о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Снова-здорово: Farang, «Жан-Жак» и другие перезапуски ресторанов в Москве

Судьба ресторанов прихотлива, а путь к сердцам гостей тернист. «Открытая кухня» расспросила владельцев четырёх проектов, перезапущенных в этом сезоне, об их мотивах, выводах и планах на будущее

Farang

Ресторан с «кухней Шёлкового пути» открылся на Малой Никитской в середине 2021 года, но довольно быстро был поставлен на паузу. В ноябре этого года Алексей Пинский решил вдохнуть новую жизнь в концепцию: глобально она не поменялась, но стала более отточенной и филигранной. За кухню отвечает Антон Кашаев (ранее «КМ20», Beloque, Chicha) — он «перевёл» традиции и культурные коды Азии, Ближнего Востока и Европы на язык современной гастрономии.

Алексей Пинский, владелец Pinski Gastronomic House

Алексей Пинский, владелец Pinski Gastronomic House

Малая Никитская ул., 24, стр. 1

Малая Никитская ул., 24, стр. 1

Фисташковый хумус в Farang

Фисташковый хумус в Farang

«Остановить первый Farang было нашей ошибкой — проект стартовал с невероятной силой. В нём было 120 посадочных мест, а в листе ожидания — 360 человек. Пять хостес еле справлялись с посадкой. Но случилась волна пандемии, за ней вторая. Заведение “гремит”, у него огромная затратная часть, но появились ограничения на проведение вечеринок, работать можно было только до 23:00, и [тогда] я принял решение остановить проект.
Сейчас подходящее время делать перезапуск. Главная ставка по-прежнему сделана на отчаянно вкусную еду с ярким характером Шёлкового пути, который и вдохновил изначально на создание ресторана с таким уклоном. Кальяны тоже будут, это обязательная составляющая. Если говорить о планах — мы всё время стремимся к идеалу. Как в повести “Москва — Петушки”: куда-то едем, пока не доедем. В Москве очень требовательный гость, который за небольшие в мировом масштабе деньги получает отличный сервис и вкусную еду».

Алексей Пинский, владелец Pinski Gastronomic House

«Жан-Жак»

Вторая жизнь знакового бистро на Никитском бульваре тоже началась в ноябре. Ресторатор Митя Борисов переформатировал «Жан-Жак» в современную бистрономию: значительная часть меню посвящена французским региональным хитам вроде рыбы соль меньер или террина с фуа-гра, которые «крутятся» вокруг вина, — к слову, им теперь занимается известный эно-энтузиаст Влада Лесниченко. Кроме неё, в команде сразу три выпускника кулинарной школы Le Cordon Bleu: за меню отвечает бренд-шеф и «хозяйка проекта» Дарья Молчанова, хлеб — дело рук Алексея Щербака, десерты придумала Лена Становова.

Митя Борисов, основатель проекта «Жан-Жак»

Митя Борисов, основатель проекта «Жан-Жак»

Никитский бул., 12

Никитский бул., 12

«“Жан-Жак” я открыл 20 лет назад, чтобы в Москве было место, похожее на берлинский Paris Bar. И главное, этого же хотели мои друзья и партнёры. Сейчас же я нашёл команду, которая приняла эстафету и вернула на прежний уровень все важные составляющие “Жан-Жака”: еду, вино, арт и прочее. Моя роль на этом заканчивается, и теперь я просто клиент с привилегиями, как и все симпатичные люди».

Митя Борисов, основатель проекта

Дарья Молчанова, хозяйка проекта и бренд-шеф «Жан-Жака»

Дарья Молчанова, хозяйка проекта и бренд-шеф «Жан-Жака»

Террин в «Жан-Жаке»

Террин в «Жан-Жаке»

Рыба соль меньер в «Жан-Жаке»

Рыба соль меньер в «Жан-Жаке»

«С 16 лет моя жизнь неразрывно связана с Францией: первая поездка за границу, языковая школа, каникулы и отпуск, учёба в Le Cordon Bleu и создание двух парижских ресторанов, один из которых работает до сих пор. Любовь к Парижу со мной навсегда, поселилась она и в “Жан-Жаке”, который как две капли воды похож на камерные парижские бистрономии для всех случаев жизни. До недавнего времени в Москве был дефицит классических французских бистро — надеюсь, мы нашим примером кого-нибудь вдохновим».

