о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Шоу с живым осетром: как работает икорный сомелье и какую икру предпочитает сам

Чёрная икра — символ роскоши и богатства — для кого-то просто работа. Александр Дмитриев, управляющий рестораном Bellevue при отеле Kempinski Moika 22, является первым и единственным в мире икорно-водочным сомелье. «Открытой кухне» рассказал, почему деликатес так дорого стоит, зачем рыбе делают УЗИ и как отличить настоящую икру от подделки

«Икорно-водочный сомелье» звучит очень красиво и вкусно, как вы к этому пришли?

Дело случая, как это часто бывает. Я работал в питерском «Гранд Отеле Европа» в ресторане «Икорный бар», и мне стало интересно, в чём разница между тремя видами икры: белужьей, осетровой и севрюжьей. Стал углубляться в этот вопрос, общался с поставщиками, которые много знают про икру, и в итоге стал её амбассадором, начал проводить дегустации, в том числе для иностранных гостей. Выяснив, что ассортимент икры гораздо шире, я увеличил меню с трёх до 15 видов икры.

А сколько всего сортов икры существует?

Чтобы было понятно, насколько тяжело ответить на этот вопрос, возьмём базовую классификацию. Основные рыбы семейства осетровых — это белуга, осётр, севрюга, стерлядь, но также есть огромное количество подвидов, одного только осетра в России 16. К тому же существуют гибриды, самый знаменитый из которых гибрид белуги и стерляди. Благодаря ему рыба стала идти на нерест гораздо быстрее, в возрасте 8–12 лет, а не 16–18, как белуга. При этом она почти такого же большого размера, соответственно и размер зерна икры у неё большой. Выходит, чтобы посчитать все сорта чёрной икры, необходимо учесть вид рыбы, способ добычи, приготовления и консервации, поэтому число вариаций бесконечное!

Устричные сомелье говорят, что вкус фермерских устриц сильно отличается от вкуса диких. С икрой так же? Какая лучше: выращенная в искусственных условиях или собранная с диких рыб?

Самая вкусная икра добывается забойным (и самым дорогим) методом от диких осетров, но сейчас такой вылов у нас запрещён, должна быть создана аквакультура для разведения. Это очень трудозатратно и стоит больших денег, поэтому и цена на икру соответствующая.

Самая дорогая — белужья икра, поскольку белуга впервые идёт на нерест в возрасте 16–18 лет. Можете себе представить, насколько тяжело и дорого обходится промыслу содержать её длиной 1,5–2,5 метра и весом 400–600 кг, которую нужно кормить на протяжении 16 лет для того, чтобы получить икру в первый раз

Александр Дмитриев, икорно-водочный сомелье и управляющий рестораном Bellevue 

Александр Дмитриев, икорно-водочный сомелье и управляющий рестораном Bellevue 

Какая же икра самая дорогая?

Безусловно, самая дорогая — белужья икра, поскольку белуга впервые идёт на нерест в возрасте 16–18 лет. Можете себе представить, насколько тяжело и дорого обходится промыслу содержать её длиной 1,5–2,5 метра и весом 400–600 кг, которую нужно кормить на протяжении 16 лет для того, чтобы получить икру в первый раз.

Ещё существует редкая икра альбиноса: иранцы постоянно скрещивали белуг-альбиносов для получения перманентного результата, чтобы через поколение не выходила обычная чёрная икра. В России не так давно появилась икра стерляди-альбиноса, она была у нас в меню. Поскольку это стерлядь, икра имеет ровный, спокойный, не очень ярко выраженный вкус, из-за особенности консервации достаточно солоноватый. Я не рекомендовал бы начинать первое знакомство с икрой с неё, скорее она подойдёт тем, кто часто дегустирует икру и хочет получить интересный опыт, но большого гастрономического удовольствия эта икра не доставляет.

Нужно ли начинать дегустацию с самой дорогой икры или же, наоборот, завершать ею? Как вы строите градацию?

Я всегда предлагаю начинать дегустацию с самых мягких вкусов. У стерляди зерно очень мелкое, и вкус будет самый ровный, спокойный и мягкий. Не очень яркий, но очень сложный. У сибирского осетра вкус гораздо мощнее, после него стерлядка совсем не будет чувствоваться. В питерском ресторане Art-Caviar раньше был стенд, демонстрирующий, из каких элементов состоит вкус белуги: грецкий орех, водоросли, устрицы, белые грибы и морские камни, придающие минеральность. Вкус белужьей икры очень многогранный, но не очень эффективный. Когда человек только знакомится с икрой, я не рекомендую ему пробовать белужью, поскольку он потратит деньги и ничего не поймёт. Так же как начинающий сомелье попробует Chateau Margaux 1986 года или суперпремиальную Бургундию — это сложные вина, до которых нужно дорасти. 

