Художник по образованию, Дмитрий Новокрещёнов в 1990-е стал фотографом и начал снимать для глянца и крупных брендов: Ford, Phillip Morris, Solomon, Johnson & Johnson, DHL; его работы печатали в журналах «Караван истории», «Хулиган» и даже в Playboy. В 2006 году Новокрещёнов стал издавать уже собственный журнал про путешествия, где публиковал не только истории профессиональных журналистов, но и тех, кто просто любил путешествовать. Спустя два года он ушёл из проекта и переключился на разработку приложений — тогда начали появляться первые смартфоны. «Одно из таких приложений было про рецепты. Наверное, это была первая такая мысль, связанная с едой, хотя готовить я люблю с детства», — вспоминает бывший художник.
Он всё меньше времени проводил в Москве и всё больше — за городом или в путешествиях. Сначала арендовал дом в Гжеле, на окраине города, а потом по совету знакомого переехал в деревню Гнездилово под Суздалем. По его словам, новый дом был достаточно удалён от Москвы, но позволял ездить в столицу по делам одним днём.
Оказавшись в деревенском доме, Новокрещёнов понял, что у него освободилось большое количество времени, которого раньше не было. Не нужно было никуда ехать, а бытовые вопросы в деревне решаются очень быстро. «Я оказался в тишине, одиночестве и покое. В тот момент и заинтересовался хлебом — когда-то напросился в небольшую пекарню во Франции, и она меня очень впечатлила», — рассказывает Новокрещёнов. Он начал больше читать о хлебопечении и заквасках. Когда в его руках оказалась книга «Свой хлеб» знаменитого британского пекаря Ришара Бертине, стал работать по ней.
Новокрещёнов пёк для себя, друзей и знакомых, которые время от времени приезжали к нему в гости. Хлеб получил много комплиментов, и, постепенно оттачивая мастерство, предприниматель стал задумываться, не открыть ли ему собственную пекарню. Для этого нужны были деньги, особые сертификаты, поэтому Новокрещёнов решил начать с малого — мастер-классов.
Пробный крендель
На тестовом занятии пекли авторский «Гнездниковский» крендель на старом тесте. Это нежная на вкус хрустящая румяная выпечка, посыпанная кунжутом, и сегодня является одной из самых популярных позиций в меню «Гнезда пекаря». Идея получила отклик, и пекарь начал договариваться с владельцами суздальских отелей о проведении мастер-классов для их гостей. «И дело пошло! Модель оказалась рабочая, начала приносить какие-то совершенно нормальные деньги. Я пёк хлеб и продавал тем же участникам этих мастер-классов, в это же время я переехал из Гнездилово в село Вышеславское, где купил каменный дом и планировал его переоборудовать в мастерскую для занятий. Но меня отвлекли знакомые, которые предложили продавать свой хлеб в их новом магазине на Кремлёвской улице — это в самом центре Суздаля. Я согласился. Весь этот проект проработал около двух месяцев, но мне этого времени хватило, чтобы понять, что людям нужно где-то есть», — рассуждает ресторатор.
Русское и европейское
Многие здания торговых рядов XIX века в самом центре Суздаля арендует Вадим Дымов, владелец одноимённого крупного колбасного бренда. Сейчас там работает несколько его общепитов и магазин, а вот в 2014-м торговые ряды пустовали. Новокрещёнов взял у Дымова в аренду небольшое помещение и занялся подготовкой к открытию: «Избавился от гипсокартона, которым были обшиты стены, освободил своды, переделал туалеты. И тихо, медленно, с минимальным оборудованием сделал кухню и в декабре 2014-го открылся».
К майским праздникам «Гнездо пекаря» оказалось уже на слуху, сам Новокрещёнов приписывает успех кафе полному отсутствию конкуренции — тогда в Суздале работали рестораны исключительно русской кухни, рассчитанные на разовое посещение туристов. «Я ходил, изучал меню и понимал, что предложения у всех одинаковые: телячьи щёчки, пельмени и обязательно что-то в горшочке — нарочито по-русски. Но никто из маленьких горшочков не ел никогда, это выдумки», — возмущается он.
Меню он продумывал исходя из запросов гостей с акцентом на всё ту же русскую кухню. Так, борщ в «Пекаре» готовят по семейному рецепту из Кубани, щи из печи замораживают (это влияет на структуру капусты) и разогревают перед подачей, на завтрак делают в печи кашу с тыквой и весь день пекут те самые калачи по-«гнездниковски». В меню есть также багеты с лососем или бужениной. «Блюда русской кухни мы едим дома каждый день, иногда хочется и чего-то более европейского», — уточняет Новокрещёнов.
Дмитрий Новокрещёнов профессии нигде не учился и осваивал работу шефа в процессе. Сам он признаёт, что в меню его ресторана есть только те блюда, которые он может приготовить сам, — это облегчает поиск и найм других поваров, а также позволяет работать даже в одиночку.
«Наше меню очень зависит от времени года и сезона. Но есть какие-то постоянные блюда — те же кулебяки. И если мясная кулебяка с четырьмя начинками быстро получилась, то вот с рыбной пришлось повозиться. Сначала мы готовили её на филе лосося, на которое укладываем рис, а затем — рублёное яйцо на подушке из укропа с белым вином и последним слоем фарш трески с морковью. Было нормально, но ничего необычного, а потом сделали между лососем и рисом прослойку из лимонного джема — и всё заработало!» — объясняет он.
Продукты пекарь закупает в расположенном в 30 километрах Владимире. Летом многое берёт у местных: томаты, болгарский перец, огурцы, мясо и молодые сыры. По его словам, за годы работы он наладил работу с местными фермерами и в разгар лета забирает продукты прямо с грядок.
В 2021 году ресторан «Гнездо пекаря» переехал из центра города. Расстояние от прежнего места небольшое, минут 10–15 пешком. Здесь по заказу Новокрещёнова сложили русскую печь, в которой шеф готовит некоторые блюда из меню. «С одной стороны, мы были в самом центре старого города, и это всегда поток гостей. С другой — помещение было небольшим, и в праздники — Масленицу или День огурца — происходила ужасная нагрузка на заведение. Люди приходили просто в туалет, например. Сейчас у нас больше посадочных мест, а люди знают, куда они идут», — рассуждает Новокрещёнов.
В ближайших планах пекаря создать небольшую сеть, которая будет работать в туристических городах. Первое открытие запланировано во Владимиро-Суздальском музее-заповеднике в соседнем Владимире. Если эксперимент со второй точкой окажется успешным, Новокрещёнов хочет запустить ещё несколько небольших кофеен с выпечкой. «Меня также иногда зовут открыть „Гнездо“ в Москве, — признаётся шеф. — Но я всегда вежливо отказываюсь, слишком далеко и потребует много времени. А в Москву я больше не хочу».
Выдержки из меню «Гнездо пекаря»:
Чёрная икра на картофеле в сливках — от 1500 рублей
Круассан с чёрной икрой — от 2700 рублей
Груздь под сметаной — 590 рублей
Багет с лососем — 600 рублей
Зелёный салат от пекаря — 490 рублей
Репа с яйцом — 400 рублей
Щи из печи — 550 рублей
Кулебяка на четыре пласта — 790 рублей
Шоколадное гнездо — 390 рублей