Дарья Молчанова, бренд-шеф «Жан-Жака»

Pasta Queen

У этой локации на Кузнецком Мосту насыщенная биография. Забуксовавший после пандемии винный бар «Французы» основатель Bazar Family Евгения Качалова сначала ребрендировала в очередной «Винный базар», а потом решила превратить в озорной паста-бар.

Женя Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family

Женя Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family

Кузнецкий Мост, 19, стр. 1

Кузнецкий Мост, 19, стр. 1

Kenky кавателли с голубой матчей в Pasta Queen

Kenky кавателли с голубой матчей в Pasta Queen

«В 2021 году владельцы существовавшего на тот момент винного бара “Французы” отдали нам его под управление, позже мы его выкупили и открывали сами после пандемии, в сентябре. Проект сильно отличался от всех наших концепций, и проблемы, с которыми я столкнулась, были также в новинку. Увы, ресторан с современной французской кухней и более премиальной линейкой вина не зашёл местной аудитории в эпоху постковида. Было принято решение на время переформатировать “Французы” в понятный для всех “Винный базар”.
Он всегда был родоначальником маленьких винных баров. Все, кто открывался позже, если не прямо скопировали, то вдохновились нашим проектом. Это не плохо, не хорошо, просто как есть. Для “Винного базара” основная задача — это простота! По истечении времени могу сказать, что лучше всего мне даются проекты про веселье, про вино, про танцы. Так было принято решение сделать кардинально иной проект: смелый, современный, с элементами иронии и хулиганства.
Pasta Queen буквально за месяц превратился в точку притяжения и по-настоящему модное место с классной и креативной едой. И, кстати, здесь мы тоже задали тренд на паста-бары, которые стали открываться сейчас в большом количестве — и даже “дверь в дверь”».

Евгения Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family

«Шикотан»

Ресторан на Трёхгорной мануфактуре, названный в честь самого крупного острова Курильского архипелага, заработал весной этого года. Но полноценного открытия тогда не случилось — еда не совпала с ожиданиями и желаемым видением. В ноябре за популяризацию дальневосточной кухни взялся шеф-повар Виталий Хозяйкин (ранее El Gaucho, Memo Dine & Bar, Novel Wine & Dine), и теперь ресторан запущен официально. Концепция «Шикотана» тесно связана с гастрономическими особенностями одноимённого острова, где рыбалка не хобби, а повседневный жизненный уклад: следовательно, сюда надо идти за рыбой и морепродуктами.

Кристина Воронкина, основательница проекта «Шикотан»

Кристина Воронкина, основательница проекта «Шикотан»

Рочдельская ул., 15, стр. 7

Рочдельская ул., 15, стр. 7

Тартар из мурманского лосося, авокадо, томаты в «Шикотане»

Тартар из мурманского лосося, авокадо, томаты в «Шикотане»

«Что изменилось? Во-первых, произошла замена шефа на Виталия Хозяйкина. С ним мы давно работали вместе, у нас сложился приятный тандем, затем работали в разных проектах порознь и в итоге вернулись друг к другу. Ожидания и планы самые лучшие, потому что место модное и стало притяжением приятных мероприятий, например чтений. То есть помимо того, что здесь красиво и вкусно, ещё и публику мы притягиваем интеллектуальную.
На открытие как таковое нас вдохновили гости, которые буквально “просили” у меня ресторан, — я много лет работаю guest-менеджером, и многие из моей клиентской базы стали друзьями. В чём наши фишки? В индивидуальном клиентском подходе и заманчивых условиях на морепродукты».

Кристина Воронкина, основательница проекта