К красной икре я отношусь хорошо, хотя для меня этот вкус грубоват. Он гораздо более мощный: яркий, рыбный, солёный, с ярко выраженной горечью, если мы сравниваем с чёрной икрой. Так что если будет стоять выбор между чёрной и красной, естественно, я выберу чёрную

В Европе очень часто подают чёрную икру с лимоном и белым луком. Когда я спрашивал у поваров, почему они так делают, ответ был: «Так принято». Но они не знают, откуда это пошло: в Европу икра доходила не первой свежести, и, чтобы сбить аромат начавшей портиться икры, добавляли лимон и лук, но это не очень хорошее сочетание, я не рекомендую

Включаете ли вы другие виды икры, красную или щучью, в дегустацию?

Да, конечно. Если в линейке дегустации присутствует щучья икра, она наименее интенсивная и будет отличаться. Для неё есть особый рецепт дегустации, который лично мне очень нравится: на тёплый картофель сверху в большом количестве кладётся щучья икра, сметана и очень мелко порезанный зелёный лук чавес.

К красной икре я отношусь хорошо, хотя для меня этот вкус грубоват. Он гораздо более мощный: яркий, рыбный, солёный, с ярко выраженной горечью, если мы сравниваем с чёрной икрой. Так что если будет стоять выбор между чёрной и красной, естественно, я выберу чёрную.

С какими напитками и блюдами вы рекомендуете сочетать икру?

Классическое сочетание — с сухим или даже полусухим игристым вином, на контрасте сладкого и солёного. Как-то в Москве я участвовал в слепой дегустации чёрной икры с разными винами, в итоге больше всего очков набрала пара икры в сочетании со сладким вином.

Некоторые сорта нужно попробовать с полусухим рислингом. Также важна сервировка, если мы используем блины, сметану, немного зелёного лука, то это другая история. В Европе очень часто подают чёрную икру с лимоном и белым луком. Когда я спрашивал у поваров, почему они так делают, ответ был: «Так принято». Но они не знают, откуда это пошло: в Европу икра доходила не первой свежести, и, чтобы сбить аромат начавшей портиться икры, добавляли лимон и лук, но это не очень хорошее сочетание, я не рекомендую.

А какое ваше любимое сочетание, с чем вы предпочитаете есть икру? А может, вы вообще не можете её больше есть?

Такой продукт очень тяжело переесть. Хотя из-за высокого содержания белков возможно получить белковое отравление, если съесть порядка 250 граммов, но мало кто может позволить себе такую диету. Те, кого в детстве заставляли есть чёрную икру столовыми ложками, например в Астрахани, до сих пор не могут её воспринимать.

Моё любимое сочетание чёрной икры — с шампанским или зерновыми дистиллятами, а из еды — с блинами, сметаной и зелёным луком, как в царской России. А вот тосты с чёрной икрой, как в советское время, я не приемлю.

Если не блины и не тосты, с чем ещё вкусно сочетать чёрную икру?

С запечённым картофелем, сливочным маслом и укропом, можно добавить немного чеснока. Но икра должна быть как минимум осетровая, чтобы вкус был достаточно интенсивный. Со стерляжьей икрой рекомендую только картофель и масло, никаких специй, иначе икра потеряется.

Лайфхак, как отличить настоящую чёрную икру: зачастую она не чёрного цвета. Например, белужья икра имеет платиновый тёмно-серый цвет, а икра русского осетра с зеленоватым, оранжевым оттенком, у сибирского осетра икра чёрно-серая. Также имеет значение размер зерна: у осетра и белуги он крупный

Вы упомянули, что чёрная икра удачно сочетается со сладкими винами, а как насчёт десертов с чёрной икрой?

Прекрасно! Я лично вместе с шеф-поваром вводил в меню ресторана мусс из белого шоколада с чёрной икрой. Как-то прочитал историю шведского шефа, который много экспериментировал с сочетанием чёрной икры и тёмного шоколада, но в итоге попробовал с белым, и это был гастрономический фурор! Чёрная икра достаточно жирная, как и белый шоколад, а на контрасте сочетания сахара и соли на рецепторе получается очень интересный марьяж, как говорят сомелье, эти продукты женятся. Десерты с чёрной икрой пользуются большой популярностью.

