируете воплотить в ближайшее время?
Мы хотим продолжить тему с печеньем и сделать улитку с печеньем: слоёное тесто объединить с тестом шоколадного печенья и свернуть в улитку. Получится двухцветная, хрустящая выпечка, которую сверху мы будем поливать карамелью и посыпать орешками.