Чёрная икра традиционно считалась российской, но по факту лидеры производства уже давно другие, и икру производят Иран, США, Китай и другие. Как так вышло? 

Всё началось с развала Советского Союза, когда во много раз упал промысел чёрной икры: возник дефицит, цены взлетели в космос, экспорт упал. Иран воспользовался этой ситуацией и начал активно ввозить свою икру на европейский рынок, хотя изначально именно советские учёные помогали Ирану налаживать промысел. В России со временем стали появляться аквакультуры, но они же стали развиваться и в Европе. 

Отличается ли на вкус русская чёрная икра от иранской, американской или китайской?

Китайская икра очень разная, поскольку рынок большой и её много производят, начиная от низкокачественной, когда половина зёрен в банке полопались, заканчивая супердорогой. Но нельзя сказать, что она другая на вкус, всё зависит от породы, воды, корма, ухода, технологий. Я пробовал испанскую, немецкую — хорошо.

Но наша самая лучшая?

В России есть компании, которые производят премиальную очень вкусную икру, мы точно не уступаем с нашими традициями. 

Важный практический вопрос: как отличить поддельную икру от настоящей?

Мне повезло, мне никогда не попадалась поддельная. В магазинах продаётся имитированная икра, похожая по текстуре, но на этикетке написано, что это имитация. Есть ещё икра тобико, которую активно используют в японской кухне, она имеет ярко выраженный чёрный цвет. Лайфхак, как отличить настоящую чёрную икру: зачастую она не чёрного цвета. Например, белужья икра имеет платиновый тёмно-серый цвет, а икра русского осетра с зеленоватым, оранжевым оттенком, у сибирского осетра икра чёрно-серая. Также имеет значение размер зерна: у осетра и белуги он крупный.

Вы проводили икорное шоу с живым осётром, расскажите подробнее?

Мы привозили с аквафермы рыбу, предварительно сделав УЗИ, чтобы понять, в какой стадии находится чёрная икра и в каком количестве. Повар, который умеет работать с икрой, делал надрезы и доставал ястык. Мы привлекали гостей процеживать икру, в интерактивном формате выбирали степень солёности посола, а затем дегустировали. Такой вариант приготовления икры называется «пятиминутка». Хочу отметить, что чёрная икра без соли вообще не имеет никакого вкуса. 

Производство фуа-гра во многих странах признано неэтичным. Насколько этично производство икры, в частности чёрной?

Что может быть более этичным, чем производство дойной икры — это то же самое, как использовать куриные яйца в кулинарии. Рыбе делают небольшой надрез, сдавливают икру и отпускают, потом она снова идёт на нерест. Если человек не ест стейки и устрицы из этических соображений, то чёрная икра ему тоже будет не в радость. 

В одном французском фильме героиня, которую играет Одри Тоту, ест чёрную икру в дорогом ресторане и произносит фразу: «Я просто не выношу эту икру, но я себя уговариваю, что когда-нибудь полюблю, потому что, когда её любишь, она становится ужасно вкусной». Часто самые гурманские продукты, устрицы, фуа-игра, не очень нравятся людям при первой дегустации. Нужно ли как-то готовить свою вкусовую палитру к знакомству с икрой? Если да, то как?

Самая распространённая ошибка — испытывать завышенные ожидания. При первой дегустации никакого вау-эффекта не будет. По моему опыту, а я не мало встречал людей, которые, впервые попробовав чёрную икру, пытались додумать её вкус.

Точно поможет подготовить рецепторы аперитив — бокал игристого или 25 граммов хорошего зернового дистиллята, не выдержанного в бочке. Ещё может помочь опыт красной икры, потому что человек ожидает мощный рыбный удар, соль и горечь. С гастрономической точки зрения чёрная икра гораздо более приятная, чем красная, потому что у неё более сливочный, кремовый тон, текстура более жирная — на контрасте она кажется приятнее.

Похожая история и с вином: когда я впервые попробовал Chateau Margaux на два года старше меня, я ничего не знал о вине и ничего не понял. Но сейчас, когда я получил образование винного сомелье и имею большой дегустационный опыт, я бы испытал совершенно другие эмоции от этого вина. То же самое касается сыра рокфор, трюфеля, устриц и чёрной икры. Это связано с эволюцией человеческого восприятия вкуса — мы всю жизнь тренируем наши рецепторы.